连战表姐，台湾著名散文家林文月-饮膳札记

饮膳札记
作者： 林文月
林文月，台湾彰化人，生於上海，战後返台，台湾大学中文系毕业，又获硕士学位，留日本京都大学研究比较文学，旋返国任教於台大以迄退休，现专事写作。林文月著作有学术论述《澄辉集》、散文《拟古》等约二十种，并汉译日本小说《源氏物语》等古典名著，贡献至钜。本书为作者藉膳饮记忆，委婉追怀平生亲友知己之行止，以十九种嘉肴食谱编织一幅温馨感人的回忆录，虽谓知味大厨操典雅之笔触书写了俎上灶前的割烹经验，实乃情思悠远之硕学在全面回味昔时体会到的师恩、友谊、和亲情，所加诸於今日的无穷感念。
序
二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十五岁结婚後，虽然初时只是两个人的小家庭，毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实，开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。
记得从蜜月旅行回来的次日黄昏，我为迎接婚後第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接著想生炉火。当时台湾社会，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时，偶尔看过女佣在後院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来，颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨脚地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点著。烟雾燻出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却是一个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最後一年，学位论文的撰写虽然不容易，家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。於是，文字的人生与现实的人生并重，我於研究教学的工作之外，复认真经营衣食住行等日日的生计。累积多年的生活经验，确实已大有别於新婚时的懵懂未明；其中於烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当下立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由於亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的冲动。所谓「虽有嘉肴，弗食不知其旨也。」，其实，食而弗烹亦不知道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。
我於烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在於一方面避免让客人每次吃到相同的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由於教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生偶尔窥见我成叠的菜单卡片，都会惊讶道：「老师做菜和作学问一样！」至於记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免於叫嚷：「这一道菜，我怎么还没有吃过？」而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显著地丰饶起来。
年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当一道嘉肴上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降，尿酸偏升等等，理由不而一足，却总是围绕著生理的问题而发；颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。
岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一、两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频仍了。回想自己从不辨葱盐糖到稍解烹调趣旨，也著实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。
目录
楔子
潮州鱼翅
清炒虾仁
红烧蹄参
佛跳墙
芋泥
口蘑汤
水晶卤蛋
香酥鸭
椒盐里脊
台湾肉粽
烤乌鱼子
扣三丝汤
葱烤鲫鱼
炒米粉
萝卜糕
镶冬菇
糟炒鸡丝
荷叶粉蒸鸡
五柳鱼
跋言
附录：生活其实可以如此美好
补充日期: 2004-01-21 15:06:58
楔子
二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十五岁结婚后，虽然初时只是两个人的小家庭，毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实，开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间。
记得从蜜月旅行回来的次日黄昏，我为迎接婚后地一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接着想生炉火。当时台湾社会，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不是普遍使用。未结婚时，偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来，颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨脚地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾熏出了眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回家时所见到的不是温暖的晚餐，却低个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最后一年，学位论文的撰写虽然不容易，家居生活则又令我体会到人生更具体实在的另一面。于是，文字的人生现实的人生并重，我于研究教学的工作之外，复认真经营衣食住行等日日的生计。
累积多年的生活经验，确实已大有别于新婚时的懵懂未明；其中于烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且烹而食之之际，又往往能够获得当下立即的成就感，所以令我对之兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，宴席之上或朋友邀约，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的冲动。所谓「虽有嘉肴，弗食不知其旨也。」，其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，食道盖亦如此。
我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听涂说，或与人交换心得，甚而自我摸索；从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏，便觉得欣然安慰。我们喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人，不记得是何时起始，我有卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免让客人每次吃到同样的菜肴；另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由于教书的关系，我有时会邀约学生到家中餐叙以了解课外的状况。学生们偶尔窥见我成迭的菜单卡片，都会惊讶道：「老师做菜和作学问一样！」至于记录的小册子落入熟朋友手中，则又不免于叫嚷：「这一道菜，我怎幺还没有吃过？」而累积岁月，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量和内容方面都显着的丰饶起来。
年轻的时候，参加长辈的宴会，不甚能了解何以每当一道嘉肴上桌，便有人到出不能吃食的道理，若非胆固醇过高，便即血糖不降，尿酸值偏升等等，理由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发；颇觉扫兴。而今，自己的年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。
岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！事实上，近一、两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频人仍了。回想自己从不辨奢葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴之制作过程又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。
潮州鱼翅
从前，若有人问最爱吃的菜肴是什幺？我会毫不犹疑的回答：「潮州鱼翅。」那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北嘉肴里，也应该可以算得上是人间美味之首的吧。后来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之后，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至于在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那幺重要了。
虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑料袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。台湾的干鱼翅价前非常贵，我以前有机会到香港总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中，我偏好约莫二十公分长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧，藏于冰箱冷冻库之中。
发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间，将六、七片干鱼翅略微冲洗后，置入注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片干翅。锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软之故。
次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异，冬天约须二小时余，夏天则稍久。
待锅内水完全冷却后，打开锅盖，倒去大部分的水，再注入新鲜的水，仍保持七分满的水量。倒出去的水，尚有相当浓重的腥味，所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜（煮过的姜，可以扔掉）；然后再依第一次煮发的方法，进行第二次的发鱼翅。如是者三次，才算煮发完毕。这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什幺了。我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！
事实上，现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯（或电气）炉头，为了节省时间，于煮发鱼翅之同时，不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤，主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡，一定要用土鸡，唯不必太大；猪脚，可用前蹄，无须肉多；至于火腿，可取横切的一整段，务必要将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净，以免熬出来的汤带怪味道。
通常熬煮肉汤，我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速涮洗一次，除去过浓的肉腥及杂质秽物。然后再放置清水，将鸡、猪脚，和火腿先后置入锅中。由于三样材料都不切开，所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹盖三物的大锅在火炉上烧至水开；改为中火，倒入绍兴酒一汤匙半，洗净的整棵葱数根，及大片的姜数片。熬煮高汤，比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开后，保持继续加热，而不致于滚腾，即可任由锅盖紧闭，放置于炉上，所以熬汤的时候，可以兼做一些不费时的家务，例如折迭烘干或晒干的衣物，甚至也可比拿一分报纸或一本闲书在靠近厨房处阅读；只要保留一点注意力而不致于然浑忘其事便可。
大约一小时以后，就会嗅到馥郁诱人的香味，便可掀开锅盖，取出先前投入的葱和姜；而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得太多，可以添补些清水，继续以慢火再煲煮一、两个小时。鸡肉已经烂透，猪脚与火腿亦都熟软时，高汤已制好，乃关熄炉火；稍顷而将三物先后取出。鸡的鲜味已尽在汤内，肉质松烂乏味，弃之可也；至于猪脚及火腿，冷后切块、切片，是两道佐酒的美味副产品，宜予保留。
于是，将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与煲煮好的高汤合而为一。初时，我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅，无论锅盖如何紧密，炉火如何调小，长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然，汤变得浓稠，再添加清水，仍能够恢复到原先的滋味，但经常查看，不胜费心神之至。后来，我改用电气慢锅，效果竟意外良好。
将电气慢锅调节至高温，把发好的鱼翅捞起沥干水分，小心置入锅中，勿使其破碎损毁形状，再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多，沸滚之际可能溢出锅外，所以千万要注意。由于高汤之中有一大段火腿，故咸味应当足够，但如果觉得太淡，亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上，便可听任其慢慢焖煮五、六小时。这种电气慢锅的好处在于加温均匀而且不急不烈，使鱼翅在较长的时间内更形软化，而且逐吮吸高汤的浓郁滋味。由于玻璃盖子颇有重量，又与锅口边缘十分紧密贴合，所以即使锅内的温度升高到沸点，水气和水分也不致溢洒出来，可以保持高汤的分量，同时，透明的锅盖，也易于随时观察锅内的情况。
我做的鱼翅，喜欢柔软之中又保留一些咬劲。火喉稍一放纵，就会过于软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准，他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻翅唇。台先生说：「那跟吃肥肉似的！」可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅，也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚，加上鱼翅本身，都有充分的胶质，造成极其浓稠的口感，无需依赖勾芡之助益。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽，或洒一点芫荽；我却宁可两免，白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤，那不见其余一物的浓郁香馥之中，自已饱含了应有的鲜美，只须略滴香醋，趁热而食。
