神马文学网与乡宁传统宴席相关的资料
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发布：admin 2009年10月5日 点击：189 回复：0
传统家宴红白喜事，比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”(即八大八小)就是比较上等的酒席。但一些大户大商人家还要多上三台。所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒三烩，一共 124种食品。这 124种食品分为三台，分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台，故称三台。
普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，数量也是 124件，但质量档次要高，碟盘摆放也有讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件菜肴要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子， 124讲菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子， 124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子， 124件菜肴要摆成“状元及第”的字样（《晋商巨族二百年》）。山西南部襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登，与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中作过厨师、据赵安生回忆，丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女，男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三抬”或“十五圆”。男方用六人为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。重八席的菜肴是（以上菜先后为序）：
酒碟：四素四荤，计鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
八小：以羹勺食之，计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。
八大：以乌木筷子夹食，计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。
这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八，还有取“八珍八元”之意。所谓八珍，按《周礼?天官?膳夫》：“珍用八物”，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元，即古代所谓有才德之士。《左传?文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”。可见，八珍八元指的是人和物，如果连起来，即珍善（真善）也，确实好也。以上解释也许有些牵强附会，但也是一说吧。
三抬（以先后为序）：
第一抬；五大碗，寓五登魁首；
第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；
第三抬：四面碗，寓四季顺畅。
三抬共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝快婿登科及第的祈愿。
十五圆：这是专供新婿至公家迎娶时，为岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：
第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；
第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；
第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿园，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（《平阳民俗丛谭》）。
富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联，云：
饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美
困来即睡虽木床草枕都视安静
人常说：吃喝玩乐。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。但仅仅是经商谋利和大吃大喝，却解决不了精神空虚问题，赵铁山的对联正说明了这点。
家常便饭
丁村以产麦为主，故饮食习俗以面食为主。蒸馍、烙饼、面条、米汤是家常便饭，改善生活或待客是包子、饺子、臊子面以及烙饼油炸食品。一般是早上米汤、笼馍，中午面条或蒸新馍吃菜，晚上又是米汤笼馍。早午饭叫吃，晚饭叫喝。馍有蒸馍、馒馍头、花卷、菜卷、油心卷；饼有起面饼、烫面饼、油炸饼、糖饼；面有干面、汤面、炒面、卤面、拨鱼、削面、刀拨面、臊子面等。下面仅将具有特色的蒸馍和臊子面加以介绍。
丁村人蒸馍的最大特点是不使碱，而是用“酵面”，俗称“酵窝子”或“接面”。酵窝发面只要掌握适当，就不必担心馍会发酸，有时，也加入少许苏打以防酸。当馍切好以后，必须在适当的温度中醒一会儿，待馍中的酵母菌发挥作用，馍略显膨胀时，就是上笼的最好时机。馍一上笼，立即加大火力，俗谓“上气儿”，否则，蒸下的馍是半起不起，呆滞死板。馍是丁村人主食的主食，往往一蒸就是许多，晾凉后存在铁铸的笼圈内，随吃随取，非常方便。丁村人急了就吃不馏的凉馍，俗叫“吃酥馍”。每天早晚喝小米绿豆粥时，就吃或泡吃这种馍。
