珍菌养生活海参(附特制海参汤和姜汁酒制法)

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发布时间:2009年10月24日 来源: (特色小吃网)作者: (www.xiake998.com)
 


旺销理由:
汆汤活海参是目前最流行的一款海参菜式,而这款菜之所以可以热销,最主要的原因选择了特制的海参汤,此汤清如茶水、入口清香、回味悠长。

原料:
活海参150克,鲜松茸20克,发好的虫草1根,汆水后的油菜心1棵,枸杞1克。
调料:
姜汁酒10克,盐、白糖、味精各3克,清汤、特制海参汤各200克。
特制海参汤制法:
将精选金华火腿250克、处理好的农家放养老母鸡7干克、红参须100克、处理好的麻鸡1500克、纯净水17.5千克放入不锈钢桶内,大火烧开,用小火熬制6小时,捞出渣料,用白哨(即鸡脯肉蓉)扫两遍汤即可。
姜汁酒的制法:
将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。

制作方法:
(1)活海参改成蜈蚣花刀,用姜汁酒腌渍40分钟(祛腥味),冲水2小时(祛掉腥味和苦涩味)备用。
(2)鲜松茸切成厚0.3厘米的薄片,用清汤煨至入味备用。
(3)活海参汆水,装入容器内,放入鲜松茸、虫草、油菜心和枸杞上桌。
(4)特制海参汤用剩余的调料调味,装入电水壶烧开,客人食用时将汤料冲入容器内即可。
要点:
1、活海参只经过了改刀处理,这样既可以保留活海参的原有风味,操作还简单。
2、改蜈蚣花刀的目的是增加海参的受热面积,汆水时才能受热均匀,口感一致。而且冲水时,也更容易祛掉海参的苦涩味。