味觉森林

第一部分
大嚼《红楼梦》之一
写《红楼梦》的文章比《红楼梦》还长，除了写家长里短，就是写锦绣膏粱。岂止是写，红楼宴也开了十围八围，遍请老中青几代红学家品题。只是无论写的做的，说来说去总是茄鲞、炸鹌鹑、燕窝粥，有点无趣。《红楼梦》看了十五年，虽然文本没熟到张爱玲“眼生的字会自动跳出来”的程度，却也把里面大宴小菜都看得了如指掌，从酒酿清蒸鸭子到奶油炸的小面果，全令人悠然神往。某虽不才，也愿一一道来，让爱看《红楼梦》的和爱吃《红楼梦》的分甘同乐。
宝玉探宝钗，通灵宝玉和黄金璎珞初次相逢，黛玉半含酸地也夹在里头。黄昏天雪，一场暖烘烘的家宅小戏。众人闲话一阵，薛姨妈留宝黛吃晚饭。宝玉夸珍大嫂子家的好鹅掌鸭信，薛姨妈忙拿了自己糟的来给他尝。宝玉又闹着要喝酒，薛姨妈溺爱他，忙命灌上好的酒来。倒是奶妈李嬷嬷不肯，置了一场气。鸭信是鸭舌头，鹅掌鸭信，骨肉缠夹，韧中带脆，质地复杂。鹅掌鸭信最易吸收糟卤清而醇厚的风味，却不会吃得驻腹撑肠，端的是下酒的好小菜。宝玉在那一回里不过十一二岁，已能体会和欣赏这种微妙的味觉。贵族之家，从小学的就是声色犬马，焉能不精。宝玉仗着薛姨妈一味疼爱，不加管束，开怀痛饮。更兼有姐妹在旁，心甜意洽。姨妈怕他喝醉，做上来酸笋鸡皮汤解酒。酸笋在华南今日仍然普遍，只是因为风味特殊，不如鲜笋能登大雅之堂。广东人说笋“毒”，乃是大发之物。发酵以后就毒性全无。酸笋总是极薄的片，酸臭冲鼻，醒胃开怀。用来炒牛肉、炒鸡丁都很好。北方却已不见。《金瓶梅》里西门庆软款温存哄使性子的春梅，吩咐拆些鸡肉，和上酸笋韭菜，做馄饨汤。酸笋韭菜，不外提味。可惜不知什么原因，明清两朝北方仍有的酸笋，随着许多别的食物一起淡出王侯百姓的生活。今日的酸笋，是街头巷尾不登大雅之堂的家常小菜，当年竟可与碧粳香稻、御田胭脂米同席，果然世事如棋。鸡皮做汤当是鲜而脆的。那时的鸡们还没被圈进不见天日的铁笼，仍在广阔天地放养，是体面富贵的家禽。鸡翅、全鸡都是大菜。鸡皮做汤，是富贵人家的吃法。《金瓶梅》里春梅做了太太，折磨孙雪娥，要她做“鸡尖汤”——鸡翅膀尖切碎，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋做汤。意思和酸笋鸡皮汤差不多。如果是现在自幼不见天日、生填出来的美国农场鸡皮，极度腥腻，一定是天下最恐怖的汤。现在北美的人也悟过来，笼养的鸡比放养的味道相差不是一点半点。自由的味道就是好。商店里标着“freeranged”（译注：放养的）的鸡，皮色乳黄，比其他惨白肥胖的大鸡显着诱人得多，价钱几乎贵一倍。买回来自己做白斩鸡、红枣淮杞蒸鸡，相差仿佛。鸡皮做汤应该是一汆便起。否则煮得破烂，一片片飘在汤面，情何以堪。
可卿卧病，把个冰肌玉骨的美貌佳人生生瘦干了。饶是凤姐儿狠辣独断，老太太经过风波世情，也心酸难过。到这个地步，也只好“想吃点什么，就吃点什么”罢了。可卿独爱老太太送的枣泥馅的山药糕。可能是把山药蒸烂捣作泥，中间裹上枣泥，想来不难消化。中国甜点中“芋泥”、“炒三泥”，都大量加猪油，其实不宜病人。山药本柔腻，不需另外掺油增加黏性。刘姥姥二进大观园的时候，仆人进上点心，其中两样是松瓤鹅油卷、藕粉桂糖糕。贾母是老年人，喜香甜，拣了半个卷子。薛姨妈正更年期，怕吃油腻，取了一块糕。这藕粉桂糖糕可能是像上海一带的松糕，应该是松软香甜，清新可人，宜茶余饭后，酒醒病中。“秋爽斋偶结海棠社”一回，袭人领了太太的赏，等于在丫头群中明示她将来做姨娘的命运，几个丫头打牙犯嘴一番罢了，袭人打点给湘云送的点心鲜果，都是大观园的自产自销。果子是红菱和鸡头，清芬扑面。点心是桂花糖蒸新栗粉糕。干栗子吃得多，新栗对我们这些城里生城里长连活羊都没见过的人们，实在是稀罕物儿。新栗不比陈栗，嫩脆如水果。新栗剥出来，应该是晶莹嫩黄如蜂蜜琥珀。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，要多会吃有多会吃。如果不是袭人想着，宝玉可能记不起给寄人篱下、身不由己的史大妹妹送闲食点心。温柔体贴总是袭人的长处。果然袭人向宝玉提起的时候，宝玉拍手道“偏忘了她。我自觉心里有件事，只是想不起来”。不知湘云听了这话，会不会很伤心。不过湘云是红楼侠女，这些儿女情长的事，未曾略萦心上。湘云请大伙儿吃螃蟹，名是小姐请客，还是凤姐张罗，没有好生吃得，遣平儿来要几个家去吃，又送了菱粉糕和鸡油卷给奶奶姑娘们，恰是前文的藕粉糕和鹅油卷脱了个影子。山药糕、藕粉糕、栗粉糕、菱粉糕这些纤巧淀粉做的点心，似都未曾发酵。
贾元春选了凤藻宫，是书中第一大喜事。贾政由名不见经传的工部员外郎一跃升为皇上的诸多老丈人之一，看来比杜甫杜工部运气好得多。虽然皇上后宫三千，丈人也三千，出个贵妃娘娘一家人还是飘飘然。合族中能沾点光儿的都不愿闲着。贾琏的乳母赵嬷嬷也专门进来求凤姐儿照顾她两个儿子点差事。小辈和仆人在差使中揩油几乎是半公开的，并不瞒着长辈和主子。贾蓉贾蔷下江南采买衣料女戏，都分头悄悄问过凤姐贾琏想带点什么，意思是从“公费”里出。贾母亲口说过赖大家的等人位分虽低，却都是财主。否则家奴为主忠心效力，何须钻剌说情。家境差一点的本家如贾芸贾芹之流放低身份，不惜求到奴才头上，争先恐后钻营点外快。赵嬷嬷是老一辈的奶妈，甚有体面。照有教养的大家规矩，贾琏凤姐见了也要请酒请饭。贾琏心粗，随意拣两盘菜请赵嬷嬷吃，凤姐儿心细，体贴老太太咬不动，命把早起的那碗火腿炖肘子取来。火腿的异香与肘子的肥厚一拍即合，炖烂后比单纯的清蒸火腿或红烧肘子要美味得多。金庸在《射雕英雄传》里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会，黄蓉存心戏弄郭靖，大点酒菜，其中有“姜醋金银蹄子”一味。这“金银蹄子”应该就是火腿蹄膀和新鲜蹄膀，道理同“腌笃鲜”。南海十三郎的侄女江献珠写菜谱，有一道菜叫金银肘子，颇费手脚，火腿和肘子都要煮过，冲冷，又煮过，然后分别去骨，把火腿酿入猪肘子中成双层上碟。煮过又冲冷是为了使肉皮爽而不硬，香而不腻。这道菜听上去让人神往，可是火腿价格不菲，尤其是多伦多这洋人的地界，整只火腿肘子可是一笔财富，只好望梅止渴。
《红楼梦》推宝玉是情不情之人，意淫高手，对女性的欣赏发乎情止乎礼，其实不止这么简单。宝玉在第六回不过十二三岁就和袭人偷试警幻所训之事，腻在丫头们身上赖着吃嘴上的胭脂，被鸳鸯没好声气地数落了一顿。和王夫人的丫头们打情骂俏，更是老毛病儿。和金钏儿的对话，直是赤裸裸的调情。被王夫人听见，大发雷霆，金钏儿跳了井，宝玉挨了打，贾政挨了骂。这真是卤水点豆腐，一物降一物。宝玉这顿打，最心疼的是老太太。王夫人疼儿子，是想他将来光宗耀祖；老太太疼孙子，是满心满口心肝儿肉，无条件的博大的疼爱。宝玉一句话想吃小荷叶儿小莲蓬的汤，老太太一迭声叫人做去。借凤姐儿的口向薛姨妈讲出来，其实是工艺品级的疙瘩汤，弄些不知什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思。宝玉这掌上明珠要吃，连带全家都跟着吃疙瘩汤。贾家虽是南边人，在京城住了两三代，饮食习惯上多少有点北方化。凤姐做东的决定是有道理的，这样“仗着好汤”的东西，做上一锅比做一碗要经济得多。只给宝玉做也要一只鸡，再添上几只，可以做出几十碗来，全家人的饭不用另操心了。
夏日天长，没有冰镇可乐喝，袭人给调玫瑰卤子，宝玉又嫌吃“絮”了，不香甜。吃“絮”了好像是北方俗语，是以前济南当地人的口头语。张爱玲考证过《红楼梦》里颇多南京话，因为贾府原籍金陵。南京人是否也用“絮”来形容腻烦？王夫人忙找出“木樨清露”、“玫瑰清露”百般调养这无才补苍天的孽障。书上说的吃法是一碗水里挑一匙就“香得不得了”。瓶子高只三寸，又能装多少匙？中国人也没有tablespoon（译注：汤勺）和teaspoon（译注：茶匙，调羹）之分。瓶上有鹅黄笺子，王夫人说是进上的。各地贡品层层敲竹杠，本是常情。到了京里，给京官打点冰炭外带送土仪，入朝才好说话。凡进贡之物，到皇帝手里一分，在大小官员手里二十分都不止。皇帝虽然知道，也无可奈何。有的皇帝，就宁可牺牲自己的一点享用；那昏庸的皇帝，更加倍盘剥。
重阳节下，宝钗出主意出钱，湘云请贾家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家当铺里的伙计送的，说是“他家田上出极大的肥螃蟹”。田上出的，可能指稻田芦荡里的螃蟹。或者这个“田上”是泛指，伙计家的庄园田产也包括河湖。书里写的是极肥的大螃蟹，满满的黄，不知是不是大闸蟹。几年前在香港时，六两一个的大闸蟹（十六两的斤）可以卖一百多块。据说比起香港股市最风光的年代来，价钱已经缩水数倍。下文刘姥姥的眼中看来，那螃蟹一斤只好称两个三个，五分银子一斤。刘姥姥说二十两银子够庄稼人过一年，算一个月庄稼人只使二两银子，够买四十斤螃蟹。照这蟹的大小来看，当是大闸蟹一类的湖蟹，两三个称一斤已是健硕，不比肉蟹膏蟹花蟹。所以凤姐因为忙没有好生吃得，让平儿来拿了十几二十个家去慢慢地吃。海蟹身形巨大，加拿大的ＢＣ省大蟹，一只两磅不足为奇。情人节时买的一个大蟹，鱼店伙计拎在手里像个张牙舞爪的妖怪，上秤一称两磅半，只消十块加币。真是蟹痴天堂。只是一件，为了保护再生资源，吃公不吃母，只有“螯封嫩玉双双满”，没有“壳凸红脂块块香”。世间美中不足，不必至今方信。
大嚼《红楼梦》之二（一）
刘姥姥二进大观园，碰上老太太高兴，摆酒招待。贾府的早饭当然不是馄饨面条，四大金刚；忙忙碌碌正正经经一堆人侍候，从厨子、丫头到媳妇，都脚不沾地，鸦雀无声。李纨一大早就指挥着人抬桌子搬椅子。又预备下舡恐怕老太太和太太们不高兴，可见李纨也不是一味傻老实，周到是做人媳妇少不了的功课。宝玉建议的“拣各人爱吃的几样做了摆在面前”的“自助餐”是午饭。刘姥姥认不得鸽子蛋，众人大笑一场。书中写的最详细的菜茄鲞，也是各派红楼宴上断不可少之物，就在这场席面上出现。据吃过红楼宴的人说，这茄鲞并不好吃，油汪汪的一盘，像是宫爆鸡丁加茄子。又有人根据某本考证说其实程本少了最重要的一段，茄子要切成头发细丝儿，在太阳底下晒脆了，才能好做后面的步骤。其实看凤姐详细解释的制法，这根本不是一道热炒，而是送粥送饭的小菜，不过制作极精细，不惜工本而已。茄子用鸡油炸过，混上香菇、新笋、豆腐干、鸡脯、鸡汁熬干，加香油糟油封存。上席的时候用“炒的鸡爪一拌”而不是“用鸡爪一炒”。“宫爆鸡丁加茄子”，谬矣谬矣。想来无论是否要“切成头发细丝儿晒脆了”，还是直接切丁用鸡油炸，如果主厨乖乖地照着方子做去，说什么也不能是宫爆鸡丁的风格。可叹天下自作聪明的人太多。
吃过午饭没多久，游园的时候又有人来请用点心，其中两样是前面说过的松瓤鹅油卷和藕粉桂糖糕，还有一寸来大的螃蟹馅的小饺儿，和奶油炸的各色小面果。从初读《红楼梦》，我就纳闷饺子还能有螃蟹馅的，而且贾母尚抱怨油腻不肯吃。现在想来，估计是蟹黄蟹肉加鲜肉做馅，再油炸到酥脆的小饺子，像广东过年时吃的油角，是干的咸点心。汤汤水水的，不好用食盒送也不方便边走边吃，会污了衣服。西餐里常有奶酪螃蟹馅的炸饺子，《红楼梦》里的是西风东渐还是东风西渐？贾府从来不缺自鸣钟，西洋自行船，西洋红葡萄酒。奶油炸的面果像是满洲点心，汉人是少吃奶制品的，何况用奶油烹调。贾家祖籍金陵，家厨如果从南边带来，更不用奶油入馔。虽说贾家是“南边人”，袭人却是就地买来的，外边有亲戚。袭人爱吃糖蒸酥酪，不知是不是当时京城里受满族影响的北方口味。李嬷嬷也爱吃，先下手为强带了回家，惹出宝玉一场打人骂狗的大气。糖蒸酥酪是贾妃从宫里赐出来的，大概像北京的小吃“酪”。内宫饮食应该有最多满洲习俗。北京城里到清王朝后期，平民旗人的生活习惯也已经完全汉化。老舍就说过他们家人上牛奶铺喝牛奶是稀罕事儿，至于用牛奶喂娃娃就更没听说过。唐鲁孙出身贵族，倒是了解更多的满族习惯。他在书里讲过前清的满汉点心，有一样叫“勒特条”的，是奶油和面又用奶油炸的起酥小条，行军打猎时带在身边当零食，历久不腐，易于携带，香甜而且顶饿。贾府的小面果更精致多了，刘姥姥挑了个牡丹花样的。能把重峦叠嶂的牡丹做成面果子，这白案子师傅的手艺可是非凡。一般人能做成分瓣梅花样式已经是巧手了，普遍见的是糖三角。也许是有模子，一磕一个？别人都享用惯了，不过略为点缀，刘姥姥和板儿真正大快朵颐。大家尽兴游了一天，晚饭轻描淡写。早饭和午饭是正餐，晚饭清淡随便，是为养生之道。与西洋谚语“早上吃得像国王，中午吃得像富翁，晚上吃得像乞丐”不谋而合。
大观园游完，贾母就病了。凤姐儿孝顺，知道老太太爱吃什么，送了野鸡崽子汤，老太太大为激赏，更吩咐炸两块送粥。《红楼梦》里，野鸡总是老人的食物，可能古人认为野鸡性温补，好克化，如同今天的乌鸡。宝玉的奶妈李嬷嬷跟丫头们使性撒泼，大嚷大叫，丫头们和宝玉都不敢得罪她。又是知情识趣的凤姐儿来解围，一阵风把她脚不沾地地撮走了，以“家里煮了滚热的野鸡”为饵。大年下贾母一时高兴去看姐妹们联诗，凤姐儿随后找了去，戏说“老太太是躲债来了”。请老太太去吃饭，正房那边预备下了稀烂的野鸡，迟一刻就老了。如果在星星之火上煨得稀烂，迟个一时三刻应该不要紧。这个“稀烂的野鸡”应该还是肉很嫩的“野鸡崽子”。梁实秋在《雅舍谈吃》里说起北平过年时的年菜酱黄瓜炒野鸡丁，鲜美嫩脆，是年下的食物。现在超市里常有山鸡卖，剥得光光像孙二娘家厨房出品。比家鸡躯体瘦小苗条些，皮色深红，五彩缤纷的尾羽却无缘得见。
《红楼梦》中其实对钗黛并无明显倾向，像“金兰契互剖金兰语”，分明宝钗黛玉互剖心迹，惺惺相惜。哪容得他人多讲是非。宝钗建议黛玉每天早上吃燕窝粥补养身体，黛玉叹寄人篱下的艰难，宝钗转身就派了婆子送燕窝和糖来。燕窝暂不论，那糖是“洁粉梅片雪花洋糖”，我认为是今日吃的白糖。西方已经能把蔗糖加工成雪白的晶体，比中国土产的黄冰糖或红糖高贵养眼得多。何况物以稀为贵，自然要起个尊贵名字。现在反而认为红糖黄糖都比普通白糖要有营养，其实是白糖现在便宜了，不稀罕，又觉得红糖那没去净的甘蔗味“补”。其实见糖仍是糖。不只宝钗送燕窝，宝玉也在老太太面前打了招呼，让一日送一两燕窝来给黛玉。燕窝是干货要浸发，一两燕窝可以炖一大碗，足够一天吃的。燕窝粥是补虚的上品，不独是宝钗的心得。过了年，凤姐小产卧病在床，家下没人，和平儿亲亲密密共桌吃饭。凤姐只吃燕窝粥和两碟精致小菜。凤姐的燕窝粥应该是淡的，吃咸味的小菜送粥。
大嚼《红楼梦》之二（二）
“琉璃世界白雪红梅”是全书的高潮，齐集十二钗，大观园的欢乐达到顶峰。从这回以后，各种争闲斗气的事情逐渐浮出水面，花凋柳谢，令人嗟叹。严冬行乐，一群大红斗篷映着渺渺茫茫的大雪，轰轰烈烈的新年，正是烈火烹油、鲜花着锦之盛。这一节的菜单除小菜之外，皆是热性进补之物。早饭摆出来，头一道菜是牛乳蒸羊羔，贾母说这是老年人的药，没见天日的东西，小孩子吃不得。贾母说“没见天日的东西”应指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是还没出世的。用牛奶来蒸羊肉，不知会不会腥膻腻人。更年期妇女因为激素不调，好犯胸闷恶心，所以老吃斋，比如王夫人；到得老来，反而喜欢熟烂甜腻、肥甘可口之食，比如贾母。人世忽如寄，寿无金石固。不如饮美酒，被服纨与素。渐渐日薄西山，才须及时行乐。从头到尾，贾母都是肉食爱好者，从没见提起“老太太今天积福吃斋”。虽说宝钗观察贾母爱吃“甜烂之食”，却并未见老太太吃甜食的详细描写。宝玉等不得吃别的菜，泡饭咸菜的就忙忙地咽完了。咸菜是野鸡瓜齑，咸菜也讲究成这样，让我们这些吃“老干妈”送方便面的穷学生看了又妒又恨。宝玉湘云几个人一合计，跟凤姐要了新鲜鹿肉到园里BBQ（barbeque，意为烤肉），仆妇们侍候了铁炉、铁叉、铁丝蒙，道具配备跟全国各地每个大学附近都风行不衰的烧烤有异曲同工之妙。没见说拿油盐酱醋的调料，难道是白嘴吃的？宫里赐吃胙肉，也要送上泡过酱油的草纸。林妹妹螃蟹尚不敢多吃，何况烤鹿肉这难消化的东西，只站在一边笑。那时流行小姐身体越虚弱越显得身份贵重。最理想化的美人儿要“弱不胜衣”，像《聊斋》中的仙女。据说林妹妹的妈没出阁的时候，还算有点千金小姐的谱，后来这些姐妹们的待遇只比丫头略强些。林母如此娇弱，竟然还禁住了生孩子。古人的生命真有张力。一大群人到芦雪庵联句，老太太也去凑热闹，吃了一点糟鹌鹑腿子下酒。上海人夏天才好吃“遭罪”（糟醉），用冷的糟卤浸泡，爽口开胃。这里的糟鹌鹑可能像《儒林外史》里滚热的糟鸭一样，是热的。老太太跟大家热闹一回，凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪塞了。可惜，世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。
到了夏天，梨香院的十二个女孩子散入大观园，登时莺啼燕咤，一片热闹，是冬闺集艳后又一次小小的高潮，虽然茉莉粉茯苓霜的糟心事也开始浮出水面。芳官藕官不惯使唤，一个个都像小顽童一般。大丫头紫鹃袭人晴雯也都包涵了，打发些轻松简单的活儿给她们。藕官送一趟黛玉的匙箸也算个差使，芳官从头接受培训，学着怎么把火腿鲜笋汤吹凉。宝玉病刚好，厨房还只给做清粥小菜，好不容易见了荤，差点烫了舌头。只是我一直不明白：在没有冰箱和大棚蔬菜的古代，夏天怎么有鲜笋。芳官其实比晴雯还可爱些，没有晴雯那么撒泼。一个少女，小孩子们都怕她，可不是好名声。动不动掐着腰立起眼睛来骂人，多少有点跌份儿。芳官没有奴婢相，宜喜宜嗔春风面，百分百的一个女孩子。刁钻尖刻，挑吃挑穿，让她更活灵活现。宝玉一干人生日，芳官鼓着劲儿要吃酒，让柳家的先送点汤饭来垫垫。这是《红楼梦》中最完整的一顿“家常饭”，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。柳家的因为想要五儿进怡红院，着力巴结。现在吃到的酒酿多是甜点，酒酿圆子什么的。酒酿蒸鸭子没听说过。可能那时的酒酿另有制法，更接近酒糟。梁实秋写的，糟蒸鸭肝是美味。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的，当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚，腌之使油走入肉中，类似“鹅火腿”。奶油松瓤卷酥让我想到西点店里常见的奶油号角（creamhorn），松脆的酥皮筒里面满满的奶油，再嵌上松子就是了。绿畦香稻粳米饭，应该是主子吃的饭，也蒸了来给芳官吃。过去北方是煮米半熟辄捞起，再上笼蒸成饭，饭粒散，没有锅巴，不像南方人一锅咕嘟到底。黏度高的米会“出油”，米汁的精华不散在水中，更为香美。爱吃锅巴的还可以多添把柴。贾家是“南边人”，客居北方。家下用人不少是当地雇的，所以上好的绿畦香稻也做蒸饭。只是芳官是苏州人，不知吃不吃得惯。这一餐饭美至美矣，只是没有蔬菜。中国人大家小户都最爱谈养生，大观园厨房端出来的饭却没有青菜，奇哉。
搜检大观园，宝钗搬走，驱逐晴雯司棋入画，甄家被抄家派人来私藏家产，丧气事一件接一件。要不是老太太强打精神，真不知众人要颓丧到什么田地。以前的集体活动，最兴头的是宝玉；到了书的后半部分，逐渐开始以贾母作主导。老太太毕竟风波多历，宠辱不惊。在关键时刻带着脸如土色的众人及时行乐。中秋前的晚餐，各人照例送菜过来。好像古人的菜都不怕放，放在提篮盒里送来送去，游遍九城，敬过七代先灵，子孙还照吃不误，认为是祖宗赏的荣耀，也不怕吃坏肚子。王夫人那日吃斋，知道老太太不爱吃面筋豆腐，只拣了椒油莼齑酱来。杭州名产莼菜，一向以新鲜为美，“千里莼羹，未下盐豉”，丰腴可比塞上羊羹。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，是用绵纸和纺绸层层包裹，六百里加急快马传递。《红楼梦》里切碎了做咸菜，另辟蹊径。当晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春宝琴，宝玉黛玉都不在，凤姐病着，尤氏侍候饭桌。老太太吩咐送红稻米粥给凤姐儿，鸡髓笋和风腌果子狸给宝玉黛玉，肉给重孙贾兰。红稻米粥，不知是否“御田胭脂米”煮成。凤姐是小产引起的病，只能吃些清淡滋补的食物。贾母最疼的还是宝黛，精致菜肴都想着他们，从小好好学习、天天向上的贾府幼苗贾兰，虽然是长重孙，平时老太太也颇疼爱，不过是送一碗平平常常的肉。鸡髓笋只有名字，不知做法如何。应该不是鸡骨髓焖笋，不仅麻烦而且也不会好吃。宁可食无肉，不可居无竹。几千年来笋都是中国菜的最高格调代表之一。北方民间一向有风鸡风肉，鸡杀后不拔毛，用花椒盐遍涂鸡身，挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香，有火腿滋味。风腌果子狸比风鸡的高级程度，简直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的肠胃和神经，是否能受得了生猛野味。某场传染病后，全国一度严谴广东人吃果子狸，为从国际社会、政府、街道居委会受来的气找个宣泄口。其实广东人吃穿山甲算是一门独创，吃果子狸只是传统文化保存得好罢了。王八水鱼，无厘头程度决不下于果子狸，中国人却能普遍接受。多伦多的某些唐人超市也有整只速冻的王八卖，黑黢黢的一团，望之毛骨悚然。如果说王八好吃，史书和《红楼梦》记载果子狸更好吃。不过全国各文化重镇一致认为王八大补，甚至认为吃了它跑得快，群氓也就心安理得地接受了。根据中国五千年来的经验，吃了什么乃至做了什么都是不要紧的，只要掌握住话语权，给出貌似合理的解释，龙肝凤髓也好，王八死鸡也好，都能吃出三坟五典，百宋千元。
一部《红楼梦》吃到这里，其实已经曲终筵散。再往下各寻因果，各奔前程，远嫁的远嫁，凋零的凋零。荣华富贵轰然倒塌，纵有寥落歌舞，也净是强颜欢笑。痴缠的抱恨而终，看破的青灯古佛，锦衣玉食抵不过大江东去。兴已尽，债已完，也就聋子放炮仗——散了吧。
彼菜离离
很久很久以前，在一个很远很远的地方，一个王朝垂拱而治了若干世纪以后，于烽火的玩笑和野蛮人的嚎叫中坍塌。新王登基，救火，迁都，选妃，红红火火的小日子又过起来了。于是文武百官也渐渐跟着新王一起忘了旧都前朝。直到有一天，一位大官，也是新都的第一代新移民，公干路过前朝的国都，见到当年的宗庙宫室废墟长满禾稼，失落的归属感如不能控制的野火轰地一下爆发，心痛震惊，满腔悲愤化为仰天长啸，便为诗经中的《王风·黍离》。
很多很多年后，Ｎ朝Ｎ代的宗庙都成了青史的尘，时间的灰。把禾苗一步步踩在脚下的是万丈高楼平地起。曾经居住在河南省安阳县小屯村的人们，他们的后代早已把犬戎赶绝。中华民族现在是个和和美美的大家庭，有些兄弟姐妹穿着非汉人的奇装异服，特别是在年度盛典春节晚会上。这些后代们在中国的土地上实行大串门儿，辞别故乡的宗族家庙、院中的井、村头的老槐树，由四川到深圳，从辽宁入上海。更有那天不怕地不怕要跟上帝来打架的，理直气壮地从美夷手中拿到大学offer，申请签证，在每年的开学季节奔向大洋彼岸，于广阔天地中锻炼一颗耀眼的红心，期望一份过硬的文凭，寻找一个能养得起房子、车子和孩子的职业。这些游子或浪子成年以后的十五年中，都在一路向如吾友“酒醉的钢琴”所说的“历史的终结”的目标奋斗，请求历史和老板联合起来，早点把自己生命中的不确定性一个个动手解决掉。
然而于这平顺的可预见却漫长的路上，除了热火朝天地努力工作以外，还有无数大小不等的寂寞时刻。在我们放下论文和笔，关了电脑，脱掉西装的夜晚；在我们活动一下酸痛的肩膀伸伸腰，打开装了三文治或西红柿炒蛋的午饭盒的中午；坐在马桶上发愣的五分钟。寂寞的时候想要思念点什么，却发现理论上应该思念的人或者都在身边，一伸手就能够到；或者正过得无比踏实滋润，根本不需要这一点毛毛雨的温情；或者天地君亲等suppose（译注：假设）该被郑重其事思念的东西，我们却完全没有胃口。寂寞像个深湖，誓要榨出脑海中的一点什么来。这点“什么”常第一时间反应在色香味上。在东莞工厂打工的二十岁湖南男孩子，趿着拖鞋去买一筒牙膏的路上，想起老家房梁上挂着的腊肉。回家时母亲取下一条来刷洗蒸熟，加青蒜炒。菜上白茫茫的热气和蒜苗腊肉霸道的灶火的芬芳。即使有一天他自己做了老板，跟生意伙伴上最好的湖南菜馆谈生意，在最好的季节点最精致的腊味合蒸，席间他也会对别人慨叹现在的菜都不如以前好吃了，猪不肥鸡不香，腊肉走板荒腔。二十世纪九十年代去美国的留学生，放弃大学时浑浑噩噩的专业毅然投身挨踢（IT）的人民战争，挺过裁员大潮，节节高升到手下管理一群各国精英。满口英文的下一代强烈要求去吃中式自助餐，这时候对着满坑满谷鲜艳香脆的柠檬鸡、咕噜肉，脑子里渐渐浮现一场英格玛勃格曼风格的小电影，由贾樟柯的群众演员出演。关于很久以前，在国内大学旁边的小饭馆里，点一份香芋扣肉，盛在被蒸过无数次的缺边瓦钵里，热香酥烂；一帮又穷又馋的哥们儿蜂拥下筷，登时无影无踪。不要说越南人开的假中餐馆，就是大城市里中国名厨掌勺的大餐馆，也再不能做出那热香酥烂的扣肉。如今衣冠整齐地坐在餐厅里，一个人付得起二十份的钱，哪怕吃得当场血管堵塞血压升高，却哪一块都嚼不出当年的味道。
时光永是流转，街市处处太平。虽然美食家们在纸上不厌其烦、前仆后继地叹息着口福是一代比一代差，我却总持保留态度。蒸蒸日上的世界，连扫大街的技术都突飞猛进，日新月异，为什么恰巧是烹调——我们中国人最心爱的艺术，在现代化面前吓破了胆，怯懦地一点点后退？我不信上帝不干别的，专门跟中国人为难。农业社会的精耕细作在对待个体差异上要比工业化大生产来得小资不假，但工业时代的信息和物质交流却是农业社会望尘莫及的。过去一辈子只能吃一两种口味，现在有机会品尝全世界。过去北京能在店里用木槽养活鱼的馆子屈指可数，现在连拉萨也吃得到生猛海鲜。从新疆大厨把大尾巴胖绵羊连同烤馕和包子的炉子一股脑儿运到广州，广州从此有了抓饭、薄皮包子和烤全羊。更因为深圳这移民城市的兴起，浓醇咸香的湖南菜、豪爽侠气的四川菜如空降兵纷纷落户岭南，让讲究原味、精雕细琢的老广们领悟了鲜味除了可以循循善诱地被“吊”出来之外，还能以花椒、辣椒、豆瓣、蒜泥的混合兵力“逼”出来。自家的地方多了新移民，以及自己作为新移民到陌生的地方去，置身于陌生的花鸟陌生的饭菜间，无疑是感官们集体的汤姆·索耶探险。客观上来说，人在有限的时间内能尝到的美食，是在不停地增加而非减少。那么究竟是什么让我们的舌头比其他的身体部位先开始更年期式的怀旧呢？
即使是天塌下来当被盖的汤姆·索耶，长大以后有一天也会想念密西西比河畔的那个小镇的青草，和某一天下午他在后院刷墙的油漆气味。虽然这样的小镇在美国有成千上万个，个个都平凡无奇。我们伴着鸟儿和花、自行车和尘土一天天长大的地方，它的一砖一石，一草一木，从来不需要想起，永远也不会忘记。如果真的一生一世守着老房子老院子，也许早已在无数次重复中堕入茫然，磨平了所有味蕾和色彩。因为时间流逝，空间阻隔，给本相平常的故土一层层地加柔化滤光镜，客观的蒲柳之姿慢慢变成回忆中的花好月圆。像《孔雀》里的捏煤球、缝被子，在不必再做这些活儿的过来人印象中，无不被诠释为伤感的行为艺术，更大有身体力行之冲动。记忆是一场罗生门。在罗生门里麻子可以是朱砂痣，那么小时候体验过的味觉是不可重复的美也就不足为奇了。我今天做饭的手艺与大学时的只会煮泡面相差数个段位，我可以买得起正宗走地鸡只吃两条腿，却偶然会想起大学时代和小男朋友一起在黑暗墙角下贼眉鼠眼的小贩烧烤摊上吃烤鸡腿，那肉和孜然混合的热香，在南国湿热的夜里简直光芒万丈。我想念曾经叫“白兰餐厅”的食堂小窗，秋天时暗琥珀色的腊肉，夏天白里透红的扎蹄，不分四季浓香的梅菜蒸梅头肉，甚至会深情地想到考六级那天早上在二饭堂吃的两块钱一大碗热腾腾的、有汤有肉有豆芽、爽滑甜美的河粉。如果我以今日的高龄仍然身在那间大学，恐怕这些菜的多彩多姿早已折旧成灰蒙蒙一片的不堪。也许我在痛恨平庸的生活，也许我连痛恨的力气都已失去。惟其我在异国他乡奔了更长远的前程，前尘往事才特别妩媚。人一生不能踏进相同的河流，人也不能一生品尝相同的美味。即使我们能于漂流辗转后回到原来的地方，那地方不曾变过分毫。可做饭的母亲已经老去，替她下厨的亲人有不同的烹饪风格。即使冥冥中有灵，能让人以中年之身通过时间的黑洞回到从前，即使母亲格外宽宏大量，不问原由为这眼熟的陌生人下厨，只怕我们近于苍老的舌苔，不能感受想像中的令人情怯的美味。味道在五光十色和漂洋过海中退化，只因我们仍保有回忆的能力。无论多么平庸的男女，他们脑海中关于自己一生的记忆，那变幻旋转的美，是旁人再也无法分享的。不知是神的惩罚还是犒赏，我们享受个人的回忆，却不能把思维变作三维电影投射出来，让生命中途加入的爱人一同欣赏。证明记忆中的事物曾经存在是徒劳而且煞风景的，像写《三毛真相》的马中欣的行径。渴望不被满足，才愈庆幸自己当初机缘巧合不曾错过。异乡餐桌上的黍离之悲，是活过爱过的证明。
