伊尹、彭祖、易牙为何被称为美食开山祖? 爱问知识人
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/28 23:21:27
三百六十行,除了“行行出状元”外,也各有各的祖师爷。就烹饪行业而言,其祖师爷,依时代的先后,计有彭祖、伊尹、易牙及詹王四位,合称“四大厨神”。其中广为世人所熟知的,首推伊尹,其次为易牙。
伊尹是商代开国君汤的阿衡(即宰相),其名为伊,尹是官名。据《吕氏春秋》的说法,他本是个弃婴,因有侁氏(即有莘氏)女子在采桑时发现,乃献给她的国君,国君交给烰人(即庖厨)抚养至成人。汤求才若渴,闻伊尹贤能,请有莘氏让贤,但有莘氏不肯。此时,伊尹亦有意愿追随商汤。汤于是想了个两全其美的法子,请娶其女为妻,有莘氏大喜,派伊尹为陪嫁的媵臣,这是他们君臣遇合之始。
真相到底如何尚不得而知,但伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”的情节,却精采绝伦。汤得伊尹后,便在太庙斋戒沐浴,点燃火炬祭祀,并以牲血抹身,以示崇隆尊重。明日设朝相见,伊尹乃“说汤以至味”。汤闻其言后说:“这些美味可以获致吗?”伊尹回道:“君之国小,不足以具之,为天子然后可具。”接着他开始长篇大论,表示三群之虫,水居者味腥,肉玃者味臊,草食者味膻,即使有些臭恶,只要用对法子,都可变成美味。大凡味道之本,水为先决条件。五味三材(五味为咸、苦、酸、辛、甘,三材是水、木、火),九沸九变,全靠火来调节,有时得用武火,有时须用文火,掌握其中诀窍,才能减腥、去臊、除膻。若想要调和其味,必须用甘、酸、苦、辛、咸这五味,量的先后多少,其中虽然细微,但有一定准则。它们在鼎中的变化,可精妙到颠毫,就算心里有数,言语无法说明,心思不能晓喻,其精微之处,就好象射箭、驾车一般,也如同阴阳的变化与四时的运行。所以,其滋味才久而不坏,熟而不烂,甘而不浓,酸而不过,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。
这番话打动了商汤,于是任命伊尹做宰相。伊尹主政,国家大治,经革命后,代夏而有天下。商汤去世,伊尹续秉国政,历佐卜丙、仲壬二王。仲壬之后,太甲即位,“不明,暴虐,不遵汤法,于是伊尹放之于桐宫”。流放的三年间,伊尹摄行政权,主持国事,诸侯来朝,百姓归心。等到太甲“悔过自责,返善”,伊尹将他迎回,并还政给他。太甲乃“修德,诸侯咸归殷,百姓以宁”,造就太平盛世。太甲崩后,子沃丁继位,伊尹死于任上。他总共辅佐过五位天子,“治大国若烹小鲜”,不愧为一代名相兼名厨。
我们现由伊尹所说的烹调理论及他对食材的了若指掌观之,实已掌握美味的关键所在,学养丰厚,并世无双。可见,想要成为名厨,不仅要有精湛的技艺,同时还要有选材眼光。清代美食家袁枚曾说:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”伊尹得兼二者之长,北京大学教授王利称其为“烹调之圣”,实非过誉之词。
伊尹亲炙的美味,见诸史料者有鹄鸟(即天鹅)之羹,商汤尝罢大悦,对他和羹调鼎的工夫非常推崇,经进一步深谈后,才知这位烹饪高手尚有安邦定国之才,遂委以宰相之职。在《楚辞天问中》,有“缘鹄饰玉,后帝是飨”之句,指的即是此事。今“割烹要汤”、“调和鼎鼐”、“伊尹事汤”等成语,皆典出于此。又天鹅不浴而白,一举可致千里,食之益人气力,可利五脏六腑,现在岭南之地,仍以它为珍馐,足见影响深远。
伊尹的著作,除赫赫有名的“伊训”外,据晋人皇甫谧《甲乙经序》等文献记载,伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究,曾著有《汤液经》传世。
