神马文学网油炸粳米薄脆的制法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 04:39:32
油炸粳米薄脆的制法
1、在油炸前的粳米粉中加水，蒸熟，混捏，制成糕状，成型为小薄片，将水分干燥至5％以下备用。
2、并列设置2个炸锅，第一个炸锅油温较低，为170~175℃；第二个炸锅油温较高，为240~250℃，使用的油为米糠油。
在两个炸锅中人别设置上方开口的盘形金属笊篱，能将油炸品迅速捞起，并向下道工序翻转。
3、将一定量的成形小薄片放入第一个炸锅的金属笊篱中预炸20~30g，迅速将笊篱翻转，将预炸品移入第二个炸锅的金属笊篱中，再炸20~30g，迅速将笊篱翻转，成品进入沥油、冷却工作。
4、预炸锅与主炸锅分开设置，效果相同。
本制法的要点在于油炸工序，油炸后的调味不是关键。本制法将油炸工序分为两个阶段：即油温较低的预炸阶段和油温较高的主炸阶段。由于在预炸阶段原料由外向内均匀膨胀，所以在高温油炸时制品表面无鼓泡，在较平的表面有一些不定形的褶纹。与以往的制品相比，外观和口感良好，提高了商品价值。