神马文学网鴨肉 低脂味甘 說它有毒誤會大
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 05:18:47
薑母鴨。（記者高智洋／攝影） ●冬天進補，有些人選擇來一鍋熱騰騰的薑母鴨，辛辣老薑加酒香，袪除冬天寒氣。薑母鴨這道自商代傳下來的料理，有「昔日帝王菜，今日百姓餐」說法，鴨子也是經過挑選的，最常用的就是紅面番鴨。
★性涼易腹瀉 此毒非彼毒
台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全表示，台灣民間相傳，鴨子有毒，皮膚病的人不能吃，手術後也是禁忌，不少人因此誤解。
此毒非彼毒，講的不是有害的毒，中醫認為，鴨肉味甘、性涼，脾胃功能虛弱者，或是平常就容易拉肚子的人，則要少吃，以免腹瀉症狀雪上加霜。
★術後或生產 都沒禁忌啦
除了上述體質的人，一般人吃鴨無妨，不管是手術後或生產後，鴨肉都不是禁忌。懷孕時期，有些人會口乾舌燥，這時候反倒適合吃鴨。鴨肉味甘，對脾胃也有幫助。
不只如此，台灣民間還有一說，「冬天吃雞、夏天吃鴨」，夏天炎熱，體質燥熱的人，吃鴨肉也可以降火氣。另外，鴨肉不像雞肉屬性較溫，進補時用雞不用鴨，可能也跟鴨肉性涼有關。
有些人冬天喜歡來一鍋熱騰騰的薑母鴨，老薑可以中和鴨肉的涼性，酒可以促進血液循環，驅寒、發汗，體質虛寒的人可以適量食用，燥熱的人吃時要節制，或搭配屬性偏涼的大白菜等食用，以免上火。
★不飽和脂肪酸 高於豬與雞
台北汐止國泰醫院營養師羅悅伶表示，肉類裡，鴨肉的脂肪含量，不只比畜類的豬、牛、羊肉來得低，跟同屬家禽類的雞相比，相同部位，脂肪含量也稍少一點。
不只脂肪含量低，脂肪組成上，鴨肉的飽和脂肪酸比率相對低，不飽和脂肪酸則高達百分之五，比雞、豬肉都來得高。不飽和脂肪酸有延緩壞膽固醇形成，以及抗氧化功效。
★維生素Ａ和Ｂ 也贏過豬雞
維生素Ａ及Ｂ群含量高，也是鴨肉的一大特色。跟等重的雞、豬肉相比，鴨肉的維生素Ａ含量幾乎多了一倍；Ｂ群不只有助於穩定神經，還是能量代謝的重要輔酉每。
鴨肉的鐵質，雖然比不上牛、羊肉的紅肉，卻也比雞、豬肉略勝一籌；它的鈣質表現也不錯，不過，因蛋白質會促進鈣排出，肉吃太多，對骨質密度不見得有利，加上鴨肉含有油脂，千萬別靠多吃鴨肉補鈣，不如喝牛奶及吃乳製品來得實際。
鴨肉的鉀含量頗高，鉀有助血壓控制、預防心血管疾病，跟其他肉類相比，低脂、鉀多，確實是其優勢，卻仍遠遜於蔬果，要想多攝取鉀，還是應該每日五蔬果，均衡飲食。
★三高患者進補 慢性病失控
另外，三酸甘油脂高、血糖高的患者，也要控制薑母鴨的食用量，有些患者一到冬令進補季節，慢性病就跟著失控。
即使是健康人，也要節制薑母鴨的食用量，否則，一餐下來，就吃進一日蛋白質的額度。一日肉魚豆蛋類的建議攝取量為六份，每餐約二到三份，一份肉類重約一兩，大概是兩指頭寬、一根半指頭厚的鴨肉。
吃薑母鴨時，不妨多放些蔬菜，尤其是菇蕈類，一方面香氣較足，還可攝取纖維質，增加飽足感，以免吃進太多肉。
★油封功夫鴨腿佐蒜香洋芋
材料：鴨腿1隻（最好選用法國櫻桃谷品種）、洋芋1顆、洋蔥1/6顆切碎
調味料：海鹽10克、新鮮香料（百里香）3支、黑胡椒粒少許、荳蔻粉少許、鴨油（可蓋過鴨腿的量）、橄欖油、大蒜1顆切碎
做法：1.將鴨腿用百里香和海鹽醃製一天。
2.第二天將鴨腿血水擦淨，靜置2小時。
3.鴨腿加入鴨油送入烤箱，低溫（約90度）烤約5~6個小時。
4.洋芋切片，炸至金黃色後備用。
5.用橄欖油將蒜及洋蔥炒香，加入炸好的洋芋略炒調味即可。
6.將炒好的洋芋舖在盤底，再放上烤好的鴨腿即可上桌。
★和風鴨胸肉
材料：鴨胸肉2片、綜合海藻半兩
調味料：柴魚醬油150cc、高湯150cc、醬油50cc、雞粉1匙、糖半匙
做法：1.將綜合海藻泡水，泡到開即可。
2.鴨肉兩面煎至3分熟，放入調味料用大火蒸8分鐘。將蒸至7分熟的鴨肉起鍋切片。
3.蒸鍋中醬汁倒入鍋中煮至滾，再將切片的鴨肉泡入醬汁約1~2分鐘。
4.最後將鴨肉放入盤中，加上海藻，再淋上醬汁即可。
★薑母鴨
材料：鴨骨架（去除腿部及鴨胸肉後的其他部位）、中薑5片、米酒2瓶、胡麻油50cc、薑汁300cc、雞粉1匙、鹽少許
做法：1.鴨肉切塊汆燙備用。
2.中薑用胡麻油稍微炒過，加入鴨肉炒3分鐘。
3.放入米酒、薑汁及雞粉、鹽調味後煮30分鐘。可入其他火鍋料同煮。
TIPS：薑跟胡麻油不要爆炒至乾，讓此菜不致過於燥熱。（今日達人：台灣福朋喜來登飯店中餐主廚蔡明鑫、西餐副主廚田榑陞）