追逐。放逐。——凯里酸汤&米豆腐&土豆粑

追逐。放逐。——凯里酸汤&米豆腐&土豆粑
(2009-09-06 20:56:47)转载
标签：凯里
酸汤
酸汤鱼
米豆腐
折耳根
鱼腥草
土豆粑
水城
羊肉粉
何芷寒
美食
分类：贪食记
对幻想不切实际的追逐；
将自我毫无退路的放逐。
凯里酸汤&米豆腐&土豆粑
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   米豆腐
比起餐馆里的米豆腐，俺更喜欢路边摊的；比起正经八百摆盘上桌的，俺更中意杂七杂八堆满调料的。
米豆腐是由大米（有时也加入黄豆或是玉米）淘洗浸泡之后磨成米浆，大火熬制后自然放凉，吃时切成条状或块状，以红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁淋于其上。哈，摊档的那些自然可以要求什么都加，酸萝卜、折耳根（有些人不习惯这种味道，俺是没问题的，草药啊我是通吃）、海带、花生还有香香的糊辣椒，通通都来吧！


有些摊档也有米皮或面等选择，当然，你也可以每种都来店儿掺和着吃。

行在贵州，多的是石头；吃在贵州，多的是酸溜。
当地流传最广的一句民谣，莫过于：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。从色泽清亮的开胃酸汤什菜，到浓郁醇厚的主菜酸汤鱼，再来大啖过瘾的主食酸汤面，……一路吃下来，最美味的酸汤无疑是在凯里。



酸汤传说[摘自网络]
相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。
酸汤种类[摘自网络]
贵州酸汤的种类有很多，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。
虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
将要离开贵阳的时候，俺还真是恋恋不舍，邂逅当地的一处农贸集市，钻进去搜罗搜罗，试了一份土豆粑。
土豆粑其实就是土豆泥折腾成饼状，再稍加煎制，外皮就会自然微焦。

嘻嘻，主要是那盆酱和辣子太诱惑了！


水城羊肉粉
从市集转出来，看见两家并排的羊肉粉店，人流倒是难分伯仲，就进了这家“水城羊肉粉”。

贵阳吃羊肉粉的地方着实很多，当然我是说白天，像之前提到的遵义苟记虾子羊肉粉店大半夜还开门的实属少见。各家都有各家的特色，只是糊辣椒和花椒粉一撒，羊肉汤的纯粹带出米粉的滑口，你对贵州地区的羊肉粉便有了一种提纲挈领的把握。

依旧有宽窄粗细不同的粉可以选择。

黔贵之行的相关吃喝至此也就暂画个休止符。
地道味儿便是市井味儿——我相信我会在若干年后，忆起贵州的时候想起那些晨昏，那些摊档，和那些味道～～
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青叶。银器。——苗寨长桌宴实录
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