牛肉的71种作法

清炖牛肉
≮美食原料≯
新鲜的牛肉、作料：干辣椒4个、香叶两片、姜一段、花椒少许、丁香少许。
≮美食做法≯
1、  把牛肉切成小块，在热水中飞去血沫；
2、  把花椒、丁香、干辣椒一并放在调料蛋（就是那种可以装东西又有孔的东西，像蛋）里，用纱布
包起来也可以。放一些姜片可以去腥的；
3、  然后就是煮了，煮的时候，先是大火把水烧开，再把火调小慢慢煮容易烂一点也不会把汤煮干，
千万不可以这个时候去看碟，要不然等想起来回来的时候该焦了。
4、牛肉吃完了，剩下的…… 煮个火锅面了，决不是方便面，超市里有的买的。汤干了，觉得少了点什么，加了几根榨菜。
牛肉的71种作法
生拌牛肉丝
原料：
牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
做法：
1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 [美食中国]
2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。
特点：
辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。
干拌牛肉
原料：
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。
做法：
1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。
特点：
麻辣鲜香，酒饭均宜。
干拌牛头肉
原料：
牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。
做法：
1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。
2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。
3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。 [美食中国]
特点：
皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。
烹饪要点：
若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。
拌花腱
原料：
熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。
做法：
1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。
2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。
特点：
清淡爽口，别有风味。
拌麻辣牛肉
原料：
牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。
做法：
1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。
2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。
3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。
特点：
牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。
姜丝拌百叶
原料：
牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。
做法：
1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。
2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。
3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。[美食中国]
特点：香鲜味美，饮酒佳肴。
白切牛肉
原料：
牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。
做法：
1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。
2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。
特点：
牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。
拌牛盘肠
原料：
牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。
做法：
1.将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。
2.铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。
3.将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。
特点：
香烂可口，佐酒尤佳。
夫妻肺片
原料：
牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。
做法：
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 [美食中国]
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。
特点：
色泽美观，质嫩，麻辣浓香。
炝肉丝莴笋
原料：
生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
做法：
1.将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。
2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。
特点：
味鲜，质脆嫩
牛肉冻
原料：
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。
做法：
1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。
2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。[美食中国]
特点：
肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。
干拌牛肚领
原料：
牛肚领500克，石灰100克，热水1000克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。
做法：
1.石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。
2.将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡2小时，捞出晾凉。
3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。
特点：
麻辣鲜嫩，酒饭均宜。
烹饪要点：
如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。
麻酱牛腰片
原料：
牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。
做法：
1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。
2.炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。
特点：
软嫩不腻，鲜美爽口。
凉拌牛肉片
原料：
熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。
做法：
1.将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。
2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。 [美食中国]
特点：
酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。
热牛肉拌双丝
原料：
熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。
做法：
1.将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。
2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。
特点：
香鲜适口。
拌牛蹄黄
原料：
牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。做法：
1.将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。
2.牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。
3.把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。
特点：
口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。
烹饪要点：
牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。[美食中国]
水爆肚仁
原料：
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
做法：
1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。
3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
特点：
脆嫩，香辣，异香。
川味红牛肉丝
原料：
瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。
做法：
1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。
2.炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。
特点：
肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。
嫩炒牛肉片
原料：
牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
做法：
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。
特点：
鲜嫩味美。
银丝牛肉
原料：
嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。
做法：
1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
2.锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。
3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。
特点：
白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。
香豉牛肉片
原料：
牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，精盐2克。[美食中国]