彼菜离离这回事，并不只是中国人才有。只是洋人习惯有情直抒，鲜有先发一通“大海啊，都是水”的咏叹，因此少了曲径通幽readbetweenthelines（译注：体会言外之意）的美。圣诞时分，我们热热闹闹地商量该做些什么蛋糕馅饼的时候，同宿舍的女孩就回忆起她的外婆在圣诞前会大兴土木，揉几磅奶油酥皮，用自己做的果酱烤四五十个派，放在储藏室里。要吃的时候拿一个出来重新加热。她最爱吃的是香蕉奶油派。我满心向往地点播，她嘴上答应，却从来没做过给我吃。倒是别的派、松饼、面包、炖菜，她的手艺我吃了不计其数。可能是她担心自己做不出记忆里的味道，平添惆怅吧。若有欧洲人在中国久居，见到上海小资趋之若鹜的真锅咖啡店鲁肉饭卖得很火，CaffeLatte（译注：拿铁咖啡，又名奶特咖啡。一般的制作方法是新鲜的浓缩咖啡加热牛奶至满杯后，表层再辅上一层细致的薄奶泡。）的泡泡却迅速疲软，是应该庆贺全球化的阴谋不成功，还是会于退潮的牛奶泡沫中忆起家乡阳光下石头街道的懒洋洋的小镇呢？我猜美国人的惆怅是最轻的，因为M记（编者注：意指麦当劳）走到哪儿都差不多。在个人记忆的美学上，我认为他们也是最不幸的。
第二部分
拆烩《金瓶梅》·茶
《金瓶梅》是奇书。本身写得好，被禁的命运更使各路学者才子对它的好奇足尺加三。“雪夜闭门读禁书”，再烫上三杯老酒，本就是文人向往的事。
《金瓶梅》和其他的古典小说一样，免不了苦海回头劝恶扬善的开头结尾，突然跳出的作者对看官语，不文不白近于鄙俚的打油诗。这些其实全是容易剥离的插戴。《金瓶梅》的骨肉却是深深的悲悯，以几近列清单式的白描手笔对人物和背景的详细刻画雕镂。面目，衣裳，饮食，箱笼，钱银，以至元宵，新年，游戏，添丁，丧事，嫖院，家庭……像是手提摄录机绵延不断地拍摄了一家人的一世。作者在小说中絮絮描绘，为后人留下了一份明代北方人家生活的详尽记录。大处的官场百态、世故经济且不去说，只是这饮食起居便大有可观之处。
中国人是离不得茶的。茶的饮法却并非今古如一。如今贫富人家都是滚水沏茶吃。茶叶、水温、泡的时间长短因人而异，说到文化也在其中。唐人的茶还与胡椒香料一同捣碎吃“茗粥”，宋朝的人却是吃“团茶”，茶叶炒过青揉碎烘干成饼，和蒙古人的茶砖十分相似。到了明朝才开始有发酵半发酵的乌龙茶、红茶。《金瓶梅》里的王婆在武大隔壁开茶局，像今天的泡沫红茶店，本小利微，挣点些微薄利。因此王婆说媒拉纤、买卖人口、接生打胎的事情都接，还让儿子出远门跟客人学做买卖，跟大老做跑腿，才糊得口过得日子。西门庆初逢潘金莲，一竹竿打得魂灵出窍，便踅来王婆茶坊打听消息，安排计谋。两下里定个挨光计，果然把潘金莲勾上手。只是金莲过了门，便与王婆断了邦交。王婆一肚子埋怨不是，通通在西门庆死后月娘发卖金莲时夹枪带棒地发出来。二人最后的悲惨结局早众所周知，不消罗唣。
开在山东乡镇的王婆茶坊并无明前龙井、黄山毛峰——那时的市井之间这些淡雅的茶还不时兴。王婆的茶是“浓浓地点上来”，有果仁的，有松子胡桃仁的。像今天的北京的回汉小吃面茶：米粉、面粉或糜子粉炒得焦黄干松，对滚水，洒上芝麻果仁甚至拌以牛骨髓。《金瓶梅》中往来待客的茶，常是这种浓稠的“茶”，其实和“杏仁茶”是一类物事。北京的面茶，不知是明代遗风满人袭之，还是少数民族的习惯进了京城。蒙古人统治时间短，仅八十余年就被推翻，贵戚家族的武装组织又不如八旗严密，因此元朝对汉人饮食起居的影响不像满洲人深远。
《红楼梦》成书较《金瓶梅》晚，写的又是高第大族，家中吃的是清淡幽香的泡茶，连丫头也会挑肥拣瘦。乡屯来的刘姥姥就吃不惯，说“再熬浓些就好了”。平民是吃熬茶的，非浓苦不解劳苦。熬茶的吃法，自然不入贾母妙玉的眼。时代稍晚的袁枚在《随园食单》里痛心疾首，杭州土生土长的本地人一入官场便改了吃苦如药浓如血的熬茶，像脑满肠肥的人嚼槟榔。可是他却很欣赏武夷山用小茶壶小茶碗浓浓泡出来的茶，认为尚在龙井之上。
《金瓶梅》里家道尚可的人家，吃茶也是颇讲究的。玉楼在嫁西门庆之前，是殷实商人的大娘子。玉楼的用人招待来相亲的西门庆，端出福仁泡茶。福仁是福建出的橄榄仁。西门庆宠爱春梅，自己手上端的一盏木樨芝麻薰笋泡茶，叫春梅吃。王六儿在夫主的明许下姘了西门庆，一进门招待他吃胡桃夹盐笋泡茶。这些都是滚水冲的。潘金莲吃了酒回房，把正睡觉的春梅叫起来沏茶。春梅舀一小铫儿水在炭上烧滚，多多地加了茶叶，端与金莲。却未见加别色干果，还是泡的。北方人有开水冲果子称茶的吃法，近的如饭桌上仍相当流行的尖细长嘴大铜壶冲的八宝茶，里面有干山楂、红枣、冰糖、枸杞。干果入茶也罢了，笋干泡茶却是头回听说，今日所见寻常腌笋或笋干，文火慢煨尚需耐心，滚水泡茶不知其味几何，想来味道相当怪。客家人的“擂茶”，将茶叶生姜芝麻炒米捣碎后当茶冲泡，感觉有几分近似《金瓶梅》中人吃的茶。加以笋干，也不是不可能。可惜年代久远，没有实物留存，只有想像空间无限。
浓稠的面茶虽然不比龙井老君眉雅致，在《红楼梦》中却也非全无地位。尤氏去寻李纨说话儿，李纨便让丫头去对碗姨娘家送来的好茶面子。贾家是南方人居北方，李纨南京人，尤氏是填房，又在本地有亲戚，也许是北方人，惯吃面茶。《金瓶梅》里的人虽然伧俗，也不是不吃《红楼梦》里的茶。李瓶儿进门后的春节，妻妾轮流做东摆酒贺年，吃酒间月娘便吩咐蕙莲去取六安茶。大雪里西门家宴，月娘亲去太湖石上扫了粉白的雪，烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。“凤团”是宋时制茶的名目，团茶用蜡包装好，上边印着商标名号。此处是刻意仿宋之笔了，虽然书中字里行间显示是明朝坊间故事。如果是妙玉，一定挑剔地说雪水未埋在地下去新水辣气，可苏东坡们吃的碎茶在后人看来又多么焚琴煮鹤！人说仙凡只隔一线间，贵人与平民又能隔多远。
“香茶”似茶又非茶。人们在袖子里当宝贝似的带着，不时噙几片在口中，好像现在的口香糖。应伯爵吃了蒜，央西门庆拿些香茶给他；妓女直接到西门庆袖子里翻，翻出来据为己有。香茶好像是南方来的稀罕物儿。虽然几片香茶也值不了多少钱，但是在那个算计的、针头线脑都珍贵的世界里，争夺一点香茶也可以消耗些心力。那个时代，米和盐都比我们想像的要珍贵得多，何况香茶。
拆烩《金瓶梅》·点心
茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大，也有六房娘子；人口不多，也有数十。书中的往来酬酢、吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心。见得最多的是果馅顶皮酥，一望而知是甜味油酥小糕点，古今中外的人都爱吃。干爽方便，可以收在拣妆盒里，想起来垫一垫。“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅。可不知怎的让我想起小时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面，比蒸的要香。那时也不讲究胆固醇。金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄，吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼，点心原来是烤的。除了顶皮酥还有蒸酥。云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟。据说油腻得很，吃一个要喝一碗浓茶。西门庆生了孩子，请吃庆官哥儿酒。席间拿下一碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。难道是图粗粮下奶？并不是没有白面吃。玫瑰馅儿已经值回面钱了。北方农户人家坐月子的产妇亦吃小米粥下奶。李瓶儿本是梁中书妾，末后嫁了太监侄儿花子虚，是见过大世面的。瓶儿还在花家时，送西门庆家的点心是上用果馅椒盐金饼，出手不凡——瓶儿的衣食用度样样不凡。灯节赴会，宴席上还有果馅，玫瑰元宵。叫元宵不叫汤圆，一来可能是北方的做法，是摇出来的不是包出来的，二来彼时还没有听说过袁世凯。
李瓶儿一死，西门庆处处睹物思人。请客席上摆菜果碟儿，看见了也悲从中来，怨别人不如瓶儿整治得精美，惹得金莲月娘都一肚子气。行院家郑爱月送了茶食“油酥泡螺儿”，又招起西门庆一肚子热酸泪。油酥泡螺这个名目，让我想起有一段时间颇流行的奶油泡芙。西门庆说这东西只“六娘会拣”。如果是奶油点心，如何说是灰姑娘拣豌豆般费尽工夫“拣”出来的？又说这“油酥泡螺儿”顶上纹溜像螺蛳一般，粉红纯白两样儿。益发复杂，猜不到是什么东西。询于Google（谷歌），也没答案。倒是古龙为陆小凤安排了一碟，显着囫囵吞枣，其实他也不知道是什么东西。李瓶儿活着的时候，气死花子虚，责骂蒋竹山，私语翡翠轩，温和怜下，人都赞好，又是忙乱地生孩子，养孩子。中馈一项，并没提起她如何慧心灵巧。
古人的早餐常是和别餐一样讲究或不讲究。贾府老太太早晨起来就吃“牛乳蒸羊羔”当补药。《金瓶梅》中的早餐见缝插针地写了几笔，点心居多。西门庆进京见大官，见圣上完毕，回来在何千户家，早起吃罢粥，又来一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，汤汤水水好大的肚子。头脑汤现在是山西小吃，羊肉山药老酒和别的什么熬一锅，极合中式营养学。金莲进门没多久就和第四房孙雪娥置气。孙雪娥是前头大娘子王氏留下的丫头收房，虽然封了太太，口角还是奴婢气，也还担着家人媳妇的责任。西门庆早起要吃荷花饼和银丝胙汤，然后赶着去庙会。厨下本来预备的粥，这下赶不及了，被春梅金莲挑唆着，孙雪娥挨了一顿打骂。荷花饼是个名目，断不是荷花瓣儿切碎做饼，这等糟蹋花儿，也不会好吃。反是后文西门庆在书房赏雪时家人拿出来的玫瑰鹅油烫面蒸饼来得一目了然。一个蒸饼也恁多荤油，西门大官人府上果是吃油大。鹅油胜在白得欺霜胜雪，又比猪油格高。《红楼梦》的松瓤鹅油卷，亦让人望文生味。后世到民国还有鹅油翻毛月饼。惜乎鹅逐渐退出饭桌，鹅油也不存。《金瓶梅》那个年代还相当普遍。西门庆早上在书房会应伯爵，画童儿端出酥油白糖熬的牛奶子，一人一盅。应伯爵看了，当是琼浆仙味，一气都吸下去了，西门庆只是皱眉头，说停些我吃粥吧。彼时没有脱脂奶，也没有冰箱。新鲜全脂牛奶，更加酥油熬过，等于喝“掼奶油”（whippedcream），真真是高脂高糖高蛋白，与现代饮食健康完全背道而驰。只是西门庆酒色无度，没活到得心脏病的年纪。
甜食糖果，古代小说里不多。偶然有一点，便是惊奇惊艳。《金瓶梅》中的酒席，往往由“美口糖食”、“细巧油酥”结束饭局。西门庆书房赏雪，炫耀地让应伯爵尝“他做梦也梦不着”的东西：“黑黑的团儿，用橘叶裹着”。原来是杨梅，用药料和蜜制炼过，再用薄荷橘叶包裹，细甜有如饴蜜，称作衣梅。与腌的话梅不同，杨梅细腻多了。家里的货船从杭州带来，南货一向是稀罕物儿。其实和今天的蜜炼杨梅差不多，不过美词美句加得料足。同处提到的梅酥丸，比起衣梅来没有核儿，应伯爵也识得，是唾手可得的本地货，当然也没有衣梅来得稀奇。糖肥皂听这名字，便是落了下等的了，只好哄哄小厮孩儿。
拆烩《金瓶梅》·宴
大筵大宴，《金瓶梅》偏不实写。大宴着重的其实不在吃，所以一律是“屏开孔雀，褥隐芙蓉”，“汤浮桃浪，酒泛羊羔”。陈旧绮丽词句中把宴席漂亮地一笔带过。
时代进步，礼数由繁变简。今天的喜宴、寿宴、谢师宴，无论有没有鲍参翅肚，在过去都只是“便宴”的规格。真正的宴席要按腔唱曲，四冷盘四热荤，小碗中碗大碗，烧烤热炒，酒饭汤饭，八咸点八甜点，鲜果干果，汤面饭羹，步骤礼数一丝错不得。菜点已是不胜计数。更有席前吃茶摆果子，席中厨役献大菜，三汤五割，客人要放赏。主人客人轮番斟酒劝饮，酒过三巡才吃饭，最后是甜点。吃过大宴撤了残肴，偏厅继续小酌。在没有电视收音机的农业社会，请客赴宴是打发时间的好方法。西门庆这样的大家物力，鸦飞雀乱，张灯结彩的一个月就过去了。
书中最隆重的是西门庆请官客。提前几日定果子，安排大席面，又出票拘集本司三院的教坊乐工当天过来侍候，几个唱的李桂儿、董娇儿、吴银儿、韩金钏儿干脆叫来不放还家。为表诚意，先遣下小厮快腿到官船上下帖子，送礼物。到正日子，西门庆夏提刑早早穿戴官袍官帽整齐，出城五十里到相识的蔡状元（彼时已点了巡按）船上接，只为结识新官——不相识的宋御史。
请宋御史吃酒，醉翁之意不在酒。且看场景铺排：预先请了棚匠高搭彩棚，等于今天请客前先翻修花园大门。宋御史是江西人，堂前娱乐除杂耍答应以外，还有海盐子弟的“南戏”。同是北方人的刘太监就不待见，说“蛮声哈喇，听它作甚！”少时贵客来到，蔡巡按陪着宋御史，两人分别上坐大厅的两张“吃看大桌面”，西门庆主人家，垂首相陪。看盘大场面宴席才用到。《儒林外史》里的嫁了戏子鲍廷玺的王太太，向媒人吹嘘自己当年做大太太的威风：戴着满头的珍珠披挂，穿了织金白绫裙子，去赴“吃一看二眼观三”的喜筵。看席多用糖果面粉堆成，容易造型。真要掰一块下来尝尝，味道也不太坏。因此说是“高顶方糖，定胜簇盘”。也用水果堆砌成山石状的看盘。满汉全席最好此道，弄得金碧辉煌，食者反而无下箸处。说是歌舞声容，食前方丈。吃了什么全然没写。做上官的赴宴不过是个弄钱的法门，摆谱的机会。地方豪绅摆筵是为了威震四邻八舍，为日后鱼肉乡里为所欲为添胆气。坐不多时，为人浮躁的宋御史便要起身，西门庆连忙让人把全副席面连金银酒器都装在食盒里陪送过去，还添上两坛酒两牵羊，金花彩缎，共二十抬。跟从人等又是五十瓶酒，五百点心，一百斤熟肉。宋御史赏脸赴一回席，收入的金银就够一所宅子。无怪乎读书人拼着在朝廷上被打屁股的风险，也要考科举做官。送走陌生的宋御史，留下相熟的蔡状元。吃过酒，求过人事，两个盛妆妓女翡翠轩内侍候。次日的嫖钱也是西门庆交月娘打发的。御史之酒虽然靡费，花得值得。苗青买命用了一千两银子，在西门庆和夏提刑家从此住得安逸了。
官有大官小官，宴也有大宴小宴。工部督催皇木的安主政和管砖厂的黄主政，往东平府去，顺路来会西门庆。早上接帖子，马上备酒菜，等至日中，二位官员喝道而至，“乘轿张盖甚盛”。做官的不摆谱，有如锦衣夜行。安黄二人都是青云白鹇补服，明清两朝都是五品文官，比西门庆头上蔡京信手拈来的理刑副千户大得多，焉得不热情款待。言谈间才透出，原来安主政便是同蔡状元一同南下回乡娶亲的安举人，已是选出来做了官。二人还要赶下场筵席，因此西门庆令将珍馐异品、汤饭点心、海鲜美味一齐上来，每人奉三杯酒，就将席面打发管待亲随家人。这场“急宴”规格不比请御史状元，却也颇可观。过去官场贵客往往要一餐赶数场，主人家为奉承，便不问青红皂白将好菜全摆在前头，使客人盘中，烧猪大战鱼翅，燕窝火并鸭子。知味之士慨叹全失由淡入浓、移步换景之妙。叹者自叹，忙者自忙。像西门庆这样一齐端上来，不失是个好方法。
写得热闹详尽的是月娘的女客内筵。乔大户娘子请城中名门富户女眷吃元宵酒，在厅上排下四张桌席，两个妓女席前弹唱。众女客吃过茶到厅前入席，上汤饭，厨役献第一道水晶鹅，月娘赏二钱银子。第二道烂侉蹄儿，月娘赏了一钱银子，第三道献烧鸭，月娘又赏了一钱银子。请客的大菜是猪鹅鸭，堂皇不失朴实，与后世讲究海菜不同。酒过一轮，众位娘子各自进房梳妆换衣服，也是当时大户人家的排场。一群多嘴女客见两个孩儿一般可爱，怂恿着订了亲事，堂前交换花红彩礼，没事也生出热闹来。热闹了一回，又复入席，上裹馅寿字雪花糕，喜重重满池娇并头莲汤，是甜点了，又好名目好口彩。宴席开完，月娘复赏大红缎子与厨役和妓女。生产力不发达的年代，吃穿之物都是硬通货。
正月十五瓶儿生日，兼着月娘请客，摆下四张桌席的茶，四十碟各样茶果，细巧油酥。“四十碟”似乎是个有讲究的数字，怡红院诸人给宝玉做生日，也是摆下四十个粉白定窑碟子，装了山南海北天下所有的酒馔菜果。难道是巧合？入了席面，一样割凡五道，汤陈三献，乔家的皇亲，丈夫做过指挥使的乔五太太放赏。乔家在县中是大户，又拐了弯攀着皇亲，西门庆还嫌他家只是白衣人，一起吃酒，别人穿官服他戴小帽，不雅相。乔五太太说起家事，原来乔大户出身差役。倡优隶卒是贱民，虽然洗底成功，怪不得西门庆有些瞧不上。吃完席面又吃酒，吃过酒看放烟花，又是拦门递酒，两边看热闹的，人山人海，排军拦也拦不住。等赴席的轿子一顶顶离去，已经三更天气。月娘还要指挥着收东西，管待唱的戏子妓女，攒出些剩酒残肴，招待家中伙计女婿。很多研究者都言之凿凿晚明的中国已有资本主义萌芽，像傅伙计、韩道国，都可以算作职业经理人。可惜职业经理人的待遇和奴才差不多，请过官客的剩菜才请他们。这样的萌芽离长大的一天还远着呢。
月娘请客当日，西门庆在衙门中，未与乔家叙亲。放假在家，便送桌席过去，又是高顶方糖，时鲜树果，中看不中吃。这样的桌面，年下可能转手就送人。游遍九城，纹丝不动。
家宴平实生动得多，妻妾丫头们说笑谑浪，西门庆享数倍齐人之福，只遗憾没有儿子罢了。月娘与西门庆合好，余下几个小老婆凑了三两一钱银子，大雪里买了鸡鹅嗄饭回家。西门庆与月娘居上座，小老婆和女儿女婿两边打横——论理是不当这等坐，只当是紧密团结在家庭核心周围，葫芦提不计较许多规矩了。月娘给众人递酒，惟雪娥跪接，余者皆平叙。雪娥也可怜，先头大娘子留下来的丫头，虽然收了房，从头到尾都比别人低一等。
月娘不在家，金莲玉楼和瓶儿赌棋枰，瓶儿输了五钱银子，叫小厮出去买了猪头、蹄子和一坛酒，点名叫来旺子媳妇宋蕙莲烧。宋蕙莲进西门庆家以前本是厨役之妻，烹调上有一手。蕙莲烧猪头，用一大碗油酱，拌上茴香佐料，烧得皮脱肉化，五味俱全。连姜蒜碟儿一起送进李瓶儿房中。果是山东人家，离不了姜蒜。月娘回来看见猪头，提议轮流请客，从正月初五吃到初十。只雪娥不言语，也不赴席。当中杂着金莲生日。连吴大婶子潘姥姥一同在座八人，请下郁大姐一个女乐弹唱，也热闹得很。因为有亲戚女眷在，不打算让西门庆参加，吩咐了玉箫让西门庆独自喝酒吃菜。西门庆顺手就刮剌上了宋蕙莲，这小女人的悲喜剧开场了。
西门庆羡慕人家有家乐，也请了教坊司的乐工训练四个丫头弹唱。三伏天气，妻妾们赏花饮酒，春梅兰香等四个弹唱，关起门来乐一番。赏着赏着，李瓶儿生下孩子来了。西门庆满心欢喜，吴月娘心急火燎，孟玉楼事不关己，潘金莲狠毒诅咒，各色人物无不毕肖。瓶儿在西门庆心中牢不可破的地位，从此处埋下第一块奠基石。西门庆心上是爱瓶儿的，从他初勾搭上手，到瓶儿招赘蒋竹山，西门庆来家打人骂狗就已经显出来；她此时生了儿子，跟着来的官运、财运，西门庆自然而然地都归到儿子身上。虽然一场家宴打断了，更多的吃酒由头还在后头。
官哥儿活了一年零两个月，还是死了。瓶儿大哭儿子，忧郁百结，酿成血山崩。别人还都不当回事，指望她能放宽心好起来。重阳节，西门庆在花园大卷棚摆下酒，合家宅眷庆重阳。外面叫了个唱的女人申二姐来，娘子们一人一首地点歌。又叫书童和春鸿一递一声地唱南曲。打开了菊花酒，劈开了烧鸭子大螃蟹众人吃。春梅玉箫等四个丫头轮番斟酒。小卷棚里早摆下了管砖厂刘太监送的菊花，上用内造的邓浆盆儿种着状元红、醉杨妃。《红楼梦》里有的节目，《金瓶梅》里都有。《红楼梦》的画外音是仙音纶语，《金瓶梅》是嘈杂市声。众人欢言声里，瓶儿的病益发重了。
拆烩《金瓶梅》·礼
农业时代，荷叶草根都是值钱的，何况衣服饮食。因此衣服饮食当得礼，送礼也逃不出这几样。不像现在，玫瑰花，音乐盒，美容购物现金券，选择极为丰富。倒是现钞，今古通行。
西门庆先是把持官府，包揽词讼，后来做了官。官面上的礼，一是无事不登三宝殿，收了礼就等于下了人情定。不收礼表示此路不通，另寻门子。一般人想走西门庆的关节，须得先给应伯爵送礼，或是打通小厮，跟李瓶儿或吴月娘说。另一种是同事或平时相厚的往来加深交情，逢年过节有来有往，对方的职司越高，赏封越厚，回帖越长。关系极铁的，反而“熟不拘礼”，写个单帖儿回复就可以了，当然打赏不能少。
书中几番寿礼均是衣食。西门庆生日，相厚的薛太监送的是寿桃寿面，两盘佳肴，一坛内酒，一牵羊，两匹金缎。瓶儿生日，亲家乔大户送的是寿桃寿面，四盘羹菜，一坛酒，一套织金重绢衣服。春梅在守备家得意，又替月娘解脱了冤枉官司，月娘不得不以贵家堂客之礼相待。春梅生日，月娘亦送了寿桃寿面、汤鹅鲜鸡、果品南酒。看礼单规格，祝寿之物和酒是不能少的，其他随意。春梅从薛嫂儿手里买出来，先做月娘房里丫头，后做金莲房里丫头，奇峰突起成了守备夫人。春梅在西门庆家时人都说她大气稳重，其实只是看不起别的丫头，不与小厮嘲戏，不贪小便宜。有与西门庆、陈敬济勾搭的机会，她也十分乐意。比不嫁家主的鸳鸯、光明坦荡的晴雯，都差得远。春梅志大心高，不过是仗着夫主宠爱降伏欺负人罢了。倒是为月娘申冤，显出她气量不似金莲般窄。
西门庆最先的靠山是东京八十万禁军提督杨戬——西门庆是杨戬亲家的亲家。西门大姐嫁了杨戬亲家陈洪的儿子。武大武二的官司，还是西门庆托陈洪，陈洪求杨戬，杨戬央蔡京才办成的。陈家本来轰轰发发兴头得很，突然被给事中一本参倒，陈敬济与西门大姐慌慌张张从东京带了箱笼床帐逃到岳家。西门庆如热锅上的蚂蚁，遣家人带了陈洪送的五百两白银，走蔡家的门路，改了参折姓名，西门庆逃出生天。感谢蔡京的恩典，同时要攀上新的大树，西门庆加意打点了给蔡京的寿礼：三百两金银铸四阳捧寿的银人，金寿字壶和玉桃杯；汤羊美酒，异果时新。来保和吴典恩跋山涉水来到京城，先打点门子管家才有机会面呈礼物。金银酒器是西门庆叫了银匠在家打的，谅来是小地方手艺，蔡太师家里也看不上眼，要的是真金白银的诚意。暑热天气，如果汤羊美酒在山东就预备下，到了东京恐怕已经腐臭不堪。可能是到埠现买。土财主礼厚，蔡京一欢喜，连送礼的人都得了官。西门庆做了提刑千户后，第二番送蔡京寿礼，比第一回又不同。这次是憋着要拜干爷的，备下黄金明珠，蟒袍玉带，花素尺头，金银酒器，足装了二十多扛。抬上请蔡京过了目，果然干爷拜成了。
官面人情本是买卖。蔡京收西门庆的礼，西门庆收打官司人的礼。管砖厂的刘太监的兄弟管芦苇厂，赚了公家的钱还用皇木盖房子，被告到西门庆案下。西门庆拦住了夏提刑大发财的念头，令他家把房子拆了，轻轻放过。刘太监便宰了一口猪，又添上自造的木樨荷花酒，四十斤糟鲥鱼，妆花红金缎子送给西门庆。鲥鱼在明清两朝都被视为美味，节令时从江南快马传送，进贡皇帝大臣。送荔枝是“一骑红尘妃子笑”，送鲥鱼却是劳民伤财，怨声载道，朝廷吃到的还是臭鱼。在这样的风气下，糟鲥鱼大有道理。不仅保存不致变坏，更添上独到悠长的香味。家境中下的应伯爵收到西门庆送的几尾，命老婆劈成窄窄的块儿，用原旧红糟培着，搅些香油，预备他早晚吃粥。有客登门，蒸一块，也大有体面。红糟其实不是糟，是红曲米，跟酒没关系。此处可能是作者信笔。西门庆有生意，不全指望着衙门里弄钱，就比没家底的夏提刑会做人情。西门庆还对着应伯爵说夏提刑贪婪，不问青红皂白，得钱在手里就放了。西门庆对应伯爵犯不着说场面话，可见坏人往往不自认为是坏人。
向西门庆借钱做生意的李智、黄四，次次捣换文书都要给应伯爵好处，平时还要孝敬东西。炎天暑气，黄四送了鲜乌菱、鲜荸荠、枇杷果儿、冰湃的大鲥鱼。乌菱和荸荠有水有湖的地方就有，还不稀罕；枇杷是南方佳果，虽然比荔枝容易保存，在交通不发达的明朝北方也难得。怪不得应伯爵看见，说还有活到老死，还不知此物是什么东西儿。应伯爵每日相伴西门庆，除了作中作保赚几个背花银子，也就是图着好酒好肉，异果时新。十兄弟了除了西门庆，余者皆是帮闲。应伯爵谢希大帮得巧帮得俏，常傍着西门庆行走，沾光捞油水；帮得拙，帮得苦，帮得晦气者如孙寡嘴祝实念，费力不讨好还吃官司。
虽然大部分人情礼是交易，真正感激的也是有的。常峙节家计艰难，房屋安身不得，计较着换房子，却又没有钱。先向西门庆借了十三两银子日常用度，买米肉冬衣。西门庆收了放出去的债，拿五十两银子替常峙节典下前后四间的房子——本价三十五两，又多些让他门首开个小铺面做买卖，常家两口子才有了生计。这完全是西门庆雪中送炭，故二人感激涕零，重阳节下，常氏娘子亲手整治了四十个大螃蟹，剔剥净了，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，功夫惊人，又是两只烧鸭子，来与西门庆贺节赏菊。众人看了，赞不绝口。常峙节故作谦虚，其实为人一世，也就是那一刻仗老婆的手艺脸上有点红光。四十个大螃蟹，分给几房老婆、亲戚朋友，一顿吃完，这蟹的做法虽然复杂，其实大违中国经典美食学说诸流派本意。有好好的新鲜螃蟹不吃，偏要剥出来调了佐料，炸成螃蟹丸子。西餐中之“蟹糕”（crabcake），庶几近之。更掺了牛油奶酪面包屑，香美，略有蟹味，却与吃螃蟹的本义大相径庭。这等重阳节应景吃蟹赏菊，排场、人情，都是调味料。菊花开得好，邓浆花盆造得好，应伯爵谢希大识货奉承得好，三家对景，才是做官人家过个佳节。螃蟹彼时当不是十分难得。那时还没有美食家一力吹捧，非阳澄湖的大闸蟹不吃。宝钗帮湘云重阳请大家吃螃蟹，那螃蟹是宝钗铺子里伙计家田上出的，就是一般的稻花芦荡里的螃蟹，五分银子一斤。四十个螃蟹算有二十斤，再算上通货率，不会超过二两银子。虽然螃蟹不贵，过了季壳松肉瘪，不再好吃。持螯赏菊，自从嵇康后，三教九流都当是一件很酷的事来做。重阳的这个节令是一定要赶的。但有人确乎说过精美拆骨螃蟹怎么做：熟蟹拆出蟹肉，却尽量保持完整，拼回蟹形，用紫苏剪成壳状粘成背甲，再上笼蒸一遍。应该比炸的螃蟹球儿更有蟹味，只是连蒸两遍，不免肉老质粗。又要美味，又不劳神，西门庆这样的土豪劣绅，活该他吃不到好螃蟹。薛姨妈都说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”
第三部分
画饼充饥张爱玲之一
谈吃是中国名文人必不可少的一页，张爱玲也未能免俗。何况张爱玲曾经三令五申自己是个拜金的俗人，喜欢俗字眼。她并不是个馋人，自己的小说里除必要外没有多余的食物描写，和她在景物上的铺张笔墨完全不同。张爱玲完全谈吃的文字只有一又五分之一篇，除《谈吃及画饼充饥》外，于写自己的《童言无忌》中还有一部分直白地冠以“吃”。
张爱玲的时代隔着一轮圆月，再美也恍惚，看不真切。多年后的粉丝如我，想要追寻一点张爱玲的遗泽，只好俗气地从吃穿上着手。这么多年，那些吃食也已经绝迹的绝迹，进化的进化。然而追寻不是为了张爱玲，而是为了自己的画饼充饥。吃喝文字的蓝本都来自张，又并非恶意揣测和无聊同情，想来她也不会介意。
张爱玲的谈吃一点不系统，谈得像剪碎的锦绣绸缎；我跟在后面捡，捡起来端详一会，猜测以前是什么花纹样式——然而总拼凑不出原来的花样了。只好请诸位看官莫要介意，容我散漫编排。
张爱玲写过的吃，一来是她小时在天津、少年在上海的记忆，其次是在香港两次求学的经历，最后是出国后定居美国的生活。一路写来，都是平平常常的食物，没有山珍海味。可能因为家世背景已经够传奇，在散文中更要避忌满纸“我我我”，所以张爱玲没有鲍翅情结。不比很多现在谈吃的文人，一定不忘半遮半掩地告诉读者他们吃过多么珍贵宏大的筵席，金山海虎翅极品三头鲍，不忘某年月日与某某权要共餐，甚或只是享用过某某权要的屁股临幸过的椅子。
张爱玲姑姑不能忘怀的“拈拈转”，连张爱玲也没吃过，只是想像一锅绿色的小点子下在开水锅里，团团急转。青麦做粥肯定有淡绿的清气，不同经过风吹日晒、锉骨扬灰的小米面玉米。想来宜稀不宜稠，宜独食，万不得已佐以酱瓜酱萝卜，不宜加糖。小学的时候校门口有郊县来的老人卖煮熟的麦穗，很便宜，一粒粒剥出来吃，有嚼头也很清香。现在想起来，那麦穗可能就是青麦煮成。妈妈有时也煮“麦仁粥”，我觉得比小米粥要好吃，没有那么扎嗓子。从来没有调查过麦仁是什么，也许和“拈拈转”是同一种东西？有人说，《儿女英雄传》里的“辗转子”就是“拈拈转”。《儿女英雄传》讲的是纯北方吃食。新麦煮粥，也应该是北方饭。
大麦面子就更没吃过了。大麦是只在书上读过，背单词记过，在啤酒里喝过。藕粉也是小时哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗。当时就认为不好吃，长大以后也不怀念。桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃，特别的有五谷香。加水以后就变得塌皮烂骨，真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干，才分散点注意力。“早餐五谷”（breakfastcereal)中比那还糟的是各色膨化小面果，甜都甜得假，像吸饱了水的泡沫塑料。滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力，就只有南方牌黑芝麻糊值得回味。可现在从唐人街买来再冲又觉得也只一般，太多淀粉，太少芝麻。是初期产品质量好，还是回忆总是美味？
炒米是南方吃食，北方只有给孩子吃着玩儿的爆米花。炒米不知是都用糯米还是也用大米。汪曾祺专门写过炒米，说要请人上门，一炒就是一石糯米，装在坛子里保存。炒米久放不坏，在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节。猪油煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享的。普通吃法就是热水一冲，“佐以酱姜一小碟”。炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道，中学课本里有一篇《七根火柴》，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒青稞面。
脆而薄的大张紫菜是有的，不过是在多伦多的日韩杂货店里。中国店的紫菜一小包一小包，丝丝缕缕，没怎么加工过。沙子很多，非反复淘洗不能下锅，怪麻烦的。因此干脆买当零食吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了。日本店里包寿司的紫菜是大张包装，平整光洁，有金属光泽，如厚丝一般美丽。可是不好切，刀子略钝便切不断，会把寿司卷里面的内容牙膏般一节节挤出来。惨不忍睹。所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀，切鱼片切寿司，锐不可当。
