物价飞涨，我们拿什么过冬？【韩式辣白菜】

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立冬将至。

冬天，伴着物价一片飞涨的热闹景象悄悄的来了。

记得很小的时候，很多蔬菜还不是一年四季都有，人们往往在天气变冷之前囤点食物，像是大白菜这样可以长期储存的蔬菜。也会采用做酱的方式储存一些番茄等等。那时冬天很多的蔬菜虽然不能尽情的吃，口感上，却让人有更多的期待。番茄真的是番茄，黄瓜就是黄瓜。

大学毕业才开始学着做饭，虽然自己买菜，可其实对于菜的价格也大多记得了，唯独对于大白菜的价格记忆尤甚。那时住的地方有一个集市，偶尔会去赶一赶，冬天白菜大批上市的时候，一般都在1元10斤左右，当然大白菜一直以来就是价格最便宜的菜了。

时间过去五六年，物价也是连年上涨。直到最近，柴米油盐酱醋茶都开始莫名其妙的飞速涨价，现在去菜市场，基本上2元以下的菜就只剩下大白菜了。

于是，我们只好回到靠大白菜过冬的年代了。有句话还是这样说的呢：百菜不如白菜。

韩式辣白菜，在韩国的普遍程度就和我们的咸菜疙瘩一样，家家户户都会做。做起来其实很简单，只是准备材料有些多。

最不常见的四种必备材料是：韩式辣椒粉，海盐，虾酱，鱼露。（详见最后一张图）

辣椒粉必须是韩式专门制作泡菜的辣椒粉，特点是很红但不怎么辣。若是换成我们平日里吃的辣椒粉，味道差别就很大了，而且太辣。

海盐是食盐的一种，由海水中获得，一般专门用来腌制。

虾酱非我们平日里吃的臭臭的颜色很深的虾酱。这个虾酱是泡菜专用虾酱，浅色，里面有小虾米的样子。用来促使发酵。

鱼露一般是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。泡菜中加入少许用来提味。

这些材料市面上买不到的话，就网购吧。除此之外的材料，就很容易见到了。

为了做辣白菜，之前查过很多方子，朋友还帮我找了几个韩国的视频，最终做出的辣白菜，虽然不敢说正宗——辣白菜本来就是一家一个味道，但我觉得算是我吃过的味道最好的辣白菜了。

只需三个步骤，美味儿的韩式辣白菜手到擒来。

【韩式辣白菜】

材料：大白菜1颗（2kg）

      海盐200g左右，韩式辣椒粉200g，糯米粉50g，白萝卜半个，胡萝卜半根，洋葱半个，大蒜2头，姜1小块。

      苹果1个，梨子1个，白糖30-50g，虾酱3汤匙，鱼露50ml，黑芝麻少许。韭菜1把，西芹1把。

做法：

（一）腌制白菜。

  1.大白菜剥去外面老叶，一切四。

  2.每层都撒入少许盐，尤其是白菜梆处。大的泡菜盒子里放入适量盐，加凉水冲开，然后放入撒好盐的白菜。

  3.都放入后，以水量没过白菜的一半为宜，把盒子里带的网铺在上面，然后压上重物，腌一夜。

    （家庭制作不是太多的情况下，可以把白菜每片都撕开更好腌制。白菜不能光撒盐腌，要泡在盐水里，这样才能腌匀。水也不需要太多，因为一腌白菜会出水，这样上面压上重物，腌制几小时后就能没在水里了。这一过程大约用盐150g左右，具体也要根据放的水量的多少。腌制几个小时等盐全部化开后可以尝一下，水觉得比平时口味咸一些即可。）

（二）准备腌料。

    过一夜后，腌好的白菜用清水冲洗几遍，再用纯净水冲洗一下，挤干备用。这时可以备料了。

  1.糯米粉50g加500g水（1：10）拌匀，然后上火边煮边搅拌至冒泡，粘稠即可。彻底放凉备用。

    （糯米糊糊必不可少，各种料是否能很好的黏合在一起，黏合在白菜上，就看它了。）

  2.半根白萝卜叉成丝，加少许盐杀一会，挤干水份备用。

  3.加入辣椒粉200g，放凉的糯米糊糊拌匀。

  4.加入苹果梨子去皮去核打成的泥。加入大蒜姜洋葱胡萝卜打成的泥，加入虾酱3汤匙，鱼露50ml拌匀。

  5.加白糖，加少许白芝麻，加入切段的韭菜和西芹拌匀，这样，腌料就拌好了。

     （可以尝一下腌好的白菜是不是太咸，若不是太咸，就把腌料里再加入适量盐。）

（三）抹匀发酵。

  1.白菜铺好，戴上一次性手套，每层白菜都抹匀一层腌料。抹好后排入泡菜盒子里，最后上面再覆盖一层料。

  2.然后密封室温发酵2-3天（夏天室温1天，冬天3-5天），分成小盒装，入冰箱冷藏5-7天后开始食用，20-40天内味道最好。

    （腌制辣白菜味道极大，用过的盒子基本上就不能再做它用了。我是用的乐扣泡菜专用大盒子9L，腌3棵大白菜没问题。分小盒时，最好用玻璃器皿可以好一些。不然就和我一样，先分装在保鲜袋里，然后放入保鲜盒中再入冰箱，这样以后盒子里的味道稍微容易些去除。即便这样，冰箱里还是会串味。所以，一般经常吃泡菜的人家里专门会有一个冰箱单独存放泡菜。）

    这个分量调好的一大碗腌料，腌了一棵大白菜后剩余了一点，不要丢掉，加入切丁的黄瓜和白萝卜，根据口味加入适量盐，腌1个小时就可以直接吃了，味道非常爽脆。或者用豆腐五花肉炖个锅，也是很棒的。

（辣椒粉，海盐，虾酱，鱼露） 

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