与伊尹在食界等量齐观的历史人物当为易牙。其事迹载于《左传》、《史记齐太公世家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《战国策》、《论衡》等古籍中。他老兄烧菜、辨味的工夫,的确高人一等,故孟子谓:“至于味,天下期于易牙。”台湾地区餐饮烹饪界,至今仍多以易牙为行业祖师,年年举行祭拜,四时香火不绝。
易牙,雍人,名巫,又名雍巫,狄牙。他不只精于烹调,而且长于辨味。在调味方面,“酸则沃之以水,淡则加之以咸”(见王充《论衡谴告篇》);辨味本领更是高强,“淄渑之合,……尝而知之”(见《列子》)。淄水、渑水皆是齐国境内的河流,将这两条河的水放在一起,他居然能辨出何者为淄水,何者为渑水,百不失一。原本为寺人(即太监)的他,有宠于齐桓公的夫人长卫姬(即卫共姬),后因寺人貂的引荐,才有机会献珍馐给齐桓公品尝。齐桓公好吃,便说:“子善调味乎?吾尽尝天下之味矣,唯蒸婴儿之味未尝。”善于逢迎的易牙,于是“蒸其首子而献之公”,从此之后,亦有宠于齐桓公。
齐桓公有吃消夜的习惯,只要夜半不嗛(即肚子饿),易牙就使出浑身解数,“煎熬燔炙,和调五味而进之”,齐桓公食之而饱,才心满意足的睡上一觉,“至旦不觉”。易牙自从抓住齐桓公的胃后,晚年昏庸无道的齐桓公,居然异想天开,想让易牙出掌政权,成为继伊尹而后的庖厨宰相,乃趁着管仲卧病将死之际,问他说:“群臣当中,谁可为相?”管仲回道:“知臣莫如君。”齐桓公便提出心中第一号人选,说:“易牙如何?”管仲不以为然,说:“杀子以适君,非人情,不可。”齐桓公接着举出开方及竖刁,管仲都表示反对。等到管仲一死,易牙等三人遂得以专权,齐国开始动荡不安。
两年后,齐桓公亦卒,原先已树党争立的五公子利用这个机会,开始互相攻击。原即受宠于长卫姬的易牙,乃先下手为强,与竖刁杀群臣,立公子无诡为国君,太子昭投奔宋襄公。宋襄公便率诸侯兵送太子昭而伐齐。齐人恐慌,乃杀其君无诡,立太子昭为国君,此即齐孝公。
失去政治舞台的易牙,据说跑去彭城(今江苏徐州),师承彭祖厨艺,终成一代大厨。故有诗云:“雍巫善味祖彭铿,三访求师古彭城。九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王公。”不过,易牙的为人固然令人不齿,但高超的手艺却获后世的认同。早在北宋时,杂曲《太平歌词》中的“十女夸夫”,便将易牙列为厨行祖师。另元末明初韩奕所撰的食经,更名之为《易牙遗意》,其推重可知。
彭祖原名籛铿,乃帝颛顼的玄孙,因其“好和温和”,受帝尧的赏识,受封于大彭(今江苏徐州),故又称彭铿。他一生“述而不作,信而好古”,与道家的始祖老子齐名。据晋人葛洪神仙传的说法,他“善养性,能调鼎,进雉羹于尧”,其出处应是《楚辞·天问》所记载的:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何久长。”
彭铿因在商代为守藏史,在周代时担任柱下史,活到八百岁,由于高寿,故称之为“祖”。《神仙传》形容他“殷末已七百六十七岁,而不衰老。少好恬静,不恤世务,不营名誉,不饰车服,唯以养生活身为事。王闻之,以为大夫,常称疾闲居,不与政事,善于补导之术,服水桂、云母粉、麋角散……丧妻四十九,失五十四子……”此外,他也经常独自云游,不乘车马,并有“或数百日,或数十日,不持资粮”的能耐,且深得养性之方,是以“年二百七十岁,视之如五、六十岁”。所记虽荒诞不经,却充满着神话色彩。不过,后世养生长寿之书多托名彭祖所撰,其较著者,有《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》及《彭祖养性备急方》等。