以前自己写过一篇《鹅》，拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上。无他，因为自己爱吃鹅，所以拉大旗作虎皮。广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今，相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安，其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油，张爱玲认为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗，因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅。长居北平的台湾作家刘枋，就曾骄傲地说起她家当年的鹅油翻毛月饼。鹅不像鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快。乡下人家养鹅又能看家护院，一般人都不敢惹这喉粗体壮能撒泼的家禽。《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关”，满化十足，讲起儒家的上古礼节来也十足。这种人格分裂的道德观，恐怕是当年中上层汉军旗人的写照。独养儿子乳名“玉格”，是满人名字；娶媳妇要小脚，行礼时要“奠雁”。“汉不纳宫，满不点元”在安老爷来看是最自然不过的事情，而他自己是算满人的。只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也。”解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说？其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的，“我们清朝的制度不比前代，龙飞东海，建都燕京，万水朝宗，一统天下”。努尔哈赤是个不识字的军事天才，何曾领略过这等马屁功夫？定被捧得不知南北了。大清的天下，最后也是被捧杀了。
西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而《福尔摩斯探案》里有一篇故事，便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张张掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人，也曾说过早年间圣诞和感恩节都吃烤鹅，后来有了火鸡这“洋鸟儿”，就改火鸡了。起初因为火鸡是洋货，贵；后来是因为养得多，不贵。惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鸭的鸭一样，是填出来的。鹅肝酱太贵，法国人又太高傲，手艺概不外传。因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的。现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾。西方人有时也是名教信徒。
鸭舌小萝卜汤没有喝过，五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回，也不能像张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般干脆利落地把骨头抽出来，总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑，我对鸭舌的印象却是一包油，然而很好吃。多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖。不是没有心动过，但不会烹调，又担心这形象突兀的东西对善良室友们的神经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋，白森森的，对我自己都是个考验。
整只烧鸭子连皮带肉地煨汤除了在张爱玲的文中见过，别处都没有。烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼，甚至金银鸭粥，文武鸭煲，南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤，梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面。梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼。用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香，配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁，比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨，很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照”。张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，真是失言。恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想深一点就该明白：北方苦旱，北京靠通州供应鸭子不过是特例。南方湖泽密布，鸭子才多。鸭子多才吃得多，吃得多才做法多。像汪曾祺写的《鸡鸭名家》那样一出手便知鸭子多肥多重，在三叉骨上一捣便杀鸭不见血的，也只有在江南。
腰子汤也没听说过。自己有本家常菜谱，还是从妈妈那里偷来的，作者是个上海主妇。果真家常得不能再家常，亲切得很。她介绍过“清蒸半腰”。把腰子洗净片开，去尽白筋，加黄酒和瘦肉蒸四十分钟。如果有火腿或咸肉，更好。试做过一回，原来腰子蒸熟后可以缩得那样小，韧如橡皮。不计较汤渣质地，汤的味道真好，清淡而浓鲜，几乎不见油星。袁枚说腰子“炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂”。我怀疑腰子是煨不烂的。
广东话把猪坐臀处肥瘦相杂却又没筋的部分叫“梅头肉”，和张爱玲说的“腰梅肉”有点儿像，但绝不是里脊纯精肉。里脊广东人叫“猪柳”。梅头肉适合做炒菜的肉，因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香，肉片比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎。洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较没有犯罪感。某人曾经为我做过他最拿手的牛排咖喱，是用碎牛排（mincedsteak）和冰冻青豆做的，简直骇人听闻。看在爱情分儿上，勉强下咽。但从此某人自动获得了饭前十指不沾阳春水的权利。
俄国革命以后，欧洲和中国都充满了逃出来的贵族地主，他们也带去了俄式生活。鱼馅包子是其中一斑。中国革命后，因为跟苏联拜了把子，尊为老大哥，一时间所谓“西餐”就是俄餐。北京的“老莫”超越上海的“红房子”，成为西餐在中国的官方诠释，最堂皇的版本。余生也晚，从未有幸于“老莫”用餐。广州惟一的一间俄国餐馆开在天河的冰花酒店，以罐焖羊肉、哈尔滨大红肠为招牌，鱼包子不见芳踪，可能已被时代埋葬。在《洋葱以供哭泣》一文中，吾友Chilly极尽浓酽地描述了开在伦敦哈罗德百货公司附近的俄国餐馆“罗宋汤的眼泪”，一一照顾到了它的装潢和食物，却一点没提鱼馅包子。以她的敏锐渊博，决不会放过这和张爱玲进餐的机会。俄国菜最具代表性的反而是酸奶油(sourcream)，无处不在。蘸芹菜条的是它，蘸pierogi（编者注：类似中国的饺子）的也是它。还有菜卷，大张卷心菜叶子煮软，包上切碎的肉和香料，蒸过煨过再浇汁。在加拿大一说俄国菜，人们就想起菜卷。我的俄国朋友们还和中国人一样爱吃猪蹄，让北美的人闻言丧胆。我做了红烧猪脚给俄国女生送去，两个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑，认为我们非常调皮(naughty)。
pierogi在加拿大相当普遍，只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想像的要小得多，因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比饺子大一点，也不“疲软”。厚厚的一个面疙瘩，实以小块的洋葱土豆，完全油炸，望而生畏。蘸酸奶油吃，倒是没看上去的那么腻，味道不坏。也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同。室友的男友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小。他妈妈自制的peirogi，也是油炸的小饺子而非大布袋。
画饼充饥张爱玲之二
张爱玲的俄国hotcrossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包。一样是半球形的小圆面包，烤得金黄，顶部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托。菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜，人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的一刀黄油，俗称“菠萝油”。如张爱玲说的“甜咸同吃，微妙可口”；入口即融，引人入胜。中环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋塔，白糖沙翁和菠萝油出炉的时间，外面排起长长的人龙。“沙翁”是纯香港名词，油炸的小甜面包，近于甜甜圈，可是比加拿大最有名的连锁店TimHortens中的好吃多了。港督彭定康就曾在店外大嚼蛋塔，被记者抓了个现行。俄国大黑面包“列巴”，至今无缘见识。估计是见了也不敢吃。据说这种大面包可以当枕头、当凳子、当雨伞、当盾牌。由此观之，一定是很有性格的面包，不会轻易向齿牙投降。
没吃过scone以前，看到张爱玲的文字，只想这“司空”不知怎么的别致可爱。这样的幻想过了头，于香港见了scone的真身时，一直拒绝承认那貌不惊人的扁圆型小点心便是张爱玲盛赞的“司空”。对自己说张爱玲当年在香港都没买到，如今的新秀肯定是走样了的。直到来了多伦多，才发现大小饼店里的scone与香港的如出一辙，才面对了现实。“司空”似乎不像纸杯蛋糕或松饼(muffin),借助了模具烤成挺拔壮实的形状，二十个“司空”里挑不出一个周正的，都多少有点歪裂。不过“司空”的味道不坏，确实比面包要“面”和“湿”。细腻比不上蛋糕，起码比不上天使蛋糕。蓝莓或覆盆子的“司空”，都很不错。Muffin和Englishmuffin原来是两码事。Muffin重而且湿，内里的筋络纠结成一团团，不似蛋糕发得蓬松。有人特别喜欢让muffin有嚼头，往里掺烘干的小米——我是从室友烤南瓜松饼的过程中才知道原来洋人也吃小米。异国相逢，差点不敢相认。而Britishmuffin是扁平的不甜的小发面饼子，有酵母的酸味。像白吉馍却没那么结实，也不像馍馍那么虚泡。至于像不像酒酿饼不敢说，因为从来没吃过。英国松饼白吃极为一般，不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼、煮软的菠菜叶、嫩嫩的荷包蛋(poachedegg)，浇上一种极鲜美的白汁Hollandaise，味道非常好。望文生义，不知道这种吃法是不是荷兰传来的，她也说不清楚。室友在她生日的那天为我做过。她说在家的时候，每当她生日，她的继父都会弄这个给她做早餐。今朝独自在外，一时怀旧，也为我们做。
中环的天星码头，其实是皇后码头。除天星小轮往返港九外，也有渡船去大屿山、南丫岛。香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁西端终点站上环搭电车大约八九站，不消半小时。张爱玲已称之为“进城”，当时的香港真是小。后来的中文大学、科技大学，更是山水迢迢。我在科技大学时，要到中环，须得小巴转地铁，地铁再转地铁。张爱玲只消乘上叮零零的电车，轻轻巧巧地就到青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么诗意盎然的名字已成陈迹，代之以满街毫无新意的星巴克。
苏格兰在饮食上有天才，真不知从何说起。苏格兰人自嘲，一是酗酒，二是小气。张爱玲有兴趣的Haggis（编者注：苏格兰的传统食物），是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么加盐煮熟。欧洲本来苦缺香料，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。我的几个吃过的朋友，包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的。苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国，没有杯中物真的别过日子了。爱尔兰也一样：三百万人的小国，名扬四海靠的是Guinness苦黑啤酒和Irishcream（译注：爱尔兰奶酒）。某人开玩笑说，他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的，让我受宠若惊，到埠后四处找。很容易找到了，却是名副其实的“香肠卷”，面包卷子中间有一根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”。我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心，连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没有。然而叫香肠卷是错不了的。张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶。张爱玲的父亲是个遗少，他的影子很明显地出现在几部小说里。《创世纪》中的全少爷，《花凋》中的川嫦的父亲郑先生。这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人，在当时是很多的。靠祖上留下来的一点东西，窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰。子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲，有一点共同的因子躺在血液里。
香港和加拿大的面包店都有当饭吃的大面包。白面包买的人不多，有些面包店根本不做。超市里最便宜的wonderbread（译注：一种白面包），白得欺霜胜雪，被室友称为垃圾食品。二十世纪八十年代后出国的人多起来，留学生写异国风物“几大怪”，就有黑面包比白面包贵。为健康故，流行的起码是浅棕色的全麦面包，或者是多谷面包（multigrain），缀着星星点点不知是什么的谷粒，好像是燕麦片。头脑简单的北美人们相信越“多谷”维生素越全，有些面包的粗纤维高得难以下咽。我第一次在实验室所在的医院咖啡座买三文治，一时好奇要了全场最黑的面包。结果一起吃饭的同事从头到尾被迫关切地看着我艰难咀嚼。吃完以后两太阳穴酸痛不堪。我说，这哪是给人吃的，根本是给马吃的。
自己吃过最好的大面包也是德国的，却不是张爱玲说的方角面包，而是大的扁圆形，里面有核桃和葡萄干。切片放久了也不干硬。虽然看着黑糊糊的，却入口香软。最沉重最干硬的是裸麦面包(rye)，说是味同嚼蜡一点不过分，只比蜡多一点面团的酸味。吃不完的剩下的放在室温两星期，安若泰山，一点霉都不长。同期购置的橙子早变了绿色怪物。不禁问连霉都不生的面包，营养能好到哪里去？
北美的人都爱吃酸面包（sourdough），玉米、甜菜都可以做成sourdough。然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会，回程时他买了一大旅行袋的酸面包带回香港，以慰一家四口的莼鲈之思。
真正外皮厚而脆、中心微湿的，是葡萄牙小面包。面发得特别好，烤的火候也独到。外层像厚苏打饼，里面的心子柔软如虚无。我第一次吃是在澳门，跟汤上的免费面包篮。结果我和朋友吃了两篮才过瘾。加拿大的面包店也有卖，个头大些，一样的好。里面可能掺了玉米面。西班牙人和葡萄牙人最早到达美洲，从美洲带回了烟草、玉米、番茄、土豆、番薯、巧克力。抛开其中的血火不提，没有美洲，我们今天的生活将多么贫乏。
餐馆如何“面向大众”，我已经在陆文夫的小说《美食家》里领教过了。当年也是一场不大不小的运动。要不是有心人写在小说里，多少大风大浪比着，这点有限的记忆早被忘却的救主解脱了。“楼外楼”后来又有多少代的美食家说起，却没再听人说起螃蟹面。张爱玲说过自己不会吃“鱼虾蟹一切细致的东西”，却又承认螃蟹面确实美味。看来这螃蟹面是剥出蟹肉来做卤的。功夫巨大，价钱想必亦不菲。张爱玲能穿起蓝布大褂充“识字妇女”，却不肯韬光养晦吃完螃蟹底下的面。我也是个不爱吃汤面的，尤其不爱吃烂糊面。小时遇到妈妈忙碌，往往把头天剩的面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼，装傻充愣也不要碰一碰，宁愿被呵斥一顿。在这一点上，自诩清高如张爱玲。年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效，哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合，面宜窄，汤宜宽，且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤，下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩，甚得我心。
张爱玲在去日本的船上吃的，想必就是炒河粉。炒河粉其实多油，菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”。只是都被粉吸干了，显得无辜。米粉不比面条，不会炒得烂糊，显得清爽相。略加辣椒油和醋，更是开胃。
画饼充饥张爱玲之三
北美的畸形胖子越来越多。人们惊觉是汉堡薯条惹的祸，千夫所指作junkfood（译注：垃圾食品）。我却认为真正的元凶是可乐和袋装薯片。百多年前人们就吃煎肉饼和炸土豆，北美的食物也从来没有定量供应这一说，土豆和肉要多少有多少。那时的美国可没有现在这样多的脂肪球儿。自从有了连锁快餐，一份快餐里有一大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡。一小罐可乐（355毫升）便含糖二十多克，若是炼出来，雪白的一堆。一天喝两罐，就等于吃进纯白糖一两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之三十，况土豆片乎？一个成年人在看电视的时候，很容易吃进一大包，多过两天的理论热量。长此以往，不胖才怪。
牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的。不过行业秘密，关心的人不多。室友有个表弟读了butcher（译注：肉贩）的大专班，两年课程，要领取butcher执照才能上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半，挂在十五度左右的房间里两个星期。外层开始腐化并变干，释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩。然后把外面的干肉完全刨去，里面的就是上好牛排了。听得我毛骨悚然。这个程序称为beefaging（译注：牛肉老化）。这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的St.LawrenceMarket时，肉铺后面的确有一间小屋，透过玻璃可以看见里面巨大的半片牛，好像《异形》里的镜头。不敢多望，匆匆而过。
丹麦人似乎特好酥皮点心，有著名的“丹麦卷”（DanishRoll)为证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关。香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔，里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子，内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故，和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丹麦卷。酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”。是谁张冠李戴，就要问丹麦人了。我还在香港时，曾向加州来的教授求证过“拿破仑”，他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了。像张爱玲说的，一层酥皮，一层奶油，一层果酱（也有榛子酱或巧克力酱的），只是算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美，酥而松化，人民币十元一块。多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的路线。上下各一层酥皮，中间一大块奶酱(custard)，厚达一寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情，只是他们没有这样浪漫感伤的表达，一块蛋糕只是一块蛋糕，一片红叶只是一片红叶。乳酪稻草也并不罕见，很多面包点心店都有。虽然热量也高，吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比较能抚慰中国人的胃。
花生酱会沉淀下来，所以要用力搅匀。这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”的健康食品，多吃也一定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱，不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌，更大的可能是生霉的花生有黄曲霉毒素，是强烈的致癌剂。粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们，在嘴唇被芝麻酱粘住的那一刹那，已经把花生酱抛到九霄云外了。有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人，我还没见过不爱麻油的洋人。
在多伦多没见过波兰餐馆，同一层楼的实验室却是有几个波兰人，天天带饭。常是加香料煮的米饭，黏糊糊的，香气喷鼻，应该味道不坏，只是交情从没好到可以涎着脸尝一口的地步。还有加香料焖的鸡肉猪肉，实实在在的一大盒，完全不像本地人赶健康时髦，胡萝卜生菜也好算一顿，或者就是pizza了事。第一代移民最坚持的就是肠胃，不独中国人是这样。德国的黑森林火腿，名闻天下，到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远。没什么香味，倒略略的有些臊气，比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步。因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了。如果买整块的，或许会有。三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉，价钱极贵，是普通烟肉的四倍。煎了也不缩小，甚有火腿风味。
张爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到欧洲。今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下。大学附近的布洛街上有中国菜、日本菜、韩国菜、印度菜、尼泊尔菜、黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国、波兰、希腊菜肴，须得去该族聚居的街区才能找到。人们总对越远的东西越有好奇心。所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥，如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字。反而当年在香港，各种欧洲餐馆都有一席之地，据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是，发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜一碟。
日本料理太清淡，为张爱玲所不喜。可是这些年来风行世界，大约是因为看上去很健康的缘故。日本菜食具精洁，清丽高雅，追寻异国风情，没有比这再好的目标了。日本人的长寿，更是现身说法。对生鱼的态度，洋人或闻之惨然色变，或闻之心魂俱醉。现在心魂俱醉的人越来越多了，一点不罕见。承认自己不吃生鱼，在大城市里却需要一点勇气。
吃没油没盐的淡豆腐只有大多中国人和日本人才能做到，因为我们自小习惯豆腐的冲淡气息。洋人会大叫淡出鸟来。一般的日本餐馆里提供的是TofuSalad（译注：豆腐沙拉），加上小葱、海苔、姜泥，小小一碗；硬是比“恺撒沙律”顺口得多，熟软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教。只是多伦多的日本餐馆多是中国人开的，所以货源免不了出自唐人街，豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得。那种略厚实一点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的一间寺院，和尚招待他吃饭，一锅热汤里放一大片厚海带，上面压一块豆腐，煮到泛起鱼眼泡不绝，两个人就这么吃了饭。偶一为之，也挺有意思。
意大利方饺ravioli也是有名的，四四方方像个微型小抱枕。自己做也不难，面皮是用压面机压出来，再用模子扣的。平摊皮子，放上一小团馅，四面涂点儿水压实便好了。馅子是菠菜和“茅屋芝士”（cottagecheese）拌的，非常香。也有番茄牛肉的，我觉得不如菠菜饺既浓鲜又青翠。同屋的室友做过，一桌的面粉，一群女孩子叽叽呱呱地边说笑边操作，很开心的事情。超市买回来的冷冻产品逊色许多。机制的不如家制的，这一点是中外共识。意大利另有一种饺子，包成小荷包状，真的像荠菜馄饨，可以是牛肉番茄馅或菠菜奶酪馅，浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃。意大利饺店的选择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子，小孩子一定喜欢。
