神马文学网（原创）餐饮竞争策略的正确选择 - 【酒店餐饮】 - 企业管理论坛 企业管理网|企业管理资...
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 15:14:51
（原创）餐饮竞争策略的正确选择
——作者 杨益华（蒙恩）
无论你是从事酒店或是酒楼的餐饮，无论你是老板还是职业经理人，说起餐饮都有“一把辛酸泪”，尽管餐饮业在我国目前每年都以两位数的速度递增，实上这个行业是高出生率高死亡率，据统计，75%的餐厅在开业一年内不是易手就是关门大吉，五年存活率仅10%。实践证明，“麦当劳模式”是规模经营的典范，核心要素是竞争策略的选择。这里，有两种餐饮竞争策略的可供选择。
第一就是差异化策略，就是我们经常所说的搞特色。
经营餐饮首先你必须回答的一个问题就是，你与竞争对手相比，特色在哪里？你不能样样比人家强，也没有必要样样比别人强，关键是你必须有2至3个地方是很特别的，而且这些特别的地方是能给顾客带来实实在在利益的。这就是所谓餐饮成功的第一法宝。
差异化策略，就是通常所说的定位策略，凡是经营成功的餐厅，无论是酒店还是专业化酒楼，都会有一两个闪光点。有些餐厅也搞差异化，但是这些差异引不起顾客的兴趣，甚至令人反感，如监狱餐厅、忠字舞伴餐，裸体宴、男女服务员一律光头，黑灯宴，推出克林炖菜温斯鸡、拉登野味、雪山飞狐等菜式。搞差异化还必须把握现代人的消费心理。目前最具代表的饮食消费心理就是“三养”：营养、保养、修养（营养要低卡、高纤；保养滋阴补阳；修养要高雅，有文化韵味）。
餐厅的差异化，还可以从以下8个方面去选择，每个方面还可以细分：供应链（低成本、专用权）、地点（决定商圈）、就餐环境（色彩、照明、音乐、气味）、餐饮用具（餐具、桌椅等）、菜式与饮品（专门化、综合化）、服务员与员工（上菜速度、记住客人、特色着装等）、销售渠道（如会员制、预定制等）、餐厅形象（主题、制造新闻、吉祥物）。
第二个策略是创新策略。任何的差异化优势难以长久保持，对手迟早会模仿出来的，因为你不可能申请专利，你要创造持续的竞争力，就必须持续创新。但创新好说难做。餐饮创新包括菜式创新、服务创新、经营手法创新三方面，这里重点讲菜式创新有关问题。很多人认为菜式创新关键在于厨师，这只说对了一小半，我认为管理创新更重要。
菜式创新的基本思路主要是以下四个方面。一是古为今用，如乾隆宴、仿唐宴；民间的祖传菜式偏方如酱菜、霉菜等；二是洋为中用，西菜中做，中菜西做；三是菜点交融，面点中有菜，菜中有面点；四是更材易质，如粗料精制，以荤托素，“偷梁换柱”等。有了创新策略，关键也在于实践，如互派人员的工资，诚信问题都是关系到联盟成功的关键。
三是借助外脑搞策划，餐饮或者酒店管理公司以契约的方式聚焦了各种专长的厨师，像模特公司一样，管理顾问公司与酒店或酒楼又以契约的方式输出“美食节”、特色菜式等。管理顾问公司整合了厨师资源，有想法没有行动，再好的想法也是枉然。因此，如何实践创新成了成功的关键之所在。在此提供三种策略：
一是内脑开发。酒店应建立“新菜式研究开发小组”，几乎每家酒店和酒楼都有这样的小组，但实实在在地说，这种开发小组达到预期效果的不多见。主要原因是这种创新团体的运作不到位，如没有激励措施、没有经费、没有明确的目标等，而且多数人都有一个思维定势，尽管创新是职业生涯长久的保证，但要月月年年创新，是很不容易的。
二是策略联盟。有条件的酒店与商圈之外的多间酒店建立策略联盟的伙伴的关系，一年一两次厨师对等互派，各自包装出一个个特色菜式，实现了公司、厨师、酒店的三赢局面。
三是邀请外脑整体策划。外脑指的是咨询顾问，咨询顾问是专业化的行家里手，熟知与时俱进的理论知识并能运用到企业管理中去；具备丰富的实践经验；有正确指导工作的能力。咨询顾问的角色是企业发展的“教练员”，也是企业发展的“保健医生”。
