神马文学网有道阅读邮箱版 看西餐馆如何“糟蹋”中国美食看西餐馆如何“糟蹋”中国美食
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看西餐馆如何“糟蹋”中国美食
作者：青年文摘绿版 日期：2010年04月25日 (4天前)
味蕾上城市
周雷
青年文摘2010年第8期·行云走马
一个城市是可以从味觉上被人喜欢，但是视觉上让人生厌的。
伦敦的食客偏爱甜食。在这个城市，最容易到手的食物就各种甜食和甜味饮料——其中包括加糖和牛奶的咖啡。在学校的市、学校食堂、周边的小卖部可买到各种甜点、饼干、糕点、果所巧克力、冰激凌、七喜、可乐、奶豸在伦敦政治经济学院方圆不到平方公里的区域，至少有20家品店。甜食是一种能量食物和闲食物，同时食物的甜味可以疲惫的身体提供一个味蕾上的发，足以让一个牛肉等肉类消费的身体得到充分的休息。外国人如果喜欢对方，或是想感谢对方，也会说“你真甜(You Are So Sweet)”。外国辣酱基本上都是甜辣的，但是即便是这样，外国人的烹饪中已经觉得这些调料的摄入能使味蕾得充分的刺激。
在这一点上，中国人和外人相反，甜味是一种让人慵懒味道，咸味和辣味是让人恢复力的主要味觉。凡是中国人都这样的经验，长期吃甜食会感身上起腻，浑身乏力，这时候体最渴望的是一种磨砺锋利的觉刺激，能激发体能。所以中人最为常见的零食是羊肉串、辣烫、花生米、咸菜，如果在南便是小碗米线、烧豆腐、炸洋与烤茄子之类的东西，因为在中国人看来，这些都是不古内存但能让味觉保持清醒的食物。
西方人喜甜的味蕾实际上经影响了他们的食物观念，西人把甜味已经融合成一种食物味和烹饪方式，基于此，大量甜品的生产过程其实是一种“甜味的狂欢”，牛奶、椰奶、巧克力、奶牛、黄油、洋葱、西红柿、果 酱、蜂蜜、水果等所有可能产生甜味或可以产生有趣甜味的调料通通被融合在一起。在中国的烹饪中，甜是一种鲜味，尤其是江浙和上海一带，糖是当做一种味精来使用的。而西餐的烹饪方式，在中国人看来是很奇怪的，因为至少犯了几种中国烹饪的基本禁忌。以一个普通中国人的饮食经验而论，中国菜总体还是讲究色、香、味、形；西方食物在日常烹饪中将大量中国观念中有腥味的物品混在肉类中，并经过长时间烹煮，形成了一种很奇怪的汤味，食物也因为长时间的烹煮变成一堆糊里糊涂的酱，在视觉上不雅。
在伦敦政治经济学院，每天中午都有一家推崇素食的印度组织分发免费午餐，大约是一份菜和一份饭，外加一块蛋糕，许多学生的中饭是靠这种食物解决的。但是我远看这种食物就产生生理上的厌恶——因为它的用料是或黄或绿的调料，将菜煮成泥，浇在饭上，而且将冷蛋糕直接放在咸味的菜汤里。有一次我走进伦敦政治经济学院的Old Building电梯，随后挤上来两个学生，两个人一手托着一盘这种印度食物。电梯快关上的当儿，上来了一位教授， 困惑地看着这两盘食物，他对着学生说道：“有人说这是食物，我不敢肯定。”学生有些尴尬，说道：“其实味道还行。”教授还是不饶人，皱着眉头说：“看起来像厨房的一次事故。”学校的食堂基本上是这种烹制原理的翻版，只是在食材上稍微贵一些，加了一些肉类，但全是煮成肉泥然后浇在饭上，除此之外也可以选择西方的沙拉和面包。学校的食堂也提供中餐的炒菜，但是完全是对中餐的侮辱，排队等菜大约要花30分钟，食堂的厨师冷锅放菜，菜下了锅，像是跳进海水里游泳，等菜的鸡皮疙瘩被暗火蒸掉，再加上各种莫名其妙的调料，甜味的番茄酱或是辣椒酱，有时甚至是先放菜后放油，油浇在菜上作点缀。
西方的甜食观念已经影响了其他所有菜品的呈现方式和烹煮方式。在西方的厨房中，常见的配置是各种烤箱和微波炉，食物在这种处理方式下，只是为了让它变熟，而非一种味觉上的考虑，因为西方的烹饪中将Sauce视为味道的真正来源，借Sauce的味道来品尝食物原汁原味的味道。但是中国的烹饪中，火是最重要的配置，从这个意义上，食物是一种味觉上的能量守恒，长时间烹煮一些食材，才能将食物中的营养释放出来，同时后加的调料是较为低级的做法， 真正的厨艺是要将各种味道均匀而不冲突地融合到食物当中，所以中文中形容食物经常说“爽口”、“入味”、“香”，用不同的火煮出来的食物也会有不同的味道，如柴火、桃木、槐木、稻草等烧出来的火，对食物的营养和口味也是有重要影响的。中餐馆中，通常给煤气火加压加氧，造成一种火烧火燎的效果，火力不够在中餐的味觉中是致命的。西方人的烹饪方式基本在原理上没有例外，他们多被饮食文化中的甜味所影响，烹饪出一种“泛甜味”的饮食。
摘自《社会学家茶座》
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