川菜杂谈之川菜的帮派 (转载)

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川菜的帮派
四川幅员辽阔，物产丰富，特产众多，饮食业便涌现出许多具有地方特色的菜肴，形成帮派，著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮、每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。
一、成都帮。成都是四川的省会，城内餐馆星罗棋布，名满天下的除了荣乐园，还有颐之时，竞成园、海棠春、玉龙餐厅、芙蓉餐厅、姑姑筵、努力餐等。荣乐园的特色 名菜是金钱鸡塔，坛子肉、红烧雪猪、清蒸鹿冲……它的“开水白菜”还冲出国门，于1981年在美国纽约联合国大厦旁边开了家荣乐园分店，博得中外宾客的交 口赞誉。
颐之时的玻璃鱿鱼、翡翠虾仁、龙凤火腿；怡新餐馆的虫草鸭子，鸡蒙葵菜、锅巴片等也很有名气。大众名菜和特色小吃则是麻婆豆腐、夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、观音阁水粉、便宜坊烧鸡、耗子洞板鸭等。带江草堂的邹鲶鱼也很有名气，他制作的大蒜鲶鱼、浣花鲶鱼、奶油鲶鱼和凤尾鲶鱼极为鲜美可口，郭沫若曾写诗赞咏：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”
成都帮包括温江、郫县、新津、双流、新都等几个周边城市，是川菜的首席正宗。
二、重庆帮。重庆是西南地区最大的商埠，市场繁荣餐馆林立，帮派也多，夙有“九门十三帮”的说法。重庆的大餐馆有陶乐春，特色名菜是一品海参、干烧杂烩；还有桃园餐厅的金鱼闹莲，适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花、小洞天的鸡蛋豆花，久华源的米熏鸡、酿冬茹，醉东风的酥扁豆泥、玻璃肚头汤，白玫瑰的油淋仔鸡、豆渣鸭子，暇娱楼的凤眼鸽蛋、烤酥方、八炸鸡、新味腴的肝糕汤、琼珠葵菜等，都是有口皆碑的巴蜀名菜。名小吃则有山城小汤圆、罗汉寺麻油素面、丘二馆炖鸡面，能 与成都麻婆豆腐和夫妻肺片叫板的大众食品则是火锅。在重庆，几乎到处都是火锅店，郭沫若是个美食家，每当吃到美食就会情不自禁地吟诗作赋，抗战时期他在重庆就绘声绘色地写过一首《火锅号子》：“街头小巷子，开个幺店子。一张方桌子，中间挖洞子。洞里生炉子，或烫肉片子，或烫菜叶子。吃上一肚子，香你一辈子！”
三、大河帮。所谓大河帮，是指长江上游的乐山、宜宾、南溪、江安、、泸州一带川南片区，最著名的名菜是苏东坡家乡眉山的东坡肘子、东坡墨鱼、东坡豆腐、东坡羹等东坡系列菜。这些菜是苏东坡创造发明的，制作特别精细，要求特别严格，强调水质要好，炊具要洁，火候要适当，食物不能多蒸，汤也不能反复熬煮。在制作东坡肘子的时候，首先是选择猪肉的前膀或肥嫩的五花肉，用开水去掉血泡，抹上甜酱，密封于放有鸡骨头的砂锅中，依次用大火、小火、微火炖熟，加上生姜、花椒、盐、糖、醋、酒，使肉色变为金黄色，肉质肥嫩，香气四溢，甜中带酸、食之不腻。其东坡豆腐的制作方法也很别致，是豆腐先用油煎，再取香榧子炒焦研末，加上酱料和少许白酒，同豆腐一起煮，吃起来特别爽口。九百多年来，这些东坡菜风行于大江南北，但只有眉山人按传统方法制作出来的才是原汁原味的正宗东坡菜。