雉羹烧得一级棒的彭祖,其另一名菜为羊方藏鱼,灵感却来自其子夕丁。相传,有一天夕丁捕获了一条鱼,请其母烹制,其母正煮羊肉,便将羊方剖开,将鱼藏在肉中,等到菜烧熟后,母子二人共食,吃得津津有味。彭祖恰巧返家,闻羊肉有异香,问明其中缘由,马上如法炮制,果然鲜香非凡,此菜经历代传承改进,现成为徐州传统名馔,与徽菜中的鱼咬羊及京菜中的潘鱼齐名,号称鱼羊合烹的三大美味。
比起前三位厨神来,詹王的事迹不显,亦未见诸史册。话说隋文帝曾问一位姓唐的御厨,什么东西最好吃?他回答是盐。隋文帝不悦,以戏君之罪,将他给杀了。从此之后,御厨们不敢在菜中放盐,以免惹祸上身。隋文帝食而无味,终悟其中的奥妙,遂封该御厨为“詹王”。另一说谓詹王本名詹鼠,并非什么御厨,只是个流浪汉。隋文帝因御厨们烧制的菜肴不对胃口,乃张榜招贤。詹鼠揭榜入宫。隋文帝便问他:“何物滋味最佳?”他答以“饿”最好吃。于是带着皇帝出城,走遍大街小巷找“饿”。等到皇帝饿坏了,詹鼠就拿出预备好的油饼给他充饥。皇帝终于明白,人肚子一饿,吃什么都香,为了志此奇缘,便封他为“詹王”。其实,这番话是有道理的,宋人周辉在《清波杂志》中即说:“食无精粝,饥皆适口。故善处贫者,有晚餐当肉之语。”又有一说,认为詹王的由来,乃唐玄宗给湖北应山的一个詹姓厨师封过王,世称詹王。然而以上三者,皆不可考。
现在民间祭祀“詹王”之俗,自立秋当天起,连续四十八日。所有饭馆、酒馆信奉的厨师,无一例外。另据《采风录》的记载,每年农历八月十三日,尚有“詹王会”,供奉这位“厨师菩萨”,贩售各种食物。而这一天,往往又是厨师收徒和出徒谢师的日子,热闹异常。
以此观之,詹王因缘际会,莫名其妙地当了厨神,其在饮食界的地位和影响力,是无法和前三者相提并论的。
总地来说,彭祖和詹王二人,史料记载较少,有些实属流传。易牙黯然退出政坛,却在食林大放异采,换得千秋万世名,可谓“失之东隅,收之桑榆”。由厨入仕的伊尹,理论与实务兼具,先良厨兴邦,再良相辅国,从烹调而及于治国,是个不世出的英雄,誉为食中之圣,岂只无愧而已!
伊尹是商代开国君汤的阿衡(即宰相),其名为伊,尹是官名。据《吕氏春秋》的说法,他本是个弃婴,因有侁氏(即有莘氏)女子在采桑时发现,乃献给她的国君,国君交给烰人(即庖厨)抚养至成人。汤求才若渴,闻伊尹贤能,请有莘氏让贤,但有莘氏不肯。此时,伊尹亦有意愿追随商汤。汤于是想了个两全其美的法子,请娶其女为妻,有莘氏大喜,派伊尹为陪嫁的媵臣,这是他们君臣遇合之始。
真相到底如何尚不得而知,但伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”的情节,却精采绝伦。汤得伊尹后,便在太庙斋戒沐浴,点燃火炬祭祀,并以牲血抹身,以示崇隆尊重。明日设朝相见,伊尹乃“说汤以至味”。汤闻其言后说:“这些美味可以获致吗?”伊尹回道:“君之国小,不足以具之,为天子然后可具。”接着他开始长篇大论,表示三群之虫,水居者味腥,肉玃者味臊,草食者味膻,即使有些臭恶,只要用对法子,都可变成美味。大凡味道之本,水为先决条件。五味三材(五味为咸、苦、酸、辛、甘,三材是水、木、火),九沸九变,全靠火来调节,有时得用武火,有时须用文火,掌握其中诀窍,才能减腥、去臊、除膻。若想要调和其味,必须用甘、酸、苦、辛、咸这五味,量的先后多少,其中虽然细微,但有一定准则。它们在鼎中的变化,可精妙到颠毫,就算心里有数,言语无法说明,心思不能晓喻,其精微之处,就好象射箭、驾车一般,也如同阴阳的变化与四时的运行。所以,其滋味才久而不坏,熟而不烂,甘而不浓,酸而不过,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。
