神马文学网食话食说之-川菜名片 / 徐敏
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嗜肉如命者，非川人莫属，无分男女，童叟皆亦。虽餐餐无肉不欢，却甚少肥胖者，何故？至今成迷，引得语论者众，却究竟泛泛，无有通达者。川人鱼肉，可谓手法熙熙，品类攘攘，倘一一话之，似比山高海深。无奈矣，于此枚举二味，人皆易烹，甘味天下；近于天涯海角，远涉悉尼冰岛，凡有华人地，皆有此二味，乃川菜之名片也。
蒜泥白肉：以五花或腿肉，白水煮熟，晾于一隅，随食随取，随心所欲。取快刀片肉，愈薄愈好。话当年，白肉大师蒋海山，人称绰号蒋刨刀；其居成都，技艺娴熟，刀随手转，片肉如刨，一刀一弹，肉片入盘，层层叠叠，犹如刨花。肉码于盘，多寡无忌。先切葱捣蒜、入花椒辣油、加白糖味素，后以酱油米醋相调合，淋于白肉之上，如是简单，然却味美。籍此明鉴吾等，冗繁未必真功夫，简约何尝不甘霖。细嚼此味，蒜香浓郁，绵软爽滑，不腻不滞；滚熟者喜食，陌生者可馔，暴殄一回，一世难忘。
回锅肉：又名熬锅肉，历史悠久，食者甚众，川渝人家，无不会做，此乃川菜之鼻祖耳。布衣以为：入蜀不食回锅肉，如同白痴四川走。炮制此味，繁简有别，然成菜竟如出一味，怪哉怪乎？清末成都，有一凌姓翰林，宦途失意，退隐乡居，其心已如净土，安神立命烹饪，创久蒸回锅肉于巴蜀，与众派回锅肉分庭抗礼，沿传至今。原本此肉煮后炒，此翁非改蒸后烹；取隔水之器，密闭蒸其肉。于今观之，合情合理，肉香不失，营养不败。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。然今，家常做法还是以先煮后炒居多。
上好回锅肉，选料考究，后腿二刀臀尖肉，每猪仅有两三斤。煮熟之，切片之，与豆豉豆瓣爆烹之，投以蒜苗蒜苔，青椒洋葱，好恶由己，随心遂欲，三翻两颠，即刻出锅。正宗川菜，店无大小，若此菜味差强人意，其它之菜必烂无疑，可拍臀去之。