药食同源话山药（11月25日）

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吕文良  副主任医师  中国中医科学院广安门医院
古时候的中原大地、黄河中下游的三百里怀川，有那么四样神奇的物种一直被人们奉为稀世珍品。经过了三千年的流传繁衍，这四样物种在当今依然为人们所珍视和厚爱，这就是产于河南焦作的四大怀药——山药、地黄、牛膝、菊花。
数十万年前的造山造河运动，使中原大地出现了一处三百里平川，这里生长着四种已流传了近三千年的珍贵物种，山药、地黄、牛膝和菊花，这就是四大怀药。它们在这里被广泛种植，它们因为疗效神奇而被世人厚爱，几千年的历史，记载了他们曾带给人们多少惠泽，多少安康。《神农本草经》记载覃怀地所产怀药均被列为上品，不分优劣，从周朝开始，四大怀药被历代列为皇封贡品，唐宋时期四大怀药已久负盛名，经丝绸之路传入亚欧各国，明代郑和将怀药带入东南亚、中东、非洲诸国，近代四大怀药被海外人士誉为华药。
问  今天演示区请到的是来自于河南焦作市的关爱中高级烹饪厨师，欢迎您！据说关师傅已经从事厨师20多年了，一直在做山药，今天为大家推荐哪几种不同的做法？
答  推荐第一个是清蒸铁棍山药，第二道是煲山药粥，第三个就是蜜汁山药，第四个就是河南豫菜最有名的就是司马怀府鸡。
山药到底是怎么长的呢，让我们跟着乡亲们开开眼界吧。这是山药的茎和叶，怎么看不见山药呢，山药在哪呢，原来它扎根在深深的土层里，老乡告诉我们，扎根最深的可以达到一米五。瞧，要把它完好无损的挖出来，还真需要费一番工夫呢。山药长得可太奇特了，真是一方水土造就一方物产，那么为什么叫山药呢，这里还有一个传说呢。古时候怀川平原上有一个小国叫野王国，一年冬天，野王国和大国交战，被困在深山里，将士们饥寒交迫，绝望之际一位士兵抱着挖来的几根树根样的东西，说是能吃，将士们便纷纷刨来吃，饱餐一顿之后，大家感到体力大增，将军一声令下，士兵们如猛虎一般冲出山林，夺回失地保住了国家，后来将士们为了纪念这种植物就给它取名山遇，随着后来越来越多的人食用它，人们发现了它具有治病健身的效果，就将山遇改名为山药。
问  短片一开始有一首诗，里面有一个词是薯蓣，薯蓣是山药最早的名字，后来因为唐朝跟宋朝的两个皇帝，一个是唐太宗，他的名字叫李煜，一个是宋应宗叫赵署，这个薯蓣为了避讳，所以才改叫山药，所以你看这个山药基本上跟皇帝一个名字，很了不起，我先请问一下我们的专家，您吃过这种山药吗？
答  虽然我学习了很多年中医，但是今天是第一次见到。
问  铁棍山药据说吃了以后口感非常好，跟所谓做菜的山药不一样，做菜的山药比较脆、比较滑，这个山药是比较粘，而且吃到嘴里不粘口。这个山药不是年年收，而是四年才能收一次，这是为什么呢？
答  这个山药在河南那个地方，跟当地的土质很有关系的，为什么叫倒地药材，就是说一个品种必须在这个地方上，在这个土壤里面生长出来质量才是最高的，因此它在生长过程当中，从古人总结出来，一定要经过一定的时段之后，才能把这个土壤恢复到以前的状态，才能够更好的使山药长得更加完美，把里面的各种成分能够利用到人体当中。
问  山药到底怎么好呢？
答  山药的主要功效是健脾益气，它通过健脾益气来达到调整人体的机体整个功能的平衡，主要是通过使内环境的阴阳平和，五行平稳，使身体达到一个非常和谐的状态，从而达到了身体健康的目的。从孙思邈开始，到李时珍，包括现在临床的医家，没有一个不推崇山药的，所以补品里面，山药是补气的，还有党参、人参、黄芪等等，客观的说只有山药一味药适合任何人吃，适合任何年龄阶段的人吃，也适合任何疾病的患者，所有患者都适合，因为在它的食用过程当中，可以不考虑它对疾病本身造成任何反方面的作用，因为我们知道不能随便进补的，人参大家都知道吃了上火，山药完全可以在临床过程中，你懂不懂它都可以放心的去使用。
问  不论男女老幼都可以放心大胆的使用？
答  说到放心大胆的使用，是因为它的性质上来说，我们在临床使用中或者家庭做饭的时候，一定要注意还有一个量的问题，当然食用过大的量也会不舒服的。
问  在家里应该怎么样做才能吃得更健康呢？大家看到我面前的锅热气腾腾，山药已经蒸好了，就在这个锅里，我们看一下蒸出来的山药是什么样子的，我发现这个山药为什么是带皮蒸呢，上边这个须子还都保留着，以前吃山药不是都把皮打掉吗？
