蛋白质与健康..

 蛋白质与健康

    蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它由碳、氢、氧、氮四种元素组成。它的最大的特点是含有氮，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、钴等元素。这些元素首先按一定的比例和结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定方式连结成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是由氨基（－ＮＨ₂）和羟基（－ＣＯＯＨ）组成的酸，所以称氨基酸。氨基酸又分“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”两类。凡在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足需要，必需由食物提供的称“必需氨基酸”；另一部分可以在体内合成的称“非必需氨基酸”。必需氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和组氨酸；非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、脯氨酸、门冬氨酸、精氨酸和瓜氨酸等。食物中蛋白质所含的氨基酸的种类越多和数量越接近人体的需要，其营养价值也就越高。习惯上把所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足，适合人体需要的称为完全蛋白质，动物性蛋白质、植物性蛋白质中大豆蛋白质属此类；所含氨基酸齐全，常缺少赖氨酸和蛋氨酸，数量不充足，称之为半完全蛋白质。植物性蛋白质如米，面，土豆等含的蛋白质大多属于此类；缺乏某些必需氨基酸，数量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白质、玉米、豌豆中的蛋白质，称之为不完全蛋白质。

    蛋白质被消化酶分解的程度越高，则被人体利用的可能性越大，营养价值亦越高，称之为蛋白质消化率。而蛋白质在体内被利用的程度，称之为蛋白质的生物价，生物价越高，则营养价值也就越高。食物中若缺乏必需氨基酸，就会直接影响肌体的生长发育和新陈代谢，导致蛋白质缺乏而发生疾病。

    蛋白质是生命的存在形式，是构成生命的物质基础、生命之源－－其本质就是指氨基酸。人体的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人体有许多具有重要生理功能的物质，如对代谢过程中具有催化和调节作用的酶、激素、承担氧气运输的血红蛋白、进行肌肉收缩的纤凝蛋白和构成人体支架的胶原蛋白，都主要由蛋白质构成。成年人体内平均约含蛋白质１６·３％。分散在人体的各个器官、组织、体液内。人体肌肉、血液、皮肤、毛发、骨骼都是由蛋白质组成的。参与表现生命现象的酶，某些蛋白激素和抗体，它们的主要组成部分也是蛋白质。如果某种组织或细胞的蛋白质供应出现障碍，人就会发生疾病甚至死亡。所以，蛋白质被称为生命的根本。每人每天每千克体重应摄入一克，小儿可多些，老人可多少些。人体对外来的微生物感染所产生的抗体，一般都由丙种球蛋白形成。如膳食中的蛋白质的摄入长期不足，将导致负氮平衡，难以维持组织细胞的更新，一些更新速度较快的细胞将首先受到影响。肝脏内血浆蛋白的合成也依赖于蛋白质，当摄入不足，将发生合成障碍，血浆白蛋白浓度下降，全身可出现水肿。肌肉也由于蛋白质合成更新不足而发生萎缩。由于免疫体合成减少，对于各种感染的抵抗力下降。胶原蛋白合成障碍而使伤口不易愈合。儿童期蛋白质缺乏可使骨骼生长不良、智力发育障碍。膳食中蛋白质长期摄入不足，生殖机能也将受到影响，在女性还可出现月经失调、乳汁分泌减少。另外，膳食中蛋白质中所包含的氨基酸构成比例应与人体需要相符。特别是在人体内不能自身合成的８种氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸，必需每日从食物中摄取。对于婴儿来说，组氨酸也是必需的氨基酸。高蛋白含量的食物有牛奶、蛋、肉、鱼类动物蛋白；谷类、豆类及硬果类（花生、瓜子、核桃等）植物蛋白。摄入的蛋白质最好是两者混合，不可偏废，可减少冠心病发生的机会。

表一  几种食物蛋白质的消化率表

食品名称    消化率（％）  食品名称    消化率（％）

奶  类      97-98         鱼  类        98

肉  类      92-94         谷  类      66－81

蛋  类       98           豆  类      60－96

油  脂      81-98         薯  类      70－74

表二  常用食物蛋白质的生物价表

食品名称    生 物 价    食品名称    生 物 价

大  米        77        红  薯        72

小  麦        67        土  豆        67

白面粉        52        猪  肉        74

小  米        57        牛  肉        76

玉  米        68          鱼          83

生大豆        57          虾          77

熟大豆        64        全鸡蛋        94

蚕  豆        58        鸡蛋白        83

绿  豆        58        鸡蛋黄        96

扁  豆        72        牛  奶        85

花  生        59        白  菜        76

表三  正常人血浆中氨基酸水平（毫升／升）表

        新     生     儿               成       人

 氨 基 酸   平 均 值        范    围        平 均 值    范     围

 组氨酸       11.9           7.6－17.7         11.5.       4.9－16.6

 赖氨酸       29.3          16.7－39.3        22.4       12.9－34.6

 亮氨酸        9.5           6.1－14.3         14.5        9.8－23.8

异亮氨酸      5.2           3.5---6.9           8.3        4.8--12.8        

  蛋氨酸        4.4            1.3－3.1          3.4         8.9－15.9

苯丙氨酸     13.0          6.9－18.2         8.8.         6.1－14.6

苏氨酸       25.9          13.6－39.9        15.4        9.4－23.8

色氨酸        6.5          痕迹－13.7         9.8.       5.1－14.9.

缬氨酸       16.8           9.4－28.8        .25.0        15.5－37.1

精氨酸        9.4           3.8－15.3        13.0         3.7－24.0

瓜氨酸        2.8           1.5－5.8          5.3         2.1－9.7

胱氨酸       14.7           3.5－20.2        10.5.        2.0－20.2

谷氨酸        7.6           3.0－15.7         8.5         2.1－28.2

  谷氨酸胺    111.6          73.6－140.        83.0        60.7－101.5

 酪氨酸       12.6           7.6－18.0        9.4          3.9－15.8

   牛磺酸       17.6           9.3－27.8        7.9          3.4－21.0

      鸟氨酸       12.1           6.5－20.0         7.9          3.9－14.0

        丙氨酸       29.4          21.0－35.5        29.9         18.7－58.9

  甘氨酸       25.8          16.8－38.6        17.8          9.0－41.6

β－丙氨酸    1.3                            0.8

丝氨酸       17.2           9.9－25.5        11.8     .    6.8－20.3

羟脯氨酸      4.2

 脯氨酸       21.3          12.3－31.9        21.2        11.7－38.7

γ－氨基丁酸  1.5           0.6－3.0          2.1

  乙醇胺        3.2           1.6－5.6          0.1          0.0－0.7

天冬酰胺      6.0                            5.8

天冬氨酸      1.1          痕迹－2.2          1.8          0.0－3.2