做法：
1.将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段。
2.炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油。
3.原锅复上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油，投入牛肉片，用湿淀粉勾芡，淋入香油迅速炒匀即成。
特点：
香辣，嫩爽。
蚝油咖喱牛肉片
原料：
熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗95克)，高汤适量。
做法：
1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内。
2.锅内放油，烧到五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，炒锅回火上，加油25克烧热，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下，出锅装盘即成。
特点：
牛肉爽滑，别有风味。
干煽牛肉丝
原料：
主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。
做法：
((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。[美食中国]
(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。
特点：
肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。
爆牛肉
原料：
主料：牛里脊肉250克。
调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
做法：
(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。
(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。
(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
特点：
色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。
萝卜炒牛肉
原料：
熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。
做法：
1.将牛肉切成小块；白萝卜去皮，切片；葱切段；蒜拍碎备用。
2.炒锅上火，倒油烧热，爆香蒜头，下萝卜片煸炒，加入盐，盖上盖煮至将烂，下牛肉块，撒下葱段，调味炒熟，加湿淀粉勾芡即成。[美食中国]
特点：
色白味鲜，制做简便。
葱辣牛肉丝
原料：
牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。
做法：
1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；辣椒切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在油锅中滑一下取出。
2，锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出，辣椒丝下锅炒至半熟取出。
3.锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。
特点：
香辣可口。
葱爆酸甜牛肉
原料：
牛里脊肉500克，香油15克，大葱350克，黄酒15克，酱油50克，姜块10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。
做法：
1.将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，顶着肉纹切成大薄片；大葱去根、黄叶，洗净，切成斜片；姜块洗净，去皮，切成丝。
2.将牛里脊片放碗中，加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲，再用香油拌匀。
3.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成热，下牛里脊片、大葱片，迅速搅炒至肉片断血色，滴入香醋再炒片刻，起锅装盘即成。
特点：
葱香肉嫩，咸鲜可口。
炒咖喱牛肉
原料：
净牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高汤50克，香油5克，淀粉5克，绍酒10克，精盐3克，菜油750克(实耗75克)。
做法：
1.将牛肉洗净，切成片。用旺火烧热锅，下油，至六成热时，用文火将牛肉过油至熟，倒在笊篱里控油备用。
2.炒锅上火，倒油烧热，放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒，再放入高汤、味精炒匀，用淀粉勾芡，出锅时淋入香油即成。
特点：
滋味浓厚，口味宜人。
牛肉炒莴笋片
原料：
牛肉50克，莴笋200克，菜油15克，酱油15克，淀粉5克，料酒5克，葱、姜各1克。
做法：
1.将牛肉切成薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡；将莴笋削去皮，切成薄片。
2.油锅烧热后略炒葱、姜，即下牛肉片用旺火快炒几下，起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟，将炒过的肉片放入，和在一起，加入剩余的酱油再急炒几下即成。
特点：
莴笋脆嫩，肉质鲜软。
酱爆牛肉
原料：
牛里脊肉500克，蒜苗50克，葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。
做法：
1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。
2.锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。
3.锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。 [美食中国]
特色：
色泽酱红，味浓鲜香，甜辣适口。
蚝油酱牛肉
原料：
酱好的牛肉200克，水发冬菇50克，葱50克，姜lO克，蚝油40克，料酒25克，湿淀粉15克，酱油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高汤适量。
做法：
1.水发冬菇洗净，切抹刀片；葱切条；姜切片；将酱好的牛肉切片，放入碗内。
2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许，调成芡汁。
3.锅内放入菜油，上火烧至五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，炒至八成熟，油控出，炒锅回火上，加油10克，下葱、姜略炒，放入冬菇，再将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁 倒入，颠翻几下，即可出锅装盘。[美食中国]
特色：
牛肉爽滑，别有风味。
烹饪要点：
酱牛肉制法：用料为牛肉500克(剔净筋膜，横纹切成薄片)，苏打5克，酱油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。将牛肉放在盆内，用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀，最后加花生油即成。
滑熘牛里脊
原料：
牛肉500克，鸡蛋清1个，香菇50克，鲜汤、香菜各少许，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。[美食中国]
做法：
1.将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切6厘米长的段。
2.锅内放油烧五成热，下入拌好的牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。
3.锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤、料酒、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几下，淋上香油，放上香菜，出锅即可。
特点：
色泽银白，肉质鲜嫩，美味爽口。
葱爆牛肉
原料：
年腱子肉750克(或黄瓜肉)，大葱白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
做法：
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。
2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。[美食中国]
3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。
4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。
5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
特点：
味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。
豉椒牛百叶
原料：
牛百叶500克，青椒30克，豆豉75克，蒜头5克，盐3克，花生油150克，白酱油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少许，淀粉10克。
做法：
1.把牛百叶洗净，切块，用热水烫过，下白酱油、酒拌匀；青椒去籽，纵切粗条；豆豉剁烂；蒜头去皮拍砵备用。
2.烧热花生油50克，先炒青椒，加盐、水各少许，炒匀备用。
3.净锅烧红，下余下的油，先爆蒜末，随下豆豉，炒香即倒入牛百叶，并倒回青椒煸匀，以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味，用湿淀粉勾芡，炒好上碟即可。[美食中国]
特点：
鲜嫩微辣。牛心细嫩，青椒微脆，鲜辣爽口。
酱牛肉
材料：
牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
做法：
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。
2、黄酱水：
A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。
C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
辣油材料：
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
辣油做法：
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
备注：
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
3、香料打成粉，更易入味。
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
8、配上辣油吃，别有一番味道。
番茄牛肉汤
原料：
牛肉1000g、番茄黄豆425g1罐、西红柿4个、洋葱1个、番茄酱300g、盐10g。
做法：
1、牛肉飞水，再用热水冲干净。
2、倒入一罐番茄黄豆，牛肉、洋葱、西红柿切块，淋入番茄酱。
3、一次加足热水，大火熬开后保持10分钟，转小火熬50分钟。
4、最后加盐调味，就可以喝了。