神马文学网厨房油烟中含有多种烃类、醛类的致癌物质
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 22:52:34
厨房油烟中含有多种烃类、醛类的致癌物质，若长时间吸入可能会导致肺癌的发生。
植物油的主要成分为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸甘油脂，流动性好；动物油主要是猪油，其主要成分为饱和脂肪酸甘油脂，流动性差。食用油的沸点比较复杂，主要成分的沸点约为300℃。当将油加热至50℃～100℃时，油面上略有轻微的热气上升，这时所含低沸点分子的物质开始汽化，形成肉眼可见的油烟。这些油烟主要由直径约为10-3厘米以上的小油滴组成，当温度大于270℃后，高沸点的物质开始汽化，并形成大量的“青烟”，主要的直径范围为10-7～10-3厘米，不为肉眼所见的微小细滴所组成。
此时，往油锅里加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝物呈雾状和油烟一起形成可见的油烟雾，同时燃料的不完全燃烧可产生一些细小的颗粒物和有害气体，最终形成由食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝物的气溶胶，水汽及颗粒物组成的油烟雾。
这些由油脂的热氧化分解产生并散发到空气中的反应物，成分相当复杂。当把菜籽油、精致菜油和豆油加热至265℃±5℃时，可检测出苯并芘和二苯并蒽等5种多环芳烃化合物。研究人员从油烟冷凝物中，检测出十余种烃类、醛类的降解物。专家模拟油煎食物的条件，冷凝收集了玉米油、氢化绵籽油、亚油酸甘油的原挥发物，检测出220种化合物，其中主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物，酯和杂环化合物等。饱和脂肪酸的成分占60%，不饱和脂肪酸约占40%。
这些烃类、醛类等化合物，均为对人体有害的化合物。以苯并芘为例，研究发现，当苯并芘的含量增高，实验动物肺部肿瘤(肺癌、纤维肉瘤、腺瘤)发生率相应增高，呈现明显的剂量反应关系。此关系表明，厨房空气中的苯并芘与肺癌病死率有直接关系。调查发现，从事10年以上烹调的妇女，呼吸道疾病增加，肺活量、最大通气量等肺功能指标均低于对照组。导致妇女肺癌的诱发因素，除吸烟外，与厨房小环境的空气污染有着密切的关系。
高温烹饪，不管植物油或动物油，经过高温烹饪产生的烟气中有10种化学物质，对人体有致癌作用。中国的传统习惯，是妇女下厨房做饭，致使她们长期接触含致癌物质的烹饪油烟。另外，很多地区的家庭以煤为能源，燃煤易产生可吸入颗粒物如二氧化硫(有促癌作用)、苯并芘等有害物质。
建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪含淀粉类食品(比如土豆)，改善以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。因为淀粉类食品在高温(大于120℃)烹饪下，容易产生丙烯酰胺等致癌物。油炸和高温烹饪所用的油是关键。全国各地餐馆的早点多是油条、油饼、炸糕、芝麻团等，以及油炸丸子和炸鱼，其烹制所用的食用油多为长时间反复使用，有的还是废油和地沟油。而反复使用的废油，会含有更大量的有害物质，直接危害人体的健康。
因此，我们要尽可能改善我们的饮食习惯，少吃油炸食品，减少油烟的产生。在烹饪过程中，尽可能少煎炒熘炸，而改为蒸煮等较少产生油烟的方式。
1、加强厨房内的通风，厨房里一定要装上换气扇，以保证家庭主妇的健康。
2、厨房的油烟机尽可能选择那些排烟率高的油烟机。
3、厨房应和卧室分开，以防止厨房内的烟油扩散到室内，造成空气污染；开放式的厨房，更应注意油烟的扩散。对炒菜所用的食用油(色拉油)，要一热即可炒菜。
4、燃料最好使用燃气、煤气、沼气、太阳能及电能等，以减少燃料在燃烧或不完全燃烧时所造成的空气污染。
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