我所吃过的鱼翅中，以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作为印象最深刻。那店面丝毫不起眼，桌椅摆设亦极简单，只卖鱼翅与煲明虾二色，皆以小砂锅盛之，每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内，除了黄亮浓稠的羹汤，只见两片小排翅。滴上两、三滴红色的香醋而食之，无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天，没有冷气设备的店铺，总是令客人吃得汗流浃背，而无法从容欣赏，也是记忆犹新之事。
制作鱼翅既然如此费神费时，故而不妨于发鱼翅及煲煮高汤之际放宽其分量，将其中一部分留待下次之用。利用现在化设备之功能，把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑料袋内，密封冷冻，储存三、数月都无问题。下回取用时，只须将两袋解冻，置入电慢锅内焖煮即可。省时省力，当在一半以上。这以躲累积经验的小小心得之一。
鱼翅昂贵，而且烹调非易，所以宴客时宜安排于前半席，最好是在冷盘前菜及一、二道热炒之后。这样的考虑是：此时客人的胃口正值最佳状况，不致太饿亦未过饱，能真正欣赏嘉肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贵在某处司人招待所的盛宴，鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主于饱尝各味，复屡屡举杯劝酒之际，多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中，由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此，频频呼唤：「上鱼翅了，上鱼翅了！」催促游走敬酒的人回位享用，奈众人的酒兴与话兴更浓，能用心欣赏的人已不多……而事实上，我注意到那一晚的鱼翅中，羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事，或者竟是故意将此道菜肴安排于席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习，同样值得检讨。
由于烹制鱼翅非易，我并不是常常以享客人，但宴请长辈则往往而备之。母亲去世后，我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食嘉肴，而鱼翅软、羹汤鲜，甚得父亲钟爱。我有时特别为他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅，心中便有很大的安慰。不过，晚年的父亲体力与胃口渐不如从前，而且牙齿尽落，假牙阻碍了饮食的乐趣，任什幺山珍海味都不再能促进食欲，有时一片孝心也枉然，委实莫奈何！
有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说：「鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！」而台先生和其它作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣，其实往往在于膳饮间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。
清炒虾仁
虾，无论海虾或河虾，大概是水产中极鲜美的一种食物，而中国人吃虾的方法虽多，可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性且特立於世界各地的食谱之外的吧？
近来有些餐馆中做的清炒虾仁，为了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡过，所以乍看之下，炒出来的虾仁鲜红可观，然而上口之後，脆则脆矣，却虾味全无，可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁，其实很容易辨识。只要看虾仁於红中透明，便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽则是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。多年前，台中火车站前的江浙馆子「沁园春」，有一道无人比拟的「清炒河虾」，最是美味令人难忘。那炒出来的河虾，只只如指甲般大小，色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘，所以去晚了，有时跑堂的会陪笑道：「今朝卖光了！对勿起。」
一般家庭厨房里烹制的炒虾仁，不是多汁不爽，便是色泽不够鲜亮，实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱，也曾道听涂说一些家庭主妇的经验之谈：有道以盐先行抓捏虾仁者，有道以蛋清加打起泡羼入虾仁者，但终难见真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。
烹制鱼虾，最忌素材不新鲜，炒虾仁，尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾，头壳完整而有光泽，以手指触之，则有弹性。买回来後，若不能立即处理，先须置入冰箱内，以免室内的气温高，使虾失去新鲜度。
台湾的小贩讲究服务，有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳，所以从市场买回来的虾一定须先冲洗；而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，又无论沥乾或甚至用乾布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。
如今累积经验始明白，虾绝不可在市场先行剥壳；回家之後，连壳带头在水龙头下快速冲洗後置入沥水容器内，尽量沥去水气，然後便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分几乎可以尽去。然後，再将全部去除了头壳的虾仁，用牙签剔除污肠。越新鲜的虾，越容易剔肠，只消在背上用牙签轻轻戮破一小洞挑起，含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续，千万不可忽略。试想美味的虾仁，一口咬下去，却有沙沙作响的砂粒在嘴里，多么扫兴遗憾！
处理乾净的虾仁，要盛放在一个宽口的中型碗内，等待配合作料。通常，我会依序放入盐及微量的味精。我作菜时，无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别，而且烹调的菜肴大小亦不同，只能套句俗语：「酌量」而已；至於其间咸淡，端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精，我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的绍兴酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最後，再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不致於乾涩，但过多则往往令盘中黏黏糊糊，既不美观又欠爽口，所以分量的拿捏颇重要，宜在若有若无之间耳。
调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，放置於冰箱之中，经一、两日亦无妨；有时候我甚至於故意在烹炒的前一天准备好，既可省却临阵忙乱，且能入味而无妨於新鲜度。
烹炒时，将冰箱内的虾仁取出，切一些青葱以供点缀之用。由於虾仁已拌和了各味，所以无需再加添任何作料，只要钢热之後倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油，炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之後，用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈，即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由於锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色、随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅：待虾身的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段，轻快地翻炒两、三下，便即熄灭炉火起锅。起锅时，多余的油不要盛出而留在炒锅内。
如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣，而从热锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的馥香，客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。
用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁，几乎很少失误，每次都能达到清脆爽口的效果，是我得意的手艺之一。
红烧蹄参
在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时，不禁令我感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食习惯已不尚大鱼大肉，而倾向於比较清淡精致的口味，再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身体，相对於年岁的增加，胃口也愈形减小，像这样的大块文章上桌，席间敢於举箸者恐怕是不多了。不过，过去曾经受到朋友们喜爱的这一道菜肴，若不趁现在记述，久而久之，恐怕连我自己都会生疏起来，甚至於终将忘记也说不定。
这是由蹄膀与海参相配而成的大型的菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄膀的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥大肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄膀在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在於去除过浓的肉腥气味，又可以逼出一些残存於蹄膀中的杂秽及血迹。
焖烧蹄膀，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄膀置入锅内，再重新倒入能淹盖过肉身约一大半的水。先用大火，沸腾後改以慢火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片、及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之後，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至於冰糖则约在三、四块之间，视个人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄膀光亮，亦是增加视觉效果的方法。
焖烧蹄膀最需要的是耐性。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸气冲出香味溢露於外才好。焖烧蹄膀也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄膀，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。
很多年以前，台大的後辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期後期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多嘉肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终於有些羞赧地端出一碗红烧蹄膀来，一面忙著解释：「这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧糊了。真是不好意思。」那个蹄膀，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦糊脱皮，却另有一种焦香诱人。於是，以那软腻的蹄膀佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版
《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少嘉肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧糊了的蹄膀的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
蹄膀在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄膀所吸收，便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看著锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘於四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。
凡红烧之食品，煮成之後，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置於锅内。
至於此菜肴之另外一部分的海参，则可取用乾参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮後消融形散。若是自行侵发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。
取乾参七、八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水後，再盛乾净水於锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比乾的时候胀大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽物去除，用水洗净後，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片三、两片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀大约为乾时的三倍。
海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以侵发去腥之後，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁於冰库内备用。这是因为蹄膀的卤汁胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。
海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时後，参肉会变得十分柔软，但不失其韧性，即将六、七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。
这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄膀与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄膀端放在中间，稍稍淋上卤汁；然後在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄膀与海参皆经长时间焖煨，柔软而不失略具韧性；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄膀皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。
补充日期: 2004-01-21 15:11:14
佛跳墙