山核桃批是美点，真的一阵猪油气扑面而来。里面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西，表面一层山核桃，比普通核桃瘦长而扁，更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满是猪油，她们都半信半疑。也难怪，她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥，要得到中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的。滚热的黄油点心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去，我很头痛。真正用黄油的，已经是精致的homemade（译注：家庭自制的）点心。很多超市里卖的速冻半成品或油炸薯片，是用的transfat（译注：转脂肪），植物油通过化学反应，使所有不饱和碳键被加氢饱和，由液体油变成固体油，叫margarine（译注：人造奶油）。这种饱和脂肪的结构和自然界存在的饱和脂肪不同，人体其实不能消化。过去贪吃油腻的大众自欺欺人地相信“植物黄油”更健康廉宜，没几年后真相大白，舆论哗然一片纷纷要求禁止反式脂肪，最起码要在食品袋上标出来。看来反式脂肪被停用，只是迟早的事了。
中国人本来不计较胆固醇，一开始计较，就比西方深入得多。因为东方的食谱广大。一次做墨鱼给某人吃，然后告诉他墨鱼的胆固醇是非常高的。某人一副幻灭的表情，死也不信这洁白鲜脆没有一点肥膘的东西竟然会高胆固醇。现在超市里的素食用黄豆做非常普遍，豆汉堡豆香肠豆牛扒也是西方素食者的盘中餐。西式食品工厂也开始生产各种有硬度的豆腐。西方吃素的人着实不少。宿舍里曾经住过一个学设计的姑娘，她用硬豆腐、番茄酱和西兰花做意大利面的酱汁，餐餐如此。原来受现代科学、环保意识或东方宗教的影响的混合后果。极端的素食者甚至不吃烟火食，只怕是等着早霞晚霞举飞升。少数固守北美传统饮食习惯、排斥外来食物的人，在他们自己的族群中也不受欢迎。我的室友就回来讲过她班上一个同学小气没见识，听说黄豆汉堡便像一只竖起毛的猫。美国中部小镇布什的选区，就是他们的天下了。
不知是时间还是地缘关系，读书印象中张爱玲居住的地方真是饮食的重灾区，连菠菜都只有冷冻的。多伦多的纯西式超市里也有得卖酱油麻油。当然多伦多真是族群混杂，除却会吃的中国人外，意大利人、希腊人这些在饮食上充满新鲜阳光的民族也不能忍受冰冻蔬菜和罐头。他们带来的巨大影响，在超市的番茄干、橄榄杏仁咸菜、羊奶芝士沙律上可以看出来。加拿大本国能作为招牌的，除了枫糖浆，好像就只有蒙特利尔熏肉，介于咸肉和鲜肉之间，有肥有瘦。可以点“肥”、“中肥”、“瘦”，没有炸脆也很香，不像普通烟肉一味死咸，全靠油炸。在蒙特利尔最有名的老店Schwartz，买熏牛肉三文治的人一直排队排到街上，门口的橱窗里全是大块微微冒着白气的肉，让人看了想不顾一切和身扑上。
亦步亦趋地跟踪过张爱玲的品尝路程，才发现这原来是身在海外的华人的共同境况。人在江湖，不免怀念。于新的经验中怀念或于旧的美梦中怀念，是普遍的两种态度。孰是孰非不好评论，只是人生苦短，一路东张西望，总是多看了风景。
第四部分
人汤俱老
“老”是中华人物的传统美德。年高总与声望、阅历、练达、修为联系在一起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光水滑，买主才爱；三家村口如果不是童童如盖的老槐树，却是前年种下今年才胳膊粗的小树苗，游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是一种难得的品质，凭你帝王将相，金装玉裹，不熬到年份就不能“老”。中国人最珍视“有钱难买”，时间是其中之一。
人老有德，汤老有味。广东人的“老火汤”是粤菜之首。老火汤无可辩驳的首脑地位，并非如北京厉家菜，御口亲封；也不像麻辣小龙虾，不上台盘。煮一样好汤，无论一级粤菜厨师还是家庭主妇，都须肃容以待，敛息凝神，该出手时就出手。遍访街市，加足材料，文火慢煨，波澜不惊，是为老火靓汤。“老”和“靓”，一样都不能少。
每个广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤。或者是自己喝过的，或者是自己煲过的。如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤。台湾的张晓风说，家是总有个人拧亮了灯等你。若是黄爱东西原创，将会变成家是总有个人煲好了汤等你。家意味着无原则的爱，无条件的等，和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征。在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热汤的关怀，不可能此生携带，但母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺，姨婆的花生煲鸡脚，却都是记忆里的老照片。
十几年前，“一部分人”在自己都不能相信的情况下，先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行。他们走进历史的聚光灯，也走上了春节晚会的舞台——小品中秃头大肚腩用钱买办一切的往往操广东口音。不管怎么说，发财总是一件好事。欣喜若狂中，有人拿钱来点鞭炮，没有那么疯狂的只盘算一点艳福的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”。另一面，口岸的开放使香港的体力劳动者如长途货车司机或鸡鹅商贩流水价来往省港。这些“相对高收入者”，男人的痼疾发作，在内地安下一份新家。在广东省的许多城市，“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。只是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们，外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲汤。男人拿钱出来建设的是另一个宝盖头下的家，不是脱衣舞夜总会。为生计靠男人的女人们，用来猎取男人心的常规武器，除了粉颊红唇胸波臀浪，还有一只牛角汤煲。鱼网丝袜花边内衣这样“坏女人”的标记，在此种语境中水土不服。“坏女人”的良家妇女化也许是珠三角一带二奶的特殊标记。对蒙在鼓里或打上门去的“大奶”们来说，假想敌并非像港产电视连续剧一样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝，亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的二奶和正妻同样不施脂粉地洗手做羹汤。在煲汤的氤氲水汽中，她们也不约而同地一起变老。敌人偏偏是知己。女儿一代已经没有这种牺牲情怀：爱他，不过为他煮碗泡面；脚踩两只船？休想。擅长煲汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，一定是欣慰多过遗憾——虽然煲汤妙手没人承继。
广东人下馆子，就算没有狂到“来碗鱼翅漱漱口”的地步，“来碗靓汤润润喉”是最正当基本的要求。一间开在广州的非小吃粤菜馆，菜单开头若没有几十种老火靓汤压阵，一定会被本地三教九流的美食家视为不上路。很多以“与顾客肝胆相照”为企业文化的饭店，一字排开的巨大汤煲和生龙活虎的待烹水族常遥遥相对。然而我每次登堂，匆匆而过，难得觉察到汤煲中散发出的暖香。上桌坐定，点菜完毕，小姐才端进一个小很多也同样不动声色的牛角煲，在客人身后一碗碗分好，又是一大盘汤渣和一小碟酱油。此时方见真面目：清亮透底的金黄或暗红，略有一点油星闪烁。没有急不可待的白雾升腾。喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头。暖融融的鲜、润、甜、滑，在口腔里打两个转，缓缓流落喉中，恋恋不舍得紧。小小一碗，只比茶盅略大些，汤与唇舌的燕好只片刻便芳踪难觅，临去秋波那一转，精彩的收煞。白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。瘦肉，生鱼，青菜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留了精华。只消一丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。
老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂成员像猪骨或油煎鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜、海味、火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐（炖盅）里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。至高境界，莫过于“鸡包翅”。鸡包翅本质上仍然是一碗老火汤，只是汤的光彩被鱼翅抢尽而已。煲需要的时候短，一两个小时已经完美；炖需要相当长的时间，传统炖法需要能停停当当放下大瓷盅的蒸笼。根据广东人的特殊需要，电器厂纷纷发明小巧灵活的电炖盅，不需看火看水，甚得阿妈欢心。更掺杂以古典和现代的养生理论，用紫砂盅取代粗瓷盅，价钱名正言顺地向紫砂壶靠拢。洋人的slowcooker（慢火锅），本用来做淡而无味的Irishstew（爱尔兰炖肉），中国人拿来煲老火汤，一拍即合。
老火汤的原料，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清、淡、厚、浓组合，不能计数。鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星，沙参玉竹一定跟鱼同进退。天麻据说医头痛，因此也跟鱼头猪脑等头头脑脑的一起煨，锦上添花。人们讲究的不光是味道还有疗效。虔心一片，一碗汤下肚，自然觉得祛了湿滋了阴。在广州，询问任何一个四十岁以上男女关于老火汤的医经，他（她）都能滔滔不绝地说上一大篇。广东人煲汤的医药知识，来自阿妈阿爸、隔壁王婆、海味铺的陈叔、菜场卖牛肉的坚仔……来源之杂，不下于维基百科全书。
老火汤在现代社会被煲成商业产品。广东快餐总有“例汤”，可能因为老板和客人都相信干物生噎无法下咽，又不愿屈就外来的甜兮兮的冒泡饮料。稍微用心的例汤，大锅大灶，火候是够的，味道也不错。在中大读书时，南门对出的“大西豪”供应最广东口味的饭菜，套餐奉送例汤一碗。总是熟口熟面的青红萝卜猪骨汤，胜在甘甜。一次在香港芜湖街吃卤水鹅，店家送上例汤苦瓜黄豆煲猪骨。这碗汤清澈见底不着油花，味微苦而悠长，似淡还远，是我喝过最好的一碗快餐例汤。汤也可以单叫。广州十八埔街口有一家炖品店。西关的旧屋采光都不好，只记得黑黑的店堂门口散乱地丢着大蒸笼，足可以蒸下唐三藏师徒四人。炖品的种类写在小黑板上，总有十几二十种。有一些汤水因为材料不容易备齐家里不常做，就直接上铺子里喝完算数。炖品铺用的是如出一辙的瓷炖盅，暗白底子上一尾蓝色的游鱼。那鱼的尾巴却是摆得十分生动。一盅不过四五块钱，若是自家一时兴起采买材料办一碗汤也不止这个价钱，还要搭上工夫。社会化生产，大家得益。
因为经济腾飞，香港的白领丽人不下厨房久矣。有阿妈在，小两口齐齐上阿妈家喝汤；若不幸失了怙恃，就只能喝Campbells了。于是各种汤馆应运而生。午餐时分，一个订餐电话，就有不锈钢保温壶稳妥地包在棉套子里送到。从嗡嗡作响的电话和电脑中抬起头来喝一碗温热的汤，滋味可比“雪狮子向火”。汤谱亦随季节变换，更声称由中医师建议监督。连面条汤卖遍全球的Campbells，在香港也推出罐头老火汤——西洋菜鸭肫。香港佐敦靠卖老火汤起家的“萝卜汤”，却一洗厚朴传统风格，搬迁至人气燥旺的铜锣湾，装修成白雪公主，并推出“祛风暖胃”的老姜元贝忌廉汤，中学为体，西学为用。跨国公司本地化争市场份额，本地产品异国化博取好奇心。一碗汤中足见商业奥妙。
总有煞风景的人提醒我们老火汤久煲致癌，忠言逆耳的报纸电视告诉人们骨头汤其实不补钙，汤水精华其实是高脂高糖高胆固醇。连权威中医也说，老火汤使广东人舌苔厚腻，体质湿重：愈祛愈湿，越补越重。拜托，不为无聊之事，何以遣有涯之生？我承认理论上来说一包冲剂足以提供所有营养成分，却并不意味着我们乐意喝冲剂活着。人生这么长，没有美味的胆固醇，低于千分之一碳酸钙浓度的猪骨水溶液，充分加热软化的胶原蛋白，乐趣不免少很多。把准备这些东西的时间节省下来，也并不能造就光宗耀祖的事业。较之春风般的一碗汤，实在是不值得。
餐铁甲兮食长戈
不是我胃口和牙口都特别好，实在因为林妹妹一句话，“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，从此见到螃蟹就想到坦克，见到龙虾就想到装甲车，见到罗氏虾就想到海军陆战队。这样大规模粉碎敌人武装的战役，可是众多老饕的节日。
多见对蟹过敏的人，少见讨厌螃蟹的人。纵有，也是因为怕麻烦，不是讨厌蟹的风味。这不敢吃那不敢吃的洋人现在也纷纷把螃蟹当成席上之珍。两人拍拖拍到一起，对着烛光含情脉脉地吃螃蟹的分儿上，那男人就算下了重本了。《猫屎先生》那部电影里，Mr.猫屎好不容易抓住机会请心仪的女招待吃螃蟹，到门口还因为没穿西服外套被堵在门外。现在偶然还有个把说螃蟹像蜘蛛的，在自己家里也一样是笑柄。在西洋，龙虾因为个大肉厚成为大菜之王，可是被大闸蟹、黄油蟹、基围虾、太湖白虾喂刁了的中国人，对龙虾并不感冒。中国人对一切肉头厚的东西天然地心存反感，我们爱吃触觉细腻可人、味道百变千幻的部位。整只大块，咬一口顺嘴流油的吃法，是为了满足土匪和野蛮人填充的快感。
把吃螃蟹发展得登峰造极的是江南人士（我说的登峰造极是人民平均水平）。要说顶级厨师的手艺，其实全国各菜系都相差不多，一时瑜亮。我这广东人不得不心甘情愿地承认江南人会吃螃蟹。不说别的，单是剥蟹粉的人均技术水准广东人就望尘莫及。我身边家乡江南的同学同事都会不经意间提到自己的妈妈、舅妈、婶母、外婆做的炒蟹粉有多好吃。以湖蟹的细小体积（半斤一个的大闸蟹已经算是上品），能把一只螃蟹里的肉都剔得干干净净，比不得“兰花拂穴手”削豆腐也相差不远。我个人做螃蟹只有蒸或炒，美其名曰存其本味，要让我炒蟹粉，我一定会动用搅拌机连壳带肉搅碎做成螃蟹丸子，然后请食者各自珍重。除炒蟹粉，还见过清蒸蟹钳。一道菜几十上百只蟹钳累累如山。在我看来，都是MissionImpossible（译注：不可能完成的使命）。据说食蟹旺季专做蟹的饭店，如上海的王宝和都专门请人剥蟹钳蟹粉。再有见别人写过的蟹猪油，螃蟹拆出肉来，跟猪油一起炼，炼好后装瓶，保存得法，几个月都不会坏。不论煮面炒菜，挖上一勺放进锅里，登时如点铁成金。外国人的“蟹糕”，也是螃蟹拆肉再做的，他们也有剥蟹专业人士。宁波人的“抢蟹”，我一直心驰神往，却从无机缘得见。抢蟹应该相当卫生，渗透压的杀伤力比青霉素还厉害。醉蟹就不大可靠了，除非也放了很多盐。道听途说来的做法是蟹捞起来，直接绑一绑，埋到青盐堆里，过两天扒出来吃。有机会一定要尝试一下。油酱毛蟹炒年糕却不太爱吃，总觉得可惜了那小毛蟹，等它们长大，该多么肥美。浓油赤酱重糖之下，也吃不出蟹味。在上海吃的咸蛋黄炒蟹倒是很好。蟹上沾的蛋黄泥厚如琉璃瓦。咸蛋黄的香与蟹黄的香略有相似，说不出的浓情厚意。大舔蛋黄之余慢品一点浸润了油的蟹肉，香中有鲜，分外提神。中国菜的调味向分两派，一是“调味派”，讲究十种八种佐料放下去，你方唱罢我登场；另一个是“本味派”，讲究排骨也好螃蟹也好如杜丽娘般一生最爱是天然，何必花椒大料污颜色。其实调味也罢，本味也罢，只要是好味就行。英雄莫问出处，螃蟹只消新鲜。
广东人做螃蟹没有江南那么精工细作，但也很有几味拿得出手的菜式。潮州人的“鱼反”，即煮熟放冷的水产，非常鲜美。稍讲究的潮州饭店如长年有一锅卤汁一样，也长年有一锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两片竹席夹起，在鱼汁里浸熟，冷着吃。煮花蟹冷食，比热的更鲜甜。也不知是花蟹本身天生丽质，还是潮州人下了秘密佐料，放冷的螃蟹毫无冷腥气。香港的潮州饭馆用澳洲重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅高格厚味而且驻腹充肠，既能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜一口，不亦快哉！
香港的游艇会是有钱人俱乐部。港岛一带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为名。香港吃到的避风塘炒蟹，是把剁成块的肉蟹和大量炸干的姜葱蒜辣椒碎一起在旺火上猛炒，让香辣都渗进了螃蟹的指爪间，绝对不是貌合神离便能敷衍的。上桌时姜葱蒜辣椒堆得高高，红亮的蟹勾得红亮的心扑通扑通地跳。代表饭店是铜锣湾鹅颈桥一带的桥底辣蟹喜记，据说前特首夫人董赵洪娉去吃也要打包一份带回家。我和一班印度朋友去吃过，地方十分逼仄，楼下几个散座楼上几个散座，中间连接的楼梯任何腰围三尺五以上的人绝对通不过。楼上的屋顶特矮，我一米六三的个子举手过顶，竟然不用伸直便可触到天花板。但辣蟹实在香得红光万道，辣得里急后重。我们要了中辣，还一把鼻涕一把眼泪。有个印度人对虾蟹过敏，却一定要跟着来分摊账单。我们牙手并用地啃螃蟹，他就不停地把辣椒和蒜拨到碗里，同时用温柔而悲伤的大眼睛望着螃蟹和螃蟹壳。我们吃一会就很担心地看看他，生怕他突然喘不过气来。结账出门，听见隔壁厨房里轰轰发发，原来是火炉的声音。一个黑瘦的中年汉子用大锅铲狠狠地翻扬锅中的蒜碎和辣椒，声闻十里也香闻十里。我们在夜风中嗅着辣椒和蒜的焦香，带着唇上的火烧火燎，久久不忍离去。据说南洋的避风塘炒蟹是略湿的，并且加肉碎炒。不知哪种才是正宗？管它正不正，好吃便可包容。温哥华的中餐馆更有洋葱、腊肠、炸酥豆豉炒蟹，极甜极美，毫不油腻。当然也是香港老华侨开的。吃过一次之后，室友便孜孜不倦地求我找菜谱。
姜葱炒蟹也是美味。炒蟹妙在对蟹的身份要求着实海量放宽，当然新鲜是必不可少的条件。奢侈一点用大花蟹来炒，绝对是一汪鲜汁；廉宜些用价贱的肉蟹，一样大快朵颐。在加拿大有价廉物美的ＢＣ省（编者注：BC为BritishColumbia的缩写，意思是英属哥伦比亚省）大蟹，更是炒得痛快淋漓。做姜葱炒蟹其实简单，蟹剁开后在切口上蘸点面粉，过油稍炸，然后再下锅与姜葱同炒，略加点盐，等蟹变红就可以了。沾面粉炸过是为避免蟹肉熟后一丝丝脱落不可收拾。唐人街海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹。更可笑的是吃黏糊糊姜葱炒蟹的洋人会回头笑吃油光光炸龙虾的洋人“stupidwhite”，炫耀他们的美食经验更高一层。我刚到加拿大的时候，同住一间宿舍的室友见我是一张中国脸，又刚从香港来，劈头就问我会不会做姜葱炒蟹。同住半年多，红烧肉、水煮鱼、啤酒鸭都做了一个遍，姜葱炒蟹却是金发MM的手艺好。
广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹起码有六七种。肉蟹膏蟹最常见，价钱也便宜。是季节的时候还有软壳蟹。剥去外面的硬壳里面还有一层软壳，可以直接嚼嚼咽了。酥炸软壳蟹，完全没有骨头，越嚼越香。对螃蟹来说，过分热爱成长和充实自己也不是好事。加拿大的日式餐馆常用炸软壳蟹卷寿司或当头盘，也许和中国菜的咕噜肉一样，是墙内开花墙外香的菜式。黄油蟹在香港极流行，据说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟后折断任何一只蟹脚都汩汩冒黄油。想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能跑到关节里去吧？不过八卦新闻听听算了，但吃可矣。香港做黄油蟹最出名的饭店是鸿星，在蟹季卖卡通黄油蟹的杯盘和毛公仔，螃蟹憨态可掬，像肯德基里那些兴高采烈等着被吃的卡通鸡。广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但味道特鲜。煮粥比一身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮萝卜是小火锅式的热汤菜，乳白浓汁慢条斯理地冒泡，半沉半浮地露着花蟹红红的玉腿和晶莹透明的萝卜。吃了萝卜喝热汤，通身舒坦，真有找个大夫来气得他满街爬的冲动。花蟹满身红斑迷彩，大概是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样相同，只是身材壮硕许多。这种大花蟹用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海口临近珠海澳门中山还有一种小螃蟹，当地土话叫“奄仔”，慢火煮在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样一碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭日东升、夕阳西下般富于色彩。
北美的蟹以个子大而闻名。北美人是吃牛肉长大的，难道蟹也是吃牛肉长大的？刚来多伦多，见唐人街有卖活的岩蟹，两块加币一磅，和五花肉一个价钱。买了两只回去蒸，同室的美国女孩还大大惊异了一番，拉着两只螃蟹拍足了照才许我放下锅。吃的时候大呼上当，原来岩蟹颇有魏晋风度，宽袍缓带，壳比肉大了足三号；大袖飘飘，威风凛凛的钳子里只有小指粗细的一条肉，也只配和五花肉一个价钱。BC省大蟹就完全不是一个档次，随手捞起一只都起码两三磅重，掂在手里沉甸甸的，也不过是牛肉两倍的价钱。十块钱一只的大蟹，不斩碎一盘装不下。旧金山时满街称道登爵斯蟹，渔人码头前的海鲜店煮熟的蟹成行成市，虽然个子不十分大，家家门前一座螃蟹金字塔也蔚为壮观。坐下要个海鲜拼盘，最好的是蛤蜊，蚝很一般，蟹十分不怎么样，煮熟放凉，蟹肉缩水，不再雪白，而是有点丧气的灰。比BC省大蟹的活色生香差远了。吃完以后才看到三十九号码头楼上有很多以蟹为招徕的意大利小馆子，都有“crabcake”，可惜已经吃饱了。还有把蟹肉拆出来填在蟹壳里，洒上帕马森芝士粉再烤的做法。超市里有卖冷冻的填蟹壳，价钱也不贵。可是一分钱一分货，估计里边都是面包屑，蟹和别处一样是珍稀动物。阿拉斯加鳕蟹背壳和腿脚都嵯峨嶙峋，相貌并非善类，蟹腿一展，方圆大如圆桌面。说螃蟹像蜘蛛，在阿拉斯加鳕蟹这里不是全无道理。两条蟹腿便可炒一盘，味道出人意料的好。离开香港前一晚在“利苑”晚餐，点了阿拉斯加鳕蟹，炒蟹脚加蟹盖焖饭。蟹脚里的肉鲜肥多汁，比肉蟹的贫乏相差不可以道里计。焖饭更是令人拍案叫绝，鸡蛋炒作满天星状点缀在米饭间，又吸饱了蟹盖的膏汁，润而不湿，松软香糯，一匙入口，几欲落泪。天地造化成万物美味，只有这样烹调才对得起造化之功。
加拿大人吃螃蟹，重肉不重膏，嫌膏腥得紧。最特别的一种说法是蟹膏有肥皂味。中国人和日本人绝对不会犯这种低级错误。生日时和实验室及室友聚餐唐人街“龙叙轩”，点了蟹焖饭。和国内的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中的那点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为是本人生日，就觍着脸捞到自己碗里了。那边厢某人正抱着一盘他自己点的无人问津的蜜汁排骨大嚼，百忙中还腾出牙来笑我吃莫名其妙的绿色汁液。在宿舍蒸螃蟹，蟹腿大家抢着吃，蟹盖也由我一人独享。唐人街偶然有空运的膏蟹，满盖黄金的膏脂。没人跟我抢，大半碗吃得几欲呕吐。我独吞一个蟹壳久了，在搜剔小遗之余，不免如独孤求败般寂寞。
执子之手，以子下酒
在这里讨论的不是燕太子丹与荆轲及房玄龄夫妇这两对生死冤家，以及其他以爱吃人而名垂青史的古人如麻叔谋诸葛昂——就让他们在青史上继续变态和穷凶极恶去吧。我也不要谈珍稀野味，比如在滚汤锅里夹出娃娃鱼的小手。这个镜头足以让我的头发直立好一阵子。我要说的是家禽家畜的手手脚脚们，中国人从小吃惯见惯的。
好像除了中国人，别处的人都没那么爱吃筋头麻脑的肉，鸡鸭鹅、牛羊猪的手脚皆不能免。鸡鸭鹅翼和鸡鸭鹅掌的差别甚大，但猪手和猪脚却差不多，至少切成块煮烂后区别不大。这些拐古（济南方言，有固执的意思）古怪的部位，在我们常是下酒的好东西。中国人做菜，有下酒和下饭之分。洋人也有下酒物，不过多是千篇一律的芝士、腌鲑鱼薄片或烤的小点心，花色不同，本质却是一样的。浓者送浓酒，淡者送淡酒的原则也为东方人共识。西洋人的酒多种多样，各不相同。下酒物为的是与酒味相互激扬，在味蕾上共同进步。可是他们认为再清淡的，我们也觉得太浓厚，特别是那些浇汁与酱，简直就是混沌学集大成。中国人的下酒菜千百种，简约点是油炸花生米五香豆腐干，巴洛克点是夫妻肺片，芥末鸭掌，炸核桃虾仁。洋人吃是为了更好地喝酒，我们喝酒是为了更好地吃。所以不论啤酒还是黄酒，下酒之物并无太大分别，不外食之无肉，嚼之有味。
有人说中国人什么东西都吃，什么动物部位都吃，是因为食物经常短缺，不能浪费。这个是有道理的。可是为物尽其用而吃，只好用来解释吃内脏的行为，如心肝肺肚，没有骨头全是肉，杀一口猪一头牛，一副下水能让几个家庭吃顿饱饭。《玫瑰的名字》写中世纪的意大利修道院，无名的农家美丽少女跟修道院奇丑无比的掌厨修士睡觉，代价不过是一颗牛心。饥饿并不能很好地解释吃手手脚脚，啃下来的那点儿肉还不够消耗的能量，更不够烹调它们的油和调料钱。另一可能是达官贵人或风雅文士为炫耀家财和创意而特地发明刁钻吃法。西方世界现在吃的文化没落了，当年罗马帝国的时候，颇有几个著名的美食家如Luculus。美食家们动辄饮宴达旦，一顿吃撑着了吐掉接着吃，可见文明之至。孔雀舌鹦鹉脑多是席上之珍，与东方文化不分轩轾。孔雀与鸡同目，舌头也和鸡一样瘦小可怜，远不如鸭鹅的舌头有看头有吃头。Luculus吃孔雀舌，正是为了表明：第一，老子我够品位和特立独行，吃孔雀舌头；第二，老子我养得起孔雀宰了吃。《红楼梦》里“外具花柳之姿，内秉风雷之性”的小悍妇夏金桂，最爱啃骨头。杀了鸡鸭，肉赏与人吃，单以油炸焦骨头下酒，自己过瘾之余还可以给丈夫和婆婆添堵。所以吃家禽家畜没有肉的零件，更像是有闲有钱的人发明的。另外，中国人特别是广东人相信以形补形，动物的任何部位都能滋养相对的人体器官，可能也是原因之一。除我之外，不知有多少小女孩子受了家长的哄骗，相信多吃鸡翼手巧会梳头。可怜我从小到大鸡和鸡翼都吃了很多，现在依然发髻盘不好辫子梳不好，遑论飞针走线，女红针指。所幸没有人相信吃鸡毛可以治脱发。《甜蜜蜜》里，木讷的黎明体贴张曼玉做按摩女郎的辛苦，特地从打工的餐馆偷了贵妃鸡脚给她吃。其实根据比较解剖学，他应该偷鸡翼而非鸡爪才对。
鹅鸭体积大，脚掌也肥厚，于是南北通吃。北京全聚德便有不少鸭掌菜。唐鲁孙写过一样“天梯鸭掌”，是把鸭掌发大，抽去筋骨，涂上蜂蜜，与一片火腿一片春笋用苔条扎好蒸熟。据说鲜美无比，花的力气和时间也相当可观。鸭掌脱骨后滚水里一烫，用芥末凉拌就很好，又脆又韧，冲鼻爽口，是等烤鸭上桌时与朋友叙旧喝啤酒的开胃好小菜，不像盐水鸭肫糟蒸鸭肝浓缩了蛋白质和热量，鸭子没来人先吃饱了。广东菜里也有“麻辣仙掌”，大同小异。鹅掌更为肥大，紫金锤般的个头，在广东菜里常做成一道体面大菜。鹅掌和大块鱼肚一起红烧，美其名曰“鲍汁花胶扣鹅掌”。上席时一人一个红润酥烂的大鹅掌，晶莹颤动的厚厚一方鱼肚，又人手一个透明薄手套请大家当堂表演执子之手龇牙咧嘴。鱼肚为什么叫花胶，我不知道。鹅掌和鱼肚都胶质浓厚，一团黏腻，纸巾无济于事，所以才会有塑料手套的周到侍候。这个菜做得好，火候到了，非常甘美。如果盘子里剩的汁多，叫侍者拿碗饭来往盘中一扣，拌匀了吃，满足得无以复加。然而已经不是下酒这么简单了。
鸡头无肉，脖子短而细，脑子也只有瓜子大，所以没人收集了来吃。北方虽然吃烧鸡，但都是整只地卖，甚少零切。鸭鹅体积大，整只一家人一两顿吃不完，所以南方好吃鸭鹅的省份在零沽时常买半只或四分之一。小贩就会把头、脚掌、肫肝另外收集起来卖，也有人好这一口。湘云就专拣鸭头下酒。鸭鹅是水禽，要扎猛子在水底捉鱼，颈子须伸得长。卤之酱之，不多不少有点嚼头和滋味。特别是鹅颈连头，又肥又长，一条足够一个女孩的午饭，恐怕还吃不了。香港红堪芜湖街有一间卤味店“生记”，据说卤水煲足六十年。曾去试过，卤水鹅、卤水五花肉和卤水豆腐真是名不虚传。鹅颈只要十块港币一条，和一杯奶茶的价钱相若。
鸡爪过去是只有广东人吃的，因为薄薄的一层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，大家尴尬，实在没什么好吃。广东人偏能化腐朽为神奇，把鸡爪又炸又烧地发得大而松软，一吮脱骨。加上五味调和的酱料，是早茶桌上最著名的点心之一。祖父母的几个老朋友都是老实的山东人，二十世纪八十年代中去广东玩，招待的人飨以鸡爪鱼头，老头儿大不乐意，以为是故意欺负他们来着。后来上市场一看，原来鸡爪子卖得比鸡肉还贵，才叹道这异俗怎么就那么怪啊！不明白为什么，早茶的豉汁凤爪虽然美味，却千篇一律了许多年，从没人想过改革一下成酸梅凤爪或虾酱凤爪搞搞新意思。能与豉汁凤爪平分秋色的是白云凤爪，没有豉汁凤爪那么松软，但酸甜开胃，坚韧劲道，与芥末鸭掌同理，做餐前小菜正好。白云凤爪洁白如玉，真是春笋纤纤美人儿的玉指，绝非豉汁凤爪般又老又皱皮是黄脸婆的手。滥情一通，赞叹完毕便是执手大嚼，完了吐出一堆碎骨头。
