西点课堂上的知识点——色尘的收益

2007-10-15 | 西点课堂上的知识点——色尘的收益

周六的西点课堂，色尘带着平时积累下来的很多疑惑不停的向阿兰主厨发问、咨询，得到了非常满意的解答。所以对于色尘来说，这次课程的收益是大大地～现在，色尘就凭记忆把这些知识点整理出来，与朋友们分享～～

知识点一：黄油的质量判断

1、黄油的含水量越低质量越好，法国的黄油好过新西兰等国的，法国的品牌有铁塔、总统牌。

2、黄油有偏白色和偏黄色的，偏白的是冬天的奶牛产的鲜奶提炼出来的，因为牛吃的鲜草少，所以黄油成品偏白。偏黄的是草木茂盛时期的产品，所以，营养价值是偏黄的高。

知识点二：自制黄油

鲜奶油（稀奶油）放入搅拌机中高速搅拌或者用打蛋器搅打，水油分离之后，静置，此时得到的是融化状态的黄油；放入冰箱冷却，就能得到黄油。放入冰箱前加盐，出来的就是含盐的黄油。

知识点三：黄油入菜时的注意事项

我们看到阿兰自制黄油之后，上面一层是黄色液体，下面是沉淀的白色部分。当我们用黄油做菜时，热锅中不能直接放入黄油，否则会出现黑色的东西，这个东西就是黄油里的那些白色部分经过高温加热之后就变黑了。所以，在使用黄油前，要先加花生油等其他植物油先加热，再放入黄油，也就是两种油一起使用来做菜，才会避免黄油变黑的情况发生。

知识点四：橄榄油的使用

橄榄油比较适宜做凉菜，做热菜时加热温度不要炒锅75度，否则会产生对身体有害的物质。

知识点五：防止口蘑变色的方法

阿兰在给我们制作蘑菇浓汤时说，要在放入蘑菇之后加柠檬汁，可以防止蘑菇变色。

知识点六：鲜奶油的加热问题

鲜奶油加热不能时间太长，否则会出现水油分离状态。

知识点七：西式浓汤的最佳状态

制作西式浓汤，用勺子放入成品中后拿出，勺子背面能挂上一层均匀的汤汁，就为最佳状态了。

知识点八：奶酪的钙含量丰富

阿兰提示我们，孩子在成长发育过程中，需要大量补充钙，如果错过吸收的最佳时期，成年之后再补就晚了。而奶制品，特别是奶酪钙含量非常高，很适宜作为孩子补钙的食物来源。同样，奶制品也是孕妇的好食品。

知识点九：关于奶制品的脂肪含量问题

奶制品还是全脂的营养全面，很多脱脂的产品在脱脂过程中把很多营养也脱没了，所以还是建议大家多食用全脂的。女士如果怕肥胖，每个星期可以食用2－3次奶酪，不会有长肉的危机，却可以对我们的体内器官提供非常好的滋养和保护。

知识点十：奶酪入菜的选择

奶酪有很多种，分软质的、硬质的；发酵的、未发酵的、成熟的、半成熟的……等等，那么什么样的是可以用来做菜的？什么样的是就面包、红酒素口吃的？阿兰给我的答案是：味道比较冲的，比如蓝纹奶酪，就不适宜做菜，而味道适中的奶酪基本上都是可以做菜的，这部分奶酪的比例大约有70％

知识点十一：奶酪里的细菌

很多奶酪的表面或者内部有各色的毛或者斑点，这些都是有益细菌，是可以放心食用的。

知识点十二：活的奶酪和死的奶酪

奶酪有成熟奶酪和未成熟奶酪，成熟奶酪是已经完全发酵好的，里面的细菌都已经死掉了。而未成熟奶酪就是里面的细菌还存活，成品还在继续发酵之中。如我们现场吃到的大孔奶酪就是死的奶酪，它的储存可以放入冰箱中。现场我们吃到的罗克福尔奶酪就是活奶酪，而活的奶酪买回来后，要保存在阴凉通风的地方，让有益菌继续发挥作用。活奶酪的口味会随着继续发酵的程度而呈现不同的口味，这也是它的魅力所在。

知识点十三：鲜奶油的价格

嘿嘿～我咨询了阿兰，一升装的鲜奶油，法国的价格合人民币35元左右，与国内超市里的价格差不多。所以，就算是在法国的家庭里，也很少有人去自制黄油，毕竟成本很高。阿兰说他奶奶早先自己做黄油，但现在大家一般都是买现成的。

知识点十四：工业奶酪和农庄奶酪

我也看过一些电视片介绍各地的农庄奶酪，成品各式各样，有的大如车轮，原料牛奶、山羊奶各有不同。在西点课堂中得知，农庄奶酪的品质是要好过工业流程制作出来的奶酪的。

关于奶酪的各种知识，大家可以参考我发的日志：亲密接触法国奶制品

西点课堂的全程记录日志：西点课堂收益颇丰

蘑菇浓汤的做法：

1、平底锅烧热之后，先加入花生油烧热，然后加入黄油

2、口蘑切薄片放入锅中煸，然后加入高汤煮开

3、放入鲜奶油一起煮

4、将煮好的汤放入食品搅拌机中，加胡椒粉和盐调味，打匀即可。

成品：

香脆先生的做法：

1、吐司面包片抹上黄油（融化黄油或固体黄油都可以）

2、大孔奶酪切薄片，放在面包片上，放一大片火腿，火腿上再放大孔奶酪

3、最后放一片面包，放入烤箱中烘烤。

成品：

浇汁小牛肉的做法：

1、小牛肉煎熟

2、上面放一片火腿、一片布森奶酪，放入烤箱烘烤片刻

3、用高汤、鲜奶油、布森奶酪熬成浇汁

4、吃时，浇汁即可。

成品：

最后一道菜色尘聊天去了，嘿嘿～没有看到

在西点课堂上品尝了很多奶酪，我都记不住名字，味道我都还很喜欢：最比较被国人接受的奶酪是布森奶酪，它有蒜香味的、香草味的等等；我都尝了，很好吃。山羊奶酪微酸，也是非常好吃；罗克福尔奶酪（就是里面有斑点的那种）味道很象南方的腐乳，可能很多人不习惯，它味道是冲了点，但我还能接受。大孔奶酪味道也淡……哎呀～太多了，记不住了，反正通过这次西点课堂，和奶酪有了真正意义上的最亲密的第一次接触，收益大大地～以后我去家乐福的时候，也可以选奶酪来丰富餐桌啦～

以上东东都是色尘的一点记忆，有偏差的地方还需要朋友们补充、指正。

还有～有兴趣参加网上奶制品比赛的朋友可以多关注搜狐吃喝频道和色诱美食圈的相关信息哟～