不同宰杀方式对大菱鲆保鲜的影响

不同宰杀方式对大菱鲆保鲜的影响
牛宝卫，任 艳，栾东磊，董士远， 曾名沔
(中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛266003)
摘要：通过研究不同宰杀方式对大菱鲆鱼肉鲜度指标的影响，以寻找一种较好的宰杀方式来提高大菱鲆保
鲜效果。实验采用4种方式宰杀大菱鲆：脉冲电击，CO 麻醉，放血，打头；宰杀后置于0℃下保藏，测定各组
样品的K值、乳酸含量、pH值随时间的变化。实验结果：在保藏过程中，打头致死组K值升高最缓慢，0 h时
乳酸含量最低为1、536 2 mg／g(电击组、CO2麻醉组、放血组的乳酸含量分别为1．741 5 mg／s、2、464 6 mg／s、
1、991 2 mg／g)，0 h时pH值最高为7、14(电击组、CO2麻醉组、放血组的pH值分别为6．99、6、78、6．91)。打
头致死最有利于保鲜，其次为电击。
关键词：宰杀方式；大菱鲆；保鲜；K值；乳酸；pH值
大菱鲆(Scophthlmus maximus)俗称多宝鱼，
主产于大西洋东部沿岸，是名贵的低温经济鱼类。
1992年大菱鲆从欧洲引进到山东沿海，目前养殖
面积已达360万m 以上，产量超过5万t，产值达
20多亿元? 。随着相关措施的出台，受到2006—
2007年风波影响的大菱鲆产业正在渐渐复苏，其
销售也正在走俏。如何延长大菱鲆的保鲜期，从
而扩大其销售半径，以及如何给消费者提供新鲜
产品是大菱鲆产业面临的一个重要问题。
众所周知，不同的前处理方法对保鲜起着至
关重要的作用。选择一种好的宰杀分割方式对大
菱鲆的保鲜意义重大。脉冲电击和CO：麻醉致死
作为一种新型的宰杀方式，有对鱼体表不造成伤
害的优势，脉冲电击对鱼有快速致死的效果，并且
可以使鱼肉嫩化 -4]。Morzel等 和Roth等 J
研究了不同致死方式对鱼的影响，打头致死比电
击致死能推迟僵硬期的到来。但有关CO：麻醉致
死及其对鱼肉保鲜效果影响的研究较少。我国水
产加工企业采用的宰杀方式大多为直接摔死或放
血致死，国内还没有关于不同宰杀方式对鱼鲜度
影响的文献报道。笔者研究了4种不同宰杀方式
对大菱鲆鲜度的影响，以期找到一种最适的大菱
鲆宰杀工艺。
1 材料与方法
1．1 试验原料、试剂、设备
原料：大菱鲆购于胶州养殖厂，选取体重在
400～500 g的大菱鲆30尾，实验室暂养1 d。
试剂：腺苷三磷酸(ATP)，关联物腺苷二磷酸
(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷
(HxR)、次黄嘌呤(Hx)、黄嘌呤(Xt)、腺苷
(AdR)、腺嘌呤(Ad)标准品均为sigma公司产
品，乙腈为色谱纯，其余试剂为分析纯。
设备：Agilent 1 100型高效液相色谱仪；CAP—
CELL PAK C18柱；MOs—E 6A脉冲器(安尔
特电子)；PHS-2C型pH计(上海大普仪器有限
公司)；Ds一1型高速组织捣碎机(上海标本模型
厂)；SHP-2500低温恒温培养箱(上海精宏)；
LcR10 ．2型高速冷冻离心机(北京医用离心
机厂)；7230G型分光光度计(上海精密科学仪器
有限公司)；AR2140型电子精密天平(Ohaus
Corp．Pine Brook，NJ，USA)；UV-2550紫外可见
分光光度计(日本岛津公司)。
1．2 试验方法
1．2．1 宰杀方式及试验分组
试验共用28尾大菱鲆，根据不同的宰杀方式
分为4组，每组7尾。第1组脉冲电击致死：电击
1 min，脉冲频率80 Hz PDC(脉冲直流电)；第2
组CO：麻醉致死：将鱼放人充满CO：的容器中，15
min窒息致死；第3组放血致死：从鳃部放血，将
鱼置于冰水混合物中，放血1 h；第4组直接打头
致死。由于不同宰杀方式宰杀时间有差异，因此
要计算好时间，使4组鱼同时进入恒温箱中保藏。
4组样品均置于0℃ 低温恒温箱中贮藏，分别在
0，4，8，12，24，48，72 h取样，测定其K值、乳酸含
量、pH值，每组做3个平行样。
1．2．2 指标测定方法
K值测定方法：高效液相色谱法，参考Yok．
oyama方法" ；乳酸测定方法：对羟基联苯比色
法 ；pH值测定方法：取鱼背部肌肉5～6 g，加入
9倍双蒸水，10 000 r／min下均质2 min，迅速测
定 。
2 结果与讨论
2．1 K值的变化
K值是一种公认的评价鱼早期鲜度的指
标 。从图1可以看出，0 h时4组大菱鲆的K
值都在5％以下，分别为：电击组4．63％；CO：麻
醉组3．8％ ；放血组2．23％ ；打头组3．69％ 。在
前12 h内，4组大菱鲆的K值变化不明显，但随
着时间的延长，不同宰杀方式就表现出明显的差
别。电击组在24 h的K值已升至15．05％ ，其它
各组依然维持在10％以下。在48 h，K值保持在
一级鲜度20％ 以内的只有打头组和放血组，而此
后放血组突然增大，到72 h，已升至57．1 1％ ，而