肥烂软腻的胶质，大人小孩没有不爱的。代表作品是猪头和猪手。《金瓶梅》里宋蕙莲不消一根长柴禾就烧得稀烂的猪头随着《金瓶梅》的逐步解禁知名度也逐步提高。当年扬州的寺庙以猪头烧得好招徕香客。“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”什么湖上水边，都是映衬，衬出最后的“烂猪头”。现代家庭不再有大灶，烹调猪头很有难度。重心于是转移到猪手上。猪手家常总是红烧的多，烧得软烂脱骨，沈宏非说成左牵手右擎杯之势，其美无比。有完美主义者不愿将猪手斩件，认为破坏了完整性，却未曾考虑到猪的丰润手掌不同鸡的纤纤玉指之小巧，一口下去很难不抹到脸上。我个人认为，一只猪手斩开四块是最方便的。反正已经炖烂，也无所谓美学观点。广东人坐月子吃的“猪脚姜”，最见火功。在凉茶铺吃过一碗，鸡蛋烧到沙瓢，回味无穷。如果嫌猪脚姜太容易与坐月子联系起来，大男人自己在家做总有点尴尬，可以试试现在不太常见的“大地鱼焖猪手”，不失大块肉的英雄本色。用大地鱼干也可，或其他咸鱼也可，煮出咸鱼汁，用来煲有肥有瘦的五花肉或猪手，北人看来不可思议的配搭，其实却是意想不到的香美。这已经不是送酒良肴，而是下饭好手，居家旅行，“杀人灭口”，无往不利——如果撑死或慢性高血压也是一种谋杀手段的话。用猪手和肉皮熬成皮冻，切条淋上酱油醋麻油，撒两条香菜，就又回归为酒的良伴：有点嚼头，但不饱人；有点滋味，但不蜇口。
白云猪手是猪手与白云凤爪相对应的演绎，把富胶质的猪手煮熟后又冲又洗，以“淬火”的方法把软烂变作脆韧，再浸以白糖白醋，使之酸甜不腻。白云猪手是一种烹调上的炫技：食客对猪手的期待是入口即化，店家偏端来一盘甜酸弹牙的猪手。有点像大观园里起个稻香村，明明是绮罗珠玑，突然冒出来竹篱茅舍。怪不得宝玉批评道：失之穿凿。所以我也不喜欢。
第五部分
我该如何爱你，五花肉
人类在褪尽兽毛以前，在自然界中过了数十万年血雨腥风、吃不饱穿不暖的苦日子，导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现，基因就指挥我们勇往直前，大吃特吃，因为不知道哪里有下一顿饱饭。直到现在，人类见到高糖高脂，还是两眼放光，垂涎三尺，哪怕街角7—11店里三块钱可以买到四千卡路里。五花肉是动物储存能量的地方，本着“拿来主义”的原则，人类——杂食动物，喜欢把这一部分拿来己用，和松鼠冬天存粮的意义差不多。只是“拿来”以后，我们的基因不懂得流通才是硬道理，只会很小气地把它变成自己的五花肉。害得人们大快朵颐之后，不得不再流血流汗把五花肉燃烧在健身房、瑜珈馆。总而言之，五花肉是一种复杂的事物，它引起的感情也常是复杂的。长在别人身上是同情，长在自己身上是悲愤，长在猪身上，烧好盛到盘子里，怕就是无尽的爱啦。
五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。有美食家津津乐道：五花肉的最高境界是肥瘦夹至十层以上，可遇而不可求，那只猪须得先天生赋异禀，后天精进修行，才有这般造化。当然，到头来还是吃到嘴的人的造化。
五花肉的古典之爱，当推东坡肉。宋元明清的一路爱下来，源远流长，爱得有青史气，诗书气，煮肉的氤氲白气载了文化，熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤巍巍，酥红晶亮。此时之境，几近“炉香乍热，法界蒙薰，诸佛现金身”。无量寿佛，快哉快哉。东坡肉的好处，已经被前人说得透透的了：肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方的一大块，没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的，也只好浅尝一脔罢了。东坡居士一定心广体胖食肠大，早上起来吃两大碗肉当早餐。苏东坡的《猪肉颂》里，说的是“净洗铛”而非“净洗釜”，是大铁锅不是沙锅。古人用的当是现在农村的大灶，锅埋在灶台里。沙锅做不了那么大。古代的铁锅是生铁铸成，估计相当厚，保温好，和沙锅也相去不远。《东坡食谱》记载的东坡肉其实还是一般的红烧肉，不过耐性极好，慢烧一夜。现代的放在小砂罐里蒸，像以窝头飨慈禧太后，大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛，灌上一锅水”。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里”就把猪头烧得皮脱肉化，深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜，宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。
扣肉是喜庆的，乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱，却深入人心，刍荛皆晓。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个三家村的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与香芋或梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》的开头，借郎雄的手最详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国民间的地位。四川人做咸烧白，与广东扎实的肉砖迥异，而是大薄片儿于海碗底或舒或卷，再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜，急火猛攻，浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘，气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉，原理和扣肉一样，吸油的炒米粉陪衬大块五花肉，只是少了反扣的戏剧化动作。肉也不消煮炸上色，大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店”，门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠，饥饿的人们趋之若鹜。有别出心裁，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸，虽然都是贱物，平添了玉堂金马。
五花肉可以阴柔可以阳刚，爱不仅仅是缠绵悱恻。大块五花肉连皮煮个半小时，马上放到水龙头下冲冷。再煮半小时，再冲冷。如是几次三番，最后放入调好味的鱼露汁浸入味，切片而食，味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下，发生淬火一般的效应。油腻洗去，但留筋节。广东名小吃白云猪手亦复如是，猪手煮熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧，吃起来没法斯文，一众食客宴未举而态已尽失。鱼露猪肉的用户界面就亲切得多。若无暇弄这等抽脂健身术，广东人另有绝招：将五花肉挥洒随意地切片，或铺咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁菲菲。从晚饭的白雾望出去，没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩”，与家常小菜其实心心相印。慈母手中线，游子身上衣，堪比的是四川人的回锅肉。我最早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉，得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职；惟有连绵大片的回锅肉，在四川的味觉爱情中死心塌地。只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色的，最火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉一比，上海和香港与五香豆腐干、卷心菜胡萝卜同炒的，有点怯生生的甜，也称为回锅肉的小硬方块儿，登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海菜馆，言必称鲁粤川扬。
并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此，他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的一堆国家，都嗜bacon。中文过去翻译叫熏肉，很容易联想到我们自己本乡本土的、高高吊在农村老屋厨房里熏得乌黑的肉条。香港人翻译成“烟肉”，因为bacon的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆直译叫培根，信则信矣，却让人觉得这不是一种食物，而是烟草雪茄一类的东西。烟肉是熏过也腌过的，但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的，粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻，不像意大利西班牙的著名火腿，生刨一片就能嚼个回味悠长。烟肉常是早餐时煎了吃，是“英式早餐”不可或缺的一分子。可怜的正宗英式烹饪，只有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英一游的人，每天只吃三顿早饭就好了，千万不要尝试别的。做烟肉很简单，平底铁锅烧热，生烟肉刺拉刺拉地颤抖，挣扎，扭拧，收缩，变成枣木红收场。煎完一打烟肉，锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油，都像贾琏戏了多姑娘儿，恨不得连身子都化了。煎烟肉味道像猪油渣，却不如猪油渣香得热烈，常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑似人造的香肠放在一起，在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛，不能引起一点食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业，也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方。农夫市场的肉铺有锃亮的玻璃柜台，粉红烟肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花纹如世界地图。卖肉的净是筋骨强壮的男人，褐发白发都是红扑扑的两个脸颊，少见满脸横肉如郑屠者。要一磅烟肉，利落地用油纸包一层，白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈，更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块，镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆，捣碎，大把地塞在切开的土豆里烤熟，碎烟肉是味觉的亮点。碎烟肉拌在意大利面里或烤生蚝的酱汁里，风味绝佳。只是受“效率”、“工业”和“健康”影响，碎烟肉日渐变成一罐罐装好在超市里卖的东西，甚至有“素食碎烟肉”这种渎神之作。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地：“素食者总在试图用蔬菜假扮肉，你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜？”
孤鹜
读《滕王阁序》的时候，还是浪漫得不得了的年纪（十二三岁）。觉得世界就是诗书里写的样子，山是青崖白麓，水是浩浩烟波。“落霞与孤鹜齐飞”，当说的是某种非常诗意的鸟儿，像仙鹤，鸳鸯，鹭鸶，天鹅（虽然我很不确定中国有没有天鹅）。看了注释发现是鸭子，地动山摇了我的审美，好长一段时间不能把震惊平静下来。“趋之若鹜”更坐实了我审美观的颠覆。这样蠢到“趋之”地步的生物，如何与落霞齐飞？我是城里长大的孩子，对鸭子的印象仅限于宰好拔了毛，精光赤条的白尸。“白毛浮绿水，红掌拨清波”说的是鸭子的表哥鹅老兄，跟鸭建立不起联系。《红楼梦》里贾母给宝琴披的“凫靥裘”是野鸭子头上的毛拈线织的，可是野鸭子和“鹜”也是两回事儿吧？多年后到了加拿大在湖畔见了野鸭，才知道鸭子原来可以神清骨秀。特别是雄的，绿头环颈，文彩其身，五分像鸳鸯。怪不得鸳鸯的英文叫mandarinduck。只是我在听昆曲《游园惊梦》的时候看同步英文翻译曼声唱到mandarinduck成双成对，还是要在沉默中狂笑。
鸭中翘楚自然是烤鸭，不管别省人民是否腹诽。烤鸭不仅北京才有，同样顶着北京烤鸭名气的，全国也有众多版本。北京人民乐不乐意，鸭子专家认不认可，就是另一回事了。小时候在北方，过年过节亲戚聚会，有时会买烤鸭回家吃。做小孩子的时候，认为烤鸭绝对是佳肴的形象大使，参见《卖火柴的小女孩》的插图。暗枣红的巨大一个，有着越王勾践般优美的长颈鸟喙，莫言笔下的丰乳肥臀。大人早摆下了一桌大小白碟子。面酱，葱丝，黄瓜条，荷叶饼，码得齐齐整整。吃的时候正襟危坐，一手执饼一手执筷子，彬彬有礼地请鸭子、黄瓜、葱丝分别上座，打个四平八稳的包裹。吃仪式是小孩子的开胃药，任何推翻主旋律吃饭规则的食物都能引起欢呼雀跃。其实那时的烤鸭比后来吃到的要差得远：片鸭子的都是家中姨妈姑爹，没有全聚德师傅一百零八片的屠龙之技，变成皮一碟肉一碟。烤鸭到家已经变冷，翻热后新添淬过的坚韧。一口下去往往牵扯不清。
在北京全聚德吃烤鸭，是传统正宗的行为艺术。八仙桌硬木椅，天花龙凤的厅堂，白衣胜雪的大师傅，全都是行为艺术的道具。屏息凝神地看着大师傅片鸭子并与鸭子和师傅合影留念，是所有初游全聚德的人必不可少的犯傻。我的虔诚感不可避免地让陪同的北京人取笑。天子脚下的人就是见过大世面的，没有谁到了广州吃烤乳猪，一定哭着喊着要跟那只眼插樱桃、鬓簪红花的大红乳猪照相。可是翻翻唐鲁孙的书，原来早在他老人家的时代，北京人就已经造了便宜坊全聚德的反，嫌他们食古不化。唐老那时候“潮人”吃烤鸭兴上西来顺。于今西来顺还在否？全聚德已称了天下第一楼。然而北京人仍然不待见全聚德，纷纷上了九华山。
北京还没能让洋人随处参观的时候，香港便代了劳。外国人到香港千里迢迢地来看中国，招待方总要准备个面面俱到：宣纸灯笼，黄铜烟锅，黑地金漆的匾额，喜鹊登梅的屏风。少不了的是烤鸭。香港着实有几间威水正宗京菜馆，尖沙咀宝勒巷的鹿鸣春，据说烤鸭水准比全聚德更胜一筹。地方极逼仄，与盛名不符。除了字号老以外，伙计和桌椅板凳也是老的，但老得下里巴人，人间烟火。写菜的那位黑西装“部长”，活脱脱是陈小春老了以后的写照。鹿鸣春的英文名字让人哭笑不得：SpringDeer。联想不到状元郎，只想到在春天发情追逐女人的牧神潘。鹿鸣春主打北京菜，餐牌结构却完全是广东馆子的朴实格局。连鸭子在内的十二位餐，也不过一千两百多港元，平均一人一百——百物腾贵的香港，美心快餐一位也要三十。生意盈门。伙计们虽然手眼麻利，怎奈片鸭子的神刀师傅只有一个。全场中美日韩宾客只好翘首以待——等也是一种文化。鹿鸣春的一鸭两吃颇为细心，生菜包炒鸭松尤妙。切得极细，不油不咸，鸭味浓厚，直可以当饭吃。
自己也做过烤鸭子，在加拿大。室友与我同居半年来勤学苦练中国菜，打算拿一两手绝活回去孝敬父母。于是我们俩照着一本英文菜谱使劲，打算做烤鸭。一只鸭子太大，劈了一半。滚水里一烫收紧鸭皮，把蜂蜜和老抽往鸭子身上搽几遍使晶莹光亮。菜谱上说要挂起风干五小时以上，时间紧任务重，我们用吹风机吹了半个小时。室友拿出做面包的熟练手法，揉面做了一打荷叶饼，我只有望而兴叹的份。把鸭子送进烤箱，谁知我们没有旋转烤炉，烤得不均匀。翅膀已经红而变黑，大腿还是蜡黄的。最后草草食之，掺砂糖熬制过的甜面酱和室友的荷叶饼味道都非常正宗，鸭子虽然难看了些吃着也还过得去。只是俩人从此不再练烤鸭，发誓等买了能转动的烤炉再卷土重来。室友还乡之旅带了几包四川麻辣调料，改以啤酒鸭大宴亲朋。该次烤鸭的惨痛后果是：我们拿鸭架煮了一锅汤，却忘在了冰箱里三个星期。回来一揭锅盖，惨不忍睹。
广东人有自己的烧鸭子，跟北京烤鸭一样仪表堂堂。在烧味店油水浸透的包装纸盒上，也有个仪表堂堂的名字，叫挂炉大鸭。对广东胃来说，广式烧鸭烧鹅更抚慰。广式烧鸭是内腔先搽了香料腌过的，不会肥腻难当，冷鸭子盖在热饭上吃，极为香甜。热鸭子热饭更是如虎添翼。收工以后眼冒金星之际，冲进茶餐厅高呼一份烧鸭油鸡饭，眼见大师傅摘下一只红润的鸭子，手起刀落，几个转身就伴着碧绿油菜到我面前。和着热腾腾稻香米饭吞下（有了鸭子陪衬，连籼米饭都平添春色），吃到幸福地长吁一口气。烧鸭也不是不上席面，只是多被乱刀分尸，充当冷盘小角色，在“烧味拼盘”里跑个小龙套。不像北京烤鸭当大菜出场，马前张保，马后王横，有芥末鸭掌、卤水鸭肫陪伴。煮豆燃豆萁，结果是食客欢喜。
不得不承认江浙一带的人最会吃鸭子。鱼米之乡湖泽密布，鸭子饱食鱼虾香稻，食谱构成比人都精，不肥美也难。汪曾祺小说里的“鸡鸭名家”，应该是有原型的。这样的人，也只能出在江南。江浙做鸭子出神入化，盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭汤，有理论有技术地榨出骨髓里的鲜。珠江三角洲也是水网地带，也吃鸭子，做法却不如江南多。术业有专攻，广东好吃的东西太多，难免分心。只是梅菜蒸大鸭是别处没有的。梅菜甜且吸油，用来蒸扣肉固然好，蒸鸭子是更上一层楼。八珍扣鸭其实是八宝鸭子的变异，鸭子斩好了放在糯米和“八珍”上蒸。卖相不减，吃客却从容得多，即使是贵宾，也不必肩负当众把鸭子口袋拆得七零八落之责。
鸭子整只地吃有气魄，零碎地吃有温情。先生下班回家，主妇太太加意慰劳，摆上一只烤鸭，先生可能会被吓到，以为太太想买貂皮大衣什么的。若是香气扑鼻的生炒鸭子，微辛的姜芽鸭块，英风飒飒的啤酒鸭，美餐之余当不会引起误会。零碎地做不等于容易地做。有一道传说中的“柴把鸭子”，要把鸭肉切成整齐长条，跟同样整齐长条的冬菇冬笋火腿捆成一把，想来所费功夫惊人，家中想吃到这份手工，恐怕只有娶个黄蓉做太太才行。
有不少人相信洋人是不会吃鸭子的，不然何至于到了北京对鸭子尘土和外交官印象深刻，更何至于大小河湖里都有野鸭闲庭信步，跟大雁打架抢地盘。其实洋人也吃鸭子，有些吃法还颇为生猛。只是他们用来吃的鸭子都十分专业，养在农场深闺，跟现实生活没有交集。上过电视的是《宝贝小猪唛》里那只一心想做公鸡的鸭子。除了努力练习打鸣以外，它的时间主要用在如何逃避被吃的命运上。法国人有血鸭大餐，是把鸭胸和腿的整块肉剜下来煎熟，剩的鸭架放进强力手动压榨机中硬生生绞出血汁骨髓，再加香料做成浇汁。这样的一餐价格不菲，如果在名店吃，动辄上万港币。这等几近变态的烹调方法，不知是哪位魔鬼天才的创作。法国的另一道名鸭——油封鸭，是把鸭子在低温的油里慢慢逼熟，原理近于坛子肉。法国人在艺术上，常有骇人听闻的大胆；于烹饪中体现为大量胆固醇。西餐里更常见的是“橙烩鸭”，鸭胸煎熟切厚片铺作扇形，浇上用橙子调味的甜汁。是主菜，也是甜菜。熏鸭胸是长方一条连皮的肉熏成深金黄色，做得不过咸者都非常好吃，奢侈地用来夹三文治，比烤牛肉或农夫火腿强太多。几年前西风东渐东风还击，Pizzahut推出过“烤鸭pizza”。只是混在一片嫣红嫩绿中可怜的几片鸭肉，不留心看不出也尝不出，鸭子躲在番茄与洋葱之间。广告喧闹了几个月，就销声匿迹了，至今没有卷土重来。一饮一啄，勉强不得。
蛇
蛇，绿的蛇，黄的蛇，黑质而白章的蛇，方格花纹的，菱形花纹的，三角花纹的，一圈一圈的蛇。
蛇在西方最著名的事件是诱惑了夏娃吃智慧树的苹果，蛇代表了罪恶的诱惑。只是长在红旗下、饱读革命诗书的我一直没闹明白：说到诱惑，特务们、美帝们在小说电影里腐蚀革命烈士、有志青年的时候都会整点金钱美女什么的，对付山沟里最没见过世面的土匪才许以“大碗喝酒大块吃肉”的理想生活，为什么撒旦这老奸巨猾的家伙，只用一个虚无缥缈的能辨善恶的苹果，就把夏娃拉下了马？从此要面朝黄土背朝天，辛苦流汗才能糊口。刚造出来没几天，新鲜透着泥味儿的亚当和夏娃，天真未凿，会被虚空抽象的“智慧”诱惑吗？何况他们吃完了苹果，也没有突然上通天文下晓地理，只不过有了穿衣服的冲动而已。
蛇在中国的江湖上算是交游广泛。据说炼石补天的女娲，下半截就是蛇身子。先民以为女娲曾下嫁半人半神的伏羲氏，汉代有画，二人下半截均为蛇身，环环交缠。北京的深宫大院里，蛇是太监供奉的殿神之一，多少算宫中一小口子。要惊动他老人家，还得先打个招呼。蛇也可以成为货真价实的诱惑。在中国传说里，有本事变美女的，除了狐狸就要数蛇了。可能还是沾白娘娘的光。狐狸还多少有点烟视媚行的功架，蛇长着一个小尖头，一张大阔嘴，既无“波”，又无“箩”，更无华丽丰美温热的毛发，纤腰一搦尚可称道。但全身上下处处是腰，也就处处无腰了也。只是游走时七扭八弯，惊鸿一瞥之余，儒生头脑中便觉得婷婷袅袅，有一唱三叹之风韵。所以美人儿常是“削肩膀水蛇腰”。日本人倒真是从美学概念上欣赏本来面目的蛇。画《北斋妖怪百景》的葛饰北斋，花鸟下经常添一条蛇，诡丽的对比。
中国人外国人敬蛇，怕蛇，忌讳蛇，都不奇怪。又滑又长还有毒牙，在没有牛仔裤、硬皮靴、水泥森林的大城市的过去，蛇对人威胁很大。把神出鬼没、阴柔狠毒的蛇类烹以鼎鼐，需要很大勇气和饥饿程度。山东淄博人蒲松龄虽然在《聊斋》里写过有人吃蛇刺身，但既然是收入《聊斋》，就表示该种吃法与青蛙变美人、狐狸对对子一样，是豆棚瓜架下的天方夜谭。只有在广东人中，吃蛇这个传统，连发明豆腐的淮南王刘安都知道，历史悠久得足以向联合国申请世界文化遗产。清代外洋和中国做生意多通过广州的十三行，中国人吃蛇的名声也从此传了开去。弄得多年后林语堂博士还在自己的博客“吾国吾民”里灌水一篇，义正辞严地为中国人吃蛇辟谣。岭南潮湿炎热，各种动物都生得多长得快，蛇也数量惊人。长虫老鼠一起跟人争夺口中食。地少人多，虽一年三熟，乡下生活也贫苦得很。君不见早年港剧《大地恩情》中，年轻力壮的佃农在洪水中奋勇堵住堤坝救得一年收成，地主老爷不过把太公叫去给二斤猪肉以示嘉勉。乡农以籼稻红薯果腹之余，也要寻找蛋白质能量。罗雀掘鼠自不必说，蛇亦是资源一种。岭南小鸟小兽多，蛇饱食终日，长得胖而呆。不像西域的响尾蛇，干瘦狠毒，一无是处。捕得蛇剥了皮，或煎或炒或水煮，好坏有两条肉解解馋吻。更发现这蛇肉嫩而鲜，滑而韧，于是一来二去的老爷和美食家们也吃起来了。时至今日，广东人吃蛇的劲头一点不见衰减。只是吃蛇一定是去饭店吃，没有家庭主妇下班回家路过菜场，拎两条蛇回家用豆豉炒炒下饭的。盖烹蛇需要专业的勇气和智慧。
吃鸡的时候，吃腿吃肉头，吃翼吃味道。吃蛇就有点不一样了：蛇虽有大小之分，但大蛇小蛇都只能剥下狭长的两条肉。为吃肉而吃蛇，无异缘木求鱼。吃蛇一是吃味道，再一是为了“补”。鉴于古代没有质谱仪，蛇肉的成分和其他肉有什么不同，究竟什么成分吃进肚子里能达到期望的乾纲大振，百病不侵，一人敢走青杀口，见了皇帝不磕头的神奇效果，人们不知道。也许这根本是基于类巫毒教的一种对自然界的良好愿望，sowhat？蛇肉仍然是好吃的。于是吃无毒的、呆头胖脑的海豹蛇，水律蛇是吃肉头，桀骜不驯的毒蛇们如饭铲头，眼镜蛇是吃“补”。吃那毒蛇中身材庞大的过山峰，则二者兼收，当然也要付出与海豹蛇不可同日而语的价钱。秋风起，三蛇肥。大条海豹蛇蜷在扁铁笼里。点一碟“椒盐蛇碌”，跟着“部长”（广东饭店里管点菜的，有跟食客讨论菜单的权力和知识，与普通收盘子的跑堂有别）像挑石斑龙虾一样挑蛇。上秤一称，两斤三斤，食客点头，伙计便拎着蛇直趋后堂。半小时后一碟油亮亮、黄澄澄、放射状排列的“蛇碌”就上桌了，嗞嗞地冒着热气。真正的老饕们是不会在你推我让、传杯换盏中让美食委屈地慢慢变凉，登时人手一段，齐齐亮出雪白的獠牙。待焦香的蛇段变成森森白骨，才弃置骨碟，长舒一口气。“椒盐蛇碌”是蛇满足人类“大块吃肉”所做的最大努力。虽然某些豪爽的大肚汉一定会抱怨两条大蛇加起来也不如一个肘子，对于这样的言论这样的人我们只能抱以怜悯的同情——兄弟，你找错席面了，换个熟肉铺子试试吧。我曾经带一个印度朋友吃蛇，白骨如山后，他总结道：“蛇肉的味道，介于鱼肉和鸡肉之间。”作为一个异族，第一次吃蛇便可得出这样的正确结论，说明蛇肉之美相当客观。蛇肉的质地的确介于鱼鸡之间，比鱼肉紧致有弹性，比鸡肉细腻滑爽。除椒盐外，要想大口吃蛇，还有卤水蛇段，爆炒蛇片，美极蛇段，管饱。当然前提是食客的胃是广东型而非山东型。
我曾在顺德附近的一个小镇吃过非常民俗的蛇。“蛇王”在门外不远处，一刀斩下蛇头，在肚腹上一划，便轻松剥下蛇皮。爬行动物神经反射级别低，肌肉自主性强，蛇头已死，蛇身尚在扭动，非所有人都能面不改色。开饭时每人面前有两小杯白酒，主人请一相貌堂堂的伙计在客人面前出示蛇血一杯和蛇胆一个，继而在每人面前的酒杯里分别滴上一滴蛇血和蛇胆，酒登时变得鲜红和碧绿。当地人道这种吃法补不可言，现在想起来觉得是一种行为艺术。接下来的菜肴却也没什么出奇，只是做法乡野，佐料大胆特别，香气更为浓烈。
“太史蛇羹”是广州美食界的泰斗南海十三郎的父亲江太史所传。从香港的“蛇王芬”、“蛇王二”出产的成品上看，当是用好上汤炖拆细蛇丝和鸡、鲍鱼、花胶、冬菇等除鱼翅外所有想像得出的粤菜名贵配料和调味，去油使清，勾芡使浓，趁热撒一把薄脆和白菊花瓣。主流吃法是一碗蛇羹、一碗饭和一碟“润肠”的肥厚腊味，包括广东腊肠、肝肠（讲究一点是鸭肝肠）和五花腊肉。据说正牌的太史家蛇宴比这讲究了不知多少里地，蛇的身份要金环银环，菊花瓣柠檬丝要专人养护，且伴席定有果子狸。广东菜驰名南北的“龙虎斗”，据说是蛇猫同炖。多少文人墨客信誓旦旦，绘声绘色地转载引用。然而与活吃猴脑一样，人人都是听过说过没见过。食猫者广东确实有之，但绝非主流，绝不像吃蛇深入基层，年年秋天为大众喜闻乐见。如果一个广东男生对家里有爱猫一只或数只的女友提议去吃猫以增进感情，定会受到“碇煲”（“分手”的广州土语，即“砸锅”）的待遇。我一直严重怀疑“龙虎斗”的“虎”是果子狸而非老猫，或是民国时代的广州与当代广州的食风早已物是人非。
在香港，活活地吃蛇不是间间店都可经营，须有特别执照才能进口活蛇。但“蛇王某”的招牌还是在最繁华的中环随处可见（特别是中环）。到了蛇季，店家都在墙上贴出喜气洋洋的红纸招贴曰“新到广西肥壮五蛇”。本地人见惯不惊，外地人看了吓一跳。就如台湾人游香港，见餐馆的玻璃窗上大书“古敦果里”，丈二和尚摸不着头脑，问“部长”是什么东西。“部长”答季节不对，暂无供应。等看了菜单才恍悟是“古法炖果子狸”，吓出一身冷汗。“蛇王芬”是中环最有名的蛇餐馆，除季节性的蛇餐外，烧味腊味和煲仔菜都很有名。黑底金字的匾额，与陆羽茶室一样俨然是香港传统粤菜的长老会成员。餐馆门面有中英日文介绍，很多反叛好奇胆大的东洋西洋人前来接受挑战。但为了照顾友邦人士的神经，并无装蛇的大铁笼在店外展示。梁朝伟与舒淇主演的《有情饮水饱》里，那种活蛇满地走的情形，只会发生在电影里。
火锅吃法是蛇门新秀。广东人吃火锅，汤底构成有豪放派婉约派之分。豪放派以性格鲜明的寥寥几样材料入清水，在一桌饥饿的红眼中武火煮沸，便可迫不及待地投入肥牛鹅肠，滑鸡生鱼，如芫荽皮蛋锅的便是。婉约派要林林总总多种鲜味材料和药材，文火细煎，熬得汤浓，拣去配料，另置于美器中，于一桌正襟危坐的美食家面前慢慢泛起鱼眼泡儿。待汤滚至媚眼如丝，方徐徐加入更鲜之物，如清远鸡、中华鳖，继续枯坐待鲜味四溢，方可起锅，一人一碗，吃完诸公握手言欢，下次再聚。蛇肉薄而精，当然不耐与肥牛抢风头。要吃蛇火锅，必入婉约流。而蛇骨入汤底为一丝不苟的粤菜食府之必做功课。
什么都能入粥的广东，自然也少不了蛇粥。水蛇粥廉宜普遍，哪家粥铺里都有。粥中能分辨出一点细细的蛇肉蛇骨，更多的肉还是来自其他高等动物。与常规粥铺供应的滑鸡粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、香芋石螺粥相比，蛇粥的味道并非超凡脱俗。它的存在，更多是为了粥铺的大而全。当然，专业蛇粥老铺，独沽一味，精工细做，自是非同凡响。
因为野蛇日渐减少，吃蛇的人日渐增多，现在蛇也可以像养鸡养猪一样在饲养场中繁殖育肥，然后迈进汤锅油锅。有激进保守主义的美食家在报上慨叹家蛇不如野蛇香，对这样的人我们只好同情地说，老年人常思既往，少年人常思将来。惟思既往也，故生留恋心；惟思将来也，故生希望心。在不久的将来，我们将通过转基因技术使羊身上长出蛇肉，从此再无生态破坏之忧虑，人们将面无惧色地于超市选购包装精良的冷冻蛇块，而且家常还能煎蛇扒包蛇肉饺子调剂口味。以革命乐观主义精神展望：这一天的到来已经不远了！