馍馍不仅作为简便的主食为丁村人所钟爱，而且还可以以其为原料，做出更多的花样。如切片油炸，蛋炒馍丁，烤晒馍干，馍花丸子，烩馍，虎皮馍等等。村里人上集往往也是带上两个馍，在食品摊上吃羊汤泡馍，丸子泡馍，这就是一顿饭。馍蒸多吃不了，也别发愁，丁村人会将它们用水泡开，揉成颗粒，拌上时鲜青菜蒸着吃，俗名叫“蒸菜”、“拌馍馍”或“谷蕾”。四川人的爱吃辣椒固然有名，而丁村人的辣椒瘾也不逊色。俗话说，“四川人吃辣子名声在外，丁村人吃辣子实实在在”确实，“油烧辣子上等菜，滚水泡馍美的太”，一些儿不掺假。刚下笼的热馍，蘸上油泼的辣椒，在丁村人看来，并不亚于猴头燕窝，有的人家还将辣椒油卷在花卷内，红一层白一层，看起来象朵花，吃起来咸香辣，人们管它叫“辣卷子”。由于丁村人对馍的偏爱，因而把浪费馍馍看作是“造孽”，小孩扔馍块是要“爷爷（音牙）捏鼻子的”。有的老年人让孩子吃烤焦的馍，说是吃了烤焦的馍，能使眼睛瞳仁发亮，会拾钱。这当然是无稽之谈，但这种崇俭，不浪费粮食的操尚，时至今日仍不失为优良习俗。
臊子面，顾名思义，就是浇“臊子”的汤面，因而“臊子”是其特色。臊子面在丁村，是有名的待客饭，喜庆宴席的“早面午席”，早面就是臊子面。
臊子面分清汤、混汤两种。清汤是凉面回锅，用调料汤反复冲涮浸热入味，再浇臊子加汤上码。混汤则是把热面捞在碗里，浇臊子开吃就行了。丁村人吃的就是混汤，基本上无人吃清汤，嫌麻烦。
臊子有荤有素。荤者以猪、鸡肉为主，素者以鸡蛋、豆腐为主。相同的是都要切成0.5厘米方的方丁，加油盐等上锅烹调成汤剂备用，备好葱蒜、姜沫、香菜等是为苫码。面要“和硬咂软”，手工擀好切得细如鞭稍。过去切面有专用的“蹲刀”，长有60厘米，切时拉刀往复，切成的面条细长不断，是一种绝技。今天，丁村人已经不用“蹲刀”，改用普通厨刀，切出的面条基本一致。一切备好，剩下的就是下面盛碗浇臊子开吃。
喜庆宴席
人生礼仪中，婚丧尤为大事。因而丁村人特别重视这方面的礼数。而礼数之一就是大摆宴席，让客人们吃饱喝足，好像这样才对得起人。
娶妻嫁女，男女两家的宴席都是不一样的。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方则是“三抬”或“十五园”。男方用六八为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。过去的重八席为（以上菜先后为序）
酒碟：四素四荤，计鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
八小：以羹勺食之，计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、苜蓿肉、捶鸡丸子。
八大：以筷子夹食，计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。
请注意，这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音，同时，丸子即团子、园子，也就是说“园园满满地结束了”。其实，为什么非重八，而不重七重九？除了上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利，九为至尊，忌用，因而宴席称谓多为三五六八。据说，重八还有可能取“八珍八元”之意。所谓“八珍”，按《周礼?天官?膳夫》：“取用八物”，后世则以龙肝、凤髓、豹胆、鲤尾、饕灸、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍，而“八元”即古代传说中的有才德之士，《左传?文公18年》“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”，孔疏：“元，善也”。可见，八珍八元指的是人和物，如果重起来，即珍善（真善）也，确实好也。这种解释用于重八席，看起来未免牵强附会，但习俗已久，谁也一时难以说明白。
三抬（以先后为序，用料不外上者，不另叙及。）
第一抬：五大碗，寓五登魁首；
第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；
第三抬：四面碗，寓四季顺畅。
三抬共13件，又叫“13花”。由于这是女家的专设宴席，因而有予祝快婿登科及第的祈愿。昔谓娶妇为“小登科”这和女家的设席寓意也颇吻合。
十五圆
这是专供新婿至女家迎娶时，给岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：
第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；
第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；
第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异的菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它的取意有二，一为每月十五月儿圆，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟：一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名的隐喻。
我们的民族，在历史上就是个很讲究饮食文明的民族，不但在选料烹调等技术处理上有其独到之处，而且对所作菜肴还都敷予了一定的思想内容，使菜肴具有了一定的内涵并派生了许多禁忌，它体现了一种文化的道德的传统。
今天，时代已经迈入了二十一世纪，而丁村人喜庆摆宴的习俗非但未改，反而有引伸扩大的意思。不过，今天丁村的喜庆宴席内容与往日已大有不同，试以重八席为例：
八酒碟：冷拌莲菜、油炸或五香花生米、豆芽、炒豆腐、凉粉或粉皮、凉拌粉丝、猪头肉、牛肉、香肠等；
