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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 22:36:19
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豆豉制作及发酵工程菌初步研究
豆豉在中医药学上是一味中药，也是 一种传统的发酵大豆食品，被我国卫生部定为第一批药食兼用品种，如中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有豆豉。豆豉 富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用。因此弄清楚豆豉的发酵原理 具有重要的意义。
本项目的研究目的： 1、豆豉中发酵菌种的分离、培养、菌种保藏。 2、豆豉中发酵菌种的菌种鉴定。 3、研究提高食品品质的关键因素和该食品的营养价值。 豆豉的制作流程： 一、器材消毒
1、用75%的酒精棉擦洗恒温培养箱内部。
2、用酒精棉擦洗培养瓶。
3、用热水冲洗培养瓶。（2、3两步要在临加冷却的黄豆之前做。）
4、用热水煮纱布和棉绳。
二、黄豆处理
1、选料：选择新鲜、饱满、无霉变、粒大的黄豆，挑除烂粒、杂质。萝卜选择青皮水萝卜。
2、洗涤：把黄豆放在清水中洗涤干净。
3、浸泡：在常温下用清水浸泡3个小时。
4、蒸煮：在常温下煮熟即可，切忌煮的时间过长。
5、冷却：放在洁净的能漏水的容器中，沥干黄豆表面的水。
6、制曲：把黄豆放在经过消毒的培养瓶中，用热水煮过的纱布和棉绳封口，放在恒温箱里培养，恒温箱温度设为25度左右，切忌温度太高。
7、洗豉：经过一周左右黄豆上爬满菌丝，用湿纱布擦洗黄豆。
8、加萝卜和调料：萝卜削去根须，洗净，切成长2.5cm宽1cm 厚0.5cm左右的萝卜条。在锅中加入适量的水，放上盐、八大茴香、花椒和姜片小火煮沸10分钟，冷却备用。
9、发酵：把擦洗好的豆豉和处理好的萝卜加入培养瓶中，再加上冷却调料，拌匀，在室温下培养3-4天即可食用。 菌种分离操作过程：
1、制作土豆培养基（PDA），将发酵好的豆豉接种到培养基上，置于恒温箱中25度左右培养。
2、两天后，培养皿中长满了白色菌丝和带有黑点的白色菌丝。
3、将菌丝分别转接到PDA上，分离纯化并保藏。
现已分离出了两种真菌，经鉴定分别为毛霉和根霉，已保藏于试管中。接下来将进一步分离纯化其中的菌类，并鉴定其类别 。
该项目已接近尾声，下一步要做的就是观察霉菌的菌丝形态特征及孢子形态并作出结题报告。
年 月
日 一 二 三 四 五 六
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
社团介绍
协会简介
协会宗旨
会徽介绍
机构设置
指导教师
规章制度
研究项目
菌种资源研究
真菌多样性研究
红茶菌研究
食用菌研究
菌种展示
细菌
放线菌
酵母菌
霉菌
地衣型子囊菌
担子菌
半知菌
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本项目的研究目的： 1、豆豉中发酵菌种的分离、培养、菌种保藏。 2、豆豉中发酵菌种的菌种鉴定。 3、研究提高食品品质的关键因素和该食品的营养价值。 豆豉的制作流程： 一、器材消毒
1、用75%的酒精棉擦洗恒温培养箱内部。
2、用酒精棉擦洗培养瓶。
3、用热水冲洗培养瓶。（2、3两步要在临加冷却的黄豆之前做。）
4、用热水煮纱布和棉绳。
二、黄豆处理
1、选料：选择新鲜、饱满、无霉变、粒大的黄豆，挑除烂粒、杂质。萝卜选择青皮水萝卜。
2、洗涤：把黄豆放在清水中洗涤干净。
3、浸泡：在常温下用清水浸泡3个小时。
4、蒸煮：在常温下煮熟即可，切忌煮的时间过长。
5、冷却：放在洁净的能漏水的容器中，沥干黄豆表面的水。
6、制曲：把黄豆放在经过消毒的培养瓶中，用热水煮过的纱布和棉绳封口，放在恒温箱里培养，恒温箱温度设为25度左右，切忌温度太高。
7、洗豉：经过一周左右黄豆上爬满菌丝，用湿纱布擦洗黄豆。
8、加萝卜和调料：萝卜削去根须，洗净，切成长2.5cm宽1cm 厚0.5cm左右的萝卜条。在锅中加入适量的水，放上盐、八大茴香、花椒和姜片小火煮沸10分钟，冷却备用。
9、发酵：把擦洗好的豆豉和处理好的萝卜加入培养瓶中，再加上冷却调料，拌匀，在室温下培养3-4天即可食用。 菌种分离操作过程：
1、制作土豆培养基（PDA），将发酵好的豆豉接种到培养基上，置于恒温箱中25度左右培养。
2、两天后，培养皿中长满了白色菌丝和带有黑点的白色菌丝。
3、将菌丝分别转接到PDA上，分离纯化并保藏。
现已分离出了两种真菌，经鉴定分别为毛霉和根霉，已保藏于试管中。接下来将进一步分离纯化其中的菌类，并鉴定其类别 。
该项目已接近尾声，下一步要做的就是观察霉菌的菌丝形态特征及孢子形态并作出结题报告。
年 月
日 一 二 三 四 五 六
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菌种资源研究
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酵母菌
霉菌
地衣型子囊菌
担子菌
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