第六部分
臭即是香，空即是色
《天龙八部》里，包不同和函谷八友中的书呆子苟读斗嘴。苟读道：“易经系辞曰：‘同心之言，其臭如兰。’臭即是香，老兄毫无学问。”包不同道：“老兄之言，其香如屁。”
在此不多分析包不同作为一个喜剧人物存在于前四部起了什么作用（丑角之死的悲剧性甚于英雄之死），只说这“臭即是香”。人都爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾、糖醋排骨、榛子朱古力糖是放之四海皆准的美食。外国人看到sweetandsourrib（译注：糖醋排骨）会两眼放光，中国人吃朱古力也两眼放光，没什么大惊小怪；爱吃臭未免有些费解。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的一群成为逐臭之夫？中国人有臭豆腐，外国人有奶酪，臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。两臭相衡，各有千秋。双方对于“臭”的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有一匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起劲地论证这臭香非一般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到什么境界才好，于是就臭了。这和色即是空、空即是色的道理差不多吧？
广东不是著名吃臭豆腐的省份，没有什么臭特产。可能天气炎热，什么东西一臭起来就不可收拾。咸鱼虾酱的味道也主要靠盐镇压着。木瓜榴莲乃造化之功，并非人力。地域上稍北一点的湖南江南一带，天气较温和，豆腐或其他食物臭得不紧不慢，渐渐酝酿发酵，才有风味。中山大学附近过去有不少臭豆腐摊，晚上有时出去吃两块。炸的时候那股味道吸引人，吃到嘴里和普通的炸豆腐也没什么两样。香港人好吃臭豆腐，是南下的上海人带来的。也主要是油炸，一块钱一块，自己刷上辣椒酱、沙爹酱，又甜又咸的不知什么酱。据闻太子到旺角之间花园道上有一档特别有名，围得里外三层。曾经被城市监督罚过款，因为有人投诉“气味污染”，生意反而更为兴隆，大批人趋之若鹜。去尝试过，也是一般。金黄的炸臭豆腐样子不错，吃起来只是眉梢眼角的略有臭意，仔细一品又芳踪杳然，让人很有失落感。
湖广江南是制臭的行家里手。在香港时一个室友家在长沙，一直追问她火宫殿的臭豆腐是不是真的像党中央说的那么好吃。她惊讶于我听过火宫殿的大名，对臭豆腐却没什么太深印象。但看到很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之。另一个在上海的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之臭佩服得五体投地，说普天下再没有比那更臭的东西了。上海人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过一次蒸臭豆腐，惊为天臭。朋友的老公请吃饭，为挣面子，特地带我去“小南国”吃场面。别的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐”，一饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，一点没有“臭东西”应有的没精打采、乌烟瘴气的感觉。吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，别处不能比。吃一角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，一味臭得鲜美，又略有一点咬劲。结果一盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。北京的王致和臭豆腐，据闻乃是臭得绵里藏针型：质地软滑，臭味剧烈。口感像豆腐乳，却臭得侠骨雄风，“顶风臭出三十里，顺风一臭下江南”，和上海式的臭豆腐的“如坐春风”相比，一武臭一文臭。可惜“闻名不如见面”，白白神往了这么多年，却从无缘得尝。汪曾祺说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺喉而下，略无阻滞。
多伦多油炸臭豆腐的没有，唐人街的中国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。王致和的臭豆腐有瓶装的卖，灰绿色的一砖砖，看着就毛骨悚然。壮着胆拿起来闻一闻，犹如当头挨了一棒，臭得眼冒金星，从此再不敢狎玩。离唐人街不远的肯辛顿市场（KensingtonMarket)就完全是外国主顾、嬉皮和雅皮出没的地方。肯辛顿市场有两间店铺专卖奶酪、腌鱼、火腿和各种意大利腌菜。实验室里在密歇根州长大的博士后一提起这两间奶酪店，登时眉飞色舞，有如中国人听说红烧肉。我和宿舍的加国美女平均两个星期拜访一次。一推奶酪店的门，差点被顶出来。勉强进去了，也有点睁不开眼。不过奶酪这东西有如帝国主义的纸老虎，闻着臭，吃着不算臭。只是中国人常常不习惯那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜欢吃，比如烟熏的荷兰古达奶酪，还有很多软奶酪如比以或卡门贝奶酪。洒上点碎杏仁一烤，趁热涂在热的法国面包上吃，很有“老鼠掉进米缸里”的满足感。蓝奶酪（bluecheese)是真臭，闻着臭，吃着也臭。有勇气直接一块块吃蓝奶酪的老外并非多数，大部分人都是掺着其他配料做成酱，蘸胡萝卜、西芹或炸鸡翅膀吃。著名的“水牛城鸡翼”如果少了蓝奶酪的酱，便是明珠投暗，美玉蒙尘。其实炸鸡翼能好吃到哪里去？让周星驰开发成喜剧元素，再吃的时候加上无厘头的调味滋养，可能还多少有那么点意思。
白菜：在庙堂和江湖的日子
与黄瓜茄子土豆番薯这些跟汗血马传教士一起混进中华民族队伍的家伙们不同，白菜是正宗中国生中国长，遍历五胡乱华，蒙古满洲，经过千年地位仍然稳固，既有历史又有新生。不像《古诗十九首》中的葵和薤，隐姓埋名，要专家考证才寻出踪影。从华北到云南，无处不吃白菜。居庙堂之高，处江湖之远，都有白菜相伴。隐士寒士还没有中举或广告还没被皇上太子看到的时候，天天眼里看着它，口中讲着它，说不定还睡觉枕着它。等到云中鹤飞进宰相衙，顺便也把白菜介绍给皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘”是人间至味，弄得太子也悠然神往。可惜皇帝一家不是近亲结婚就是纵欲过度，净是缺心眼儿，没想起多问一句：要是当隐士那么好，你上我这儿来凑热闹干啥？
白菜之深入人心，可以达到影响美学观点的深度。引车卖浆者赞美他们在市井中见到的陋室明娟、豆腐西施，想不出“你是沙仑的玫瑰花，你是山谷的百合花”这样的酸词儿，脱口而出的常是“水灵灵的像棵白菜”！清末因她一人坏了浙江半省官员，惊动慈禧太后御审，得睹天颜，并蒙御赦的传奇红颜毕秀姑，在家乡邻里间有一个来自劳动人民的亲切绰号——小白菜。
在二十年前的华北住过的人，一定不会忘了年年冬天买大白菜的一幕。我跟着父母叨扰了几回盛况，至今不忘。一辆辆的大卡车在大学老师家属们的翘首企盼中呼啸而来，车上堆着建筑材料那么多的大白菜。七八岁的我总是在走神儿想着如果用白菜垛子堆成万里长城，要多少车才够。白菜几分钱一斤，一家一买就是二三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的阴凉处，比如阳台上楼道里。家家门口一堵矮菜墙。饶是如此还常不够吃，要经常在集市上买一棵半棵的应急。卖白菜的小贩也是身后高高地堆着白菜山墙，琐碎絮叨的老太太一边还价一边剥白菜帮子，剥得小贩气急败坏。一冬天的吃白菜，白菜煸锅加水下面条，醋熘白菜帮子，凉拌白菜叶子，白菜炖肉片粉条，涮羊肉火锅下白菜，吃不完的吃，没吃到脸色如白菜一样惨白，却也没像白菜一样水灵。白菜虽然普通，一些品种稍微特别的白菜在小民家也另眼看待。当时邻里称道的“天津绿”与肥短圆实的常见大白菜就不一样，身材修长，色如碧玉。有人送一棵，当个不大不小的人情，隔天要还以饺子。母亲还劈一半带给外婆尝鲜。几年后，济南的冬天有了工资五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在当时足以让人啧啧称奇。大人们闲聊很容易扯到春节的新鲜菜蔬上去。那时的我不当家不知柴米贵。多年过去，当我月收入一千九百元时，看到二十元一磅的蘑菇望而却步，才明白当年的春节辣椒的价格意义。
白菜可以家常得不能再家常，也可以尊贵得不能再尊贵。白菜萝卜在秋冬之际都便宜得不得了，但萝卜气味不好，不脱寒酸。白菜在性嗜高洁的士大夫和富贵人家中更为吃得开。白菜把外面的老叶剥干净，雪白嫩黄，的确可人。夸张的秀才怕要用上“姑射仙人冰雪姿”一类的形容。若再横切作墩形，几乎能错认为白牡丹。四川筵席的“开水白菜”，熬了上等清鸡汤，悉心过滤，不留半点渣滓，再加上横切下来的白菜头隔水蒸透。色如白水，却无比鲜甜，专门等着给一众没有文化的食客上文化课。饮食之矫情，莫过于此。猪鼻子插葱装象固然可笑，象锯了长牙装猪也不清高。清朝的张岱，少年富贵，好鲜衣驽马美婢秀童，趁年轻造了个痛快。到得老来日子寒酸，有旧日的哥们儿请吃螃蟹，每人六只，又加上肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶如琥珀、鸭汁煮白菜如玉版。这一顿美餐吃过一生不忘，不胜悲愤地写在自己的日记《陶庵梦忆》里，与少年时的繁华生活对看，表达“我来了，我看见，我吃了”的哲学思想。我却只纳闷这些人怎么吃得下这许多夹七搭八的东西。
清宫传下来的几份膳单，总有白菜的份儿。其实清宫饮馔都挺糙，可能是游牧民族的关系，失之粗陋。特别讲究趣味主义、爱洋美人和作诗的乾隆皇帝还有几个苏帮御厨朱二官郑二官的经常领名制膳，“燕窝红白鸭子南鲜热锅”，“山药葱椒鸡羹”，听上去有点意思。道光咸丰这些连“英吉利”在哪里都不知道的不肖子孙们，不但文治武功不能跟识拉丁文治拉丁文印的“我圣祖仁皇帝”相比，连饭菜也总在“白菜肉片”、“韭菜肉丝”上打转，样数一点不少，质量和花样却每况愈下。燕窝拼的“江山万年”、“万寿无疆”字样却是越来越多。总算还没有燕窝字的“扶清灭洋”，怕圣母皇太后见了吃不下饭。吃饭不忘善祷善颂，可笑复可悲。
与民间见到美女想到白菜的美学思路不同，中国上层社会对白菜的定性限于更为抽象的“冰”和“玉”，缘于白菜的颜色和质地。前文讲了张岱形容鸭汁白菜如玉版，真正翠玉做的白菜也是有的。故宫国宝现在台湾的有“白玉苦瓜”、“碧玉白菜”。就了玉石的天然材料，白色作帮绿色作叶，微微卷翘，神态奇绝。国宝不是人人有眼福，唐人街的礼品店里，假冒的染色玻璃白菜也很常见。粗枝大叶的，具其形而已。
白菜还是好吃的，小时候吃得很多也没留下什么童年阴影。在蔬菜中它不算是最异香异气的一种，豆苗、荠菜、芦蒿、唐蒿都比白菜性格鲜明。这些菜香气浓郁，根据士大夫的理论，所有特征鲜明的东西都像徐文长的偏执怪僻，不够王道。必要不露城府才是最好。最王道的就是最没有性格的。对小民来说，别的不论，只论那离了产地的价格，就贵气得很。像白菜这样如春风雨露，又便宜又好吃，上得庙堂走得江湖的，并不太多。把豆腐这加工食品排除就更少了。鲜嫩的白菜专有一种肥美。加肉丝炒炒，下宁式年糕煮开了吃，汤清色白而味丰腴。醋熘白菜也非常可口，酸甜鲜香，似瘦而肥，比白菜叶子好吃。我个人认为白菜饺子比芹菜饺子好吃得多，略加肥肉和虾仁。广东人不太吃白菜，嫌“湿热”，当然也是因为可吃的青菜太多，一般人没有整个冬天独沽一味白菜的经历。广东人说“白菜”指的是小白菜，三寸长叶作深绿的那种。大白菜因为是外地来的，特别照顾，尊称为黄芽白。白菜吃法多的还是在北方。北京小吃芥末墩儿也是用白菜腌的，冲鼻醒胃，傍晚来一小块特别提神。据说老舍夫人腌的芥末墩儿特别好吃。汪曾祺还讲老舍宴客的纯正可亲北京风味：芝麻酱炖黄花鱼和装在雕漆大圆盒里的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色最可爱的京城趣味主义。在小说里偶然那么一提便令人神往，如《骆驼祥子》中雪白的老豆腐，《离婚》中走了半城买回来的卤虾油，让人在悲凉阴暗中微尝到一点芥末椒糖的鲜脆味儿。放下碗抬起头，外面仍是风雪无边。
我并不爱吃面，因为面条不经放，起锅要马上吃，时候一久就变成一碗混沌。剩了一顿的面条，打死我也是吃不下去的。所以爱吃广东的碱水面，无他，因为不会变糊尔。碱水面煮完汤清可鉴人，面好像不是面做的。过去的虾子面、全蛋面讲究是用竹笙压出来的，现在早改了机器。还保持着竹笙压面的饭店，在面钱里包括了博物馆的参观费用，如澳门老字号黄枝记。广东面的浇头都比较清，牛丸鱼蛋云吞。也可以点“捞面”，面煮熟后沥去水，旁边浇上牛腩猪手牛杂，高汤另上。省港两地，捞面都比汤面贵，不知贵在哪里。上下九的欧成记是老牌面店，面和浇头虽然好，却也没有什么特别之处。只记得他们的高汤好喝，除了猪骨，还有包云吞剩下的虾头虾壳。所以甜而鲜醇。伊面在广州香港都是普遍食物，大宴小酌，无不方便。周星驰在《白面包青天》里，误打误撞做了一回青天大老爷，办完案赶回去赴婚宴酒席，问人家干烧伊面上了没有。感激涕零的主人家连乳猪都还为他留着呢。伊面是相当粗的面条，用油炸成金黄，厚厚的一大饼，可以买了半成品自己回家煮，宽汤重油均可，烧得烂些也不会难吃。
在香港时跟印度师兄们去吃饭，看到有厨师在做印度抛饼，就问他们会不会做。答曰这东西需要特殊手艺，不是人人都会的。当时得理不饶人，笑话他们身为印度人，竟然不会做国粹——抛饼。时隔多日，组织印度人深圳游。在锦绣中华的小食街坐下来，有拉面师傅在表演。一团面在手里转来转去，没两下拉成马尾千条线，遥遥一掷进沸水锅。大师兄看着拉面两眼放光，我以为他是馋的呢。没想到他回头问我：“你是中国人，会拉这种面条吗？”
自作孽，不可活啊。我算是上了“做人要厚道”的一课。
广东的粥
在广东话里，粥的外延有清贫的意思。粥VS饭等于北方的窝头VS馍馍。“有粥吃粥，有饭吃饭”是“富贵不能淫，贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭，在此一举”表达了一种破釜沉舟的决心，类似于韦小宝的“辣块妈妈，通杀还是通赔，在这一把骰子”。不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫，会拳脚。夜给一切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍，钱钟书说中国只有两广湖南，勉强凑上山东人，可以雄赳赳地说我们这地方的人就这脾气。虽然少林武当传说中执武林牛耳，但是现实当中写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三、方世玉、黄飞鸿、李小龙这些生前身后硬桥硬马打下一段传奇的，都是广东土著。
广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。
在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。
艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？这些粥都称为“滚粥”，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台，材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做，从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到锅底上作一堆，你中有我我中有你。材料总是煮老，因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为了一碗及第粥，猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是一煲白粥，生鱼片生肉丸放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。
除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为店里的锅大，火力均匀，一煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上一次去吃，是和那时的爱人一起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人一起去吃。实在无缘，独酌亦佳。
皮蛋粥也可长煲，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡，再煮粥。肉类一腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮成了无定型煲仔饭。
上述粥都有点下里巴人的味道，鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏，各得其所。瑶柱白果粥，厚味高格，不见油腥。粥底洁白无瑕，略点缀金黄的瑶柱丝，如金丝白玉，色相极美。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片，在粥里一滚便起，真有“阳春白雪”的气息。新鲜鲍鱼价钱便宜，切薄片滚粥令人拍案叫绝。北极贝象拔蚌滚粥也有其事，不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红。只是虾粥不算常见，可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过，富贵逼人，无缘得尝。龙虾的豪富身份，生生把粥连累了。何况龙虾肉常粗而老，纵使快刀薄切，也难补救。龙虾虽鲜，比螃蟹瑶柱却略逊一筹，而且失之单调，不够隽永。好粥的共性只能用鲜甜来形容，惭愧不能罗列流光溢彩的词汇。大像无形，大音稀声，好吃的粥没有形容词。我在上面的一大堆字，权当话痨发矣。
广东的蒸
如果把“蒸”从某个广东厨师的武功中废掉，这个厨师也就算是废掉了。没有了蒸，广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。
老广最拿手的当数蒸鱼，一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸七八分钟，迅速洒点葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉凝而不散，色白如玉。袁子才见了也只有叹为观止。说时容易做时难，明明这么简单的一道菜，出了省就吃不到好的蒸鱼。可能是厨师不够胆大，不信一斤上下活蹦乱跳的鲜鱼水滚七分钟足矣。事实上是多两分钟就老了。鱼的血统和资历也是另一个因素。不是所有的鱼都可以拿来蒸的，鲤鱼有泥腥味，广东人吃鲤鱼向来是用姜葱焖烂。笋壳鱼细则细矣，稍嫌味薄，油泡最好。对一个嘴刁的老广来说，住过冰箱的鱼，甚至在下锅半小时前去世的鱼统统都属贱民，没有被蒸的资格。更讲究一点的还要研究一下鱼的属性，肥美的鱼不必再淋太多熟油；纤瘦的鱼蒸时要盖上一层猪网油或是片薄的猪肥膘，达到做面膜般的滋润效果，增加滑润的口感。性格鲜明的鱼更需佐以榄角乌豉，扬长避短。鱼熟了才下豉油，一直是菜谱上故老相传，我身为一个未来的科学家，想要打破沙锅问到底却求告无门。直到有一天看了李安的电影《饮食男女》，郎雄演的那个老厨师在电话里说“不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”原来道在此间，和渗透压有关。
新鲜的虾蟹和肉厚的贝类，不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多，即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的汁。中虾剖成两半，扇贝、带子（就是新鲜瑶柱）、贵妃蚌，去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵，味力四射，粉丝渔翁得利，沾了大明星的光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜，开边蒸中虾打头阵，继以蒜蓉粉丝扇贝，一人一只，尚叹欲壑难填；不过花开半开酒饮微醺，也就罢了罢了，在辣酒煮花螺的小憩之后，集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度，真个是“马蹄瓢里切菜，滴水也不漏”。于别处吃蒸蟹，持螯之余总要不顾仪态地用调羹铲起盘子里的汤，刮得山响，脸皮再厚也有点下不来。广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助，进一步发扬光大；蛋白在下尽得蟹中甘露，吃了蟹再舀盘中的蛋白，刮得光明正大，泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的，有醇正的“蟹”味，而不像肉蟹的纯粹肉弹风格，或大闸蟹的脂膏气（更加上花钱吃它那大出血的血腥气）。国产红蟹虽美，病在个小肉薄。近年来有进口大红蟹，体态壮硕，一只几达二斤开外。而蟹味全无华夷之辨，实属难得。这大螃蟹不知乡关何处，可能在彼邦不被重视，来到中国才蒙大厨和食客的青睐，更要加倍鲜肥，报答知遇之恩。
广东人遇上一只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作，才能成就一盘美味。不像鱼大搞个人主义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那一股草青气，香圆熟。广东乡间蒸鸡还讲究用铜盘，而且是急火猛攻，十数分钟便好。铜盘传热均匀迅速，蒸出来才滑嫩，不会一块老一块生，更给鸡加了金属的特殊风味。蒸鸡是碎尸万段才上桌的，因为要与诸江湖弟兄打成一片而失却了鸡形。宜于小酌，大宴不甚好看，要让位于当红炸子鸡这喜气洋洋的菜式。另一名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶，很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。若是切大块还像蒸鸡一样用武火催熟，必定腥腻难以入口。《随园食单》上介绍一味蒸鹅，用两束山茅的星星之火，蒸到鹅烂如泥。看到这里，只好狂咽口水罢了。
扣肉各省皆有。北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种。具有广东特色的是芋头扣肉和梅菜扣肉。做扣肉的芋头最好先炸过，比较香。广东的梅菜和绍兴的所谓霉干菜不是一种东西。霉干菜绝对宜重油，基本上只跟五花肉共同进退。梅菜倒是可荤可素。梅菜切碎洗净，一定要浸去盐味，不然咸得交关。蒸时加点糖，很有惊喜。连皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。特别是芋头扣肉，芋头和五花肉蒸到你侬我侬，你中有我，我中有你。在国外生活过发现电灶做文火慢炖的菜很合适，火力可以调校到极弱，锅里的水只微微咕嘟一点小泡。三个小时下来不用加水，粉蒸肉扣肉全都蒸得晶莹剔透。梅菜除了蒸扣肉这样的大荤，还可以蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡。跟这些油少的东西一起蒸，先用油把梅菜拌过才更香美。街市买一块价钱便宜的鲩鱼，略点缀姜丝黄酒，放在饭面跟梅菜一起蒸熟。一揭锅盖，鱼香稻香郁郁菲菲。梅菜尚可蒸豆腐，以清配清，回味出奇悠长。曾经在饭馆里吃过梅菜炒大芥菜，清苦清甜，鲜脆宜于独食。我自己试过一回，芥菜出汤出得大水泛滥，把梅菜泡得丧魂落魄。两淡相聚，结果就是淡出鸟来。做什么菜差那一点窍门都不行。
除扣肉外，广东人对付五花肉另有一套功夫。就是切成一分左右的薄片，配以佐料大火猛蒸。这“桑拿浴”把肉里肥油都逼进配料，肉片变得筋道可口而非一味软烂。蒸肉片喜与咸香之物共处，如咸鱼、虾干、虾酱。二者看似说不到一块去，放到一个盘子里才发现相见恨晚。咸鱼虾干吸收了肉香，送粥送饭无往不利。五花肉片底下也可以垫以刨成丝的芋头，出锅时芋头已非丝非缕，而是淡紫色糊状物，是为蒸芋泥。不好看但绝对香甜，也是从前乡下人下饭菜。再一味蒸肉饼，肥瘦肉分开，瘦肉细切肥肉粗斩，蒸的时候油流出来，肥肉仍有口感，不会变成烂酱。跟肉饼一起蒸的配料随手可拾，冬菇，马蹄，虾米，榨菜，肉饼上面顶个咸蛋黄或鲜蛋黄，遥遥相映。蒸肉饼做足工夫，不上席面的一味家常小菜味道不输于扬州名菜狮子头，只是做起来太过麻烦，用绞肉又不甘心，所以数年不尝此味矣。
蒸丝瓜、蒸节瓜都清新可人，继大鱼大肉的锣鼓喧天后转入丝竹悠扬，使食客清心明目，略尝几筷，满足地轻叹一声，更为后来的甜品调节一下心情。瓜类蒸得好不好吃，主要在原料。豆蔻年华的丝瓜自有清甜之味，稍历风雨就沾了泥土气。配料不苛求，只饰以蒜茸便可。细腻一点，在节瓜或苦瓜环里填以虾胶，名为“酿锦荔枝”，更是格调高雅的好菜。小时常吃蒸酿豆腐箱，更存豆腐鲜味。这几年不知怎的，酿豆腐都无一例外地或炸或炖，不复有蒸。瑶柱扒绍菜，其实是蒸出来的。白菜在瑶柱汁的浸润和蒸气的盘旋中发生质变，由支楞楞的硬菜帮子变了月白软缎，鲜而不腥，腴而无油，历遍煎烹仍全本味，是我最欣赏的中国菜烹调境界。
粤麻辣粤快乐（一）
广东人吃什么都闻名，除了吃辣。奇怪的是周边省份无一非无辣不欢。湖南江西自是吃辣的少林武当，连同沾个“广”字，共享白话的广西也辣得可以，以酸辣粉、螺蛳鸡自成辣门一派。只有广东人，黑瘦强悍之余偏忌辣，大小汉子均不以谈辣色变为耻。省港两地写食经专栏的食家们更是孜孜不倦地教导人们：百粤之地气候湿热，进食要小心调配寒温燥润，五脏庙才不闹意见。辣椒落胃，恐怕是要像公牛闯进瓷器店吧。谁知忽如一夜春风来，千店万店红花开。四川菜在广州、深圳纷纷落地开花，韭菜般一茬又一茬。深圳是移民城市，四面蜀歌自不消说；以广州人昔年对麻辣的惶恐，到如今的纷纷竞折腰，是很有趣的一件事。
人们对四川菜的普遍印象是麻辣，虽然这个谣已被无数正宗四川人义正辞严地辟过了。我作为一个从未去过四川吃过正宗川菜的门外妹，当然更不敢有异议。另一方面，作为一个杂学旁收的书虫和闻香觅食的馋虫，我倒听过四川人爱吃甜食这一说法。苏东坡这四川人的骄傲是爱吃甜食的。和尚仲殊请人吃饭，豆腐都是蜜泡的。别人吃不下，苏东坡偏吃得津津有味。宋朝离现在不到一千年，在中国历史上已不算久远不可考了。《梦溪笔谈》也说“北人嗜甘，南人嗜咸”。我看到这里猛揉眼睛，以为是看错了。再一看，没错。果然是“北人嗜甘，南人嗜咸”。为什么时至今日整个掉了个个儿啊！南方人爱吃咸，还是有的。汪曾祺就说过浙东的菜很咸。他的同学去吃包子，掰开包子就往里倒酱油。宁波的抢蟹，上海的黄泥螺，都咸的可以。但说北方人爱吃甜的，就有点不可思议了。可能宋时的北方还是狭义的，毕竟那时连北京还在契丹人手里，况大连乎。古代四川的口味与今天相比大不同，完全有可能。何况清初还有“湖广填四川”这件大事。四川在杀人杀得超凡入圣的大西王张献忠屠戮后人口锐减，十室九空，从明末的二十六万余户减到一万多户。为了重振天府，康熙初年从湖广、陕西、江西等地调去大批移民。吃辣这回事，很可能是两湖陕西在先，四川在后，而进一步以地理大省和人口优势而后来居上，四海扬名。四川的原住民口味如何，恐怕要专业历史学家才能查考了。不管怎么说，广大非川籍人民对川菜的第一印象恐怕还是麻辣。这并不是说川菜单调乏味；事实上辣椒像抽烟喝酒一样，可以让人上瘾。一旦上了瘾，一厢涕泪涟涟，一厢两腋生风。像我这从未踏足四川的人，都时常渴望着用辣椒折腾自己一把。更多的生在粤长在粤的兄弟姐妹，也被辣椒那快意恩仇的豪情感染，纷纷嚷着要吃水煮鱼、香辣蟹。一部分原因是受了身边的四川同事、家里的四川老公老婆的影响，另一部分原因是川菜的门面实在是火辣香艳，怎忍心过门不入？再说，自从鸡蛋牛奶敞开供应以后，广东人的胃气也壮了，吃口辣椒再不像牛魔王吃了孙悟空。更在刺激中体会了辣与鲜互相激发的境界，达到了越麻辣越快乐的双赢。