此时K值保持在40％ 以内的只有打头组和电击
组。可以看出，打头组的K值变化最为缓慢，最
有利于保鲜。而电击组K值变化略高于打头组，
但优于其它2组。究其原因，可能是打头组能够
迅速致死，大菱鲆致死前挣扎得最轻，使鱼体内糖
原等物质消耗最少；而电击组虽也能快速致死，但
鱼死前有剧烈挣扎和肌肉痉挛现象。有研究表
明，鱼死前的剧烈挣扎和肌肉痉挛会导致保藏过
程中各种物质加速水解 ’m 。而放血组和CO 麻
醉组则由于致死速度较慢，死前体内物质消耗过
多，保鲜效果较差。
时间／h
图1 K值变化趋势
Fig．1 Tendency of K—value
2．2 乳酸含量的变化
乳酸是糖元酵解的产物，通过测定乳酸含量
的变化可以反映出鱼体内糖原分解情况。如图2
所示，宰杀致死时乳酸含量因宰杀方式不同而有
显著差异(P<0．01)，分别为：电击组1．741 5 mg／
g，CO2麻醉组2．464 6 mg／g，放血组1．991 2 mg／
g，打头组1．536 2 mg／g。Morzel等 的研究表
明，脉冲电击比打头致死的鱼僵硬期来得早，解僵
也更快到来，肌肉剪切力也有轻微下降。而解僵
期的到来表明鱼体开始自溶腐败 卜 J，因此推迟
僵硬开始和延长僵硬期有助于保鲜，而降低糖原
分解速度就可以延长僵硬期，从0 h时不同宰杀
方式的乳酸含量可以看出打头组大菱鲆糖原分解
最少，从这个角度说，打头致死最有利于保鲜。而
电击组和CO 麻醉组在12 h后乳酸含量变化不
是很明显，这可能跟电击和CO 的刺激有一定的
关系。有研究表明，电击致死有快速杀鱼的特点，
但也会对鱼体造成刺激，但机理还不清楚，有待进
一步研究 ， ， 。
图2 乳酸含量变化趋势
Fig．2 Tendency of lactic acid content
2．3 pH值变化
鱼体内糖原代谢产生乳酸，从而使pH发生
明显变化。红色肉鱼糖元含量高，死后最低的pH
可降到5．6～6．0，底栖性的白色肉鱼糖元含量较
低，最低pH仅可到6．0～6．4 J。最低pH值低，
冻藏时易发生蛋白质冷冻变性，但另一方面，最低
pH高又容易引起腐败菌的生长繁殖¨ 。由图3
可以看出，4种不同宰杀方式即杀时的pH分别
为：电击组6．99，CO 麻醉组6．78，放血组6．91，
打头组7．14。打头组的pH值最大，说明打头使
乳酸生成量最少，糖原分解最少，最有利于保鲜。
放血组和打头组在保鲜过程中，pH遵循由大到
小，然后再增大的变化趋势，其中pH最小值出现
在36～ 48 h，放血组的最小pH比打头组的小，这
与Roth 的研究一致。电击组pH变化不是很明
显，最高为6．99，最低降到6．73。究其原因可能
是大菱鲆属于白肉鱼，体内糖原含量较少，电击造
成肌肉收缩，或发生其它一些反应 ’mj。CO 麻
醉组变化也不明显，pH最高为6．9，最低为6．78。
究其原因可能是由于刺激作用鱼体内生成了某种
有缓冲作用的物质，这有待进一步研究。由于大
菱鲆死后0 oC下保藏时早期微生物极少，较高的
最低pH可以避免鱼肉蛋白质变性，因此这4种
宰杀方式中打头组最好，电击组次之。
3 结论
图3 pH 值变化
Fig．3 Change of pH
通过对电击、CO 麻醉、放血、打头4种不同
致死方式对大菱鲆鲜度影响的试验，得到的结论
为打头组更有利于保鲜。这主要表现在打头组在
宰杀初期，鲜度指标K值变化最缓慢，乳酸含量
最低，pH值最大。说明此种方式使鱼死前挣扎最
小，糖原分解最少。
单从保鲜角度来讲，打头致死确实是最有利，
但其它宰杀方式也各有优势。如电击和CO 麻醉
可以使鱼体表无损伤，可以大规模地处理鱼货；此
外，电击可以使鱼肉嫩化，有助于提高口感¨ " 。
国外有文献 记录，对大菱鲆来说，采用2个阶段
的杀死方法更加合适。第l阶段是将鱼打晕，第
2阶段则是给鱼体通上几分钟持续的低频率脉冲
电流，这样更有利于鱼的品质和保鲜，但这种方法
应用于生产可能会加大成本，施行起来有一定的
难度。至于生产中哪种方法既能达到好的保鲜效
果，又能使成本合理，还有待于进一步研究。 口
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Efects of killing methods on fresh quality of turbot
NIU Bao。wei，REN Yan，LUAN Dong-lei，DONG Shi-yuan，ZENG Ming-yong
(College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，
Qingdao 266003，China)
Abstract：The effect of different killing methods on the fresh quality of turbot(Scophthlmus maximus)was re—