传说古早时候有个乞儿，将从富人家分得的残羹冷炙在抹所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥，结果香味溢播，竟引得庙内的和尚垂涎欲滴，翻墙出来向乞儿索食。
这个说词显然属望文生义，也无从考查；但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食，竟能令「佛」跳墙，可见其味美自有源由了。
第一次听到这个奇特的菜单，是在儿时，于母亲传述外祖父的零星往事之际，无意间尔朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后，曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕（即今延平北路一带）。由于地缘近著名的餐馆「江山楼」，故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对于雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是「佛跳墙」。
不过，我真正尝食佛跳墙，却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾；我个人则已自同年步入少女时期。当时，父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师，我们都随父母亲称呼他「吉师」。所谓「师」，是「师傅」的简称，亦是对于厨师的尊称；至于「吉」字，合当是那为厨师的名字，当时大家是以闽南语为称，我们只知发音不知其字，而到如今长辈都已过世，也无从求证了。巧的是，那个我们都会称呼的名字，竟与乞儿烩烧的佛跳墙仿佛音同或音近，而吉师最拿手的佳肴之一，也正是这一道闽南菜最具特色的佛跳墙。
父亲平日忙于事业，只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待我，一方面享受洗硫磺味甚重的温泉浴，一方面也想用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里，往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙，虽然在其后的日子里，我也在别的场合吃过同样的菜，但似乎皆不及少女时代与家人同尝的吉师的手艺高妙。
后来，我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴，反复试验后，方始悟出原来那个看似附会的故事，竟是寓含着道理在其内的。所谓「乞」者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮，其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮，却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。
佛跳墙的素材相当多，却没有一定的规格。大体而言，所不可或缺者为：鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣；此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好，鱼翅和海参不但需要煮发好，而且更要分别焖煨或红烧妥，一如前篇所记。（前篇为红烧蹄参）手续相当繁杂，所以我通常会在制作鱼翅或海参之际，预先留下一部分，储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴，每一种所需要的量不多，约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可，故而鱼翅若留两小碗，海参存下两三只便足够了。
猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥，唯因尚须与别物汇聚而蒸，所以不必太软，以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨，则可先予切块，在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪脚切成约寸半许块状，肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。
鱿鱼以干货浸泡水，较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼，切成寸半许长，而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路，可收熟后卷曲的美化效果。至于浸泡的水，可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后，切为一寸立方块状，并先在油锅中略炸，可防止蒸熟后形体毁散。
各种素材准备停妥后，取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常，佛跳墙都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由于需要蒸煮时久，所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底，先铺排炸过的芋头，然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物；最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当，以不超过全碗的六分满为准则；此则为预留注入高汤之容量。
佛跳墙所用的高汤，以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础，例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁，猪脚、猪肚之卤汁少许，以及发泡鱿鱼、香菇之水分，皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻，故不宜多取，仅需少量羼合即可，如若有去油层之清鸡汤，可予调入一、两碗，以冲淡各种素才原汁的浓度。最后尝试咸淡，撒入一点胡椒粉，以及约两茶匙的绍兴酒，勿使汤超出碗的九分满，蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。
大而深的瓷瓮，至此因容纳了众多素材，且注入九分满的高汤，所以相当沉重。口上可以加盖，但若加了盖子，往往会变得太高，所以我通常喜欢用铝箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内，又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后，需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那幺大的锅子，故而可比使用市面上呈三层式的铝制蒸锅，搁制上面二层有洞的部份，只取用下面盛水部份及其隆起的锅盖。
将瓷瓮放置入蒸锅中央部位，徐徐注入清水；水无需太多，多‘则往往令瓮浮动不稳，故以淹过瓮肚约五、六分高之量为宜。瓮本身之重量，加上蒸锅之内已注入相当多的水，至此全体总量更为沉重，所以不妨将蒸锅事先安置于炉上，省免搬运之劳。炉火先须旺，等水开沸之后，可以转弱，维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候，铝制的锅盖可能因水气不断冲顶而浮震扰耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置于锅盖上镇压之，既可防止扰耳之声，又有助于减少水气过分外散。
蒸煮的时间大约为四十分钟到一小时，视瓮之大小而定，以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准；过久则各色素材本皆为烹制妥备之物，恐会烂熟致诸种味道互犯，故而时间之拿捏相当重要。一般而言，虽云有铝箔、铝盖封加，瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢，即可以关熄炉火，打开锅盖。
瓮在热水内蒸煮多时，水气既极热，瓮亦十分烫手，故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开，香浓美味即刻扑鼻，可以在面上稍微撒一点胡椒粉，取瓮盖盖上，即可端出飨客。
传说中，乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。
每次飨用这道颇费周章的菜肴时，垫底的芋头往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道，故而置于瓮底，可以全然吸收各色材料及高汤的美味；而且略经油炸成块状，虽经长时间亦不致形体损坏，既松软浓郁，又稍具有咬劲，是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时合家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古，姊姊兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。
芋泥
芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说江山楼制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有「冰淇淋」，冬季则有「芋泥」。我确信没有听错，因为儿童对冰淇淋总是有一分眷恋喜爱，相关的记忆是深刻的，只是长大後反而疑惑：那时候已经有了冰淇淋吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样的，如今後悔亦无从追究考窍了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。
芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或护生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对於闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我作的芋泥，大概也想起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说：「哈啊！就是这个味道，你外婆最爱吃的，你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会教他们给毒死的。」舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏於心底的记忆的。
而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系的副教授时期，是系上最热闹值得回忆的一段时间。当时，我和我的前後期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日，或国外学者来临，便於课後晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同仁公私宴会常去之处。不过，有时北方口味吃多了，也想换一换别的口味；後来不知是什么人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人第宅内的招待所，主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的道地福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点「芋泥」。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至於郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天性严重近视，但上课都不须看教学资料，学问深藏於脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道：「这个，我最爱吃的。」郑先生一向食量不大，但遇著甜品，每每可以独享双分。台先生总是把自己的一分推向郑先生面前，笑说：「因百，我这一分归你。」
孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至於芋泥，他也事先已制成盛於容器内，在宴会进行到大约一半过程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。
我自己摸索学作芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻链而已。
芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮後约在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量约在八、九两，熬成一碗左右。至於砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至於桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。
市场上的芋头，有时皮上有毛纤，先要冲洗乾净，再削皮。有人对生芋易产生敏感，故不妨戴塑胶手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两公分厚度的大片，平排於铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然後趁热用乾净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙，将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水气後，碾压之际会呈现浓重的黏韧性，附著於刀背或汤匙之上，使操作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在於松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。
接著，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥状的芋头，使用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，於是，可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至於另外有些人以植物油羼入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻意吃一碗因讲究卫生而减料的「芋泥」。
芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以後，就会有一种属於芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器，将炒好的芋泥盛入。盛入之际，往往会有空隙，不必理会，其表面有时也不甚平匀，亦不必担心；因为尚需蒸煮，而蒸煮时遇热软化，内部空隙自然填平，且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱，可以取约一小茶匙，於起锅以前羼入芋泥之中，则蒸出来後，会带有微微的桂花香，其嗅觉的效果更佳妙。至於红枣，是为了增添其视觉上的美化效果，可予事先用热水浸泡使软，取出其核，将没有破裂损坏的一面朝上，任意排列组构图案。一般多作花形，偶尔亦可排出中国古代的云纹，亦古色古香可喜；若宾客之中有人逢生日，排出「寿」字形状，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，显出主人的诚意了。
芋泥至此可谓已经准备停妥，若要以之馈赠於人，只要用一张保鲜膜封其上，连碗置入大小相若的厚纸盒中，或藤制篮中，皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用，则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封，以防水气浸入冲淡味道。