广州最火的四川菜，当是“川国演义”。沈宏非说这家馆子像是在广州娶了个会煲汤的美女，过上了乐不思蜀小日子的四川男人。因为没跟娶了四川妹子一心系蜀的四川男人对比过，我觉得他家的川菜就已经很让人满意。惟一一次吃毛血旺就是在他家。辣得呲溜呲溜的，还一个劲儿捞汤里的莴苣和酥肉。点过一盘脑花，印象也很深，锡纸包着上的，又香又辣，辣更衬托出脑花的肥甘可口。水煮肉片自然没有放过，因为恃着川国演义是在广州妥协了的川菜，应该不像正宗川味那么霸道。结果证明：第一，我们的猜想是正确的。第二，仍然不可轻敌。照顾广东人的情绪，水煮肉片的盆子不算大，是个一般的白瓷汤盆。至少不像我在四军大的同学形容陕西盆子那么大——那根本是个朴实的白搪瓷脸盆。体积上就让我们放了一多半心。另外汤上没有像传说中一样漂着一层碎花椒，微微能看见底下碧绿的青菜和白嫩的肉片。夹起来吃一口，发现原来花椒都沾在肉片上和藏在菜叶间！后果不用说，当然是辣得找不着北。在川菜馆，我最爱吃的就是黄鳝，那种香鲜，麻辣不能掩盖，反而起了烘云托月、锦上添花的效果。在川国演义点过泡椒黄鳝和干煸鳝鱼各一次，从未失望。也许四川人做黄鳝真的永不失手？那时大学刚毕业，在香港读硕士，一个多月左右回广州一次，见家里人和仍在中大读研的男友。谈恋爱的话早几年都已经谈完了，见面没有别的，就是吃。男友祖上Ｎ代都是茂名人，生生让我训练成了辣椒的扇子。我自家吃辣是“自训”，头一两次辣得天昏地暗，过后反而还心心念念。一麻二辣的，就有点功力了。
川国演义后来开了数间分号，有一次随家人一起去其中一间分号吃麻辣火锅。地方装修的和任何一间中高档次的粤菜馆没什么区别，价格档次也是。不过那麻辣火锅的确是物有所值，一锅油光光、亮汪汪、红艳艳、热腾腾的红汤，肥牛、生虾、金针菇、豆腐都好像下了血池地狱，等我们这些地藏王菩萨大发慈悲，把它们超度进肚子里。任别人满口勉励的话主事，我只顾运箸如风，那个鲜啊，那个辣啊……印象里似乎满桌的人都在笑眯眯地看着我狂吃。他们表情里隐含的意思是：吃吧吃吧，到了多伦多就没得吃了。据闻麻辣火锅的油是不一般的，是牛的板油，可能不虚。油滴到桌布上，在二十多度的室内都会像蜡一样凝结起来。可以想像该脂肪的饱和程度。不过美食当头，豪气陡生，管它呢！广州的川菜，号称最正宗的是重庆小洞天。可惜我一次都没去吃过。惭愧地说，我连门都没找着过。沈宏非大力推荐的一间叫宗江川菜火锅城，名字起得很平常，但据沈宏非说是“广州最好的川菜。它旁边的黄花岗戏院已经没戏很久了，宗江却戏大大的有”。
粤麻辣粤快乐（二）
相比广州，深圳的川菜要有声有色得多。深圳的四川人是广州的Ｎ倍，川菜几乎算是深圳的家乡菜。在深圳时常去的是振兴路的“巴蜀风”，上下三层楼，经常座无虚席。几乎吃遍它家所有的菜。辣子鸡、乐山鸡这种“叫鸡”、“找鸡”的活动更是时常组织。我还在辣椒里找过排骨呢。曾经带香港实验室的印度同学同去朝觐美食。成天听他们吹嘘印度菜chickenvindaloo（译注：咖喱鸡）有多辣，于是觉得不让你们见识一下开元盛世是不认识马王爷三只眼了。寻一天放假的日子，一行人浩浩荡荡开往深圳，锦绣中华世界之窗对我不过走马观花，重要的是吃四川菜。等位时他们左顾右盼，见店堂满眼一片红时，惊叹这间店一天要用多少斤辣椒。为他们点了二姐兔丁、蒜泥白肉、辣子鸡、泼辣鸡、豆瓣鱼、回锅肉、干煸四季豆、锡纸霸王骨以膏馋吻。当那个锡纸包被划破，一缕辣雾袅袅升起露出里面石榴子般丰饶的红辣椒时，我们实验室的三个印度人的黑眼睛黑脸蛋都同时放出了红色的光。下一秒钟已经人手一截大啃特啃了。有一个是吃素的婆罗门，一人独吞两盘干煸四季豆，不许别人染指。时隔多年，当年一起吃的印度师兄们如今都在天涯海角。于ＭＳＮ上再见，仍然回忆那年在深圳的美食。巴蜀风一两年之内开了好几家占地三四层楼的大分店，足见生意之兴隆。除巴蜀风外，各领地区风骚的川菜馆在深圳数不胜数。有趣的是深圳和广州的四川菜总是很喜欢装成一副很有深度的样子，尤其喜欢在菜单和餐巾纸的装潢上弄出点文化气氛。沈宏非说川国演义的菜单像豪华楼盘的售楼书，一点不假。巴蜀风楼上楼下都挂满了四川风土的黑白照片，不留心还以为是哪个摄影家办个人展览。总的来说，深圳川菜馆的装修风格和深圳书城的畅销书风格一样，标榜励志和怀乡，典型打工仔的精神家园。
也许是我质资鲁钝，不善辨味，对我来说，美味的广东菜各有各的特色，美味的川菜却吃起来差不多。只要不是焦了糊了，我都能兴高采烈地在泪水中把肚子填满。不过还是有几样我吃过的特别菜式，至今不忘。其一是巴蜀风的粉蒸羊肉。猪肉吃得多，牛肉太瘦，羊肉鲜而不腻，恰到好处。再一是深圳江西大厦的良友。口水鸡是乌鸡做的，真是奇峰突起。那半只“黑里俏”，一副皮软骨嫩的样子，一半浸在红油辣水中，一半埋在花椒花生下。吃一口，凉爽鲜嫩，比“白鸡”要细腻文雅得多。继续品下去，佳人就发威了。辣得头晕眼花，喝下去一瓶冰啤酒，也没放过了该乌骨佳人的一个脚趾头，全吃了。盛宴结束后还继续深呼吸了许久，为把火烫的舌头吹凉。可惜良友作为饭馆太低调，低调到无人问津的地步。我第二次带着记忆登门，却发现该店已经换成了江西酒家，只好仓皇而返，另觅辣缘。一次在白天鹅吃饭，家人误点豆花鱼，分碗上，一人一小碗。结果除了我海南籍爱吃辣的姑夫和我，人人色变。我欣欣然一人独吞三碗。豆花既麻又鲜，鱼片雪白微卷，不留神几与豆花无异。一饭不忘，铭记至今。回锅肉我点过很多，却没在饭店里吃过好的。肉片非常时尚的不够肥，切得不够薄不够大，于是炒出来就不晶莹油润，如嚼木片。最好的回锅肉经验出人意料的是在中山大学的研究生饭堂。和其他平价菜一样，一块五一份的回锅肉，半肥半瘦，半个巴掌宽一个巴掌长，切得飞薄，连绵不断，红润油亮，见之忘俗。每去研究生饭堂吃饭，必点这个。也许是研究生饭堂请了个四川大师傅，他又一时特别想家，于是把一片思乡之情尽托回锅肉。这份美意被我等品到，也算是有缘了。
香港的川菜乏善可陈。两家最有名的川菜馆都在尖沙咀，一名锦江一名云阳阁，菜式够咸，也够辣，就是缺了川菜那最勾人心魄的香。排场不小，一副百年老店的架势，地方逼仄，侍应年高。菜单用中英日三种文字写出。菜却不敢恭维：蒜泥白肉的面积等于两张邮票；回锅肉矮小方正厚如十元硬币，和青椒白菜豆腐干胡萝卜同炒；水煮肉片缺油少花椒，没精打采。更离谱的是像所有香港饭店一样，可以点鱼翅。锦江有一只以南瓜为盛器的粉蒸排骨还有点特色，不幸的是那排骨太符合世界潮流，偏瘦。香港的川菜水平比香港的沪菜和京菜水平都差远了。很多馆子标榜京川沪菜，其实那川菜都是当年抗战成功后国民政府从四川返回东部，辣椒留在味觉记忆中而形成的海派川味，求诸台湾可能还略得其韵，因为很多川籍军人去了台湾。大批江南小商人南下香港，随身携带的主要是上海菜的记忆。“海派川味”，彼时对他们来说还人生地不熟。
第七部分
落箸思故乡
人在他乡，无论是故国的他乡还是异国的他乡，在汉语圈内被问得最多的话可能是“你是哪里人”。因为中国地理历史都是从牙牙学语以来的必修课，若答案是湖南陕西，谈话间便可对该人士的故乡风物有大致了解。若再渊博些，当地有何虎踞龙盘，名山胜水，出过何等英雄豪杰，都可作为引申的谈资。然而偏偏有一群人会答：“我是客家人。”就字面意义上来说，这个答案令人迷惘：客家是何概念？地理名词？民族名词？怎生为客？何处是家？
客家人本居中原，自五胡乱华始，为躲避战乱，在漫长的青史中，一次次流徙入他省，至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡，自然是客，也就被人以客称之至今。可是一住几百年，此心安处是吾乡，并无北望长安的抑郁，失国犹太人的没齿不忘。以客边为家，是为客家。虽称客家，却也不知早年乡关何处，郡望何方。年深月久，客家成了一种籍贯。仅就广东一地而言，惠州、河源等东江流域，以及粤东的梅县、大埔，是客家人事实上的故乡。这些地方的人，讲的是客家话，吃的是客家菜，听的是客家地方戏“汉剧”（可见岭南本非汉）。本地土著居民原属百越，最初是披发文身之人，因为客家人的到来，逐渐开化，并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家，并非另外有主人。
客家人本来自农耕发达的中原，早年的生活自是淳朴的男耕女织，与打鱼经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系，粤菜与潮汕菜都多鱼虾，渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉、大只鸡、干腌梅菜，浑然可亲。客家菜之有别于粤菜潮菜，是客家人对面貌模糊的中原的怀念，在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺、泣血椎心，只在一茶一饭间，淡而泰然，月白风清。
说客家菜，不能不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟、斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。上大学时，旁边的菜市场有熟食小贩卖盐焗鸡，一大锅热气腾腾的粗盐，数十个油纸封层层密插。十四块一只，刚好够自己和小男朋友一餐，你争我抢。在食堂吃饭，两人要十块左右。所以鸡价并不昂贵。当然，盐焗鸡和其他广式烹鸡相似，对鸡的身份要求极高，须是皮软骨嫩的本地胭脂，西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想，却以为这盐若是花椒大料炒过的，料可大大放宽对鸡的身份之限制。除盐焗外，还可水蒸。此水蒸与川菜那经过巧妙伪装的水煮并无一点相似之处，而是货真价实的淡水蒸白鸡，蒸熟后撕作几块，略点沙姜汁便可供大嚼。清水出真味，天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩，半丝取不得巧。只有去农家开的饭店，请主人从屋后的草窝中捉一只食虫而肥的鸡，才有企盼的鲜醇。
相传客家人初到岭南，苦无小麦面粉可包饺子，遂生巧思将豆腐中间掏空，填以肉馅，或煮或蒸或煎或炸，权充饺子贺新年。人人如此说，我却一直存疑。张骞通西域，乃始于在天竺国见到四川出的咸菜和竹子，可见汉时民间贸易已十分发达，远抵外洋。客家人南迁乃是汉后几百年，虽居于岭南丛山中，却一向吃苦耐劳，不吝跋山涉水。区区面粉，怎会阻隔？何况黄豆亦非岭南特产，为何不选遍地皆是的米粉加工包饺子，却把虾饺、粉果让给粤人专美？酿豆腐的真实故事恐已不可考，酿豆腐是美味却毋庸置疑。客家豆腐在淳朴的乡间人家，讲究自磨自制，方滑实香美。五花肉馅，干虾鲮鱼剁碎，塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟，淋少许炼制过的酱油和麻油，便已香甜下饭。过油再红烧，使豆腐吸饱肉汁调和，更是锦上添花。若浸在鸡汤中，用小瓦煲猛火逼迫，热香四溢时上桌，浓鲜丰腴，味厚格高。
岭南虽然地气温暖，四季常青，却也需要保存蔬菜以备不时之需。有蔗可以熬糖，有海可以煮盐，腌菜的味道由于风物特殊也复杂微妙起来。梅菜是客家人最负盛名的出产。梅菜是肥美芥菜半腌半晒制成，上品梅菜绝非灰头土脸，清水一淘竟金光灿烂，与绍兴油黑如乌木碎屑的霉干菜、宁波上海绿如碧玉的雪菜遥相呼应。梅菜整棵地腌好包装发卖，吃时须泡去咸味并切碎。梅菜喜油润，故多与重油之物同蒸。连皮五花肉水煮七分熟，炸至金黄，切大片排入碗中，中间填满梅菜，蒸二三小时，是为梅菜扣肉，肥美不可方物。肥鸭大鹅斩件略过油炸，铺在梅菜上蒸，比梅菜扣肉要体面得多。若嫌胆固醇太高，操作太繁，另有梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼。五花梅头肉或切片或剁碎，与梅菜搅匀同蒸。这道菜非有惊人的忘性和鲁莽做不坏，最宜新手下厨建立自信，或哄新任男友女友心花怒放。选肥嫩新鲜草鱼段从中一剖为二，放在梅菜上，加酒和姜丝蒸熟，佐以丝苗新米，“柴门临水稻花香”的意境就摆在饭桌上了。人皆以为梅菜只爱甘腴，却不知也可以清淡。梅菜炒芥菜，听上去像匪夷所思的组合，入喉却苦中回甘，清里透浓。佐粥送饭均上佳，只是知道的人不多。菜干是广东的白菜晒成，用以煲汤煲粥，是菜中火腿。金银菜汤是菜干加新鲜白菜一起煮的汤，汤中要放腊鸭头或腊鸭胗提味，瘦肉增甜。这等外乡人看来风马牛不相及的组合，由客家人在粗陶牛角煲中慢条斯理地炖三四个小时以后，会得到金黄明亮如琥珀的一碗汤。味道如何，尝过的人定难相忘。
客家人在一粥一饭中习惯性地思故乡，虽然故乡在哪里早已没人知道——其实这也不重要。客家人的后代仍称自己是客家人。浮云游子意，落日故人情。怀旧本来就是一种行为艺术。给客家菜的浓郁蒙上一点浮淡的惆怅，甜蜜的忧伤，便如老酒般更有味道。
Dark Lady
甜品总是妩媚的。美人有百媚千娇，甜点也万紫千红。浓妆艳饰如八宝饭，淡扫娥眉如酒酿圆子，纯洁仙子如天使蛋糕，妖冶魅惑如巧克力。巧克力是darklady，黑头发黑皮肤黑眼睛的神秘美人，才气纵横的莎翁也不免拜倒其石榴裙下。巧克力是天雷勾动地火的激情，是红烛高烧的鸳帐，是浓情厚爱的化身，是情人节的当然代言人。无法想像，另外一种甜品取代巧克力作为情人节的象征。奶油蛋糕？太幼稚；cappuccino？太装腔作势；太妃糖？太单纯；cookie？太粗鄙；cheesecake？太拖泥带水。他日雨横风狂，我只要春宵一度。那孤注一掷、空前绝后的甜蜜，惟巧克力能当之。
巧克力是女性的保护神，哪怕我们情场失意，不再信任异性，我们始终信任巧克力。从童年开始，巧克力就是我们的好朋友。巧克力安慰我们的血管和神经，香甜的能量让我们重新精神抖擞，直面或千回百折或十年一日的人生，笑看新的旧的恋情。绸缎般光亮，丝绒般柔滑，配以果仁、薄荷、葡萄干、太妃糖，层出不穷。巧克力与华服美钻一样具有让女性迷醉的魅力。巧克力爱抚我们的味蕾，如情人的手爱抚我们的身体。
话说全世界万艳同欢巧克力，不过是和工业革命同时期的事。地理大发现之前，可可树与烟草、红薯、土豆一样，是世外桃源美洲大陆的土产，逍遥自在于东西文明教化之外。自从文明世界怀着对黄金的渴望大举攻占美洲，可可豆也曲曲折折征服了欧洲王室和贵族的舌头与肠胃。更有赖工业革命，其价钱才降至平民百姓可以消费得起的程度，让今天的女人同时享受甜美的爱情和甜美的巧克力；在某种程度上，巧克力的意义甚于男人，因为巧克力永无背叛。
在中国，第一个品尝过巧克力的也许是事事好奇的“圣祖仁皇帝”康熙。教皇的使者向皇帝进贡巧克力。有道明君，并未因巧克力的小恩小惠就准传教士在中国自由活动。此后巧克力一直销声匿迹，不见于经传。《红楼梦》里有西洋自行船、葡萄酒、自鸣钟、珐琅鼻烟盒里镶着黄发肉翅的女子，却不见巧克力。大观园的女孩子们吃着菱粉糕和鹅油卷，奶油炸的小面果；彻头彻尾中国的点心。直到民国，西风东渐，巧克力才又随着民主、科学、塑料、西装一起重履中土。大胆犀利的鲁迅在饮食上亦奉拿来主义，在杂文中随笔一提“黄枚古律三文治”。无情未必真豪杰，爱甜如何不丈夫。兵荒马乱，巧克力沉寂多年。过完了米面油糖都凭票的日子，开始有了名为“巧克力冰棒”的褐色坚实冰块，然后有了吃着像加了糖的泡沫塑料般的巧克力板，然后有了粗硬如洗碗海绵的巧克力蛋糕面包。再往后，忽如一夜春风来，遍地都是巧克力。
记忆中真正有巧克力味道的国产巧克力，是叫“麦丽素”的巧克力豆。外面是薄薄一层，真正入口不用咀嚼便会融化，里面是威化饼一样的酥甜芳心。虽然这个牌子今天看起来很土很怪异，像某间县城药厂生产的抗生素，那时的我和同龄人们却发疯一般地热爱着它，一包可以在半节课内吃完。常是两个三个地塞满一大嘴，非此不过瘾。稍后出现了另一在当时绝对牛皮烘烘的巧克力品牌——金帝，包装金碧辉煌且不说，更十分专业地有了奶油巧克力和黑巧克力之分。可惜中学生囊中羞涩，只能经过商店里看一眼柜台里层叠的明黄金砖。所幸当时祖父母在广州，常捎些外国巧克力来：雀巢最大板嵌果仁葡萄干的巧克力，一天只掰两小片，细细地嚼榛子仁的香，葡萄干的甜；瑞士莲（Lindt）的薄荷薄片黑巧克力薄片，放进嘴里一动不敢动，生怕化得快了。吃过了连银光闪烁的锡纸都舍不得丢，一张张夹在书里当银票般宝贝。只是看看流光溢彩的包装纸，嘴里也有甜味。糖盒留着做百宝箱：一对蝴蝶型的发夹，一串玻璃珠子的项链，一张暗恋的男生送的贺年卡，几张外国花鸟邮票，数枚雨花石。美丽的巧克力是童年和少年时期最早的奢侈。
印象极深的是花街巧克力（QualityStreet），英国产，紫白二色铁盒，上面一个高帽红衣军官和紫衫戴软帽女郎，窄窄两张脸儿，笑容可掬，是童话和旧小说里才有的花好月圆风光。巧克力糖一粒粒包得纸醉金迷。偏软偏甜，最讨孩子欢心。这些年来从未再见，连听说过的人都少有。直到遇上某人，偶然谈起儿时旧梦，没想到一拍即合，只有他一个人知道我说的是什么。他乡遇故知，天涯共此巧克力。
二十世纪九十年代，金莎（Ferrero）是巧克力界大事，每一颗都是美妙的味觉漫游奇境。我曾经无数次小心翼翼力求完美地一层层剥开金莎，从奶油巧克力碎果仁到膨松威化球，又到圆溜溜的巧克力弹子，才轮到最里面的完整榛子仁。吃起来是一种仪式。金莎又像黄蓉做给洪七公的“玉笛谁家听落梅”，不同成分混咬有不同滋味。剥莲衣般由外及内是一种吃法，不分混沌一口吞之再细嚼又是一种吃法。从膜拜到探索，尽在金莎中寻。白金莎（Raffaello）玉雪可爱，最宜点缀圣诞气氛。白巧克力甜香滑腻，只是少了黑巧克力的微苦，缺少复杂之美。瑞士产的三角巧克力（Toblerone），造型奇巧，峰峦叠嶂，有别于板状球状。小的如橡皮擦，大的如一条黄瓜，满足北美巨人的饕餮肠胃。特别之处在巧克力里夹杂着小粒的蜂蜜硬糖，甜上加甜，亲上作亲。
等人长大了，有了大把少年时可望而不可即的奢侈品，华服口红香水高跟鞋，巧克力却被忍痛割爱，在牙齿和腰身的严厉监督下，大吃特吃成了真正的奢侈。饶是如此，每此走近巧克力还是恋恋不舍地徘徊许久。瑞士莲的薄荷巧克力片清爽纤巧，吃一小沓也没有负罪感。奇甜的火星巧克力棒（Mars)是腹如雷鸣头晕眼花时的救命稻草，像变形金刚的能量块。KitKat让我怀旧大学时代没心没肺的恋爱，每次和男朋友分食一块二指宽的，总是斤斤计较谁分得多些。年纪渐长，不再一味爱甜，更对黑巧克力发生浓厚兴趣，越黑越好。国内非常黑的巧克力还不太容易买到，在香港就随处可见。百分之七十以上可可粉的巧克力，入口苦而干，不像牛奶巧克力般迫不及待，一瞬间乖巧地融化。黑巧克力只能慢慢被湿润，在嘴里由凉变温，等到它终于开始融化，苦味也渐渐散发开来，近似于焦香，浓醇悠远，回味绵长，如老去的肖恩·康纳利，情圣做得大像无形。
借巧克力的魔力，许多甜点便有了神奇光环。我最叹赏石板街的冰激凌。巧克力雪糕底子上嵌着彩虹棉花糖，甜美的陷阱让人欲罢不能，又爱又恨，像美菲斯特于浮士德，白骨夫人于猪八戒。从来洁白的香草（vanilla)是纯洁天使的化身，暗褐的巧克力是蛇蝎美人。不记得是哪一部电影里，表现主人公内心善恶激战，在冰激凌店里，穿白衣的良知独据一杯香草雪球侃侃而谈，片刻间善消恶长，穿黑衣的恶念冷嘲热讽一番以后，质问香草冰激凌是哪个白痴留下的，不屑地说“我只吃石板街”。巧克力花生酱雪糕，甜里带微咸，两种滋味都浓到极处，酽到极处，却如胶似漆，不起半点争执。巧克力奶油樱桃蛋糕，集万种风情于一身，惟一袭紧身白色套装，更缀以血红樱唇的黑珍珠名模纳奥米·坎贝尔堪比。而蛋糕以轻清为佳，才好让奶油和樱桃也有个表现的机会。饭后甜点“巧克力三重奏”，由清到浓，有移步换景之妙。农夫市场(farmersmarket)卖水果的摊子总有整个的包裹巧克力的苹果草莓，褐色发亮，列阵整齐如军队，蔚为壮观。路过的小孩子是必不放过的。室友Andrea曾经在情人节的夜晚做过一道甜点，上面是轻软的蛋糕，下面是火热半融的巧克力布丁。盛到盘子里再扣上一大勺冰凉的雪糕，水火交融。在恋爱的节日，收到男朋友的花束音乐和女朋友的美味甜品，情人节的快乐，也莫过于此了吧。
自制巧克力是很流行的。一样说爱情，自己做的就比商店里买来的有魔力许多。像小说《浓情巧克力》写的，含有女孩眼泪的巧克力让所有宾客都潸然泪下。做巧克力的基本步骤是将大块原料在双层锅子里化开，加入自己喜欢的配料，倒到模子里便是了。女孩子总在情人节做巧克力送给朋友，中意的男孩当然要特别些，多送些。有心武装自己的爱情，可求助书店里琳琅满目的巧克力菜谱。只希望每个女孩决定为某个人做巧克力时，那个幸运的男孩值得精心准备的浓浓的甜蜜。
异乡人的蚕豆
我爱吃蚕豆，干的鲜的都爱。然而我没有福分与蚕豆青梅竹马，比邻而居，年年季节到了的时候上菜场问候一下。我于蚕豆是异乡人。人物相交，有白头如新，有倾盖如故。我对蚕豆当属后者，一相逢便爱上了。爱上一个异乡人，是不需要理由的。
蚕豆的同乡，是鲁迅、汪曾祺他们。小时读《故乡》，生吞活剥。这么多年下来，有印象的只剩秩秩斯干幽幽南山，大白鱼般的船背着孩子在浪花里蹿，以及乌油油结实的罗汉豆。那时根本不知道罗汉豆是什么豆，也没见过旺相的罗汉豆长在地里是怎样的蓬勃。只是无端地觉着鲁迅白茫茫一片不能回头的酸楚。他再也找不回的瑶池仙宫般的好戏，吃不到一群孩子在船舱里盐柴煮的罗汉豆。直到读了汪曾祺，才知道鲁迅的罗汉豆就是蚕豆。新鲜大捧地从地里摘下来，掐得出青涩汁水。罗汉豆老了，煮作茴香豆，一碟碟都是孔乙己的寒苦。汪曾祺的蚕豆就温和得多，嫩蚕豆炒红苋菜，炒咸菜，香油炒作蚕豆泥送粥，老蚕豆煮熟串成佛珠给孩子挂脖子上。惊涛骇浪的辰光都过去了，再不必提，留下微茫淡远。干蚕豆浸了水，盖上湿布巾孵成发芽豆，加盐和香料煮熟，也是江南人的下酒菜。高阳管这叫“独脚蟹”。我从《胡雪岩》里看来，不知道现在杭州还有没有这种吃法和叫法。看过一本上海食谱，有葱炒发芽豆、糖醋发芽豆，吃法不少。可惜从来没机会尝尝。
最早爱上蚕豆，从儿时的零食怪味豆开始。小学时口袋里没有多少钱，只够买一包牛肉干，或一小块朱古力板，或一包怪味豆。怪味豆几乎都是重庆来的，甜咸麻辣，怪得可以。怪味慢慢消去以后，里面油炸蚕豆特殊的香味浮现在味蕾上。为了那点蚕豆香，不停地嚼怪味豆，没多久就麻得两泪交流。奶油五香豆比怪味豆和颜悦色，不会刺激孩子的弱小舌头。蚕豆一粒粒平头整脸，光洁无疵，吮一吮有奶的甜香。可我一直不喜欢，嫌它太暧昧，甜咸两头不到岸，娘娘腔。有人请我就抓几粒，没人请从不自己沾边儿。后来到了多伦多，唐人街商店也卖怪味豆，包装居然都没怎么变。偶然买一包，开头几个还有当年怪味豆的意思，越吃越不对劲儿。可能因为关山历久又储藏有年，蚕豆走了油，变了味，麻辣甜咸也盖不住了。
高中时常在学校的小卖部买零食。除了糖渣一样的巧克力和石子般的硬糖，可吃的只有兰花豆，透明厚塑料袋包装的油炸蚕豆，沾着透明的盐粒。蚕豆炸得酥松，壳和豆嘴都张着，偶然有几个绽成兰花指。“兰花豆”之名可能由此而来，这个名字看着有点上纲上线，但那包装当时是鹤立鸡群一样极雅的。油炸咸蚕豆耐嚼，可以把嘴巴从上午到下午都占着。大人买兰花豆是下老酒，我用来下大玻璃罐泡的茶，或是白开水。班里每天打两次开水，冬天茶常是冷的。高中三年的生存意义就是考大学，所以不得不把一天里一半多的时间都花在学校。十五六岁正是苦闷彷徨得咬牙切齿的年纪，于是在课堂上偷着看武侠看诗歌看《麦田里的守望者》，闻鸡生气，见月伤心。饱尝冷苦的茶水和涩脆的蚕豆壳，三年也就这么过了。汪曾祺读中学，吃粉盐豆，喝茶水，读二安词。他那时的年轻人早早地被当成大人对待，也早早地养成了冲淡的性格。多伦多没有兰花豆，只有“莲花豆”。包装比记忆中的兰花豆粗糙许多。一样是油炸蚕豆撒盐，但实在放得太久，有的能看见包装袋壁上汪着油星。吃过两包以后，兴味索然，继续用干无花果送滚热的乌龙茶。
第一次吃到蚕豆做的菜还是在香港。正值春末，江南的蚕豆大批运到。香港的上海饭店时鲜菜单上蚕豆隆重登场。家里的朋友请吃饭，在“香港老饭店”。让我点菜，我点了鸡油蚕豆。上桌来果然腴滑清香，非比寻常。有深红的火腿末点缀，好像笛声三弄，惊破梅心。一下子就爱上了。去上海玩时，在吴越人家吃面，我嫌不够饱，又叫了豆瓣酥，一吃销魂。重游上海，仗着自己是客人，餐餐都要点豆瓣酥、马兰头、鸡毛菜。更有一面镶咸蛋黄的，百尺竿头，更进一步。在上海真是过足了蚕豆瘾。
香港的菜场里当季时有新鲜蚕豆卖，半尺长的青绿豆荚装在竹箩里。卖的人不太热心，买的人也不多。广东本地人不怎么吃蚕豆，无论是新鲜还是干的。当中有什么说法，不得而知。就像广东人也不怎么吃笋，说笋“毒”而且“发”，效果不下赐死徐达的蒸鹅。当年内战时很多上海的官商人家逃难到香港，带着金条安顿下来，也带来了上海的肠胃。新鲜蚕豆，冬笋，鳗鲞，青鱼干，虾子，玫瑰大头菜，宁式年糕，在香港统统买得到正宗货。贩这些东西的店叫南货铺，因为江浙苏杭都在南方，供应在北京做官的江南仕宦人家之需。这样的杂货店开到香港，仍然叫南货铺，虽然香港比苏杭要“南”得多。这些东西在广州就难觅，因为广州没有这样一段做避风港的历史。时移世易，当年上海来的移民，他们的子孙已经成了土生土长的香港人，不再对那些琐碎的“南货”感兴趣。所以香港的南货店只有老字号，没有新势力，靠一年一度的大闸蟹季撑着，顺便带卖上海宁波老人的乡愁。现在香港人纷纷移居到加拿大，带去了烧鸭白斩鸡和砂煲煨的丝袜奶茶。新一轮的融合，也正在加拿大上演。
在加拿大住下，我才开始试着自己做蚕豆菜。菜谱靠网上看来和个人体验，反正自家出品只要不烧焦就能吃下去。唐人街超市春末有绿蚕豆荚，价钱不贵，只是要仔细挑选，因为长途运输，很多变得惨不忍睹。一箱里有差不多一半残枝断梗。半天才能拣满一袋。风尘仆仆的蚕豆买回家剥去黑脏的荚，登时露出粉嫩面目。蚕豆嘴儿——与豆荚相连的部分，仍是青白色，不像老蚕豆般黑心。下锅一炒，豆皮皱起，粉青变碧绿。油光潋滟，惹人神思。第一次自己做蚕豆，还很郑重地买了块金华火腿，先蒸熟再切粒，与蚕豆同炒。味道和卖相自然上佳，可是费在火腿上的工夫比蚕豆还大，从此就省了。因为没有会烧菜的阿姨太婆耳提面命，三大纪律八项注意的，自己做蚕豆菜的时候自然天不怕地不怕，突发奇想信手拈来，毫无清规戒律。新鲜蚕豆没货，冰冻蚕豆一样好用。加肉片加鸡丁甚至加本地产的大黑蘑菇portobello，都无夺蚕豆那似淡妆而浓抹的鲜味。炒得焦些或烩成汤汤水水，一熟便起或开花大煮，自己都吃得欣然。
自己做饭以后，发现豆瓣酱是个好东西。没有性格的啥啥炒肉，放点豆瓣酱味道就鲜活了。按图索骥在唐人街买豆瓣酱，网上的权威四川ID，指明要鹃城牌的郫县豆瓣。说好处是特别干，除了碎辣椒就是蚕豆瓣，又浓又鲜又香又辣，下锅以前要先剁碎。买回来挤出一点看看，似乎也没有想像的那么干，用锅铲捣捣就差不多了。豆瓣酱在中国妇孺皆知，因为站在回锅肉等川菜巨头的肩膀上，连带郫县也出了名。靠菜出名的还有出榨菜的涪陵，出灯影牛肉的自贡。四川人对饮食的热爱，不下于广东人。可是四川菜里却不太见新鲜蚕豆，可能是鲜蚕豆没熟就摘下来，太浪费粮食地气，如北京之水嫩的鸡头米于之老鸡头。
原以为自己和蚕豆是他乡故知，说不尽的惺惺相惜。直到有一天一时兴起进墨西哥人开的干货店逛逛，发现琳琅的豆子干果里赫然就有光滑坚硬的大干蚕豆，标的也不是英文名字broadbean，而是另一个永远记不住的词。那种震惊就像约会某俊男数次后才知道他孩子都能打酱油了。仔细端详，可不就是我爱的蚕豆。不只有大而扁的，还有一种小且圆，比黄豆略大一点，眉目间宛然是蚕豆的模样。英文注释写的是babybroadbean。在加拿大遇上的异国蚕豆，一样精神奕奕，更多彩多姿。原来蚕豆并非像我一样，由飞机空运到北美做客。人家早在我之前几辈子就漂洋过海，在新大陆扎根了。之前恐怕一直是我表错情，错认了乡党。蚕豆在中国也叫“胡豆”，说明是胡人的豆子，就像黄瓜也叫“胡瓜”一样。李时珍在《本草纲目》里说此豆自西胡来，蜀人呼为胡豆。大凡从西面经陆路进入中国的，多名为“胡”。如果是较近的古代跟着通商海船来的，可能就叫“洋豆”了。从北非中东到阿富汗，蚕豆的种植和食用比中国普遍得多，是当地居民的主食。埃及把蚕豆奉为国菜，简直不可一日无此君。在埃及，除了穆斯林世界共有的烤肉柱子夹面饼，各种蚕豆可能是游客顶有印象的埃及食物。埃及人的炸蚕豆丸子、炖蚕豆泥，浓墨重彩地落香料，外国人也当美味。穆斯林都喜欢把淀粉质主食煮得黏糊糊才吃，像著名的碎麦糊饭GuzGuz，浇上合适的酱汁，风味不差。蚕豆味道鲜明，却和大部分气味浓烈的香料相入甚欢，因此穆斯林式烹调丝毫无损于蚕豆之美。埃及人甚至直接生吃青蚕豆，想来人口中有蚕豆溶血症的基因比例极低，不当一回事。有人说中土蚕豆是张骞通西域时从阿富汗（大月氏）带回。年代久远，已不可考。墨西哥的形形色色蚕豆，是地理大发现带来的新变奏。要不是好奇心重，在蚕豆这件事上险些夜郎自大一把，贻笑大方。
佛说人物相逢，各有机缘。我更相信这是一个概率的问题。相逢晚总好过不相逢。像蚕豆这样的美味，被我一个异乡人在故国和他乡半路出家不彻底地爱着，肯定不如生长水乡的人像鲁迅汪曾祺们爱得正宗、真切和深透。可其中的乐趣，多少是相通的吧。
第八部分
鸡自他乡来
肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。
袁枚这句话，说的是鸡中佳丽，荆钗青裙，丽质天生。不需要葱姜妆饰，已经十分美味的那种。成就它们的美丽，须得在山清水秀虫子多的地方，让鸡们过着田园牧歌式的生活，在山野中踱步，养得肌肉滑实，筋骨强健，二目炯炯，声响神清。衣食无忧的美好生活一直延续到它们面对一柄快刀和一盆热水的那一天，接下来的好辰光就属于人类的了。白煮，油淋，叫花，汽锅，无不动人。可惜这样的美鸡，却并不怎么受待见。看人民大众对本地鸡的称呼就知道了：曰土，曰笨，曰柴。这样的鸡，当时只道是寻常，现在却成了传说。