八小碗：鸡丝汤、苜蓿汤、过油肉、三丝、鱿鱼汤、耢糟、拔丝山药或红薯、炒肉片、胭脂肉等；
八大碗：整鸡、整鱼、红烧肉、酥肉、肘子、烧鱿鱼、八宝米、蜜煎葫芦等。
传统家宴红白喜事，比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”(即八大八小)就是比较上等的酒席。但一些大户大商人家还要多上三台。所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒三烩，一共 124种食品。这 124种食品分为三台，分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台，故称三台。
普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，数量也是 124件，但质量档次要高，碟盘摆放也有讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124件菜肴要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子， 124讲菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子， 124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子， 124件菜肴要摆成“状元及第”的字样（《晋商巨族二百年》）。山西南部襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登，与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中作过厨师、据赵安生回忆，丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女，男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三抬”或“十五圆”。男方用六人为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。重八席的菜肴是（以上菜先后为序）：
酒碟：四素四荤，计鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
八小：以羹勺食之，计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。
八大：以乌木筷子夹食，计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。
这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八，还有取“八珍八元”之意。所谓八珍，按《周礼?天官?膳夫》：“珍用八物”，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元，即古代所谓有才德之士。《左传?文公十八年》：“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”。可见，八珍八元指的是人和物，如果连起来，即珍善（真善）也，确实好也。以上解释也许有些牵强附会，但也是一说吧。
三抬（以先后为序）：
第一抬；五大碗，寓五登魁首；
第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；
第三抬：四面碗，寓四季顺畅。
三抬共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝快婿登科及第的祈愿。
十五圆：这是专供新婿至公家迎娶时，为岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：
第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；
第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；
第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿园，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（《平阳民俗丛谭》）。
富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联，云：
饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美
困来即睡虽木床草枕都视安静
人常说：吃喝玩乐。晋商很注意吃，形成了晋商饮食文化，推动了饮食业的发展。但仅仅是经商谋利和大吃大喝，却解决不了精神空虚问题，赵铁山的对联正说明了这点。
家常便饭
丁村以产麦为主，故饮食习俗以面食为主。蒸馍、烙饼、面条、米汤是家常便饭，改善生活或待客是包子、饺子、臊子面以及烙饼油炸食品。一般是早上米汤、笼馍，中午面条或蒸新馍吃菜，晚上又是米汤笼馍。早午饭叫吃，晚饭叫喝。馍有蒸馍、馒馍头、花卷、菜卷、油心卷；饼有起面饼、烫面饼、油炸饼、糖饼；面有干面、汤面、炒面、卤面、拨鱼、削面、刀拨面、臊子面等。下面仅将具有特色的蒸馍和臊子面加以介绍。
丁村人蒸馍的最大特点是不使碱，而是用“酵面”，俗称“酵窝子”或“接面”。酵窝发面只要掌握适当，就不必担心馍会发酸，有时，也加入少许苏打以防酸。当馍切好以后，必须在适当的温度中醒一会儿，待馍中的酵母菌发挥作用，馍略显膨胀时，就是上笼的最好时机。馍一上笼，立即加大火力，俗谓“上气儿”，否则，蒸下的馍是半起不起，呆滞死板。馍是丁村人主食的主食，往往一蒸就是许多，晾凉后存在铁铸的笼圈内，随吃随取，非常方便。丁村人急了就吃不馏的凉馍，俗叫“吃酥馍”。每天早晚喝小米绿豆粥时，就吃或泡吃这种馍。