searched in this article．Turbots were distributed into four groups and treated respectively as follows：(1)
stimulated electrically with 80 Hz pulsed direct current(PDC)for l min(M 1)；(2)choked the turbot to
death in a box filled with C02(M2)；(3)exsanguinated lively into bins ofice slurry f0r l h(M3)；(4)kill—
ed directly by a percussive blow to the head and stored in ice(M4)．After killed all fishes were stored in a
thermostat container of 0 ℃ ．K．value．1actic acid and pH—value were measured in different time．The results
showed that M4 was the best killing method to keep fish fresh which had a slow change of K—value．the mini—
real K—value in 72 h(Ml 36．19％ ，M2 55．46％ ，M3 57．1l％ ．M4 35．93％ )．the minimal lactic acid con—
tent(Ml 1．741 5 mg／g，M2 2．464 6 m g，M3 1．991 2 m g，M4 1．536 2 mgig)and the max pH-value
(Ml 6．99，M2 6．78，M3 6．91，M4 7．14)when they iust died．
Key words：killing methods，Scophthlmus maximus，keep fresh，K-value，lactic acid，pH—value
(上接第l8页)
Research progress in the application of computer-vision to
monitor the stress state of fish
xu Jian—yu ，LIU Ying ，CUI Shao-rong ，MIAO Xiang-wen
(1 Faculty of Information Science and Technology，Ningbo University，Ningbo 315211，China；
2 Institute of Oceanology，Chinese Academy of Sciences，Qingdao 26607 1，China；
3 Institute of Agricultural Bio—Environmental Engineering， ejiang university，Hangzhou 3 1 0029，China)
Abstract：The recent research progresses in the applications of computer vision in aquaculture to acquire a—
quatic~stress state inform ation of fish were reviewed in this paper，mainly on the methods of quantifying fish
behaviors and the behavioral responses of fish under stress conditions．New methods using image processing to
quantify fish behavioral parameters under culture conditions and behavioral alterations under a variety of stress
deserve further research．Approach to predicting stress state applying statistics and artificial intelligence tech—
nique are also the future research directions．
Key words：aquaculture；image processing；computer vision；stress；behavioral parameter；monitoring
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