人多了，要吃鸡蛋和鸡的人也多了。不努力下蛋长肉的土鸡渐渐跟不上形势。很多下蛋多、长肉快的鸡遂成了新浪潮。二十世纪八十年代我在上小学，作文选常有来自农村的小作者介绍家里的莱亨鸡，乌克兰大白猪，多么威风凛凛，多么膘肥体壮，多么不负众望。骄傲的语气不亚于现在拥有LV手袋的城市女孩。让鸡在山野中奔跑，人类再到山野里捉，怕是跟不上供应需要。于是进口洋鸡及其杂交后代们住进了集体宿舍，像他们在远方的亲戚们一样。鸡照工业设计的需要孵出长大养肥，长得越来越精确。工业化的目的是流水线生产，价格大幅下降。以前过年吃鸡是值得孩子们奔走相告的大事，这些孩子们现在成了北美留学生，一天到晚就是吃鸡。在香港去“街市”，人头攒动都是精明的阿婆师奶，挤着买鲜鱼活虾水汪汪的青菜。现杀的清远鸡，起码六七十块一只。的百佳超市，惠康超市里，美国进口的鸡腿十块港币可以买四大个，吃得气馁。
妈妈们抱怨鸡不好吃了，空自长得肥大，却淡而无味。银样蜡枪头，中看不中用。淡还不是最坏的。我在香港时买“美国黄油鸡腿”，奇膻。用滚水加姜和八角桂皮煮熟，剥皮剔油，洗净再咖喱，还是盖不住浓厚的腥味。这鸡一定跟老绵羊沾亲带故。美国鸡腿留下的阴影，导致在加拿大住了半年以后才鼓足勇气尝试该国的鸡肉。网上更是流行各种危言，极道养鸡秘事。说这些可怜的生命们，生下来就没见过天日。在浑噩中生，在浑噩中死。因为精神压抑，苦闷彷徨，肉中更充满各种毒素。这些毒素像DDT一样毒害吃鸡的人们。又说养鸡大量用激素，使女孩早熟男孩不育云云。洋鸡肉不好吃我同意，说有毒有害就耸人听闻了。激素在体内的含量本就极微，人如此，鸡亦如此。鸡的激素在人身上不太可能起作用。更何况鸡死如灯灭，随血液运转的各种激素也大多在死后流失降解。要说吃人工养鸡的历史，北美比中国长多了，怎么不见他们的男人都不育？
洋鸡不好吃，是没有办法的事。可是吃的人多了，也就有了种种吃法。洋鸡没有鸡味，就用味道重的调料配菜跟洋鸡“掺沙子”。油锅耐心地把鸡的水分煸干，再加辣椒花椒一起炒，便是家庭简易辣子鸡，香辣可亲。鸡腿切小块，用酱油和酒略腌，红烧酱爆两相宜。如果懒得烧青菜，只要在鸡块快好的时候，把西兰花、莴笋片、毛豆、蚕豆添进去，开大火，相煎甚急五分钟，有菜有肉的一餐就齐全了。其实单身学生，忙着读书做实验，懒得弄烟火之食，鸡腿鸡翅是方便的蛋白质来源。鸡自彼邦来，也可由我邦去。乌鸡似是中国特产，这黑皮黑爪的裸鸟很没有鸡样。洋人不小心走进华人肉铺，他物尤可，却常被乌鸡吓一跳。所幸中餐多彩多姿，哪家饭店都有长逾二尺的菜单，鸡鸭鱼肉已经变化无穷，不消逼迫洋人尝试乌鸡皮蛋。其实乌鸡的做法也不多，大多数人是煨汤求滋补。某年月日曾在深圳吃过一次乌鸡做的口水鸡，娇小玲珑，皮滑骨嫩，一饭不忘。
火鸡是洋人的洋鸡，所以分外的丑，分外的不好吃。火鸡身形巨大，满身横肉。活火鸡的模样，简直就是帝国主义的化身。在北美，一个圣诞节，一个感恩节，是必少不了火鸡。在福尔摩斯时代的英国和卖火柴的小女孩的丹麦，圣诞节的主角还是烤鹅。圣诞火鸡都是超市里扛回来的，硬硬的巨大一砣，没有圣诞老人的驯鹿队代为送货。烤火鸡简直要花家庭主妇一天的时间，因此是大事。准备火鸡填料：烤过的面包丁，芹菜，洋葱，一堆什么香料，混起来塞到火鸡肚子里。也不用像中国人一样用调料浸一浸，上蜜糖色什么的，就填到灶膛里烤半天。烤好以后黄澄澄的，几乎算得诱人；可惜上桌的时候已经把肉都片了下来，全无卖相了。火鸡明显地分成白肉黑肉。胸脯肉是白的，鸡腿是黑的。家里爱健康怕胖的女儿斯文地吃白肉，慷慨豪侠的老爸手持鸡腿据案大嚼。鸡肉没有什么味道，与火鸡同吃的要有烤好的火鸡填料，极甜的越橘果酱（cranberrysauce）、土豆泥和（gravy)酱。越橘果酱是传统，缺了什么也不能缺它。我宁可把越橘果酱涂在烤面包上吃。怪不得我做红烧肉放多了糖，自己恶心得吃不下去，室友们仍然甘之如饴。剩下的鸡架子舍不得扔，往往煮成汤。汤底煮好以后，放“超级大蒜苗”leek和土豆，味道反而比火鸡大餐好。美国有些地方有吃炸火鸡的风俗，有专门的电炸锅，大得像个小高炉。炸一只二十磅的巨禽，危险程度不亚于装拆炸弹。火鸡虽巨，却有食品公司推出去骨火鸡，活像一个肉足球，只在两腿处留一点骨棒扮作鸡样。烤好了有点令人望而生畏，以为是基因改造的阿米巴鸡。人们认为火鸡的脂肪含量少，是顶“安全”的肉，于是熏火鸡腿、火鸡香肠、火鸡汉堡、火鸡三明治纷纷出笼。嫌弄火鸡太费事？不要紧，自有老谋深算的资本主义把这些东西包装好了，垒在冰清玉洁的超市里。木渣渣的盐又多，根本吃不出是什么肉。北美的腌制肉类都颇咸，调查一下盐商在国民经济中的地位，倒是绝好的一篇TIME题材。
洋鸡也并非都是不好吃的。法国人就非常以他们的“伯黑斯鸡”（Bressechicken)为傲，称之为“世界上最美味的鸡”。矫揉造作的法国人，给伯黑斯鸡下了一系列的严格定义，略有不符都剔出行列。此种鸡肩负文化使命，极富民族主义精神，鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，恰好是法国国旗的颜色。伯黑斯镇上的公鸡雕像更可媲美路易十四，长长的尾羽雄姿英发，可以装饰法国共和国卫队的头盔。此种鸡在香港的法国餐厅珀翠（Petrus)卖到一千多港币，令人咋舌。伯黑斯鸡和中国人美味的鸡一样，吃的是真正的食物而非饲料，得以在风景宜人的乡间自在漫步——它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡是鸡之传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身到法国才能领会了。在世界的其他地方实在太贵。这些该死的法国人，太了解如何吊高了卖。
唐人街寻宝
据说多伦多的唐人街很是有名，可能因为货品全，花色多。初来的时候去逛，却只觉得永远闹哄哄的，好像集中了全市华人。买菜的人像不要钱似的放抢。试过提一口气，使出太极拳的“粘”字诀，才挤进了肉柜台吆喝到一块瘦肉。满地的菜叶果皮，一进门一股死鱼味儿。但习惯了以后，却发现这个地方的确名不虚传。山南海北，中国以至东南亚哪个角落里的调料食品，都能在唐人街找到一大堆，不禁叹曰小小China大大town。
曾经在网上看过一个帖子，某美眉于北美一小杂货店货架角落里找到尘封蛛结的云南汽锅，标价十二美元，店长店员均不知这瓦盆子是干啥吃的。该ＭＭ喜心翻倒，有如天上掉下了大元宝，灌水一篇以示庆贺。此处唐人街有一大五金铺，里面锅山碗海铺天盖地，非使出凌波微步不能前行。于形形色色的锅中小心穿行，大者可煮一活人或活猪，小者只能焖两碗婴儿饭。沙锅有粗陶锅粗陶盖，细砂锅玻璃盖，做坛子肉的高筒瓦锅，做煲仔饭的捆铁丝敞口砂煲，煲汤的牛角煲……云南汽锅赫然在目，尚有型号之分。应付西洋古典烹调，该店也颇有几度散手。铸铁厨具是法国大厨的至爱，在香港曾经给老妈买过一口法国造搪瓷铸铁炒锅“wok”，港币一千二，骇人听闻。这里的铸铁牛排煎锅、铸铁烙饼煎锅、铸铁炖锅、铸铁蛋锅，一堆堆码在地上，要运一口气才能拎动，可以烹调可以防身可以锻炼肌肉，这样一举数得的好东西，都漫不经心地在唐人街以极便宜的价格摆卖着。至于中国人最爱的炒菜铁锅，炖参的参盅，鱼形连盖的瓷汤盆，竹编的蒸笼，所有家乡见过没见过的炊具，在唐人街无不随处可见，怎不叫业余爱好做饭的人惊喜遍地。
在国内，本乡本土的饮食习惯根深蒂固，家庭间少见烹调外乡菜肴也少用外乡调味。问广东人黄干酱是什么，十有八九会见到一副瞠目结舌的尊容。实验室的上海人和湖北人，至今还常争论蚝油应该放在什么菜里。黄爱东西费尽心机教北京朋友做菜，朋友回北京后竟然因为买不到生咸鸭蛋而浪费屠龙之技。而四川的白领，也不知道百页和素鸡为何物。在广州我搜寻过几家超市，都没找到做粉蒸肉用的炒米粉。多伦多却集中着中国各省甚至越棉寮（越南，柬埔寨，老挝）久居的华人，使得唐人街超市也集中了大江南北的各种食料。举凡如臭豆腐，鱼露，沙茶，大酱，冲菜，霉干菜，无所不备。四季流转，各省各国风流的应时菜品也你方唱罢我登场。春天有新鲜蚕豆，冬天有肥嫩冬笋。荸荠白果四时不断。露笋鲜翠，豆苗青嫩。我半生不认识一个福建人，却在多伦多吃过了自己做的面线豆签燕皮丸子。买回半成品，上网查了菜谱琢磨着做出来，自认为味道极美，虽然离正宗差很远是一定的。黄泥螺我只在上海吃过一次，来多伦多后却已连尽四瓶，送粥绝佳。腐乳吃过了广东四川湖南台湾出品，红的白的糟的辣的甚至泡着大米的。平生久闻大名王致和臭豆腐，却长居南方从未得见。在多伦多的唐人街才算见了真佛。灰灰绿绿，一股浓缩的臭脚丫子味。某虽勇，还是敬谢不敏，从此见了绕着走。夏天烦热胃口不开，随手拎瓶上海的香糟露做糟鸡爪糟毛豆。红烧肉吃腻了，放上福建红糟做成红糟肉试试看。郫县豆瓣，大红袍的花椒，做鱼的时候放一点，香闻十里。同屋的伊朗美眉品尝后孜孜打听煎鱼不腥的中国秘诀。鸡腿切成块下油锅炒到焦黄，加点东北大酱与西兰花同炒，做成酱爆鸡块，更是广受欢迎的菜。
书上看的，听人说的，都能多少在唐人街找到。更有那书上没见过的，没听见过人说的，误打误撞中得来美食，再没有比这更好的事了。榴莲干一小罐轻飘飘的，纯粹为了在郁闷中磨牙才买回来。一试之下，香浓滑溜，不忍释手。豆酥糖软中带韧，有炒黄豆的香味，吃一块可以饱半小时。泰国的虾酱蟹酱，罐头上密密麻麻的一堆我不识的文字。用来拌细米粉或面线，略加点醋，比咖喱蟹汁好吃多了。泰国人老实淳朴，说是蟹酱，等于油和香料腌的蟹肉。他们的虾和蟹也便宜。十厘米长的大个无头老虎虾，不过是牛腿肉价钱。“是拉差辣椒酱”，看着和番茄酱差不多，入口却是酸甜鲜辣，一不留神能辣得眼冒金星。据说“是拉差”是老虎的意思，不知真也不真。
某人一次于饱啖啤酒鸭后的名言：“想到险些错过了世界上这么多美好的东西，不是不惊心的。”在认识我之前，某人去唐人街超市，总要买几瓶他从来没喝过的饮料，康师傅冰红茶，杨协城清凉爽，更有那我不认识的越南日本出的奇形怪状的汽水。有些一喝销魂，有些一喝反胃，却从来没打击到他比猫还强的好奇心。冰柜里冷冻的蛇段水鱼也没吓破他久经恐怖片考验的胆——只是看到白白的豆腐色变。每次去唐人街，总见到不少人皱着眉翻寻与他们口音一致的佐料，并喃喃地骂那一大堆异国他乡的破烂儿阻了路时，我都有点由衷的同情：你不知道你错过了什么。
世事如蚝
乐观主义者说：“杯子有一半是满的。”悲观主义者说：“杯子有一半是空的。”虚无的人说：“世事如棋，光怪陆离。”振奋的人说：“世界如我的盘中生蚝。”
打领结的侍者郑重托来三尺灿银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始。然而富贵哪能常富贵，日盈仄月满还亏。生蚝在古代现代、东方西方的待遇，真应了“世事无常”这句话。
众多西方国家的日常饮食相当保守，不外生菜熟肉。主妇小心翼翼，惟恐被寄生虫、胆固醇钻了空子去。高级食物像生蚝、鱼子、鹅肝酱却走大胆冶艳路线，生腥油腻，与健康卫生完全背道而驰，恐怕是“坏孩子”心理作祟。进食与刷卡的惊险刺激，孤注一掷，也是一种魅惑。
和同样又软又黏的亲戚蜗牛相比，蚝要国际化得多。在有考据癖的美食家看来，食蚝史动不动便可上溯到希腊罗马时期。贵族阶层动用大批奴隶到荒冷的英格兰海岸收集蚝种，养在水池里以面包喂肥后大快朵颐。西方人多信蚝有春药功能，只因爱神阿芙洛狄特站在一片蚝壳上自海中冉冉升起，明艳不可方物，馋掉了众雄性希腊神的下巴，从此蚝便沾了仙气，蒙了aphrodisiac（译注：春药）之名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是一打乘一打的生蚝。从旧大陆到新大陆，澳洲、美国、加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰一争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。
在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城二十里的小山hiking（译注：徒步旅行）。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜、胡椒、菠菜、碎烟肉、融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过”，蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”、“大师”、“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。
不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有一些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻跌一半身价。专业厨师慢条斯理，精工细作，几天工夫才能将金山勾翅、南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽浅斟低唱，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋往复，既是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝用利刃除去半壳后，厨师一身绝技就无处施展，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。
少吃蚝并不等于不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到红棕色，称为“蚝豉”。大的可达寸许，价钱颇贵。吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润恰到好处。曾见过菜谱用乳猪代替烧肉，胆固醇都省去一多半，境界近于完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏作一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合。用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。
过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。
广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那满脸狰狞红光的男人突然一声“成了”，斩截一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。
大个齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱，省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面糊过多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。在一间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得括辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么佐料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。
美酒郁金香
品酒是西方饮食的阳春白雪。
葡萄酒艳如桃李，浓如琥珀。李白一千年前的诗句张冠李戴，却一样意切情真。造访酒庄，木头小屋温暖如春，主人殷勤劝酒，红白酸甜的左一杯又一杯，浑不知身在何乡。
葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消受。喝遍美酒的专家能娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中逐渐糅入的各种气息；普通人咂一小口，只尝到丹宁的味道退潮后是凉的回甘，果皮的寒香缓缓流下咽喉，清涩可喜，如此而已。大部分人在聚会上端一杯红酒，不过是追求一点懒洋洋的愉快感，与喧嚣的啤酒对照着看。
国人试喝红酒总是特别讲究，酒庄，年份，长脚杯子，下酒小食，小心翼翼。特别是都会洋场上的新兴或资深小资，林黛玉进贾府般，生怕被人耻笑了去。又跃跃欲试，见个洋人便想讲讲书本上学来的酒经，屠龙之技。其实红酒本非中国的日常生活一部分，再学得精心，也带字典气。洋人不爱喝红酒的多矣，而且大多不爱者淡定从容。人各有志，何必强求？爱尔兰人就是最执着于他们可以当饭吃的黑啤酒Guiness。洋人品功夫茶才显出局促：某人第一次登门造访，刚好自己泡了一壶滚热的乌龙茶，斟出一碗递给某人。当年的新茶，汤色香气明亮如黄金，自问不失待客之道。某人呷一口，说“不坏”，就放下了。其态度远不及后来尝到红烧排骨和辣子鸡般激动。这种“布道于盲”的情境，在“文明的冲突”中常见。即使是根深蒂固的本国文化，也不是人口的大多数所能精熟的。生为华夏子孙，有不问皂白将茶叶一概以极滚的大壶开水淹死者，有一壶茶叶朝九冲到晚五者，有浸出极酽茶汤喝时再兑热水者。向风炉上扇滚了梅花雪，只有妙玉才做这种风雅得近于变态的事。既然我们不曾为不会喝茶的人们失惊打怪，不会喝红酒在普通洋人看来也并非有辱斯文的罪名。
曾经在饮宴上流行过红酒掺雪碧和红酒加话梅的喝法，甜甜酸酸，比干红易入口得多。有饱学绅士痛心疾首，以为此种喝法必使中国成为野蛮之邦或童稚之国。其实宝二爷说过，撕扇子只为爱听那一声响，也是惜物了。味觉享受难与别人分享，一瓶好酒在一千个人的舌头上，有一千种不同的愉悦。加话梅，兑雪碧，都比强咽落肚，为跟名流强说好要强。洋人也不是不喝甜酒，只是他们已经有太多：杏仁味的Amaretto，椰子味的Malibu，融化奶油般的Irishcream，圣诞节的eggnog（蛋酒）加rum（朗姆酒），水果味的desertwine（甜酒），更有各种加味伏特加，甜得致命的混合酒Metropolitan，不必向葡萄酒下手。
圣诞前后，寒冬雪夜有客登门，不妨做一大瓶热红酒mulledwine，鼓瑟吹笙以飨嘉宾。不拘什么便宜红酒一大瓶，加桂皮丁香柠檬片慢慢熬热（不可煮至沸滚）。闻到香气散发，慢慢搅入蜂蜜，视个人口味而定。就我而言，多多益善。蜂蜜融化均匀时便可待客，略刨几丝柠檬皮点缀。这个甜酒的制法不拘，如果爱酒香浓烈，不妨煮前更掺白兰地；若喜欢暖气袭人，还可落姜片同煮。香甜得紧，宾主定能尽欢。
美食演义
演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以《三国演义》把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，《隋唐演义》的李元霸手舞远超世界举重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。
有一派文学批评理论认为，文学作品一旦从作者手中完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是一家之言，而且并无任何优先权。若起《红楼梦》的真正作者于地下（不论他是谁），考据派和索引派的红学家们并不一定就会马上举起拥护的大红旗。
美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子、宫爆鸡丁、香草苏芙厘、橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追《安娜·卡列尼娜》在世界文学史上的价值。与文学作品与史料不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐谱，符号本身并无意义，由抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟大吕。市面上的古典音乐CD，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第一盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川一省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，有的鲜。一个大厨的这一盘菜和下一盘菜，一定也不尽相同。人一生不能两次踏入同一条河流，人一生也不能吃到两次相同的麻婆豆腐。
然而比之由时间和地域产生的美食再演绎，厨师手势的微小差别几可忽略不计。一道菜随着人口流动向四方传播一百年，其匪夷所思的进化程度，完全可与喇叭唢呐吹《欢乐颂》或吉他演奏《二泉映月》比拟。左宗棠鸡本是子鸡去骨切块与辣椒爆炒，辣中略带酸香，金黄明亮，至今国内的菜谱上仍是这么写的。在北美却成了裹厚面糊的甜酸炸鸡，闭眼嚼之，与“菠萝生炒骨”并无太大差别。辣味若隐若现，芳踪难觅。就这么着，洋人们趋之若鹜，吃了左宗棠鸡还想认识左宗棠，一个劲儿地打听这位GeneralTsao是什么人，GeneralTsao鸡和GeneralTao鸡有何区别。其实后者纯属通假，加上老外对Taoism（译注：道教）的雾里看花。
并非只有咱们博大精深的中国菜到海外，才被歪嘴牧师念歪了经。外国菜到中国，外国菜在外国，一样很超现实。广州的绿茵阁西餐厅，是著名的吃“酱油西餐”的去处。小情小调有模有样，白餐台红餐巾，只是再昏暗的灯光也架不住人声鼎沸——餐台开得太多。绿茵阁是广州最先小资起来的一批餐厅之一，至少在名词上很能唬人，时常来个“地中海之夜”，“墨西哥风情”。只是流水作业，照顾成百上千号食客，菜里很少尝得出鼠尾草、迷迭香的气息，却总有熟悉的酱油与八角。若真有墨西哥大厨、意大利圣手在座，怕也要把脑袋摇成拨浪鼓。英国很受欢迎的大厨JamieOliver曾经在电视上和他的烹饪老师一起教过正宗的“肉酱意粉”。“肉酱意粉”过去是穷人的食物。上好牛排整块地卖给有钱人，那些肥瘦牵连、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，炖成一触即烂的肉泥，大勺地浇在煮熟的意粉上，供意大利的引车卖浆者在街边大快朵颐。若像今天一样，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的浇头，在当年的小贩来看简直是奢侈的犯罪。
人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；远隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。脆韧有嚼头，小麦的焦香微妙可喜。烤制正宗意大利pizza，需要烈火熊熊的石头或厚铸铁炉保持高温，香港赤柱的美利楼有间意大利菜馆，专门万里迢迢进口了一台pizza烤炉，供食客观瞻并保证自家出品的忠实程度。意大利作为罗马嫡传一脉，欧洲文明古国，自然对厚饼pizza或嗤之以鼻，或痛心疾首。然嗤者自嗤，吃者自吃。大块发面饼子带来的满足感，也是一种愉悦。
英雄莫论出处，演义只要精彩，菜肴但求适口不妨。罗素说，参差多态乃是幸福的本源。对美食的各种各样演义，虽多败笔，却也不乏独到。不断地吸取新元素新手法，能让佳肴的美味层出不穷，一代人有一代人的口福。当年全聚德率先以挂炉取代焖炉烤制填鸭，是颇大胆的一项改革，在烤鸭业界一石激起千层浪。时间却证明这绝不是一个失败。近年来兴起的所谓fusion（译注：融合）菜式，更将材料、香料、烹调手法来个东西南北大抖乱，于文明冲突的火星四溅中大益饕餮之客。香糟蒸鹅肝，牛油果露笋，牛柳炒意粉，这些工业革命时代想也不敢想的菜式，令香港和北美的后现代人群趋之若鹜。是为中国菜耶？法国菜耶？加拿大菜耶？好吃就行。这已经不只是演义，而是《银河英雄传说》般架空历史的创作。
后记
我一向是个很馋的人，又馋，又怕胖，于是相当痛并快乐着。在香港住了四年，才开始自己一点点学做饭，至今还记得我头一餐自煮，那种很担心把饭烧糊了烧咸了烧得不忍卒咽的焦虑。幸运的是，这种事情一次也没发生过。我平安地学会了喂养自己。在我的恋爱经历中会烧菜成了一样法宝，虽然捉到的并不总是白马王子。另外，香港是购物美食天堂，于是在香港的角落里求学之余我也四处跑着扒在橱窗上看衣服鞋子，同时盘算好上哪儿吃一顿久闻大名、如雷贯耳的……四年下来，小心翼翼地没有长胖，也积累了不少美食经验。
二¤¤四年秋天来到加拿大，在认识足够多的朋友之前，生活百无聊赖。冬天又很快来到了，动辄雪深一尺，零下二十度。四处探幽猎奇是不能了，除了去唐人街买买菜以外也不能在户外坚持太久。好在带了一大堆书来，漂洋过海陆续寄到。其中菜谱和写吃的书有很多。读书与实践是解除寂寞的好方法。菜谱可以照做，名家谈吃的作品没有具体做法，却也可以蒙着做。反正最后总是弄熟了，最多不好吃，也死不了人。实在条件所限做不了的，就只好拿着书或对着电脑滴滴口水罢了。一边读，一边做，一边吃，少了形而上的升华过程，人生不完整。于是在某一个吃水果减肥的夜晚，我开始写这本小书中的第一篇文章，并贴到当时常去的几个论坛上。因为是写最没有争议的话题——食物，所以点击和回复总很高，心下颇自得，就不停地写了下去。
在当年的圣诞节我认识了小爱——一个非典型的爱尔兰人。我后来才逐渐知道他到底有多么非典型。爱尔兰烹调在欧洲绝对可以排得上倒数第一，英国也只能排倒数第二。所以一点都不出奇的是，他的味蕾仍然处于蒙昧状态，厨艺处于穴居人水平，只会煮和烤。时至今日他仍然清楚记得我们第一次约会吃的超辣四川火锅，虽然第一口就辣了个很没有仪态的大喷嚏；也记得我做的第一餐饭：蘑菇炖排骨加黄酒酱油。他说，我只知道肉好吃，从来不知道原来蘑菇也可以这么好吃。虽然他一直按照西餐的固定思维模式认为蘑菇好吃是酒之功。在他们家乡做炖菜，据说，是把所有的东西放在一锅里，加盐使滋味进入汤中，然后把汤泼掉，用吸管嘬着吃煮烂的蔬菜和肉。还据说，他们的家常饭，不比煮烂的纸板箱好吃多少。
于是在从“约会走着瞧”到“这人还不错”再到“就是他吧”的过程中，小爱同学在尽职尽责地做一个送花送糖管接管送管逗乐子的好男朋友的同时，十分实惠地吃到了啤酒鸭、火腿炖肘子、豆瓣酱炒鸡块、牛腩焖萝卜等等中国著名好菜，这个不吃奶酪不吃黄油不吃芥末酱番茄酱的洋人从此进入了一个新天地。此人的好处是：虽然味觉开化晚了一点，却有天资用另一套语言体系描述中菜的味道和质感。他对炸透的素鸡和没炸透的素鸡之品评，异常精到，令我刮目相看。因为捧哏的一片热心，我的中菜私塾越开越兴旺，每周肉类消耗量在十斤以上。除了香港带来的精装江献珠菜谱、傅培梅菜谱，更在网上日日放狗搜索食经烹传。一年多来，满腹食情关不住，都变成话意灌在网上。想什么吃了，去唐人街买而烹之，连带着书上看来的，网上搜来的文字，遐想连篇，不能自已。东拼西凑，加以调侃发挥，又贴在网上供三五知己点评嬉笑。小爱饱餐之余，得知我的业余爱好，不免也十分好奇。可惜此人没有语言天赋，能看懂我写的东西，今生我是不指望了。
除了自己煮的，还有看书看来的。我看书容易“看进眼里拔不出来”，专门注意饮食起居衣服穿戴，偏我们中国旧小说又是最不吝详细罗列的。虽然古代没有版税制度，作者们仍然不介意写作的劳苦，尽量往长里铺陈。王熙凤出场的衣裳，西门庆厅堂的摆设，十三妹出嫁的饭食，都不厌其烦一一描画。其中有至今仍然流传的名色，有其他小说中也出现过的名色，也有不知为何物的名色。看得多了，便起心一一探究一番。谈不上考证，因为很多时候我只提出问题，而非向着图书馆揎臂而起找出答案。或者根据表面线索乱猜一番，自鸣得意也乐在其中。张爱玲说她们家的事，“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃”。这和我一样，我也就得脱“乱嚼名著”的罪名了。第一本真的是嚼了《儒林外史》，然后手边看熟的几本：《红楼梦》、《儿女英雄传》、《金瓶梅》，都一一从里到外吃了个饱。就连张爱玲，我也没有放过，把她写的吃细细搜求了一遍。谅她不会生气。就网上的反应，还是《红楼梦》最受欢迎。我们现在已经不能穿那时的衣冠，却还可以吃那时的食物，泡吧时想像一下怡红院给宝玉祝寿莺莺燕燕觥筹交错的欢言笑语，BBQ时联想一下大雪天红梅怒放姑娘小姐们围着铁炉烤鹿肉的热闹气氛。只是在此地用英语说出来，未免媚眼做给瞎子看。小爱是很好很锋利的作者，可是不太有这种诗酒风流的情怀——爱尔兰人的酒是放诞狂欢专用的，看《指环王》里的霍比特人的生活方式就知道了。用他的话说，我们跟假惺惺的法国人不一样。所以我还是在中文的话语圈子里求同好。
本来这些都是游戏笔墨。有幸发表出来并成书出版，十分感谢本书的编辑眼疾手快在网络的大海上把我打捞上来。小爱更是为我激动：我在网上贴贴文竟然就闹到了要出版的田地，他以为我是多么大的作家。因为教育方式和生活圈不一样，他对ChinaPop的了解远不如他对中国菜的了解。不过由于虚荣心作祟，我也乐意让他有这种对我肃然起敬的误会，只是不准他在我们的中国朋友面前吹嘘。