芋泥蒸透後，打开铝箔纸，可以看到紫色的底上有红枣点缀，既美观且香甜。不过，享用芋泥之际要特别注意，因为其中多含猪油，蒸透後尤其保持烫热，但表面上看不见热气腾升，故初尝者容易低估其热度，往往一汤匙送进口中，吞吐不得，致烫伤喉舌，痛苦不堪。所以宴客时，此道甜点端出之际，主人不妨附带说明警告，以免乐极生悲扫兴。
虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避，但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一、二汤匙，回味无穷，又何妨？
口蘑汤
口蘑，是一种菌类，产於中国大陆北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒乾後再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒乾的芬芳。
很久以前听过来自大陆北地的人谈起口蘑，以及关於口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止於耳际罢了。我甚至於不知何故还记得许师母说过：「那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！」也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃於地上，久而久之，内脏腐烂後就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法後，我对於口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴著「正宗口蘑」标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯乾的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。
我购买了一些，装入塑胶袋，复里之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈於皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑换装入乾净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。於是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在於我家冰箱的一隅了。
於是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。
我的家人颇好咖啡，不以即溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨後，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留於纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握乾口蘑，约可二十粒，略予冲洗後，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉於碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。操作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复於自来水龙头下快速冲洗乾净(由於浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指揉捏，很容易冲除砂粒)。去除砂後的口蘑，稍予挤乾，切除蒂根留用。经过此道手续後，口蘑的清香得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。
如河调制口蘑汤呢？方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。
我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美，但纯取其原味，则稍嫌涩，未如适量加入肉类高汤，可以提升润味。至於高汤，则又类多，不计其数。前记「潮州鱼翅」及「佛跳墙」的高汤，用料有全鸡、火腿以及猪蹄，系因取其浓稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同，我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说：「那时候，不作兴使用味精。我们家的高汤是：先用两只鸡、两只鸭，和一个肘子，慢火炖之。等味道都出来了，把那些都取出，只留下汤汁。然後，取两个去皮的鸡胸肉，略用刀子浅剁後放入汤中。这是用来吸取汤中肉类所排出杂质的方法。少顷而取出吮吸了杂质的胸脯肉。当然啦，其本身的鲜味也添加人汤里去了。最後，再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉，也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出後，放一张竹纸在汤的表面上，除去肥油。这便是我们家的高汤了。」孔先生说的国语有些山东腔，习惯加点文言句法。关於孔府嘉肴种种，颇有传说，时亦见於坊间出版物，但我都不甚清楚，唯独这个高汤，是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。
然而，我用於制作口蘑汤的高汤，则取简避繁，只以土鸡炖汤而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧宾夺主。近年来，市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过，开罐後要先除去面上浮动的鸡油，而且那浓缩的鸡汤须对水，取其半罐即可。大体言之，以浸泡口蘑的汁水为主，清鸡汤为辅，其比例约为四对一，才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。
至於口蘑汤的内容，也需要略有他物搭配，才不至於太过单调。由於口蘑本身既浸发出汁，所以菇味已不甚浓郁，可以另取白色的普通蘑菇，与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得，唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否？端视其菇身坚固紧韧，不容有松散之状。颗粒不宜大，最好能与口蘑大小相若更佳；则煮开之後，棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉，色泽有别，颇为美观有趣。我戏称此为「三菇戏水」。
此外，我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食，夏春则绿竹笋，冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过，才不至於涩麻难入口。将笋先行剥壳，整棵在清水中煮开取出，待冷却後切片待用。
高汤及诸配料准备妥当後，即可烹调口蘑汤。这一道汤，事前颇有些准备的功夫，但必要临食之际方可调制，否则煮好再热，便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道，汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足，可能谈兴更浓，故不必急急上汤。从前，我不甚体会这一层，总是依照自己安排好的顺序，将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去，有时不免阻扰客人谈兴；时则又因为上菜太快，令人应接不暇；或则因为客人延缓举箸，致肴汤已凉。其实，宴客之目的，飨以嘉肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。
让宾客尽欢，谈笑俱足之际，女主人可以俟机而悄悄退入厨房，将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸，并尝食咸淡如何，再将口蘑、草蘑、蘑菇，以及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸，即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个人比较喜用後者，因为端上餐桌之後，透明的玻璃可使淡棕色的清汤，以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客於飨食过浓腻菜肴之後，见此清淡简单的汤，在视觉上能收致清新的感受，既而嗅闻其清香，复尝食其鲜美，可谓色、香、味俱全矣。
我第一次以口蘑汤宴客，主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长，另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间，来到台湾也很久了，乍见那一道口蘑汤，都有掩盖不住的喜悦，而且也异口同声说：「难得的是没有砂子！」我想，烹饪其实与文学艺术一样，有慧眼辨识用心处，总是令人欣慰难忘的。
遗憾的是，自从中国大陆开放观光以後，口蘑已不敷供给其自身，所以後来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零，每忆昔日盛会，於甜美之中，常不免有怅惋之感！
水晶卤蛋
卤味，大概是中国人最普遍的家常食物，而卤蛋则更是从南到北颇受欢迎的一味吧。我从前以为卤蛋就是卤蛋，没有什么可以特别讲究的。因为从在上海的童年吃到後来自己成家，卤蛋虽然几乎每隔一段时间就有机会吃到，可就是一成不变的形貌和味道；即使旅居京都一年时将此中华美食文化传授给房东太太而大受日本人惊喜，也只是我童年以来所熟悉的卤蛋而已。直到若干年前，偶然在美国听到一位来自大陆的青年讲述给我这种形貌特异、味道颇有别的卤蛋之後，才恍然知晓，原来卤蛋也可以这么不一样的啊！
「水晶卤蛋」，是我为这种与众不同的卤蛋所取的美丽名称。水晶，以喻其晶莹呈金黄色的蛋心，至於其蛋白部分，则由外到里，棕褐色逐渐淡化，到蛋心的附近而几近於白。
水晶卤蛋如何烹制法？一般的卤味烹饪方法，不外乎卤汁与食物。将食物置入锅内，加卤汁而慢火炖煮即成。唯此则制作过程稍微讲究而已。
先说明卤汁。普通的卤汁原料，可取用猪肉、牛肉或鸡肉，但此水晶卤蛋不宜含有胶质，所以无论取用任何一种肉类，都须避免皮与脂肪；脂肪尚可卤妥後除去，唯胶质一旦炖煮後便融入汁内，不易分离，所以必不可存留皮层。我个人比较偏好用猪肉，或猪肉与鸡肉混合。取猪鸡共约两斤，去皮切大块後，置入大锅内。加入深色酱油、料酒、黄砂糖及葱、姜若干。用中火烧开，约莫十五分钟後，再徐徐注入清水，以略淹盖过肉类程度为宜。一旦锅内水汁滚沸後，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火炖煮，目的是要使肉类的味道融进汁内，所以要耐心焖烧；至於肉块，多舍弃不用，故而时间愈久愈佳。焖烧约在二小时左右。这其间偶尔要开盖观察，时则注入清水，保持适当的卤汁分量，及其浓度。
我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾、日本与美国的盐、糖、酢、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。
卤汁的作法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却後结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。
至於鸡蛋，一般家庭平时多收藏於冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度後，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸後六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。
蛋完全冷却以後，取出沥乾水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。
剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋於熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡功夫，而不同於一般卤蛋之於锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内焖煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面著名的「度小月」，兼卖的卤蛋，乃至於士林夜市闻名的「铁蛋」，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。
原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久後，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间(最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染)，若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基於这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只须置於室温处所，以增强效果。
这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心末凝固(与糖心皮蛋类似)，所以剖切之际直取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏於刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带著一个小箱子，里面装著镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较轫的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾著。
剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不著其他陪衬，本身就构成非常令人喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口受欢迎的冷盘下酒菜肴。
若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐叙，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中作主，我於简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马达华教授吃了两枚後说：「医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。」至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。
补充日期: 2004-01-21 15:19:59
香酥鸭
小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的躁腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路(我们当时都称为太平町)，每年到农历五月十三日，是那一区的大拜拜，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至於卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属於鸭子特有的臊腥味。我对於鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。
不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至於香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。
