神马文学网真假蜂蜜的鉴别方法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 20:33:09
来源： 发表时间：2009-02-09 09:55:08一、感官鉴别法
凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官，对蜂蜜的色、香、味，性状、纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行，可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。
1、色泽检查法：观察蜜液的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜缓缓流下，就是好蜜；反之蜜色较深，暗淡混浊，粘稠度差的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质，掺入增稠剂的蜜，异常粘稠，韧性过高，蜜液表面易起成膜。掺入糖稀的蜜，色深光泽差，较为混浊。掺入淀粉的蜜，混浊暗淡，常有云雾状团块。
2、香味检查法：趁刚打开蜜桶盖时，在桶口嗅闻，应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨，旧蜜气味淡薄，特征不太明显。这时经常用的方法是，取少量蜂蜜放于手心，反复揉搓，然后再辨气味。在检查蜂蜜气味时，应特别注意，蜂蜜有吸附其它异味的特性，对有异味（如汽油、樟脑、农药等）的蜂蜜，按规定不能再作为商品收购或出售。
3、味道检查法：取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上领后闭嘴，让其缓慢溶化，此时可细心体会蜜样的味道和口感，然后将其咽下，认真体会其喉感，并由喉部向鼻腔缓缓送气，注意再次体会气味。连续品味几次后，用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。掺杂使假的蜜， 上述特征会有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄。短促，甚至蜜味特点完全消失，同时带着掺入品的味道。
4、触觉检查法：主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时，用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠，阻力很大。用木棒挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜜面上呈折叠状，断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑部起来，蜜液的浓度较高时粘稠度也较大，蜂蜜结晶后，颜色浅淡，结晶的状态随结晶速度自快到慢而表现油脂状，细粒状和粗粒状或团块，任何蜂蜜的结晶，用于捻时绵软易化，无砂粒状感觉，否则可考虑掺杂使假。
5、常见蜂蜜的感官特征：
荔枝蜜：微黄或淡黄色，具荔枝香气，刺喉味道。
龙眼蜜：淡黄色，具龙眼花香气味，纯甜，没有刺喉味道。
百花蜜：颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5－6种以上花粉。
乌柏蜜：呈浅黄色，具轻微酵酸甜味，回味较重，润喉较差，易结晶，呈粗粒状。
鸭脚木蜜：又称冬蜜，透明差，易结晶，呈膏状。
紫云英蜜：呈淡白略显青色，有清香气，味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。
柑桔蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑桔香味，食之微有酸味，结晶成细粒，呈油脂状结晶。
枇杷蜜：色淡白，香气浓郁，带有杏仁味，味甜鲜洁，结晶后呈细粒状。
荆条蜜：白色，色味芳香，结晶后细腻色白。
油花蜜：浅白黄色，有油菜花香味，稍有混浊，味甜润，最易结晶，其晶粒特别细腻呈油状结晶。
槐花蜜：色淡白，有淡香气，口味鲜洁，甜而不腻，不易结晶。
椴树蜜：浅黄或金黄色，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香味道。
二、结晶蜜与发酵蜜区别
结晶蜜，即是结晶的蜂蜜，实质是蜜中葡萄糖的结晶，结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快，含水量高的蜜脚易结晶，储存温度在50℃－13℃条件下不久就会结晶，低于50℃和高于13℃则会延续结晶，由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异，故纯正的刺槐蜜不结晶，荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢，油花蜜和棉花蜜会很快完全结晶。蜂蜜的发酵是蜜中的耐酵母菌产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，颜色变浅，有酒味或醋味，产生气泡沫，严重时溢出容器，甚至会引起密封容器的鼓胀和爆裂。
蜂蜜的结晶与发酵，前者是物理变化过程，后者是化学变化过程，两者存在本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响，结晶蜜便于储运，发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的，也不能食用。如果是纯正的自然结晶蜜，手感细腻，并能搓化结晶颗粒，若是掺糖的结晶蜜，则手感粗糙，结晶颗粒难化。主办:从化市科学技术局 （知识产权局） 技术支持:从化市信息化办公室
凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官，对蜂蜜的色、香、味，性状、纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行，可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。
1、色泽检查法：观察蜜液的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜缓缓流下，就是好蜜；反之蜜色较深，暗淡混浊，粘稠度差的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质，掺入增稠剂的蜜，异常粘稠，韧性过高，蜜液表面易起成膜。掺入糖稀的蜜，色深光泽差，较为混浊。掺入淀粉的蜜，混浊暗淡，常有云雾状团块。
2、香味检查法：趁刚打开蜜桶盖时，在桶口嗅闻，应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨，旧蜜气味淡薄，特征不太明显。这时经常用的方法是，取少量蜂蜜放于手心，反复揉搓，然后再辨气味。在检查蜂蜜气味时，应特别注意，蜂蜜有吸附其它异味的特性，对有异味（如汽油、樟脑、农药等）的蜂蜜，按规定不能再作为商品收购或出售。
3、味道检查法：取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上领后闭嘴，让其缓慢溶化，此时可细心体会蜜样的味道和口感，然后将其咽下，认真体会其喉感，并由喉部向鼻腔缓缓送气，注意再次体会气味。连续品味几次后，用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。掺杂使假的蜜， 上述特征会有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄。短促，甚至蜜味特点完全消失，同时带着掺入品的味道。
4、触觉检查法：主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时，用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠，阻力很大。用木棒挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜜面上呈折叠状，断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑部起来，蜜液的浓度较高时粘稠度也较大，蜂蜜结晶后，颜色浅淡，结晶的状态随结晶速度自快到慢而表现油脂状，细粒状和粗粒状或团块，任何蜂蜜的结晶，用于捻时绵软易化，无砂粒状感觉，否则可考虑掺杂使假。
5、常见蜂蜜的感官特征：
荔枝蜜：微黄或淡黄色，具荔枝香气，刺喉味道。
龙眼蜜：淡黄色，具龙眼花香气味，纯甜，没有刺喉味道。
百花蜜：颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5－6种以上花粉。
乌柏蜜：呈浅黄色，具轻微酵酸甜味，回味较重，润喉较差，易结晶，呈粗粒状。
鸭脚木蜜：又称冬蜜，透明差，易结晶，呈膏状。
紫云英蜜：呈淡白略显青色，有清香气，味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。
柑桔蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑桔香味，食之微有酸味，结晶成细粒，呈油脂状结晶。
枇杷蜜：色淡白，香气浓郁，带有杏仁味，味甜鲜洁，结晶后呈细粒状。
荆条蜜：白色，色味芳香，结晶后细腻色白。
油花蜜：浅白黄色，有油菜花香味，稍有混浊，味甜润，最易结晶，其晶粒特别细腻呈油状结晶。
槐花蜜：色淡白，有淡香气，口味鲜洁，甜而不腻，不易结晶。
椴树蜜：浅黄或金黄色，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香味道。
二、结晶蜜与发酵蜜区别
结晶蜜，即是结晶的蜂蜜，实质是蜜中葡萄糖的结晶，结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快，含水量高的蜜脚易结晶，储存温度在50℃－13℃条件下不久就会结晶，低于50℃和高于13℃则会延续结晶，由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异，故纯正的刺槐蜜不结晶，荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢，油花蜜和棉花蜜会很快完全结晶。蜂蜜的发酵是蜜中的耐酵母菌产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，颜色变浅，有酒味或醋味，产生气泡沫，严重时溢出容器，甚至会引起密封容器的鼓胀和爆裂。
蜂蜜的结晶与发酵，前者是物理变化过程，后者是化学变化过程，两者存在本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响，结晶蜜便于储运，发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的，也不能食用。如果是纯正的自然结晶蜜，手感细腻，并能搓化结晶颗粒，若是掺糖的结晶蜜，则手感粗糙，结晶颗粒难化。
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