神马文学网独特口味调料
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2008-05-13 18:38
真我滋味
在我国各地菜肴风味中，除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系因调料配制的不同而形成独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。
自制调料的N种做法
姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜（芫荽）末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。
葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。
麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。
番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。
糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。
鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤（或其它原汤）调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用小火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。
调味出错补救法
太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。
太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。
太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减低。
太苦：瓜类太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。
太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去油腻。
酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。
日式调味品
醋：食用醋的主要原料是醋酸。过去日本人用酒、米酿造食用醋。战后改用酒糟酿造食用醋。近些年来，日本则利用化学合成剂制醋，使醋的成本大大下降。如同盐、糖一样，如今日本人普遍感觉醋的味道比较单调。过去日本的和泉醋最有名。今天日本的爱知县、广岛县、山口县仍是和泉醋的主要产地。
大酱：日本奈良朝时代的文献称大酱为“末噌”、“末酱”，语源不详，传说来自朝鲜语。以京都为中心，从日本的近畿地区到中国地区主要出产白酱。特别是广岛县和山口县均为白酱的名产地。白酱按大豆10份，米10至20份，盐2.5至4份的比例配置。这种酱的特点是盐分少，味甘。由于曲子较多，夏天七日，冬天两周便可成熟。冬天制的白酱是京都、大阪地区正月年饭不可缺少的调味品。白酱不易保存，冬天的白酱入夏就会变质。普通的大酱是按大豆一份，米半份以下的配方配置的。只是食盐所占比例较大，相当于大豆量的七成左右。这种酱适于农家长期保存。过去日本农家都有自家专用的大酱房自制自食，配方比例以及成熟时期对外保密。与众不同的是豆瓣酱，是用大豆制成，使蒸过的大豆生出适量的曲菌，然后将它们做成团状物，称大酱团子。豆曲与盐水融合在一起，经1年至3年方可成熟，酱成紫色或暗褐色。由于这种酱有涩味，所以有一些日本人不喜欢食用豆瓣酱。日本爱知县冈崎产的八丁大酱就属于这一类，这种大酱的产地主要为爱知、歧阜、三重地区。田园大酱不用米，多用豆类和麦类材料。这种酱的特点是极咸。
真我滋味
在我国各地菜肴风味中，除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系因调料配制的不同而形成独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。
自制调料的N种做法
姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。
蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜（芫荽）末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。
葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。
麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。
番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。
糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。
鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤（或其它原汤）调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。
酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用小火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。
调味出错补救法
太咸：煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。
太酸：醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。
太辣：炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减低。
太苦：瓜类太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。
太腻：汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去油腻。
酱油太多：若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。
日式调味品
醋：食用醋的主要原料是醋酸。过去日本人用酒、米酿造食用醋。战后改用酒糟酿造食用醋。近些年来，日本则利用化学合成剂制醋，使醋的成本大大下降。如同盐、糖一样，如今日本人普遍感觉醋的味道比较单调。过去日本的和泉醋最有名。今天日本的爱知县、广岛县、山口县仍是和泉醋的主要产地。
大酱：日本奈良朝时代的文献称大酱为“末噌”、“末酱”，语源不详，传说来自朝鲜语。以京都为中心，从日本的近畿地区到中国地区主要出产白酱。特别是广岛县和山口县均为白酱的名产地。白酱按大豆10份，米10至20份，盐2.5至4份的比例配置。这种酱的特点是盐分少，味甘。由于曲子较多，夏天七日，冬天两周便可成熟。冬天制的白酱是京都、大阪地区正月年饭不可缺少的调味品。白酱不易保存，冬天的白酱入夏就会变质。普通的大酱是按大豆一份，米半份以下的配方配置的。只是食盐所占比例较大，相当于大豆量的七成左右。这种酱适于农家长期保存。过去日本农家都有自家专用的大酱房自制自食，配方比例以及成熟时期对外保密。与众不同的是豆瓣酱，是用大豆制成，使蒸过的大豆生出适量的曲菌，然后将它们做成团状物，称大酱团子。豆曲与盐水融合在一起，经1年至3年方可成熟，酱成紫色或暗褐色。由于这种酱有涩味，所以有一些日本人不喜欢食用豆瓣酱。日本爱知县冈崎产的八丁大酱就属于这一类，这种大酱的产地主要为爱知、歧阜、三重地区。田园大酱不用米，多用豆类和麦类材料。这种酱的特点是极咸。