选购鸭子时，不必选择过於肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮後，脂肪消去，竟变成了「瘦鸭」。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鸭子是否保全首颈与脚掌以求完整？取决於个人偏好。全鸭固然端上桌面比较「完美」，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，脚掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。
香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来後，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置於比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸後，仍需保藏於冰箱内。约需隔一宿而味道始深入於皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛於盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、後改中火；并且要时时留意，添注清水。
做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免於时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅(或附近)给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等等。我自己时常在这些零星捡取的时间内做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到有双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。
话说远了，回归主题。
鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出於盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只须略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。
片刻之後，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味并深深融入於鸭肉之中，鸭子的躁腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现於上面的花椒粒後，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那么碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置於另一乾爽的盘中，以免再度浸泡於剩余的油汁里。
刚刚转过来的另一面，可能由於浸泡油汁的时间稍久，须再等片刻，等略呈乾爽稳固，才能够拨除花椒粒子。待鸭身外面的椒粒全除，尚须将鸭身竖立，自腹下剖开的部分探手取出留存於肚内者。这些动作皆须轻快，以不破坏其极松极软的完整形体为原则。初操作之际，难免显得拙劣力不从心，既累积经验後，自然就会有所体悟，而往往事半功倍矣！
清除所有附著於里外的花椒粒以後，趁鸭身尚未完全转凉，用手掌轻轻下压，使其形体略呈扁平，此时若有细骨突出於外，不妨顺便以厨房用利剪将其修剪，以维护整齐的外观。
以上种种手续都是属於准备功夫，应於事前做好。蒸烂去椒粒压平扁的鸭子，置於乾爽的盘中，晾乾待用。
最後，取一深且宽口之大锅，盛较多的油(至少以能淹过鸭子的半身为准)。火旺油热後，将火暂改为中度，从一边将鸭子徐徐滑入油锅中。胆大心细手轻，是我炸香酥鸭的心得。至於如何才能胆大心细手轻？也是累积经验所致。似玄妙，实则颇自然，一言以蔽之，用心而已矣。
鸭身若残留较多的水分，则入锅油炸时，容易爆溅，所以事先要尽量晾乾的道理在此，不过，即使已晾得相当乾，仍难免会热油四溅，尤其鸭骨遇高温滚油时溅得更厉害，故而突出之骨须先行修剪，其道理亦在於此。
操作这一层工作时，不妨站得稍远一些，亦不妨用锅盖稍微挡一挡头颈等敏感部分，免得被热油溅到而受伤。只是，当右手握炒菜铲子，左手持锅盖以防油溅时，自忖彷佛战场上如临大敌之斗士，遂觉得滑稽可笑之至。
右手握炒菜铲子以使油锅内的鸭身能均匀炸到。炸香酥鸭，不宜用大火，要中火热度的油慢慢将鸭皮炸至酥黄。同时，也不宜常常翻动。炸一面的时候，另一面未浸泡到油的部分，用锅铲子时时取旁边的热油浇淋其上，亦可以使鸭皮渐趋於微黄色；而轮及翻转过去再炸时便较容易焦酥了。
炸香酥鸭的要领在於不慌不忙，花费较长的时间将鸭皮炸呈焦黄色，鸭肉炸出香味来；若用旺火滚烫之油急炸，则皮焦黑而向未香，可谓「欲速不达」了。
等到鸭身全部均匀地呈现浅棕色，即意味大功告成。熄火、离锅，将鸭身竖立，腹下有洞处朝下，使油尽量滴流出来。取一个椭圆形的白色瓷盘，将鸭肚朝下，鸭背向上端出。有时嫌其单调，则可以於白瓷盘上铺几片生菜。菜叶向外，两头交叉；但不必全部掩盖住瓷盘的白底，使翠白掩映，棕色之鸭覆其上，能收视觉上清美效果。
若是遇著年节吉日，或客人稍多时，我也曾试著装一些咸糯米饭在鸭肚子内，亦佳美可喜。做法是另取约一饭碗糯米，浸泡半小时，然後与少许火腿(或鲜肉)、香菇、虾米等作料，切碎丁(如果加一些浸水剥皮过的落花生更佳)，略略炒过後，将其塞入鸭腹内，用针线将肚口粗缝使密闭。若欲塞入此糯米饭，则鸭肚内无需擦抹花椒与盐，否则蒸出的糯米饭味道混杂不佳。
这一道「香酥鸭」，虽然看似烹调复杂，实则只分三手续：最先要抹擦花椒与盐；其次蒸煮；最後入油锅炸之。故一旦掌握其准则，做起来并不难。我家曾有一位帮佣，从五十七岁离开南部乡下，到八十岁告老退休，与我们共同生活了二十三年。初来时，除简单的日常饭菜以外，几乎不会做任何宴客的菜肴。但是在厨房里帮我切切弄弄，看久看多了，後来倒也颇能独当一面做几样菜，而且味道不差。香酥鸭是後来我敢於放手让她全程操作的菜肴之一。
有一回，偶然在住家巷口听见她向邻居的女慵夸口说：「你们家从来没有烧过香酥鸭啊？那很简单的！」
我们称她「欧巴桑」，两个孩子则称她为「阿婆」。阿婆疼爱我们的子女如同她自己的孙辈。她忠实勤恳而且俭省，禀具农村人民憨厚朴质的天性，虽然没有读过书，人生的经验十分丰饶。与她相处的二十三年里，我从她的言行间学得许多可贵的待人处世之道，我能於繁琐的家庭生活外始终未中断教书写作，最应该感谢的实在是她。
欧巴桑，我一直这样称呼她。其实，她有一个好听的名字。她的名字叫做邱锦妹。邱锦妹平凡踏实地走完她八十六岁的人生，而今，她安眠於南投县竹山镇一处静僻的山坡下。我和吃过我家香酥鸭的客人，一提到香酥鸭，总难免会十分怀念忠实憨厚的欧巴桑。
椒盐里脊
有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客做为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五公分长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥精盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属於腌渍，故宁取其多。
通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够黏牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附著於肉的表面。由於精盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑胶袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然後，用相当长的绵线或塑胶线，将里著肉的袋子或膜，用力紧紧捆扎。一面挤压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧捆密扎而收缩变短。到此，腌渣的步骤便告一段落。
我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，於花椒之外，另撒一些胡椒末(取用胡椒粒现磨较佳)，再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至於各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，绍兴酒也不必多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的「临灶经验」吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等等。外国人学中国菜，常为食谱中惯用之「酌量」或「少许」一类暖昧的词汇所困，但这种暖昧的词汇确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定於一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的品味来。
这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱内，更万不可置於冷冻处。通常我会把捆扎过的腌肉先放置在室温较阴凉处约莫二、三小时，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室温中逐渐退却冰冷。然後将绵线松解，脱去塑胶包里。经过大约一周时间的持续捆扎冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，惟花椒则仍粒粒可见，有一部分更深陷於肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水气混合著肉汁。不要倒出，任其自然冷却，并时时翻动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变乾，使变乾的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得乾燥，缺乏鲜润的效果，十分可惜。
椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在於猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉红色；过熟则乾硬而失却鲜嫩，不足为取。
等到冷透，或者甚至可以再用一个塑胶袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。
我想，这一道菜肴的特色，其实在於刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在零点二公分的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。
提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前，末曾入过厨房，故於烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到温州街的府中晚宴。当时，台师母身体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形於色地说：「这是我方才自己下厨切的！」众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：「那刀子，一定是很好的吧！」大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：「哎——，怎么说刀子好？应该说刀功好啊！」一桌的人都大笑，只有我满脸通红。
切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使；但更重要的是「刀功」。後来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵律存在，而厚薄自能齐一，确乎奇妙。庖丁解牛，所谓「莫不中音、合於桑林之舞」，或者并不完全是玄虚之说。
我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的「顿湖居」。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：「刀功真好呀！」他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分道地的家乡口味，而远处的湖色衬著谈兴，是难忘的一夜欢聚。
椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先黏著在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之後，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留著亦无妨；切片之後，呈现由里到外是：粉红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包著一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。
这一道荤食，难得处在於其清爽可口，保留纯郁的肉香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。
台湾肉粽
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：「女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什么人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懵未明，对於男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要嫁人的话，不免有「掩耳每不喜」的心理反应。
父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是道地的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至於台北诸大都市漂泊著，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食著家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对於家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属於心灵的家乡的吧。
过农历年蒸制「菜头粿」，端午节包「台湾肉粽」，遂成为记忆中我家年中行事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口江湾路，虽然我们不谙台语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什么地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥著两个娘姨洗晒叶子，再用糯米包裹荤素各种馅料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包裹一块五花肉的粽子不同。娘姨们在我家住久後，也渐渐习惯我们的粽子，而不得不承认此胜於彼了。至於年幼的我们，一边解开香腻的竹叶，心里便充满著好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……，那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢愉；而如今回想起来，则又羼杂著许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和著感伤的复杂情绪！
我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以後。当时的我已进入中学，於读书之余，也逐渐对女红烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；惟端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以後，始得真正学习包裹粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香而复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至於扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。