——作者博客：http://yangyihua163boke.blog.163.com
http://yangyihua.blog.yidaba.com
——作者 杨益华（蒙恩）
无论你是从事酒店或是酒楼的餐饮，无论你是老板还是职业经理人，说起餐饮都有“一把辛酸泪”，尽管餐饮业在我国目前每年都以两位数的速度递增，实上这个行业是高出生率高死亡率，据统计，75%的餐厅在开业一年内不是易手就是关门大吉，五年存活率仅10%。实践证明，“麦当劳模式”是规模经营的典范，核心要素是竞争策略的选择。这里，有两种餐饮竞争策略的可供选择。
第一就是差异化策略，就是我们经常所说的搞特色。
经营餐饮首先你必须回答的一个问题就是，你与竞争对手相比，特色在哪里？你不能样样比人家强，也没有必要样样比别人强，关键是你必须有2至3个地方是很特别的，而且这些特别的地方是能给顾客带来实实在在利益的。这就是所谓餐饮成功的第一法宝。
差异化策略，就是通常所说的定位策略，凡是经营成功的餐厅，无论是酒店还是专业化酒楼，都会有一两个闪光点。有些餐厅也搞差异化，但是这些差异引不起顾客的兴趣，甚至令人反感，如监狱餐厅、忠字舞伴餐，裸体宴、男女服务员一律光头，黑灯宴，推出克林炖菜温斯鸡、拉登野味、雪山飞狐等菜式。搞差异化还必须把握现代人的消费心理。目前最具代表的饮食消费心理就是“三养”：营养、保养、修养（营养要低卡、高纤；保养滋阴补阳；修养要高雅，有文化韵味）。
餐厅的差异化，还可以从以下8个方面去选择，每个方面还可以细分：供应链（低成本、专用权）、地点（决定商圈）、就餐环境（色彩、照明、音乐、气味）、餐饮用具（餐具、桌椅等）、菜式与饮品（专门化、综合化）、服务员与员工（上菜速度、记住客人、特色着装等）、销售渠道（如会员制、预定制等）、餐厅形象（主题、制造新闻、吉祥物）。
第二个策略是创新策略。任何的差异化优势难以长久保持，对手迟早会模仿出来的，因为你不可能申请专利，你要创造持续的竞争力，就必须持续创新。但创新好说难做。餐饮创新包括菜式创新、服务创新、经营手法创新三方面，这里重点讲菜式创新有关问题。很多人认为菜式创新关键在于厨师，这只说对了一小半，我认为管理创新更重要。
菜式创新的基本思路主要是以下四个方面。一是古为今用，如乾隆宴、仿唐宴；民间的祖传菜式偏方如酱菜、霉菜等；二是洋为中用，西菜中做，中菜西做；三是菜点交融，面点中有菜，菜中有面点；四是更材易质，如粗料精制，以荤托素，“偷梁换柱”等。有了创新策略，关键也在于实践，如互派人员的工资，诚信问题都是关系到联盟成功的关键。
三是借助外脑搞策划，餐饮或者酒店管理公司以契约的方式聚焦了各种专长的厨师，像模特公司一样，管理顾问公司与酒店或酒楼又以契约的方式输出“美食节”、特色菜式等。管理顾问公司整合了厨师资源，有想法没有行动，再好的想法也是枉然。因此，如何实践创新成了成功的关键之所在。在此提供三种策略：
一是内脑开发。酒店应建立“新菜式研究开发小组”，几乎每家酒店和酒楼都有这样的小组，但实实在在地说，这种开发小组达到预期效果的不多见。主要原因是这种创新团体的运作不到位，如没有激励措施、没有经费、没有明确的目标等，而且多数人都有一个思维定势，尽管创新是职业生涯长久的保证，但要月月年年创新，是很不容易的。
二是策略联盟。有条件的酒店与商圈之外的多间酒店建立策略联盟的伙伴的关系，一年一两次厨师对等互派，各自包装出一个个特色菜式，实现了公司、厨师、酒店的三赢局面。
三是邀请外脑整体策划。外脑指的是咨询顾问，咨询顾问是专业化的行家里手，熟知与时俱进的理论知识并能运用到企业管理中去；具备丰富的实践经验；有正确指导工作的能力。咨询顾问的角色是企业发展的“教练员”，也是企业发展的“保健医生”。
——作者博客：http://yangyihua163boke.blog.163.com
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