神马文学网荔枝肉
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 17:29:29
荔枝肉是福州传统名菜，起自清初。已有二三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口，多数福州人都非常爱吃。可也是因为是酸甜味不大好调制，许多人不敢轻易动手做。加上每个人的酸甜口味各有侧重，要做好一道众口皆赞的荔枝肉可不是一件容易的事。
原料：脊肉（其他部位也行）、地瓜、土豆或荸荠、葱和蒜头。
做法：
1. 用刀把里脊肉片成1cm左右厚，再剞上十字花刀，然后切成三角形或菱形的块。
2. 荸荠切丁备用，蒜头拍碎剁成米，葱白切段。
3. 切好的肉用盐、味精、料酒腌一下。
4. 打一个蛋清，加上生粉调成糊，酌量倒在肉上，抓匀。
5. 把荸荠包到肉里去。注意了，剞刀的一面要朝外。盘子抹点油，这样包好的肉就不会粘住盘子了；
PS：包的圆一些，炸出来的肉球跟荔枝十分相像，也不枉了荔枝肉的美名；
6. 再接着就是炸了，油温大约在6-7成左右，炸好后捞起待用；
7. 蒜末、葱段下锅煸炒，加入少许清汤，再加酱油、糖、香醋各一份，适量麻油、胡椒粉、料酒调味，略加勾芡后即可；
8. 将炸好的荔枝肉倒入锅中，略微翻炒下，使其挂上芡汁，即可装盘；
小贴士：
1、炸肉球时，要注意油温以及丢肉的手法，让肉球顺着锅边溜下去；
2、传统的调味主要以酱油、糖、香醋为主，另加胡椒粉、麻油等。后来经过改进，减少了酱油的用量、另外辅以番茄沙司，颜色以番茄沙司的鲜亮红色为主，形成了荔枝肉的“新传统做法”。减少了酱油的用量后，因为咸味不够了，所以必须放点盐增加咸味。番茄沙司本身就是酸甜味，因此糖、醋的用量不要作太多改动。
原料：脊肉（其他部位也行）、地瓜、土豆或荸荠、葱和蒜头。
做法：
1. 用刀把里脊肉片成1cm左右厚，再剞上十字花刀，然后切成三角形或菱形的块。
2. 荸荠切丁备用，蒜头拍碎剁成米，葱白切段。
3. 切好的肉用盐、味精、料酒腌一下。
4. 打一个蛋清，加上生粉调成糊，酌量倒在肉上，抓匀。
5. 把荸荠包到肉里去。注意了，剞刀的一面要朝外。盘子抹点油，这样包好的肉就不会粘住盘子了；
PS：包的圆一些，炸出来的肉球跟荔枝十分相像，也不枉了荔枝肉的美名；
6. 再接着就是炸了，油温大约在6-7成左右，炸好后捞起待用；
7. 蒜末、葱段下锅煸炒，加入少许清汤，再加酱油、糖、香醋各一份，适量麻油、胡椒粉、料酒调味，略加勾芡后即可；
8. 将炸好的荔枝肉倒入锅中，略微翻炒下，使其挂上芡汁，即可装盘；
小贴士：
1、炸肉球时，要注意油温以及丢肉的手法，让肉球顺着锅边溜下去；
2、传统的调味主要以酱油、糖、香醋为主，另加胡椒粉、麻油等。后来经过改进，减少了酱油的用量、另外辅以番茄沙司，颜色以番茄沙司的鲜亮红色为主，形成了荔枝肉的“新传统做法”。减少了酱油的用量后，因为咸味不够了，所以必须放点盐增加咸味。番茄沙司本身就是酸甜味，因此糖、醋的用量不要作太多改动。