其实，我是结婚以後才会制作年糕包粽子的。
尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想藉以找回年少时代的温馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之後，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，彷佛也看到往日的自己。
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属於他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我於佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属於节日的那种气氛呢？
或者於此不妨纸上作业，先假文字描述一番。
包粽子，先需准备者分二部分：一是包裹用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用後者；但我因为从小习惯吃食母亲所制「台湾肉粽」系取用前者，便也习惯挑选绿色竹叶。至於我母亲何以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两枚以包裹一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分二部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至於超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、胡椒、沙拉油即成。
购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须於包粽子的前一夜先行浸泡冲洗乾净，并选一通风处晾乾备用。前一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉约莫二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三公分左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。
切块後的猪肉，置於略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最後撒一些胡椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至於各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥後须在水中焖煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。
香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂後浸入温水略泡，待微微变软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三、四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至於每粒粽子约需菇片三、四，勿少於肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡後的香菇，以其饱含水分，先须挤乾，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油，及砂糖少许或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发後略予沥乾备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五、六只程度。
最後，将花生米冲洗乾净，浸入水中发泡使不至於太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
以上，为包粽子前一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的精神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。
次晨，竹叶都已乾净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那么容易黏锅，且「一热不可收拾」。锅热後，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之後，依序放入稍稍沥乾的虾米、香菇片，及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入精盐小半匙，以及胡椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验後，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。
视锅中的作料水分被翻炒渐收乾，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约二大勺。油热即倾入沥乾浸泡好的花生米，用铲翻弄数度，再倾入沥乾浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒糊甚至焦乾；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味精，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气後，即熄火；但不必盛出。连锅子端出，放在低处，以备取用。
馅料与糯米分别已炒好，即可开始包裹粽子了。这包裹的工作，乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与大陆北方、甚至江南的长型粽子不同，其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟练的人包出来，往往没边没样，真个恶形恶状矣！
包粽子的程序如下：先取大小相若的两片竹叶，头尾相反地重叠（左边稍留一条没有重叠的部分，以便利摺角），注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对摺，而令左边单层的部分反包过来，以免米粒漏掉。经验丰富的人，每常在对摺叶片时，故意使一头较短一头稍长，如此较容易包里得紧密无遗。以左手持竹叶，右手操作控制，此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力，令圆锥形状保持不变，以右手取汤匙，舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生，塞进那个圆锥形的尖底里；米粒要塞满最尖端，包出来的粽子才会硬挺好看。
接著，挑取馅料，猪肉两块，香菇三、两片，虾米五、六只，而变软的红葱头自然跟著这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米与花生覆盖其上，粽子的内容便装好完成了。需要注意的是，糯米煮熟後会发涨，因而叶内不可装满，约在九分满即行。
其次的工作最难。一方面要紧握著包容米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖於米上。这时由於手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖於其上，而且两边均须保留一些，以包裹垂下的两面，米粒才不致溢出。
至此，粽子的形状已可见，最後乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰捆扎之。以往皆用植物天然的「咸草」(即早年市场上买卖鱼肉所用)，但近年来亦颇有人迳取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕二圈，并打一个活结，以便利吃食之际易於松解。捆扎打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。
包裹之、捆扎之、既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。
善於利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六、七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六、七分之满，升为八、九分满。
盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水(中间可能须加冷水一、两次)，大约一小时後，属於粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别於湖洲粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起来稍具弹性，为其特色。
粽粒离锅後，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致黏贴於竹叶，解开之後能保持依旧好看的形状。对於我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象徵，总是令人怀念留恋的。
烤乌鱼子
（Jenny：原文中有两句日文无法校对出来，我又不懂日文输入法，故此只好用“*”号暂代，迟些再补上，不好意思）
乌鱼子，是指乌鱼的卵巢。乌鱼系俗称，学名为鲻。鲻产於温带及热带沿海。李时珍曰：「生至东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。」不知道李时珍那个时代，或更早的古人是如河亭食这种美味的鲻子？
我们在台湾久居的人，无论本省人或外省人，一提及乌鱼子，大概都会联想到排列於伍中行玻璃柜内的一副副暗红色的乾鱼子吧？也可能有人会联想到农历年前迪化街南北货摊子上卖的大小如鞋底、稍带腥味的那种乾海产。但台湾光复初期，许多外省人不知如何享食这种稍带腥气的大片鱼子，有人连同其外膜炸之，有人以之烹汤，皆非其道。
我们虽然也是光复後才移居台湾，但在上海时，有亲戚自故乡来，往往会带去这种名贵的礼物，所以知道乌鱼子的食法；乌鱼子的食法只有一种，即於火上烤之。那时候，我们称呼乌鱼子，是用台语、或日语。用台语或日语都很自然，因为父母与亲戚谈话多用台语，而我们在学校或公开的场合则用闸北日租界所通行的日语。日语「乌鱼子」读为「****」。我从小习於称呼「****」，觉得颇为理所当然；及至後来偶然好奇查阅辞典，知悉「****」实为「唐墨」二字之标音训读，反添增疑惑重重。
日本在七世纪以前，文化低落，派遣唐使随同遣唐大使团朝贡於唐朝廷，并学习中国的典章制度与文化习俗，而渐具文明规模。明治维新以前，日人崇唐之风盛，盖由此而来，至今语汇之中仍保留许多迹象，例如「唐声」、「唐琴」、「唐衣」、「唐枣」、「唐柜」、「唐船」、「唐松」……，不胜枚举。称乌鱼子为「唐墨」，以其形似中国书道用具之墨故。
乌鱼游於温带、热带沿海，冬季子满，渔人乃剖其腹、取其卵巢，盐渍而後晒乾压扁，遂成为左右相对如墨而色暗红的椭圆形食品。新鲜的乌鱼子，颜色较浅，仍具弹性，晾於通风而阴凉处，可以久藏，但颜色逐渐转暗，且弹性渐失而呈乾硬。这种鸟鱼子的盐渍制法，我怀疑系由日本人所发明，台湾在日人占领时期，南部沿海渔民多获乌鱼，故亦盛产此「唐墨」。亦可能因此之故，本省人多谙乌鱼子食法，而外省人来台之初则不甚了然。不过，此文之写作动机在谈「烤乌鱼子」而非「乌鱼子考」，故此暂不赘述，有待来日再考。
我家吃食鸟鱼子最多时期，约在我读初中之际。当时父亲出任华南银行总经理，逢年过节，不免有人送礼，印象中最常见的礼物有两种：一为海绵蛋糕，一为乌鱼子；尤其在新年与旧历春节时，天气寒冷，鸟鱼子的礼盒往往一日之间有三数盒。乌鱼子久置盒中会生霉变味，常见母亲用白绵线穿过乌鱼子似墨形成双并列之中央，十几、二十副的乌鱼子吊在竹竿上，在日式木屋的走廊上头晾乾著。孩子们走经那下面，每每掩鼻快步；至今我仍记得那种腥臊气味。
烤鸟鱼子，不可心急，需要费时耐性。首先将乌鱼子外面的一层薄膜除去。晒乾的乌鱼子，太新鲜或藏置过久都不易去膜。太新鲜，则膜犹粘著於其上；过久，则乾燥易断裂。当其初乾而末转硬之时，最容易操作。寻得乌鱼子头上或尾端之一点，用指甲或刀尖轻轻挑起皮膜使破，便可向上或向下撕开。不必用力，顺利时，可以三、两下便剥得乾净，如同剥煮蛋之蛋膜然。我在家里经常被指派担任烤乌鱼子的工作，所以对其过程颇为详熟。
剥除皮膜的乌鱼子，看来更为鲜嫩，遂取青翠而肥韧之蒜苗一根，斜切之，使切除面较大；以此切除面蘸酒(可用绍兴酒或威士忌酒)少许，均匀涂抹於乌鱼子的一面，在微弱的炭火或瓦斯炉上烤之。通常剥除皮膜的乌鱼子，因失却皮膜的联系，左右成对之一副，会自然分开，烤时乃取其中之一面烤。涂过酒的一面朝下，离火不远不近，约略在两、三寸距离为宜。
趁著微染酒味的一面在火上烤热之际，用蒜苗再蘸酒少许，涂抹於离火末蘸酒的一面。待涂抹二、三次，下面接触炭火部分之酒大概已烤乾，便将其翻转过来，使新蘸酒的一面朝下；复用蒜苗蘸酒涂抹另一面。如此相同的动作，需反覆再三，使鱼子逐渐呈软转熟，而酒与蒜苗的味道藉微弱的火力慢慢渗透其中，以去除腥气。蒜苗蘸酒多次後，往往斜切面变软乏劲，可用刀重切再用。
烤乌鱼子切忌用大火一次烤焦，须耐性以文火慢烤多次，使蒜味与酒味渐入其中，而鱼子亦由生转熟，平均虽又面各烤三次，鱼子的表面便呈现微焦，并起细泡，即可离火。这样烤出来的乌鱼子，外面稍焦有香气，而中心将熟未全熟，鲜嫩味美，宜趁热食之。
至於切乌鱼子，大体亦有规矩。虽然每副的大小有异，各片的宽度大约总在四、五公分以内，故须斜切，每小片的厚度以不超过零点二公分为宜。较新鲜而烤得好的乌鱼子切成薄片後，颜色有如上好的咸鸭蛋蛋黄，红中带黄，中央将热未熟部分，饶有油脂。
将切成薄片的乌鱼子依序整齐排列於白瓷碟中，更斜切蒜苗青翠部分点缀其间。橘红与翠绿在素白的背景上相映成趣，十分醒目。
由於此道佳肴宜乎热食，冷後难免仍有些许鱼腥气，所以总是要等将近开饭之前才下厨制作。往日居家过年，二姊和我时常被指派烤乌鱼子。楼上美食盈桌，其余的家人已多就席，我们俩仍与女佣在厨中慢烤细切，饥肠辘辘，而母亲又频频催促，心中实在焦急懊恼。不过，所幸年轻时学得此技艺，到如今尚记得母亲所教。
其实，乌鱼子住酒较诸下饭为佳，以其鲜美而稍咸，薄薄的片，一口酒，一口酒肴，风味绝佳；若配以青蒜苗，更收相得益彰之效；而若逢知己谈兴好，则实为天下赏心乐事了。
记忆之中，与烤乌鱼子相关的赏心乐事有一。
许多年以前一个暮春的黄昏，和平东路的家里，有三两朋友聚叙。忽而，远从东京来的韩籍青年汉学者金文京亦来访。金文京是更多年以前我游学京都时认识的朋友，一位生於日本而专研中国古典戏剧的韩国人，说得一口比我还标准的京片子。我们随兴品茗，漫谈一些文学艺术的话题。未几，又忽而有人按门铃。我出去开门，没想到竟然是台先生来了。他一进门就说：「你们家这里桂花好香，一拐进衖堂就闻到了。」声音宏亮，原先坐在客厅内的朋友都走出院子来相迎。
台先生是从温州街步行到我家来的。那时新生南路的高架桥尚未建造，车辆也比较少，台先生健步如飞地走过来。他说：「今晚有个应酬、在你家附近。没事，就早点出来，到你们家坐坐；没想到这里已经高朋满座啊！」
於是，众人再回到客厅，围绕著台先生，谈兴更浓。金文京一直仰慕台先生，希望能拜访他。讵料，台先生竟自自然然出现了。有台先生在座，话题当然会扩展到书法画艺方面去。「有酒没有？」台先生在谈兴中忽然问我。有台先生在座，自然也不能没有酒兴的。於是，我让豫伦去选酒，自己则去冰箱翻找佐酒的菜肴。有一副乌鱼子在那里，遂即下厨依熟悉的方法烤制端出。
「啊，乌鱼子。这个好，这个好。」台先生颇为欣赏，大家的兴致也愈高。以乌鱼子和一碟花生米，就著威士忌酒，也不必敬酒，也无须顾忌，自自然然，各自喝著各自杯中的酒，直到台先生想起约会的时间已到才离去，而我们原本没有预设的聚叙也在薄暮之中结束。
许多年以後，人事已非，有时偶尔会想起某些平淡的往事，禁不住心中充满似甜蜜又感伤的滋味。那个暮春黄昏的景象，正是时时令我缅怀的一景。
扣三丝汤