答  这个带皮蒸是保持它里面的成分不流失，而山药本身全身是宝。
问  我前两天跟同事聊的时候，他们家也曾经自己买过铁棍山药，但是他说蒸出来之后，感觉就是生的口感，为什么您蒸出来的就是那种特软的味道呢？
答  这个在蒸的方法上不一样，另外购买的山药的品种也不一样。蒸山药最好开水下锅的时候，蒸的时候把整个山药里面的营养成分蒸的速度快一点，熟的快一点，保持这个成分不流失。蒸25分钟。
问  刚才您还给我们推荐另外一道山药粥，那个是什么样的做法？
答  山药粥的做法是把山药去皮以后，切成滚刀块，然后我们选择香米，香米它的香味浓，大米也可以，这个是百合，这个是大枣，这四样一起下锅熬粥，大概20分钟，这个粥是粘稠的，还有滋补的功效。
问  什么样的人群适合于吃这个呢？
答  蒸山药提高整体山药的功能，能吸收到你的体内，第二煲粥适合老年人、小孩，都非常好。
问  菜山药和铁棍山药有什么区别？
答  菜山药在生产的地方，和它生产出来的质量，和它用的化肥等等，都是和铁棍山药有区别的，铁棍山药是怀山药里面的精品，所以它这个里面的各种微量元素的含量，包括铜的含量是非常高的，这个是有过研究的，所以咱们仔细看这个铁棍山药，它有一种古铜色的，现在来说这个微量元素铜，咱们国家还是对这个摄入上还是相对来说有一些人群还是比较欠缺的，比如说咱们在明清的时候，北京那个街头卖的奶茶，为什么要用铜壶呢，涮羊肉为什么用铜锅呢，其实它也是间接的使人体得到一个铜元素的补充，现在有一种多见的疾病白斑病，其中有一个病因就是铜元素缺乏，所以吃这个山药就有非常好的作用。
问  既然把这个山药的名字叫做铁棍山药，那它一定有一个很有趣的来历的？
答  这个铁棍山药，当时的时候生产出来以后，在山药简单的泡制了以后，把它们两个在一块撞击，能够发出铁棍撞击的声音，而且不脆，所以叫铁棍山药。
自古以来医学典籍里提到山药，都是指怀庆府所产的怀山药，神农本草经记载，山药以河南怀庆者良，本草蒙全说，南北州郡皆产，唯怀庆者良，这些医学典籍中还对山药的主要功效给予了评价，神农本草经记载，山药有除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥延年的功效，被历代本草列为上品，李时珍在本草纲目中有可健脾补虚滋精固肾，治诸百病，疗五劳七伤之说。不仅如此怀山药还可以直接拿来食用，是上等的保健补品，大诗人旅游曾这样评价，世人各个学常年，不误常年在目前，我得宛延平易法，只将食粥致神仙，这里说的粥就是指山药粥，看来山药粥可以长寿延年，思想家朱熹曾夸赞山药欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹，他把怀山药比作好的已经无法形容的东西，远在蜂蜜与羊羹之上，今天的河南焦作，也就是古代的怀庆府，人们世世代代都种山药、吃山药，把山药当做必不可少的食物。
问  怀山药和其它的山药有很多不一样的地方，为什么会这样呢？
答  大家都知道一个常识，比如说喝水南北地方都不一样的，怀山药之所以这么有名，就是因为几千年以来那种土壤，那种环境造就了它，咱们的所有中药房现在里面有四种药都是必备的，尤其是怀山药。
问  从中医学的角度，您怎么理解对于山药的这种如此的推崇？
答  山药是药食同源的一个东西，主要对人体起到的补益的作用，尤其在今天这个社会，大家经济水平的提高，生活条件的改善，很多同志都特别注意身体健康，因此大量的去了解什么药对自己最合适， 但是大家忽略了一个东西，最简单的其实就是山药，山药是平淡出神奇，你看它简简单单的，你只要长期用，就能够达到一个很好的效果，那么我们说人参吧，其实人参的适应面还是比较窄的，吃了以后会上火，山药就不一样了，山药它适用于各种人群，各种年龄阶段的人。
问  在临床上山药都可以用来治疗什么疾病？
答  山药我们现在非常多见的，大家家庭比较难解决的问题，比如说小儿食积，小孩的消化不良，我们就可以用它，用它有两个作用，本身山药给它提供了很好的能量，而且山药健脾的，而且又益气，那么慢慢的经过几天的治疗之后，就能达到使身体内容非常调和，上下能够通常，肌肉能够发达，能够增加消化，而且通过它调节整个人体的内环境非常平和，小孩子调节平和了以后，然后可以除寒热，就是说你身体有寒气能够给你化解掉。