另一处是乐山的周鸡肉。郭沫若在其《少年时代》一书中写道：“嘉定城（乐山古称嘉定）白宰鸡是有名的……是最可口的佳肴。”周鸡肉的老板叫周桂明，他制作的白宰鸡，椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡久负盛名。除郭沫若外，朱德，陈毅等名人也去品尝过，名人吃名菜，美名益彰。此外，还有宜宾的冬瓜盅、西瓜汤、清蒸火腿、笼笼渣、樱桃肉，泸州的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼，清蒸杂烩等。小吃方面则有宜宾燃面、泸州叶儿粑、 涝糟蛋等。
四、小河帮。所谓“小河帮”是指嘉陵江中上游和川北一带，以民间菜“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、扣肉、炒杂办、原汤酥肉而见长于世。南充的“顺庆羊肉”（南充古为顺庆府）也很有名，特点是清如鸡汤，毫无膻味。南充的川北凉粉虽是民间小吃，但它用料考究，上得宴席，食之解腻去 油，全川任何地方的凉粉都不及川北的凉粉好吃。三台县的豆豉盐煎肉、遂宁的红苕泥，也是小河帮别具一格的风味小吃。
五、资川帮。是指简阳、资阳、资中、内江、富顺、自流井等沱江流域的川中南地区。资中是成、渝之间唯一的一个直属州，交通方便，文风鼎盛，历史上出过两名状元，一个宰相，都对川菜文化多所贡献，尤其是清末状元骆成骧，是个烹调迷，他根据家乡盛产蔗糖的特点。指导厨师制作出了夹沙肉、冰糖银耳、糯米甜烧白、糯米樱桃肉等一系列甜味菜；又将资中的另一特产冬尖作出了冬尖咸烧白、冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤……这些风味美食在别的地方是做不出来的。
资中和内江的豆瓣鱼、红椒肉 丝、干煸黄鳝、什锦果羹、球溪鲶鱼也很出名。球溪鲶鱼将川的“辣功”推向了极致，大麻大辣，比重庆火锅还厉害，却又特别讨人喜爱。成、渝沿线“球溪鲶鱼”的餐馆到处都是。资、内所产的蜜饯为川菜冷盘所独有，这些蜜饯透明滋润，入口化渣，有寿星桔、桔饼、冬条、樱桃、枇杷等50多个品种，誉满全川全国。
富顺的豆花也是很有名的，它之可口除了豆花本身的细嫩柔滑外，主要是香辣酱配制得特别好。自流井是富顺县的一个镇，盛产食盐。过去的盐场以牛为动力提取卤水，一条壮牛只用几个月就淘汰了，所以牛肉特别多，最受人称道的是滑嫩适口的水煮牛肉，菊花火锅也颇具特色。资川帮的风味小吃有自流井灯影牛肉，内江大头菜，牛肉面，资中兔儿面、罗水粉、潭鸭子、苏锅魁、菜皮子，仁寿的干巴牛肉，简阳的羊肉汤等，都是名不虚传的名特小吃。
文人与川菜
我国自古以来就有很多文化人喜爱肴馔之道，如汉代杨雄、西晋左思、唐代杜甫、张籍、段文昌、宋代苏东坡、黄庭坚、陆游、明代杨升庵、何由、清代李调元、何子 贞、骆成骧等，都是此中高手。民国时代，还有几个更加奇特的四川人，他们不仅爱吃爱喝爱烹饪，还“投笔从厨”，下海经商，开起了餐馆。第一个经此营生的文 化人叫黄敬临，曾在射洪县、巫溪县、荣经县任过县长，任满之后回到成都，放下县太爷的架子，在马家花园开了个餐馆，取名姑姑筵。他自己亲自下厨操作，把菜做好之后又亲自给客人端上桌去，服务态度非常之好。他的餐厅典雅洁净，到处都挂着对联和字画，充满了浓郁的文化气息。在餐厅门口，他的对联写道：“学问不如人，才德不如人，只有炒菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。”厅堂左边的对联是：“读了四十年诗书，还是个厨子；作得二十省口味，没半点官儿。”右边是：“统领伙计十余人，功打甑子场，月月还数铜板；可怜老汉六四岁，揭开锅儿盖，天天都在闻油香。”还有副对联是：“叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒亚席；替买主下厨弄菜，好象是巧媳妇侍奉公婆。”