有些菜肴，我自己在试做以前并末尝过，只是听人说起，便试为调制，再请那人食而监定之；有时候要三番两次修改才能做对，有时却也能一次而中的。
「扣三丝汤」，便是我运气好，用心琢磨，一次便做对的一道汤类。其实，这一道菜肴是不是叫做「扣三丝」，我都不晓得，只是为其特色而自行命名罢了。
豫伦在两岸尚未通行互访的许多年前，曾因为老父百岁寿庆而自第三国转赴大陆二周。他多半的时间滞留北京，与分别三十余年的父亲日夕相处，最後才去出生地上海走访。对於食道颇有兴趣的他，当然不放过任何尝食记忆中故地小吃的机会。当时的大陆仍未经济起飞，衣食住行一切因陋就简，令他大失所望，唯独在城隍庙附近一家小馆喝到的一种汤不能忘怀。
豫伦说：「那一碗汤端上来，先只见清鸡汤，中央一团三色的东西如小丘。等汤匙一触到，便散开来变成满碗的鸡丝、火腿丝和笋丝，好看极了，也好吃极了。」於是，他把制作的可能过程告诉我，我自己又揣摩著试为烹调。
这一道汤肴的制作分两部分：一是高汤，一是鸡、火腿、笋三丝。高汤部分，应取老母鸡(至少要用土鸡，不可用洋鸡)一只，以慢火长时间煲之，约需三个小时，可加入两片姜及少许绍兴酒，以去除肉腥。姜烂煮一段时间後即取出丢弃。酒亦不必多加，一只鸡一只锅的汤水中，大约只需加一汤匙的量即足够。加酒加姜的目的在去除腥气，故而姜要「功成身退」，酒也要在发生中和作用之後令人感觉不到其存在才对。《随园食单》中有一条「戒纵酒」，本是指饮食之际纵酒而醉，使「治味之道扫地」，但藉来形容烹饪时酌量勿过，也颇合适。我曾经喝过加酒过量，或加酒太迟，致鲜汤中酒味浓郁未去的情况，这与汤虽鲜而肉腥末除，同样扫兴美中不足。
高汤有时要浓，有时要清，例如烹制鱼翅时，取前者，不妨留一些油脂；此则取後者，所以要去油脂。去油脂的最简单方法是：汤冷後，取出鸡体丢弃，用网瓢过滤杂质，连同锅或大碗置入冰箱，半日後或隔夜取出。黄蜡也似的一层鸡油覆盖汤上，用筷子轻轻夹去，余下的便是清纯鲜美的鸡汤了。汤中加入咸淡适宜的盐，以中火滚沸备用。
或有人认为煲制鸡汤太麻烦。其实，烹调也是一种艺术，艺术则不论绘画、雕刻、音乐或文学，未闻有不麻烦者；但现代人有时亦不妨利用科学成果取代人工劳力，以简省时间。市面有浓缩鸡汤罐头可用，但要买到良质，不带腥味，且浓郁鲜美的才好。在我所用过的鸡汤罐头中，以美国制Campbell's牌较佳。开罐後，上面有一层浮油，去除後，添加清水煮沸，并加盐试咸淡备用如上述。
三丝各料须分开处理。鸡肉用胸脯肉或腿肉。剥去鸡皮，在清水中以中火煮至肉熟，去骨剔筋，仅留肉用。煮熟的鸡肉，待凉後，切为寸许长之丝。切鸡丝与切猪肉或牛肉不同，要顺其肉理，否则太过细嫩容易断裂。先切为薄片，再依序切为细丝。细而不粗厚，却又不易断，且又整齐美观，才见工夫。
火腿要先切去肥脂与皮，若含腿骨，亦当去除之。洗净後再放入开水中滚沸，去汤沥乾。然後再以中火清水煨煮至熟，去汤沥乾冷却。火腿之上品，风味绝佳，但是处理不妥善，则皮外骨间之残留物混入，味道怪异难咽，所以必须不畏繁琐仔细处理。煮熟的火腿，须待降温後切丝；若过分冷却，则僵硬反不易细切。由於火腿煮後仍有咸味，故而分量可减为鸡丝的三分之二左右，以免汤肴过咸破坏鲜味。
至於笋，最好是选用冬笋，味道最佳。但是一年之中产冬笋的季节有限，退而求其次，亦可用绿竹笋。竹笋要选肥短略弯形状，若系绿竹笋，则宜避免笋箨尖端有绿色者，才不至於带有苦味。竹笋属山珍，自古文人多喜爱其形且喜食其味，以之入画又入诗。东坡初到黄州诗云：「长江遶郭知鱼美，好竹连山觉笋香。」笋的香味清美自是不凡，不过，冬笋处理不当，往往涩麻令舌难堪，故宜乎先於冷水中煮沸过，再切片切丝。
鸡丝、火腿丝与笋丝分别处理切妥後，取一普通饭碗，将三种材料整齐排列於碗中使呈三等分。但由於火腿丝之分量较少，不妨先将碗底均匀排列，面上不足之部分，可用笋丝填补。因为碗内各料要倒扣，其底部反将出现於表面，故须讲究美观，至於面上部分则压在汤底，可以通融补救，火腿过多，令汤味太咸，笋丝多一些，则添增清香与爽脆之口感，因而三丝之多寡比例依序为笋最多、鸡肉次之，火腿肉又次之。
三丝填入碗中时，宜使丝丝紧扣纵排勿乱，保持不松不紧的密度。太松则不成形，太密又恐倒扣之际不易离碗，所以松紧之间的手感拿捏非常重要。
以上所记高汤与三丝分别调制整理，是属於准备工夫。上汤之前，要一边将高汤加温使热，另一边则将装排入碗内的三丝隔火蒸至热透，需时大约三十分钟。
取一底部略宽的汤碗，覆盖於排列三丝的碗上，然後倒转过来，饭碗便正好倒扣在汤碗底层的中央部位。遂於其上注入热高汤，至汤将淹及饭碗脚部时，用手指或夹子轻轻抽出饭碗，再继续徐徐注入高汤，直到汤面整个淹没三丝，至碗内八分满便可停止。
经过三十分钟的隔火蒸热，鸡丝、火腿丝与笋丝在碗内会由於些微膨胀而相互紧密依靠，所以除非注汤时过於猛烈，否则不至於轻易损毁如小丘陵的形状。
小心谨慎地将汤碗端上桌。客人们往往会为那一碗表面看似空无一物，而仔细端详又见三丝形成的小丘若隐若现在其底，及至用汤勺碰触之则哗然散成纷纷缤缤的神奇而大感惊喜。这时，笋香与火腿香与鸡汤互融，又将造成嗅感味觉上的另一高潮。这时，一道初看平凡无奇的汤肴竟有魔术一般的效果，先前所费的心神精力和时间，便有了莫大的安慰与欣喜了。
多年前，我仔细听取豫伦的形容与分析，宴客时第一次试做便成功。他说：「就是这样子，就是这个味道！我在上海城隍庙喝过的汤。」
然而多年之後，我仍没有去过那个城隍庙。离开上海那一年我十一岁，我随著父母家人回到从未来过的故乡台湾。日月飞逝，我从年少而成长而渐老，上海始终是我记忆中的故乡。也曾有过几多次可以回去的理由和机会，但我心中有一种担忧与惧怕，不敢贸然面对我童年许多珍贵的记忆所系的那个地方。韦庄说：「未老莫还乡，还乡须断肠。」日本的一位近世诗人说：「故乡，合当於遥远处思之。」
城隍庙的「扣三丝汤」果真如我所烹调出来的色香味吗？如是我闻，但我不敢去求证。
补充日期: 2004-01-21 15:22:12
葱烤鲫鱼
上海人在饮食方面的用词用字，有时候与其他地方有别。譬如称「南翔馒头」。南翔，是上海近郊地名，馒头，其实是指南翔地方所制的包子，是有肉馅的面食，而非一般所指北方面食之无馅料者。而「烤」字用於菜肴之形容时，往往非指「以火炙物」之烤，乃是用慢火烧之之谓。故所谓「烤菜心」、「咸烤笋」、「薰烤肉」、以及「葱烤鲫鱼」等等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方式。
葱烤鲫鱼，为上海人式的称呼，其实依其烹调方法，称做「葱烧鲫鱼」，也许更通行易晓；你若听见有人称「葱烤鲫鱼」，那人必然是上海人，或是在上海住过的人了。我在上海住过的童年，虽然尚未及分辨「烧」、「烤」之别，而懂得制作这一道菜肴时，已是到台湾很久以後的事情了。不过，基於一种怀念的情愫，我喜欢保留这种比较特殊的称法。
鲫鱼，产於池泽，形似小鲤，色黑而体促，肚大而脊隆，大者可至三、四斤。不过，制作此道菜肴，宜挑选小者，以手掌大小为佳，并且以传统市场所卖现杀、现去肚肠、刮鳞片者为更佳。由於制作费时，而且宜乎冷食，所以通常我都是一次买较多，无论宴客或居家食用，总以能够分食二、三次为准。
买不超过手掌大的小鲫鱼十二条左右，葱需一斤或更多。烧出来的葱吸足了鲫鱼的鲜味，有时比鱼本身更受欢迎，所以不妨多准备些葱把。鲫鱼即使贩鱼的人替你杀好刮净，回家仍要再冲洗里外，鱼鳞务必刮至彻底乾净，再行晾乾备用。葱则切除根须，稍微修齐尖头，整棵整把洗净，切成约莫七、八公分左右，与鱼身彷佛等长。此外，需要姜片三、四。
葱烤鲫鱼的鲫鱼无需切段，整条的烧，而且食时连刺带骨全部入口。其诀要在於用大量的醋久烧，把大小的骨和刺烧至软化；这便是所以要挑小鲫鱼以避免刺太多、骨太硬的道理。
有人先用醋将鲫鱼腌泡二小时再煎烧，我则习惯直接煎再喷醋的方法。锅热後，注入较多的油，将洗净晾乾的小鲫鱼一条条放入油锅中，煎至鱼皮两面略略焦黄即取出备用。煎鱼之际，可以同时放入姜片，以去除腥气。十余条鱼煎时或者须要从锅边再添加一些新鲜的油，才不致鱼皮焦黏脱落。
待鱼皆煎好取出後，如果锅中仍残留足够的油，即可倾倒葱段略炒。但由於葱的用量甚多，往往要分两次，乃至三次翻炒，才能达到均匀的效果，则须视实际需要而每次略添加油入锅中。
取一平底稍宽而且有足够深度的铝锅或康宁(Corning)锅。於锅底先铺一层炒过的葱段，其上再排列煎过的鲫鱼。如果有十二条鱼，可以排列六条，使每条呈头尾互参差状，以收整齐均衡之目的。於其上再铺葱段，然後更排列剩余的另六条鱼，且一方法如同上述。最後，再将葱段铺於上层的鲫鱼之上。如此，葱、鱼、葱、鱼、葱，大锅之内形成井然有序的条理。最上面，可以将煎鱼时用过的姜片，或另切二、三片姜置入。
於井然有序的葱鱼组合之锅内，浇淋酒二大匙、酱油一碗、醋大半碗、及糖二大匙，先行焖烧开，再改为小火慢慢烧。等酱油的颜色渐渐附著在鱼和葱段後，复注入清水一碗半及盐一茶匙，以维持锅内有足够水分煮沸，且补佐咸味。如果不用盐，也可以再添加酱油若干，至合乎个人口味为止。你或者会认为醋多，可能造成酸味重？请放心，醋烧煮久後，酸味全消。它可以使鱼的骨与刺软化变酥，而且尚具有去除鱼腥的作用，因此多加亦无妨碍。
这一锅鱼与葱的组合，於调味料加妥後，须在文火的炉上加紧锅盖焖烧约一小时。慢慢烧，调味渐渐浸入鱼与葱内，而鱼与葱的味道复徐徐吐出，於是一锅之内各味相互交融影响，造成极鲜美的味觉效果；同时酱油与糖又自自然然使鱼和葱染上深褐色的视觉效果，遂乃有色香味俱美的一道「葱烤鲫鱼」完成。
这一道葱烤鲫鱼是属於冷食的菜肴，所以焖煮一小时後，汤汁大体收乾，亦无须急於掀开锅盖。令其存放於锅内，至完全冷却，方可取出食用。用筷子夹取时，虽然冷却以後的鱼身比较坚固，仍要小心谨慎，一条条自鱼腹地带横向夹取，以素净的盘子接盛，或三条，或五条，视人数多寡而定。锅内鱼身上上下下的葱，已充分吸吮了鱼的鲜味与调味料，而且烧焖多时，柔软可口，味美不下於鲫鱼，可多取覆盖於鱼身上，供喜食者品味。
居家宴客时，热炒现煎之菜固然重要，但宜搭配一些冷食，才不致临时手忙脚乱，无暇陪客人坐食，享受共尝或言谈之乐。葱烤鲫鱼可以前一日，甚或前二、三日做好备用。而且佐酒十分合宜，所以是颇值得推荐，做为宴客的前菜，或次要角色。至於锅内剩余的葱与鱼，可以连锅放进冰箱，储藏相当久的时间，家人平时也可以慢慢享用。
多年以前，有一次郑因百先生邀宴。我们和几位老同学到温州街的台大宿舍享受一顿郑师母亲手烹调的美肴。其中有一道鲫鱼，出自葱烤鲫鱼，而颇有创新意味。师母在层层的鲫鱼组合之内，又加了一层海带。那海带切得宽宽大大，每一段约在一寸半的宽度，软腻有味，与葱鱼同样可口。从那次以後，我每次做葱烤鲫鱼时，总不忘加入海带；而每次在厨房操作洗切滑溜溜的海带时，也总会想到心直口快个性爽朗的郑师母。因百师是我学士论文及硕士论文的指导教授，他满腹经纶，详熟中国古典文学，曾著有《从诗到曲》，而他对古典文学的深研也涵盖了从诗到曲的广大领域。他话不多，但往往幽默令人难忘。他行动缓慢，声音低弱；师母的为人风格正与老师相反，她话多而急，声音响亮，常常压盖了老师的声音。有时候，我趋府叩门拜访，本来是为了一些书本上的疑难去请益於郑先生，可是师母热心好客，端出一杯茶来参与之後，话题经常会被她岔开而导至一些生活琐谈方面。对此，郑先生总是含笑耐性地倾听，而我也只得将学问请益之事留待下一次的机会了。
葱烤鲫鱼之中加入海带同烧，从而造成丰腴的味觉效果，彷佛也是某一个下午拜访郑府之际岔开演变的话题之了，唯许多年以後的今天，我心中有一个疑问，师母是北平人，她这道南方口味的菜肴与他人所制者同中有异，不知究竟是出於创发呢？还是另有师承？当时忘了请教，而今师母已作古，郑先生也离去数年，此遂成为一个永无答案的谜了。
炒米粉
炒米粉，是最普及的一种台湾吃食。我们可以在街头巷尾的摊贩夜市尝食，也可以在标榜著「台湾小吃」的观光饭店里很当一回事地点菜选食，当然，在一般家庭的厨房中也是主妇互别苗头的家常食品。
我虽然是台湾人，在记忆中，居住上海的童年似乎并没有尝食过米粉，那大概与素材取得的困难有关系。上海地属江南，米是他们的主食。上海人习食以糯米制成的「宁波年糕」，却没有用在来米制成的米粉。米粉似乎是台湾、闽南或客家人普遍的食物。我记得刚回台湾时，台湾人民的生活尚未富裕，一般家庭宴客或各地区的大拜拜时，一上桌总会见到一大盘或一大碗炒米粉，但也多数无甚作料，只是用葱或红葱头爆香炒出来的一堆白白的食物，顶多带一些酱油的颜色，既可做主食替代米饭，亦可充做一道菜肴。而在物质生活末甚富裕的当时，宴客之际先上一道炒米粉，颇可以填饱客人的肚子，所以有一句俗谚：「米粉仔安肚」。那种贫而好礼的时代，恐怕不是今日台湾人民为一顿吃食一掷万金所能想像的。
炒米粉，虽是一道普普通通的闽南吃食，但随著社会习俗的变化，似乎也多了一些花样，与早年素素白白以米粉本色为主调者有些分别。比较讲究的，在配料方面有所增色，加入一些瘦肉、虾米、香菇以及其他素菜佐阵。另有传自星加坡华侨口味，带一些黄颜色咖喱的所谓「星洲米粉」，则味道较为辛辣浓郁，已非本土口味了。
虽然炒米粉是台湾家庭极平常的吃食，但每个家庭主妇的师承来源不同，每个厨房端出来的成品也往往同中有异；而在孩子们的味觉记忆中，总认为自己的母亲炒的米粉是世界上最最好吃的，此或多少是参入了一些感情的因素在内吧。
我炒的米粉，其实在逐渐成长的过程中已改变了母亲的口味，略略添增了一些素材，而在视觉和味觉上比较显得多采多姿复杂化了，但我的一双已成人的儿女，却大概认为炒米粉应该就是这个样子；或许，在往後的日子里，他们也将各自有所变化，而心中肯定那种有所变化的方式和味觉的记忆便是传自我的经验也说不定。此虽雕虫小技之一端，也可以观察所谓「文化传承」总是在有意无意间随时空而难免於变化，凡事真正的一成不变，大概是不太可能的。
炒米粉，其主题当然是米粉本身。但米粉的素质有良莠粗细。大体言之，市面上较有长久信誉的品牌都无问题，只是粗条与细条之间炒制的方式及时间的控制有别而已。我只有一次买到劣质杂牌的乾米粉，炒出来後黏糊一锅，枉费心神，扫兴懊恼之至！自那次经验以後，就不敢随便更换品牌，总是认定熟悉的才买。
不过，优良品质的米粉，如果操作不当，仍然可能炒出稀烂或「柔肠寸断」的不良效果。记得在西雅图华盛顿大学客座教书时客中做主，邀宴一些同事及友朋，他们的太太见我端出的炒米粉外观甚佳，好几位都异口同声地问：「你用的是什么牌子的米粉？」可见得一般人视炒米粉为畏途，第一个想到的往往是素材优劣的问题。其实，在国外许多地方未必买得到台湾制的米粉，那次我使用的好像是越南的货色，事先也并没有太大信心的，幸而品质尚可，加以特别用心，效果仍有一定的水准。
晒乾的米粉，须先在冷的清水中冲洗过或稍事浸泡过，时间长短视米粉粗细而定。若是细丝，只须在放满冷水的大盆或大锅中略予冲涮即可。若是粉丝较粗，则约须浸泡三、两分钟，使米粉丝不致太乾硬容易脆断。无须用温水，更切忌用烫热的水浸泡。过水或浸水之目的，一方面是清洗素材，一方面也是在使米粉稍微吮吸水分，翻炒之际才不至於断裂。冲泡过的米粉，须沥去多余的水分。
其实，在冲洗浸泡米粉之前就应该先准备好炒米粉的配料。配料之样式多少，并没有一定的规格，大体总不脱香菇、虾米、瘦肉及高丽菜、红萝卜等蔬菜。有人喜欢加入洋葱，我个人倒是嫌其带有甜味而不取。另外加些芹菜末，既有爽口之味觉效果，且又添增色彩美观之视觉效果。
先将瘦肉切丝，拌入少许酒、酱油及胡椒粉、太白粉略腌，使之入味。香菇与虾米都要用温水发泡，两味可以个别清洗之後，在同一碗中浸泡。虾米约可用抓起一大把的分量，香菇约六、七个。虾米浸泡数分钟後先捞起，摆一边晾乾备用；香菇则须浸至菇片软透，用手指挤乾水分，去蒂後再将菇片略略斜切为稍有宽度的丝。浸泡香菇与虾米之水，清鲜无比，要留待炒作料时之用，千万不要倒掉。素菜如高丽菜及红萝卜都须耐心切成丝。高丽菜如取普通大小，约用三分之一的量，红萝卜取普通大小者一半，切妥後分开放置，以便先後顺序之安排。此外，可另备一些切段之青葱，以及切为碎末之芹菜。
以上所记述材料之多寡，乃至於切割操作诸端，只是供做参考而已。中国人对於饮膳之处理，其实是相当融通随兴的，唯凭经验以行，往往能「随心所欲而不逾矩」，个中道理非但不易落实於文字，即使言传亦难。但外国人初习中国菜，必斤斤计较各色配件之比例及调味料之重量等等细节，有时反倒不知如何回答了。
许多年以前，游学於日本京都，适遇高中时代的同学，她有一位住在大阪的日本朋友，想学做炒米粉。我和我的同学从大阪的市场带了米粉以及各种所需素材配料赶到那个日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一个宽敞舒适的厨房，厨房中有小磅秤、量杯，甚至小黑板。她十分认真地观察我准备及操作。切葱时问我：「切几公分长？」加料时问：「多少汤匙？」一类的话。其实，就像一般的中国厨师及主妇一样的，我原无甚精确的尺度与分量，被问及，只好看看刀边的葱长或汤匙中的酱油而答以：「三公分」或「一汤匙半」，其实，我平常加酱油，甚至是不经过汤匙，直接将酱油瓶子举在锅上注入素材之中的。一匙？或是一匙半？须视酱油
之咸淡，何况，日本的酱油与中国酱油有别，而且各地不同的人也有不同的品味标准，实在不容易有一定的准则。可是，遇见外国人的这些问题，就得有一个临时答案。我看见那位日本太太在小黑板记下葱(3cm)、酱油(1．5匙)时，有些心虚，也有些好笑。
闲话少说，言归正传。
