水果风味的鱼糜制品

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 11:48:50

水果风味的鱼糜制品

    在畜、鱼肉糜中，加入桔子、葡萄、桃子等水果，制成风味食品。
    以往所制作的该类食品，是在畜、鱼肉糜中单独加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量较多时，会引起蛋白质因果汁的pH作用产生变化，使制品的食感降低，色泽变化，保存性差。相反如降低果汁等的添加量，则使制品的风味不足。
    制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸钠，然后浸入氯化钙溶液中凝固、制成耐热性强的果子冻，再将果子冻切碎，同畜、鱼肉糜均匀混合。这样即可解决上述问题，又可适量地加入水果汁或果肉，制成水果味浓的风味食品。
    实例 将柑桔3500克细碎后，加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸钠160克并完全溶解。将混合物通过口径5毫米的喷嘴喷入2%的氯化钙溶液中，放置30分钟后进行水洗。这样使氯化钙浸透，完全凝固后置低温下保存。使用时将果子冻切碎，按20%的比例同畜，鱼肉糜均匀混合，用包装材料包装后在80~90℃下加热处理，最后冷却即得成品。

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