县太爷下海开馆子，本身就是稀奇事，再加上这些妙趣 横生的对联，很快就在成都轰传开了，顾客们纷纷前来就餐，但他不卖零餐，只办筵席，并且每天只办四桌，就餐者要提前预订，订单上还要写上各人的姓名、年龄、籍贯和社会地位，他便因人而异，安排菜肴。他的特色菜是樟茶鸭子、烧牛头方、酸辣鱿鱼，每天都座无虚席。
另一位开馆子的文人就是著名作家李劼人，在指挥街开了家名曰“小雅”的小食店，经营金钩包子、炖鸡面、番茄撕耳面、酒煮盐鸡、干烧牛肉，黄花猪肝等。小雅店开业那几天，成都多家报纸争相报道，有的写“文豪作酒佣”，有的写“虽非调和鼎鼐事，却是当户文雅人”一时传为美谈。李劼人对饮食之道也挺有研究，《谈中国人的食》、《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》等多篇文章。
还有一家特殊的餐馆名曰“努力餐”，开办者即是文人，又是军人，还是个革命斗士。此人名叫车耀光，原是旧川军中的团长，后来加入共产党，任中共川西特委军委委员，公开身份是《大声周刊》主编，努力餐饭馆则是他从事地下革命活动的秘密联络点，他在刊物上发布的广告词是“烧什锦，名满川，味道好，努力餐。”“花会场，二仙庵，正中路，树林边。机器面，味道鲜，革命饭，努力餐”。“要吃革命饭，请到努力餐。”又在餐馆外面写道：“如果我的菜好，请向君的朋友说；如果我的菜不好，请君向我说。”这家餐馆的盖面菜是干烧什锦，那“革命饭”每碗有三两，里面掺有笋、冬菜、黄豆、肉粒，不同菜都很好吃，价格也便宜，深受市民大众喜爱，生意特好。
最具代表性的文化人与川菜结下了不解之缘的美食是国画大师张大千。徐悲鸿在为《张大千画集》写的序文中说：“大千蜀人也，性酣高谈，往往入厨作羹飨客。”另一名画家谢稚柳也说：“大千的旁出小技是精于烹饪，且亦待客热城，每每亲入厨房，弄菜奉客。”张大千本人则认为：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”又说：“一个搞艺术的，如果连吃都不懂或不会欣赏，他哪里还能学好艺术呢？”他女儿张心瑞说：“先父一生所嗜，除诗文书画外，喜自治美食为乐，其足迹遍全球，食尽了人间美味。”？1981年，张大千在台北宴请张学良、张群、邰静农，开了张“大风堂酒席菜单”，上面就有：干烧鲟鳇翅、红油猪蹄、蒜苔腊肉、葱烧乌参、干贝鸭掌、蚝油肚条、清蒸晚菘、绍酒焖笋、干烧明虾、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉等，这些川味十足的“大风堂菜”全是张大千研制发明的杰作。他说：“读了一辈子孔圣人的书，就只两句做得到，那就是食不厌精，脍不厌细。”
张大千经常请客，他有个习惯是每次请客都要用宣纸写一张菜单，写上菜名和烹制方法。张学良是大风堂酒席的常客，藏有很多大千菜单，便将其装订成册，请张大千 题留念，他便在封面上画了白菜、菠菜、萝卜、辣椒，题为“吉光兼美”，并写诗一首：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊朱踏菜园。”当时张群也在场，应张学良之邀，也在上面写道：“大千吾弟之嗜馔，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜菜菔，亦与苏东坡之《松醪赋》异曲同工。虽属游戏文章，而存有深意，具见其奇才异能之余绪，兼含养生游艺之情趣。”张群也是四川人，从这段跋语可以看出，他也是个酷爱川菜美 食专家。