神马文学网菜肴工艺要简单 熟食卤味需限制
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 04:11:34
晚报讯菜肴品种要适量，菜肴工艺要简单，熟食卤味要限制，改刀熟食以及生食水产品、色拉、裱花蛋糕、四季豆、扁豆、东北油豆、青鲇鱼等生食菜肴、易引发食物中毒的食物、青皮红肉类等不宜供应……临近国庆，为使广大餐饮单位掌握旅游团餐食品加工供应中食品安全要求，昨天，市食品药品监管局针对旅游团餐特殊食品安全风险首次发布了《上海市旅游团餐食品安全操作指南》。
市食品药品监管所所长顾振华说，旅游团餐不同于一般的餐饮加工，存在特殊食品安全风险。接待旅游团队对餐饮单位来说，往往是“一次性生意”，对食品安全存在侥幸心理，因此餐饮单位容易忽视旅游团餐的食品安全重要性，食品安全隐患严重。此外，旅游团餐食品需要快速集中加工和供应，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，以及生熟交叉污染，食品安全得不到充分保证。如果存放温度和时间得不到控制，旅游团餐就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要提前加工成半成品，食品安全风险就大大增加。再加上，旅游团队人员来源广泛，人群众多，包括境外游客，还不乏老年、孩子、易过敏体质等脆弱敏感人群，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。
继《上海市大型宴席食品安全操作指南》发布后，此次发布的《上海市旅游团餐食品安全操作指南》要求科学设计菜谱，首先，菜肴品种要适量，防止菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染；其次，旅游团餐菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。因为菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长，就越可能使食品加热不彻底或受到污染。另外，熟食卤味要限制。熟食卤味是极高风险的菜肴，一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因此旅游团餐供应的熟食卤味数量要尽可能限制不供应，特别是改刀熟食不宜供应。
此外，《指南》还要求在操作中食品原料存放生熟要分开，生熟食品工具要分开，防止交叉污染，操作人员要洗手。食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。熟食在室温下不得存放超过2小时，改刀后熟食存放不宜超过1小时，热保温的熟食存放应保持60℃以上温度。冰箱不是“保险箱”，存放熟食的冰箱还要清洗消毒，存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。做好留样，妥善处理纠纷。