这番话打动了商汤,于是任命伊尹做宰相。伊尹主政,国家大治,经革命后,代夏而有天下。商汤去世,伊尹续秉国政,历佐卜丙、仲壬二王。仲壬之后,太甲即位,“不明,暴虐,不遵汤法,于是伊尹放之于桐宫”。流放的三年间,伊尹摄行政权,主持国事,诸侯来朝,百姓归心。等到太甲“悔过自责,返善”,伊尹将他迎回,并还政给他。太甲乃“修德,诸侯咸归殷,百姓以宁”,造就太平盛世。太甲崩后,子沃丁继位,伊尹死于任上。他总共辅佐过五位天子,“治大国若烹小鲜”,不愧为一代名相兼名厨。
我们现由伊尹所说的烹调理论及他对食材的了若指掌观之,实已掌握美味的关键所在,学养丰厚,并世无双。可见,想要成为名厨,不仅要有精湛的技艺,同时还要有选材眼光。清代美食家袁枚曾说:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”伊尹得兼二者之长,北京大学教授王利称其为“烹调之圣”,实非过誉之词。
伊尹亲炙的美味,见诸史料者有鹄鸟(即天鹅)之羹,商汤尝罢大悦,对他和羹调鼎的工夫非常推崇,经进一步深谈后,才知这位烹饪高手尚有安邦定国之才,遂委以宰相之职。在《楚辞天问中》,有“缘鹄饰玉,后帝是飨”之句,指的即是此事。今“割烹要汤”、“调和鼎鼐”、“伊尹事汤”等成语,皆典出于此。又天鹅不浴而白,一举可致千里,食之益人气力,可利五脏六腑,现在岭南之地,仍以它为珍馐,足见影响深远。
伊尹的著作,除赫赫有名的“伊训”外,据晋人皇甫谧《甲乙经序》等文献记载,伊尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究,曾著有《汤液经》传世。
与伊尹在食界等量齐观的历史人物当为易牙。其事迹载于《左传》、《史记齐太公世家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《战国策》、《论衡》等古籍中。他老兄烧菜、辨味的工夫,的确高人一等,故孟子谓:“至于味,天下期于易牙。”台湾地区餐饮烹饪界,至今仍多以易牙为行业祖师,年年举行祭拜,四时香火不绝。
易牙,雍人,名巫,又名雍巫,狄牙。他不只精于烹调,而且长于辨味。在调味方面,“酸则沃之以水,淡则加之以咸”(见王充《论衡谴告篇》);辨味本领更是高强,“淄渑之合,……尝而知之”(见《列子》)。淄水、渑水皆是齐国境内的河流,将这两条河的水放在一起,他居然能辨出何者为淄水,何者为渑水,百不失一。原本为寺人(即太监)的他,有宠于齐桓公的夫人长卫姬(即卫共姬),后因寺人貂的引荐,才有机会献珍馐给齐桓公品尝。齐桓公好吃,便说:“子善调味乎?吾尽尝天下之味矣,唯蒸婴儿之味未尝。”善于逢迎的易牙,于是“蒸其首子而献之公”,从此之后,亦有宠于齐桓公。
齐桓公有吃消夜的习惯,只要夜半不嗛(即肚子饿),易牙就使出浑身解数,“煎熬燔炙,和调五味而进之”,齐桓公食之而饱,才心满意足的睡上一觉,“至旦不觉”。易牙自从抓住齐桓公的胃后,晚年昏庸无道的齐桓公,居然异想天开,想让易牙出掌政权,成为继伊尹而后的庖厨宰相,乃趁着管仲卧病将死之际,问他说:“群臣当中,谁可为相?”管仲回道:“知臣莫如君。”齐桓公便提出心中第一号人选,说:“易牙如何?”管仲不以为然,说:“杀子以适君,非人情,不可。”齐桓公接着举出开方及竖刁,管仲都表示反对。等到管仲一死,易牙等三人遂得以专权,齐国开始动荡不安。
两年后,齐桓公亦卒,原先已树党争立的五公子利用这个机会,开始互相攻击。原即受宠于长卫姬的易牙,乃先下手为强,与竖刁杀群臣,立公子无诡为国君,太子昭投奔宋襄公。宋襄公便率诸侯兵送太子昭而伐齐。齐人恐慌,乃杀其君无诡,立太子昭为国君,此即齐孝公。