炒米粉的素材都准备妥，即可用一深底炒菜锅注入油。待油热，先放人浸泡沥乾的虾米，翻炒三两下，加入香菇丝。二物在油锅中炒出香味，即又倒入切好的肉丝，不必等肉熟，就加入少许酱油，目的是使肉丝及香菇虾米看起来有些颜色，且添加味道。
炒米粉的油要比炒一般菜时为多。可以先用一部分来炒虾米、香菇和肉丝，再添加一些油，少顷而倾入切丝的高丽菜。一边翻炒，一边加入盐，胡椒粉及些许味精。炒米粉的配料，要调味稍浓些，加入米粉後才不至於乏味。高丽菜将熟之际，即要加入一碗清水，使素材呈现油润多泽。
炒米粉最忌油少水分少，炒出来乾涩难以下咽。油和水分充沛，使米粉吸足这些因素，才会达到乘润有弹性的效果。事实上，炒米粉的成败关键即在於最後这一道手续的拿捏控制上。於油水充沛的各色调配料中放入冲洗且略微浸泡过的温软米粉，轻手拌炒之，使配料与米粉混合均匀，且汤汁逐渐吸入每一条粉丝之中。这时，可以边炒边撒入切得细细的红萝卜丝。红萝卜丝若与高丽菜等物同时放入，鲜美的色泽往往流失而泛白，所以要在拌炒米粉之际才用左手抓起撒入，使与各料拌匀。至於拌炒米粉的动作，须要手势轻而且果断，换言之，避免繁琐细碎重复过多的动作。通常，在红萝卜撒拌完毕後，我都会左手拿锅铲、右手持长形竹筷子去拌炒米粉。左右同时，将铲子与竹筷插到锅底翻动，使原先在底部者翻至上方，在上方者没入底部，以收全体米粉均匀吸收汤汁的效果。
经过若干次的拌炒後，原先已冲浸微软的米粉会更形软化发胀，同时当其逐渐吮吸配料之汤汁油水时，也越趋於透熟。拌炒之目的只是在使锅内的米粉均衡热透变熟，所以动作宜求彻底，但避免粗重繁复，庶几炒出之米粉才不致断裂不雅观。至於拌炒时的火候，宜保持中度，火势过猛，易导致焦糊，火势太弱，则在多汁的锅中浸久，往往令米粉断碎。
待汤汁将乾未乾时，把斜切的青葱及芹菜末撒入，即可用大碗或大盘盛起。若有芫荽，於盛好的炒米粉上点缀三数朵，更可以增添翠丽之姿。如此炒出来的米粉，有红萝卜丝的娇红，葱与芫荽的深绿，而高丽菜之浅绿及香菇、虾米、肉丝等也纷纷杂陈其间，是一道很能填饱肚子且又色香味俱佳的主食。往时我於家中款待学生，没有特别细致的菜肴，但准备一些大块文章之肉食或家常小菜，这一大盘的炒米粉常常是他们期待中的主要角色。而有时看那些住校的男学生每人盛食三两碗，迅速地盘底空白朝天，心中另有一种课室之中所不能体味到的感受！
萝卜糕
（文中的“*”是暂未校对出来的日文。）
天气渐渐寒冷起来，墙上的月历刚刚换上今年全新的一份。新月历第一张的最後一个星期，中间周日的部分，却有四天的日期是用红色印上去，显得喜气洋洋。虽然推行阳历，甚至仿西方人生活方式规定隔周休二日制，如果这些古老的节庆吉日从月历上完全消失，生活将会变得多么枯燥无味啊。
至今，我们说「过年」，恐怕大部分仍是意味著农历的过年吧！意味著不是刚刚换上的新月历的第一天，或者是已经被丢弃的旧月历的最後一日吧。时序进入腊月，街头开始骚动，应景的南北年货逐渐出现，各式各样的春联也在路边的摊子上引人注目，於是，许多家庭似乎也受到感染，厨房里，甚至房屋各角落，不知不觉间也会堆积一些乾粮、存放若干果糖。虽然，现在的生活已无需为过年假期储备许多粮食，超级市场及便利商店几乎随时提供人们所需，但中国人过年就是这样，喜欢家中充满食物，一家人团聚，吃吃喝喝，优闲地过几天欢愉慵懒而热闹的日子。
而中国人过年，在许多的吃食年菜之中，最不可或缺的，恐怕是年糕吧。《帝京景物略》载：「正月元旦，夙兴盥漱，啖黍糕，曰：年年糕。」，又《湖广书．德安府》云：「元旦比户，以爆竹声角胜，村中人必致糕相饷，俗曰：年糕。」外祖父雅堂先生所著《台湾通史》卷二十三〈风俗志〉中的「岁时」，所记也与上二书略同：「元旦，各家先洁室内。……是日各家皆食米丸，以取团圆之意。……初三日，出郊展墓，祭以年糕、甜料。」
不过，中国幅员广袤，各地所称年糕不尽相同。例如江南地区的人民多食以糯米制成的宽条状「宁波年糕」，而广东、闽南的人，则习食以萝卜丝与尖米混合制成的「萝卜糕」。
我幼时的家庭虽然迁徙不定，但母亲几乎固执地每年必定亲自下厨房制作萝卜糕给全家人享用。所以我们在上海过年，并不随同上海人吃「宁波年糕」；在东京过年，也没有随同日本人吃大小二团糯米糕落成的「镜饼」，而所吃食的便是用台语称呼──「菜头粿」的萝卜糕。只不过，母亲制作的「菜头粿」，是否即是《台湾通史．岁时》所记的「年糕」？外祖父去世时，我仅四岁，无缘求证，是颇遗憾的事情。
我们家人口多，过一个年，至少要用大蒸笼蒸出两、三个萝卜糕才够全家上上下下享用。孩子们到了过年时，对於厨房里异常忙碌的气氛相当好奇，总喜欢跑进跑出观察种种而妨碍大人的工作。对此，母亲不甚高兴，紧张的娘姨们(上海人对女佣之称呼)更会不耐烦地挥挥手说：「去去去，去外头白相(戏耍)！」不过，到了母亲年纪渐老时，却反而叫我们渐长的女孩子在一旁观看学习，甚至参与帮忙。她说：「用心学吧。有一天我不在了，你们才会自己做。」
母亲过世以後，我果真在自己的厨房里依年少时的记忆，每年腊月岁末时便会紧张忙碌起来。制作萝卜糕的手续相当繁复，而且素材的种类多，用量又大，往往会把厨房摊放得到处都是东西，米汁和萝卜丝更恐怕稍一不小心被人碰倒。我终於体会童年时期为什么被娘姨们挥手赶出厨房的道理了。
萝卜糕是家人团聚的年夜饭不可缺的，而农历年终日，往往在二十九日，所以我们从小习惯跟著父母称除夕为「二九暝」。制作萝卜糕的时间，最好在二九暝前两天，以避免与烹调其他菜肴冲突而添加忙碌；太早制作，则又恐放置久而失去新鲜味。
通常都须於前一天买好在来米及萝卜。如今在米店或超级市场皆有已经研磨成粉状装袋的米粉，确实方便不少。以前我都是晚上淘洗好米，浸於水中。次日清晨，由阿婆把水沥乾，送到附近的豆腐店，花一些工钱请他们磨成米浆；再把那变成稠浓的米浆放入面粉袋中，上置重物，令多余的水分挤压出来，方可备用。今日的台北市高楼林立，街头巷尾何处去寻找一间老式的豆腐店？所幸袋装的米粉既省时又省力，委实可喜。只须将塑胶袋打开，加入清水，便可以得到我从前从头一天晚上到次日早晨大约十个小时的效果。唯一须要注意的是水的分量，及加水的方法。水要徐徐注入，切忌太急。一面用筷子或汤匙将水与米粉搅拌均匀，至稍硬即可。因为太软的米浆，无法再容纳萝卜汁，而减却萝卜的香味，所以调水之际，要把萝卜汁的水分考虑在内。这对於初次操作的人而言，或者不易掌握，不过，凡事累积经验，总可以渐臻熟练。食单肴谱之类，可以供参考，亲自动手以後，方能达到「冷暖自知」之境。
萝卜与在来米(或米粉)的比例，约在三比一之间。换言之，若用一斤米，则需三斤萝卜，如此做出来的糕才有浓郁而香醇的萝卜味。白萝卜洗净沥乾水分後，以刨刀刨成丝，略撒些盐，使萝卜汁自然渗出一部分，遂将那渗出的萝卜汁加入先前调和得稍硬的米浆之内。
往日母亲教我们制作的台式萝卜糕，是先将萝卜丝在爆炒过红葱头末的锅中焖煮，使其软化，再与调味料共同倾入米浆内。冷米浆遇炒热的萝卜丝，即会成为糊状半固体。但我婚後学得豫伦家乡的潮州式萝卜糕，更受我们的儿女喜爱，所以与传自母亲的方法略异。现将其制作过程记述於後。
潮州式萝卜糕蒸出来，较诸台湾式或广东式萝卜糕稍硬而有嚼劲，其差别在於萝卜刨丝後不入锅炒焖，直接把生萝卜丝与米浆混合蒸制。当然，调味与作料，仍是需要先行备妥。
作料方面，猪肉、香菇、虾米、花生以及青蒜是必备的。猪肉要去皮，选择稍带肥脂的腿肉或眉头肉，切成丝状。香菇与虾米先浸泡後，前者亦须切丝。花生购买时即取已除皮膜者，略洗後泡於大碗内。青蒜则洗净沥去水分，斜切为寸许长。以上诸种材料的分量比例，以能点缀萝卜糕，使糕切片时得以见到各色羼杂其间为准。但千万要记住：糕为主，作料为宾，莫令喧宾夺主。
切丝的肉与香菇，最好先在酱油及少量糖中腌泡使入味。起油锅时，油量要稍重，最先爆炒青蒜及香菇、虾米，然後再炒肉丝。至於盐、酱油、糖、胡椒、味精等调味料，亦应较一般炒菜用量为多，否则调入米浆内便淡乎寡味了。已经浸泡过的花生，可以不必爆炒，沥乾备用。
米浆、萝卜丝，与配料都准备妥当後，便要将这三部分混合调匀。如果是小家庭，制作一、两个蒸笼的糕，大约准备一个大型塑胶盆即可，如果人口稍众，或准备多做一些送人，则须另觅更大的容器。有一段时间，母亲年迈不堪劳动，我负责制赠娘家的年糕，曾经为此特别购置一只巨大的金属盆子，大小可容婴儿沐浴。於今回想起来，真是一大壮举！
首先，把米浆放入容器内；次加刨好的萝卜丝，一面用洗净的手，凭著手指的触觉，将米浆结成块状的部分搓开，使与萝卜丝均匀融合；最後撒入炒妥的配料及泡过水的花生粒。炒配料的汤汁及油分亦须全部倾入其中，唯配料有时过多，可以留取一部分供他用。即使配料不多不少恰好，也应预先留一些滤去汤汁的部分，以为撒布糕面之用。
制作潮州式的萝卜糕，通常比较广式、台式萝卜糕为稠浓一些。而且萝卜糕尚未经焖炒，蒸後仍会产生汁水，因此调匀後，如果仍嫌其不够糊软，是正常的现象。
起初，我依豫伦记忆口述试做，是将搀和萝卜丝後犹稍硬的米浆，用双手舀取合掌大小之量，置於热气腾升的蒸笼布上。每一层蒸笼内约可放入三个，旁边自然有空隙可以透气。豫伦说，儿时他偶尔从上海回家乡，亲戚长辈便是以那种椭圆形的萝卜糕切成片状，油煎後蘸辣酱油享食的。尔後，我认为既然食时都须切成片，原来是椭圆小糕或是整笼大糕都无甚关系，且捏成椭圆形状既费功夫又占空间，所以便迳自改以广式、台式年糕的制作方法，将萝卜泥倾入铺好糕巾的蒸笼内。
蒸萝卜糕的蒸锅，宜选取稍大型者。通常铝制蒸锅有二层，底部有整齐的圆洞以利通气，往时我完全依传统方法，於其上铺面粉袋拼成的「粿巾」，将萝卜泥倒入，复於周边插上竹筒助利热气畅通。自从阿婆告老退休以後，身边少了一个得力帮手，便也自然想出较方便省事的变通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理颇费神费时，遂改取坊间所卖制作西点用的铝制或玻璃制较高的容器，形状亦未必拘泥圆形；长方形状的容器，蒸制後切成片，反而更为整齐合宜。可见随时利用琨代生活周边的器物，仍然可以达到表现传统之目的。
蒸萝卜糕时，一定要用大火，且慎防锅盖不紧而漏气。於蒸锅底层注入清水约七分满，水烧开後，把盛著萝卜泥约八分满的铝制或玻璃容器每层蒸锅内各放一具，隔火蒸之。倒入萝卜泥之前，容器内宜用铝箔纸或玻璃纸紧密铺妥，蒸好以後的糕才不致黏著其上而易於取出。为了美观起见，盛好萝卜泥後，可将预先留存的肉丝、香菇、虾米及花生等撒布於表面上。
蒸萝卜糕的时间，须视其大小厚度而定。一般言之，满水大火蒸约一小时到一小时半，可取一枝筷子插入，不会黏沾，且闻到浓郁的萝卜香气，便表示已经蒸熟了。
熄火後，得要赶快把蒸锅移开炉上，并且把两层分别摆开，挪出容器使冷却，以免多余的水气残留於糕上。蒸得成功的萝卜糕，呈乳白色且油亮亮，面上的配料点缀其间，更增添美观。用手指轻按则有一种厚实的弹性可以感觉到。
等待完全冷却之後，用一只扁平的大盘覆盖於糕面上，用手按住，然後把装著糕的容器轻快倒扣。糕冷却之後，会稍稍收敛，所以微微摇动便能够将容器抽出，使糕连同铝箔纸或玻璃纸覆盖於盘子上。於是剥除三面的薄纸，再将糕身倒翻过来，美味而且美观的萝卜糕便出现於眼前了。
其实，现时未必要等到过年才能享食萝卜糕。在港式茶楼饮茶之际叫点一份，甚至市场上也有家庭式的制品可以买回，何须如此费时费神自己操作呢？日本有谚语云：「******」(意即母亲的滋味)，虽然我已经略微改变了母亲所制萝卜糕的滋味，但是，我喜欢在年节庆日重复母亲往昔的动作，於那动作情景间，回忆某种温馨难忘的滋味。
五柳鱼
虽然我是台湾人，却由于诞生在上海日本租界，二次世界大战结束后始返故乡台湾，所以幼年时期特殊的生长环境，使我至今都无法讲流利自然的台语。不过，家庭中某些事物的词汇，往往因母亲的缘故，倒也自然而然使用著台语。例如，关于十二生肖的顺序，大概是幼时母亲口授的缘故吧，至今都只能以台语诵成，此外，有一些家中经常□食的菜肴，也往往习惯以台语称呼。其中，「五柳鱼」便是日常食物中难忘的。
其实，我们更常称道此种鱼的烹煮方法，是说成「五柳羹」，而并不是「五柳鱼」。为甚么母亲把这种关于鱼的烹煮方法，却用一种普遍可运用于鱼、虾、肉类的特殊烹调名词来告诉我们呢？从前不曾疑惑过；母亲已离去多年的现在，兄弟姊妹相互质疑推敲，也只有面面相觑一脸茫然而已。「五」字与「羹」字的台语发音鼻音特重，一般的外地人每常读不准确，而我们兄弟姊妹却人人能读出五柳羹(ngoo 2- liu 2- kinn 1)三字，大概是幼时居家耳熟能详的吧。
童年在上海家中□食「五柳羹」，对那种鱼的烹调方法，只觉得味美，对于名称从不知究问。其后，接触中国文学，渐知「五柳」一词有所指；后来甚至讲授晋诗人陶潜的课。但是，正史和稗史都无法在写〈五柳先生传〉的渊明与「五柳」作为烹饪方法之间找到任何关系，便以为属于民间文化之事，本多穿凿附会，姑妄言之姑听之，也无庸认真辩正。至于所称「五」，亦未必限制五种素材，大体而言，取其多种配合，在色感与味觉上能造成混合佳妙而缤纷多彩的效果便可。
这道菜肴的主题，当然是鱼，且以海鱼为尚。如为宴请客人，人数较多，宜取鱼身稍大者如(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼；居家饭桌上，则不必太大，可用男人手掌大小的红鱼。通常海鱼的刺较少而肉多，给年幼的孩童们食用，可避免鲠刺入喉间的危险，所以母亲最喜欢购买红鱼回家做「五柳羹」。印象中那鱼只颇大，或许是因为年少人小，看甚么都觉得大吧！
除了鱼，又另需准备少量的猪肉、白菜、香菇、红萝卜、笋及葱、姜、辣椒等。这些配料并无绝对性，大抵肉与白菜以外，其余可视厨房里既有之余物而稍予变化。例如笋可用豆芽取代，香菇也可以木耳充之。要之，能收到各色纷然、软脆互陈之效果者，皆可以入谱。至于调味，是以酸甜之中稍带辣为其特色，故糖与醋为不可或缺，余须备盐、酒、酱油等物。
鱼洗净去除水份后，在两侧各斜划三、二刀，以不见中骨深度为准。大鱼，入刀可以稍深；小鱼，则浅划即止。此举目的有二：一是使煎炸之际易于熟透，二是令配料味道能够深入，是以宴客时所用大鱼，尤须注意。我喜欢划入鱼身的刀痕上下互呈交错的效果，如此则可以在提拿之际，或人锅煎炸时都有两侧均衡的力感，而不致歪曲偏颇。
在两侧都划上刀痕的鱼身上，用少许盐遍抹；鱼肚内也要稍稍擦拭，如此则鱼肉将有盐渍而不致嫌淡。不过，盐渍的时间不宜过长，大约在烹调之前五分钟左右，否则盐渍过久，味道太咸，失却鱼肉鲜味，而且肉质也会变硬。
取一煎锅，放入油。油量以能遍蘸鱼身为准。待锅内油热之后，提著鱼尾，徐徐自锅边把全鱼滑入。若是居家省油，也可以稍减油量，但煎炸的技巧宜当更注意，要左右前后调节锅的位置，令鱼身能够蘸热油，并且用锅铲舀油浇淋其上。炸鱼切忌太过翻动，致鱼皮脱落。至于煎炸时间，须视鱼身大小而定，鱼肉熟，鱼皮微焦，便将鱼身从中间部位提起。使用铲子与长筷，小心沥去多余的油滴，平放在稍具深度的盘内。
在煎炸鱼之前，即须先将其他配料整理妥当：包括猪肉切丝后以少许酒、酱油、糖及太白粉拌和妥。白菜、红萝卜、香菇、笋(先以白水煮过)及葱、姜、辣椒等素料，亦都一一切为细条状备用。待鱼煎好后，即取另一炒菜锅，注人大约一汤匙油。油热，依序倾入香菇、猪肉，快翻三、二下后，继续倾入白菜、红萝卜及笋等，混拌使均匀。稍顷，白菜变软，即可撒入些许盐以及糖、醋。这一道菜肴的特色，在于酸甜之中稍带些许辣味之各色配料覆盖于单纯的鱼身上，所以配料之量，以足够覆盖鱼身为准，至于作料用量，也须视鱼身大小、配料多寡而定。辣椒及葱姜最后加入。随即用太白粉与水调和之薄汁勾芡，使炒出来的配料稍带滑润感，却不宜过分浓稠；因此，太白粉不宜多用，且视锅中情况，有时另须加一、二汤匙水，以调剂效果。
把锅中热腾腾的各色配料铲出，迅速覆盖于仍然爽脆的煎鱼之中段。鱼首及鱼尾不妨露出，只盖著中间部份，使如一条缤缤纷纷之彩带在其身上，煞是好看。至于□食之际，配料与鱼肉同时送入口中，令人有一种鲜美而复杂的味觉，大有异于普通食鱼经验。
我记得年少时阁家围桌□食「五柳羹」，多半是在比较特殊的日子。譬如家中有人逢生日，或者是远方有亲人来访留宿等等，所以吃「五柳鱼」的记忆，总是与欢愉的气氛相联著。虽然那些具体的琐细事节已不复记得，欢愉的心情似乎并不因岁月远去而淡忘。
我也仍记得，往年台湾的各都市中尚存留著古早的节庆习俗。遇著某地区的大拜拜，家家户户开放大门邀请亲朋好友，无论大人小孩的朋友应邀而来，都可以随时入席，加入喜庆的宴会。主人略无厌烦不耐之色，总是热情好客地添酒、增菜、加汤。那种长夜不断的□食，从薄暮时分开始，随著夜氛愈深，兴致愈浓。自敞开的门户窗口飘出食物的香味，猜酒拳与主客互唤之声，喧喧嚷嚷溢出街头；而街头则见步伐不稳的醉客三五蹒跚。那种长夜饮宴，称为「流水席」。
「流水席」上最常见到的压轴好戏，便是「五柳鱼」。在大型的椭圆盘子上，巨大的(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼有时被手艺特佳的厨师炸得弯弯翘起尾巴，红、绿、白、黑等纷陈的配料羹汁浇淋其上，诱人口目。虽然此时大多已酒足肴饱，也忍不住举箸尝食一口，而甜酸之中带些许辣味的浇头与鱼肉的鲜美混合在一起的感觉，真是奇妙难以形容！
记住该记住的，忘记该忘记的。改变能改变的，接受不能改变的。
不离不弃
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