神马文学网对虾头的加工
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 16:27:16
对虾是黄勃海区的特产，个大、营养丰富、味道鲜美。虾头约占虾重的三分之一，是加工对虾的副产品，过去一部分丢弃，一部分作甲壳素原料。
一、虾黄酱 将虾头除去胸甲、鳃和额剑，用绞肉机绞碎，制取方法有两种。
1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7条件下水解3小时，然后加入12%食盐，在30℃下保温消化10天。再沸煮10分钟，趁热过滤，得棕红色虾黄酱。其主要成分见下表
试样
出成率(%)
水分(%)
粗脂肪(%)
粗蛋白(%)
食盐(%)
色、香、味
1
15%红盐
38.6
40.11
5.62
28.32
18.1
桂红色，虾香，味甜，鲜辣
2
12%食盐+13980#0.2%
51.5
50.20
5.25
25.56
18.3
桂红色，虾香，味鲜
3
12%食盐+13980#0.4%
33.3
39.19
6.11
26.88
23.6
茶红色，虾香，味鲜
4
15%食盐+13980#0.4%
28.8
37.43
5.66
20.94
29.7
桂红色，虾香，味鲜稍咸
5
15%食盐
32.3
38.55
6.33
29.06
21.4
桂红色，虾香，味鲜
*红盐：日本提供，系一种加辣椒等的混合盐。
在10天的保温消化过程中，伴随部分水分蒸发，最后通过18日筛孔过滤得的虾黄酱，色橙红较粘稠，味鲜美无难咽甲壳。由于试验时加入少量抗氧化剂(BHT)和防腐剂苯甲酸钠，虽用盐量仅12%，未出现腐败和油脂氧化现象。分别将样品贮于室温和8℃的温度下保藏5个月，质量仍良好。
2.将揭除胸甲的虾头磨碎，略加水置于锅中加热煮沸、过滤，滤出甲壳等残渣，再浓缩，得红棕色稠状物即虾黄酱，此时水份含量为45%。加酱重7.5%的食盐和少量BHT和苯甲酸钠，试样贮藏了5个月质量良好，食味鲜美，具有原对虾的风味，为海味餐馆良好佐料。
二、虾脑油 制取方法也有两种。
1.油浸取法：取虾头内的肝脏和性腺等部分加1~2倍量的混合油(由精炼的豆油和花生油配合而成)。加热至100℃5分钟，分离出油即得。
2.溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，以1∶5的溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容积)。振摇后放置过液、过滤，滤渣用石油醚洗至无色。将此滤液用蒸馏水洗去微量丙酮，再用无水流酸钠吸去水分，分离，最后在40℃蒸去石油醚，即得色素类酯物。使用时取出一定量色素类酯物，溶入已知体积的植物油中即得。
三、虾黄粉 将制得的虾黄酱再蒸去水分，最后在100℃以下烘干，粉碎即得。色深红，味鲜，为方便面的最佳调料。
一、虾黄酱 将虾头除去胸甲、鳃和额剑，用绞肉机绞碎，制取方法有两种。
1.加蛋白酶(13980#)消化，在40℃，pH=7条件下水解3小时，然后加入12%食盐，在30℃下保温消化10天。再沸煮10分钟，趁热过滤，得棕红色虾黄酱。其主要成分见下表
试样
出成率(%)
水分(%)
粗脂肪(%)
粗蛋白(%)
食盐(%)
色、香、味
1
15%红盐
38.6
40.11
5.62
28.32
18.1
桂红色，虾香，味甜，鲜辣
2
12%食盐+13980#0.2%
51.5
50.20
5.25
25.56
18.3
桂红色，虾香，味鲜
3
12%食盐+13980#0.4%
33.3
39.19
6.11
26.88
23.6
茶红色，虾香，味鲜
4
15%食盐+13980#0.4%
28.8
37.43
5.66
20.94
29.7
桂红色，虾香，味鲜稍咸
5
15%食盐
32.3
38.55
6.33
29.06
21.4
桂红色，虾香，味鲜
*红盐：日本提供，系一种加辣椒等的混合盐。
在10天的保温消化过程中，伴随部分水分蒸发，最后通过18日筛孔过滤得的虾黄酱，色橙红较粘稠，味鲜美无难咽甲壳。由于试验时加入少量抗氧化剂(BHT)和防腐剂苯甲酸钠，虽用盐量仅12%，未出现腐败和油脂氧化现象。分别将样品贮于室温和8℃的温度下保藏5个月，质量仍良好。
2.将揭除胸甲的虾头磨碎，略加水置于锅中加热煮沸、过滤，滤出甲壳等残渣，再浓缩，得红棕色稠状物即虾黄酱，此时水份含量为45%。加酱重7.5%的食盐和少量BHT和苯甲酸钠，试样贮藏了5个月质量良好，食味鲜美，具有原对虾的风味，为海味餐馆良好佐料。
二、虾脑油 制取方法也有两种。
1.油浸取法：取虾头内的肝脏和性腺等部分加1~2倍量的混合油(由精炼的豆油和花生油配合而成)。加热至100℃5分钟，分离出油即得。
2.溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，以1∶5的溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚∶丙酮∶水=15∶75∶10(容积)。振摇后放置过液、过滤，滤渣用石油醚洗至无色。将此滤液用蒸馏水洗去微量丙酮，再用无水流酸钠吸去水分，分离，最后在40℃蒸去石油醚，即得色素类酯物。使用时取出一定量色素类酯物，溶入已知体积的植物油中即得。
三、虾黄粉 将制得的虾黄酱再蒸去水分，最后在100℃以下烘干，粉碎即得。色深红，味鲜，为方便面的最佳调料。