失去政治舞台的易牙,据说跑去彭城(今江苏徐州),师承彭祖厨艺,终成一代大厨。故有诗云:“雍巫善味祖彭铿,三访求师古彭城。九会诸侯任司庖,八盘五簋宴王公。”不过,易牙的为人固然令人不齿,但高超的手艺却获后世的认同。早在北宋时,杂曲《太平歌词》中的“十女夸夫”,便将易牙列为厨行祖师。另元末明初韩奕所撰的食经,更名之为《易牙遗意》,其推重可知。
彭祖原名籛铿,乃帝颛顼的玄孙,因其“好和温和”,受帝尧的赏识,受封于大彭(今江苏徐州),故又称彭铿。他一生“述而不作,信而好古”,与道家的始祖老子齐名。据晋人葛洪神仙传的说法,他“善养性,能调鼎,进雉羹于尧”,其出处应是《楚辞·天问》所记载的:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多夫何久长。”
彭铿因在商代为守藏史,在周代时担任柱下史,活到八百岁,由于高寿,故称之为“祖”。《神仙传》形容他“殷末已七百六十七岁,而不衰老。少好恬静,不恤世务,不营名誉,不饰车服,唯以养生活身为事。王闻之,以为大夫,常称疾闲居,不与政事,善于补导之术,服水桂、云母粉、麋角散……丧妻四十九,失五十四子……”此外,他也经常独自云游,不乘车马,并有“或数百日,或数十日,不持资粮”的能耐,且深得养性之方,是以“年二百七十岁,视之如五、六十岁”。所记虽荒诞不经,却充满着神话色彩。不过,后世养生长寿之书多托名彭祖所撰,其较著者,有《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》及《彭祖养性备急方》等。
雉羹烧得一级棒的彭祖,其另一名菜为羊方藏鱼,灵感却来自其子夕丁。相传,有一天夕丁捕获了一条鱼,请其母烹制,其母正煮羊肉,便将羊方剖开,将鱼藏在肉中,等到菜烧熟后,母子二人共食,吃得津津有味。彭祖恰巧返家,闻羊肉有异香,问明其中缘由,马上如法炮制,果然鲜香非凡,此菜经历代传承改进,现成为徐州传统名馔,与徽菜中的鱼咬羊及京菜中的潘鱼齐名,号称鱼羊合烹的三大美味。
比起前三位厨神来,詹王的事迹不显,亦未见诸史册。话说隋文帝曾问一位姓唐的御厨,什么东西最好吃?他回答是盐。隋文帝不悦,以戏君之罪,将他给杀了。从此之后,御厨们不敢在菜中放盐,以免惹祸上身。隋文帝食而无味,终悟其中的奥妙,遂封该御厨为“詹王”。另一说谓詹王本名詹鼠,并非什么御厨,只是个流浪汉。隋文帝因御厨们烧制的菜肴不对胃口,乃张榜招贤。詹鼠揭榜入宫。隋文帝便问他:“何物滋味最佳?”他答以“饿”最好吃。于是带着皇帝出城,走遍大街小巷找“饿”。等到皇帝饿坏了,詹鼠就拿出预备好的油饼给他充饥。皇帝终于明白,人肚子一饿,吃什么都香,为了志此奇缘,便封他为“詹王”。其实,这番话是有道理的,宋人周辉在《清波杂志》中即说:“食无精粝,饥皆适口。故善处贫者,有晚餐当肉之语。”又有一说,认为詹王的由来,乃唐玄宗给湖北应山的一个詹姓厨师封过王,世称詹王。然而以上三者,皆不可考。
现在民间祭祀“詹王”之俗,自立秋当天起,连续四十八日。所有饭馆、酒馆信奉的厨师,无一例外。另据《采风录》的记载,每年农历八月十三日,尚有“詹王会”,供奉这位“厨师菩萨”,贩售各种食物。而这一天,往往又是厨师收徒和出徒谢师的日子,热闹异常。
以此观之,詹王因缘际会,莫名其妙地当了厨神,其在饮食界的地位和影响力,是无法和前三者相提并论的。
总地来说,彭祖和詹王二人,史料记载较少,有些实属流传。易牙黯然退出政坛,却在食林大放异采,换得千秋万世名,可谓“失之东隅,收之桑榆”。由厨入仕的伊尹,理论与实务兼具,先良厨兴邦,再良相辅国,从烹调而及于治国,是个不世出的英雄,誉为食中之圣,岂只无愧而已!
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