神马文学网中式面点配方七:开花馒头
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 18:36:43
做得好的开花馒头，形状美观，色泽雪白，质地松软，富有弹性，诱人食欲。要达到这样的效果，必须大体掌握下列七点。
1．面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。
2．面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。
3．加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4．酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
5．酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。
6．制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。
7．蒸制时，要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼。欠火或过火均影响成品质量。
另外，如喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料，更别有风味。
怎样制作三色开花馒头
制作开花馒头的关键是发酵，必须把面发足。面粉和面肥的比例是2：1，一般的是两次发酵。先用少量的面粉加肥和水揉成面团，发足后再掺入少量的面粉揉匀，继续发酵，发足后揣碱水去掉酸味，加白糖，揉搓光润；从中分出少量的酵面对上少量的食色水，揉成食色面，稍饧后，将食色面搓成长条，把白色面按压成长片，将食色条包入其中成为中间有色的条，然后快速揪剂子，揪下后剂子口朝上直接上屉，锅开后急火蒸15分钟即熟。这样才能使成品松软开花，外形美观。
还有一种方法：把已经发足、对好碱的酵面分成三块，用其中两块分别揉红黄两种食色水成红黄面，将红黄白三色面都搭成面片，叠起，卷成条状，揪50克一个的剂子，把剂子团成馒头形，在馒头的顶部用快刀交叉切三刀，成六瓣，制成生坯，上屉用急火蒸熟。蒸后，红黄白三色花瓣齐开，成莲花状，故称莲花馒头。
1．面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。
2．面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。
3．加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4．酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
5．酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。
6．制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。
7．蒸制时，要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼。欠火或过火均影响成品质量。
另外，如喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料，更别有风味。
怎样制作三色开花馒头
制作开花馒头的关键是发酵，必须把面发足。面粉和面肥的比例是2：1，一般的是两次发酵。先用少量的面粉加肥和水揉成面团，发足后再掺入少量的面粉揉匀，继续发酵，发足后揣碱水去掉酸味，加白糖，揉搓光润；从中分出少量的酵面对上少量的食色水，揉成食色面，稍饧后，将食色面搓成长条，把白色面按压成长片，将食色条包入其中成为中间有色的条，然后快速揪剂子，揪下后剂子口朝上直接上屉，锅开后急火蒸15分钟即熟。这样才能使成品松软开花，外形美观。
还有一种方法：把已经发足、对好碱的酵面分成三块，用其中两块分别揉红黄两种食色水成红黄面，将红黄白三色面都搭成面片，叠起，卷成条状，揪50克一个的剂子，把剂子团成馒头形，在馒头的顶部用快刀交叉切三刀，成六瓣，制成生坯，上屉用急火蒸熟。蒸后，红黄白三色花瓣齐开，成莲花状，故称莲花馒头。