神马文学网川渝菜馆老板爆地沟油用法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 21:24:49
（香港） (2010-03-27)
早报导读 被过滤广告
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（联合早报网讯）香港大公网报道，“地沟油”引起社会广泛关注，早前有北京餐饮业者提出地沟油并不能节省多少成本，业内并不多见的说法。但记者采访的一些川渝菜系餐馆老板却透露了更多的现实和真相。
“餐馆使用‘地沟油’降低成本并不是什么新鲜事儿，特别是重庆这里。”开过好长一阵子火锅馆的周师傅向记者披露道，“你要说像粤菜、浙菜等清淡菜系，用油量只占成本的百分之一不到，根本不需要在油上动歪脑筋；但川渝菜系，无论是炒菜、火锅乃至一碗普通小面，油在其中的成本要占到10%~25%，里面有很大的空间。”
据周师傅介绍，普通的色拉油零售价是4.5元一斤，地沟油根据加工工序和成色价格会有差异。但基本上饭馆都是1块多一斤批发过来，价格仅是普通油的30%。
川菜味道重易掩饰
周师傅还透露了地沟油的使用“技巧”。“当然，这样的油是没办法直接用的。如果只用它们炒菜，会产生很强烈的酸味和怪味，顾客吃了第一次就不会来第二次了，不做回头客馆子是开不下去的。”周师傅说道，“这里面就要用到一个技巧──一般是采取普通油和地沟油3比7比例勾兑，再在香料上下点工夫，这样一般人就很难吃得出来了”。
“但你不要以为这样就完了。”周师傅指着一盆牛肉乾锅道，“比如这盆乾锅，吃完后油并不会倒掉。它会被再次集中、提炼、掺入新油，重复使用2~3次。整套程序下来，餐馆能节省掉近半的用油成本”。
而另一位餐馆老板王先生也向记者证实了周师傅所言，他指出，川渝菜系用油量大，须在油上动脑筋降低成本；另一方面，川渝菜系味道重，有些菜式如火锅、乾锅等更是要熬制多次的“陈汤”才有特殊风味，有了可趁之机。
油价超涨：老板称无奈
王先生又透露更多的内幕指，重庆餐馆在用油方面分为三个种类：一种是主城区本地人开的炒菜馆和中型火锅店，这种餐馆因为用油量并不是很大且极重视回头客，所以一般不会去买“地沟油”用，而是采取反覆提炼、使用“泔水油”的方式来降低成本；第二种则是苍蝇馆子，这些店舖主要招待民工等低收入人群，因为价格低顾客要求不高，所以会或多或少使用“地沟油”来进一步降低成本；而最后一种外地人来主城开的小面馆、油炸摊等则会使用更为廉价的病死猪肉来熬制“边油”。三种方式都有一个共通点，就是重复提炼、使用陈旧油。
王先生说道，“这个事情已经成为一种‘行规’，7到8成的中小型餐馆都习以为常，很难改变。你要说为什么造成这种结果，我个人认为是油价涨得太快。像我96年开馆子时，一斤油才1块多，‘地沟油’在价格上根本不占分量，店家没必要出此下策去降低成本。几年来油价涨了6、7倍，餐馆的菜价却没涨多少—因为食客的收入都没涨，如果菜单涨价，顾客不来吃你就得垮，所以我们只能用这种方法来降低成本”。
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据周师傅介绍，普通的色拉油零售价是4.5元一斤，地沟油根据加工工序和成色价格会有差异。但基本上饭馆都是1块多一斤批发过来，价格仅是普通油的30%。
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周师傅还透露了地沟油的使用“技巧”。“当然，这样的油是没办法直接用的。如果只用它们炒菜，会产生很强烈的酸味和怪味，顾客吃了第一次就不会来第二次了，不做回头客馆子是开不下去的。”周师傅说道，“这里面就要用到一个技巧──一般是采取普通油和地沟油3比7比例勾兑，再在香料上下点工夫，这样一般人就很难吃得出来了”。
“但你不要以为这样就完了。”周师傅指着一盆牛肉乾锅道，“比如这盆乾锅，吃完后油并不会倒掉。它会被再次集中、提炼、掺入新油，重复使用2~3次。整套程序下来，餐馆能节省掉近半的用油成本”。
而另一位餐馆老板王先生也向记者证实了周师傅所言，他指出，川渝菜系用油量大，须在油上动脑筋降低成本；另一方面，川渝菜系味道重，有些菜式如火锅、乾锅等更是要熬制多次的“陈汤”才有特殊风味，有了可趁之机。
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王先生说道，“这个事情已经成为一种‘行规’，7到8成的中小型餐馆都习以为常，很难改变。你要说为什么造成这种结果，我个人认为是油价涨得太快。像我96年开馆子时，一斤油才1块多，‘地沟油’在价格上根本不占分量，店家没必要出此下策去降低成本。几年来油价涨了6、7倍，餐馆的菜价却没涨多少—因为食客的收入都没涨，如果菜单涨价，顾客不来吃你就得垮，所以我们只能用这种方法来降低成本”。
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