馍馍不仅作为简便的主食为丁村人所钟爱，而且还可以以其为原料，做出更多的花样。如切片油炸，蛋炒馍丁，烤晒馍干，馍花丸子，烩馍，虎皮馍等等。村里人上集往往也是带上两个馍，在食品摊上吃羊汤泡馍，丸子泡馍，这就是一顿饭。馍蒸多吃不了，也别发愁，丁村人会将它们用水泡开，揉成颗粒，拌上时鲜青菜蒸着吃，俗名叫“蒸菜”、“拌馍馍”或“谷蕾”。四川人的爱吃辣椒固然有名，而丁村人的辣椒瘾也不逊色。俗话说，“四川人吃辣子名声在外，丁村人吃辣子实实在在”确实，“油烧辣子上等菜，滚水泡馍美的太”，一些儿不掺假。刚下笼的热馍，蘸上油泼的辣椒，在丁村人看来，并不亚于猴头燕窝，有的人家还将辣椒油卷在花卷内，红一层白一层，看起来象朵花，吃起来咸香辣，人们管它叫“辣卷子”。由于丁村人对馍的偏爱，因而把浪费馍馍看作是“造孽”，小孩扔馍块是要“爷爷（音牙）捏鼻子的”。有的老年人让孩子吃烤焦的馍，说是吃了烤焦的馍，能使眼睛瞳仁发亮，会拾钱。这当然是无稽之谈，但这种崇俭，不浪费粮食的操尚，时至今日仍不失为优良习俗。
臊子面，顾名思义，就是浇“臊子”的汤面，因而“臊子”是其特色。臊子面在丁村，是有名的待客饭，喜庆宴席的“早面午席”，早面就是臊子面。
臊子面分清汤、混汤两种。清汤是凉面回锅，用调料汤反复冲涮浸热入味，再浇臊子加汤上码。混汤则是把热面捞在碗里，浇臊子开吃就行了。丁村人吃的就是混汤，基本上无人吃清汤，嫌麻烦。
臊子有荤有素。荤者以猪、鸡肉为主，素者以鸡蛋、豆腐为主。相同的是都要切成0.5厘米方的方丁，加油盐等上锅烹调成汤剂备用，备好葱蒜、姜沫、香菜等是为苫码。面要“和硬咂软”，手工擀好切得细如鞭稍。过去切面有专用的“蹲刀”，长有60厘米，切时拉刀往复，切成的面条细长不断，是一种绝技。今天，丁村人已经不用“蹲刀”，改用普通厨刀，切出的面条基本一致。一切备好，剩下的就是下面盛碗浇臊子开吃。
喜庆宴席
人生礼仪中，婚丧尤为大事。因而丁村人特别重视这方面的礼数。而礼数之一就是大摆宴席，让客人们吃饱喝足，好像这样才对得起人。
娶妻嫁女，男女两家的宴席都是不一样的。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方则是“三抬”或“十五园”。男方用六八为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。过去的重八席为（以上菜先后为序）
酒碟：四素四荤，计鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
八小：以羹勺食之，计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、苜蓿肉、捶鸡丸子。
八大：以筷子夹食，计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。
请注意，这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音，同时，丸子即团子、园子，也就是说“园园满满地结束了”。其实，为什么非重八，而不重七重九？除了上述阴阳相配之意外，还因为七气同音，不利，九为至尊，忌用，因而宴席称谓多为三五六八。据说，重八还有可能取“八珍八元”之意。所谓“八珍”，按《周礼?天官?膳夫》：“取用八物”，后世则以龙肝、凤髓、豹胆、鲤尾、饕灸、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍，而“八元”即古代传说中的有才德之士，《左传?文公18年》“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”，孔疏：“元，善也”。可见，八珍八元指的是人和物，如果重起来，即珍善（真善）也，确实好也。这种解释用于重八席，看起来未免牵强附会，但习俗已久，谁也一时难以说明白。
三抬（以先后为序，用料不外上者，不另叙及。）
第一抬：五大碗，寓五登魁首；
第二抬：四冰盘，寓福寿康宁；
第三抬：四面碗，寓四季顺畅。
三抬共13件，又叫“13花”。由于这是女家的专设宴席，因而有予祝快婿登科及第的祈愿。昔谓娶妇为“小登科”这和女家的设席寓意也颇吻合。
十五圆
这是专供新婿至女家迎娶时，给岳父母行大礼时的用宴，分三个单元上菜，程序为：
第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；
第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；
第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。
合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异的菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它的取意有二，一为每月十五月儿圆，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟：一为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名的隐喻。
我们的民族，在历史上就是个很讲究饮食文明的民族，不但在选料烹调等技术处理上有其独到之处，而且对所作菜肴还都敷予了一定的思想内容，使菜肴具有了一定的内涵并派生了许多禁忌，它体现了一种文化的道德的传统。
今天，时代已经迈入了二十一世纪，而丁村人喜庆摆宴的习俗非但未改，反而有引伸扩大的意思。不过，今天丁村的喜庆宴席内容与往日已大有不同，试以重八席为例：
八酒碟：冷拌莲菜、油炸或五香花生米、豆芽、炒豆腐、凉粉或粉皮、凉拌粉丝、猪头肉、牛肉、香肠等；
八小碗：鸡丝汤、苜蓿汤、过油肉、三丝、鱿鱼汤、耢糟、拔丝山药或红薯、炒肉片、胭脂肉等；
八大碗：整鸡、整鱼、红烧肉、酥肉、肘子、烧鱿鱼、八宝米、蜜煎葫芦等。