问  说怀庆府是山南水北，从古代的所谓地理学的角度来讲，就属于山南也属阳，水北也属阳，那么在这样一个地方，出产的山药呢，就反而是阴性的了，这样吃到我们的身体里也是一个阴阳平衡和谐的作用，这是小孩的，那成年人呢？
答  成年人比如说咱们现在常见的更年期的综合征，更年期综合征会出现烦燥、睡眠不好，情绪不稳定，甚至有些人出现抑郁状况，因为咱们知道人体达到这个境界经过几十年的一个磨厉，所以里面的平衡不是通过一天两天就很快达到的，我们必须要提前去用它，不妨你去试一试用山药，就这一味药，所谓中药咱们知道，中药的方剂里面没有说以一味药来定一个方名的，到目前为止可以说就山药一个，可见它在医家心目中的分量，还有山药是很普遍的存在咱们国家的很多地方，当然这个怀山药是最好的，我们在使用的时候一定要注意，人体在调整的时候，一定要提前去用它，等你出现了一些症状，比如说我现在已经很疲劳了，你想突然补起来是不行的。
问  山药怎么来用呢？是直接吃吗？
答  山药我觉得对于这种一般慢性的疾病调理的时候，你可以提前，比如说我今年40岁了，我估计我会到45岁出现更年期综合征，那么我从现在就可以去调整了，这样就体现了中医治未病的思想，就是说你等到疾病到了一定程度了再调整就很慢了，要提前着手。
山药粥治更年期综合征：
1、春天：山药菊花粥
2、夏天：山药荷花粥
3、秋天：山药麦冬粥
4、冬天：山药枸杞粥。
答  因为中医很讲究节气的变化，还有大气的变化，还有人体自身的变化，所以我们提倡在春天的时候，山药加点菊花熬粥，夏天加点荷花来熬粥，这个都符合五脏四时的规律。
问  刚才专家介绍了这个山药粥大概需要20分钟的时间，所以现在就已经煮好了，刚才师傅告诉我一个秘诀，煮山药粥的时候，是山药、米和红枣在一起下，等到快出锅头一两分钟的时候，再把百合下进去，大枣是补血的，百合又是清热的，所以这一道粥也是一年四季常用的佳品，我们看到关师傅已经把蜜汁山药的准备工作做好了，关师傅给我们介绍一下？
答  原料也是铁棍山药，切好了，锅里是凉水，加上冰糖熬制，熬制15分钟之后，这个粘度就出现了，然后适当的加上水淀粉。
问  好像吕医生给铁棍山药的评价特别高？
答  山药的运用作为所有补品里面，我认为是最好的，而且这个不是我认为，是从孙思邈开始到现在所有医家的共同认识，山药是最好的补品，怀山药是山药里面最好的补品。
问  我们讲到药食同源，在很多方子当中都会使用到山药，那么山药在其中究竟起到了一个什么样的作用呢？
答  山药在方子里面的作用有两重作用，其中一个就是实现了自己的目的，就是它能够使你身体和谐，调节你机体的整个功能状态，那么第二个呢，因为山药它的这种状态呢，又能使整个群方里面，使得其它的每一味药物都更好的发挥它的作用。
在河南焦作市的神农山百草洼以西，有一条山沟，野生山药遍布，人们称为山药沟，传说怀山药就是从这里被引种到农民的田地里，关于神农尝百草，药王孙思邈采药著书的故事，自然也都和这里脱不了联系，在今天河南焦作市的温县、武陟县等许多地方，家家户户世世代代都以种山药为生，自从有野生变为家种，怀山药就被民间广泛种植，人们一代代精心培育，使它的品质越来越好，这里长寿老人随处可见，据说都是和吃山药有关。另外作为上好的药材，山药还能给这里的人们带来很好的经济效益呢。在山药村，家家都有种山药加重山药的经验，这些经验还被一代代传承下去。如今怀山药已成为一个知名品牌，它的养生保健作用越来越被人们认可，随着科技的发展，对它的加工手段也从传统改进为现代加工方法。山药经过深加工被制成各种保健品后，功效是否和原来一样呢。
问  山药真的是非常好的补品，真的能够在条件允许的情况下，每天能吃一些，真是比吃什么补品都好，刚才这个短片里面大家看到了山药的制作整个是有一个传承的，大家现在看到我手里边拿的这个山药的饮片，这也是加工过的，还有其它的一些山药制品？
答  这是我们的传统泡制工艺，经过硫黄熏蒸的山药，这是斜切片的，这是传统工艺泡制的，这个是现代的工艺泡制的，它相对来说对它的功能和功效会有一点点的影响，刚才那个我们主持人展示的，也是现代工艺泡制的，都是横切片，所以我们在药房里面经常抓到的就是看到的这个品种。