《科学解读饮食禁忌》（第二讲-1）---养生美食

《科学解读饮食禁忌》（第二讲-1）

第二讲
科学解读常见食物的饮食禁忌
因各国各地的气候等环境条件不同，所以各国各地的食物结构也有所差异，所以各国各地的饮食习惯也有所不同，甚至差别很大，所以世界上没有一个严格的统一的食物的种类划分。为了便于从中医学和现代科学的双重角度介绍中国人常见的食物的营养价值和食疗作用，笔者参考我国古人中医的观点和现代营养学理念，将食物分为11类介绍：1、粮食（五谷杂粮）。如，小米、大米、小麦、黄豆等。2、畜禽肉类（包括内脏）。3、动物奶（牛奶、羊奶）。4、禽蛋。如鸡蛋、鸭蛋等。5、水产类。包括海水、淡水鱼类、蟹类、贝类、海参、海蜇等等。6、蔬菜。包括食用菌、野菜。7、水果。如，苹果、荔枝、香蕉等。8、坚果。如，核桃、葵花子等。9、昆虫。如，蝗虫、蚕蛹、蝉、豆虫等。10、饮品。如，茶叶、咖啡、白酒等。11、调味品。如，醋、酱油、红糖等。
我国95%以上的人口（汉族及很多少数民族）以五谷杂粮为主食，其它食物为副食。土豆在某些地区作为主食，在很多地区作为蔬菜。内蒙古、西藏、新疆等部分地区的少数民族有独特的传统的饮食习惯。
中医饮食养生观是经过了数千年的历史检验和完善的养生观是博大精深的养生观，是辩证的养生观，是最科学的养生观，是最符合实际的养生观，是最行之有效的养生观。许许多多的中医养生观念已经陆续被现代科学解读，所以在这一讲，我将从中医学理念和现代科学理念的双重角度向读者朋友介绍一些常见食物，目的是启发读者朋友自觉在中医理念和现代科学理念的指导下，根据自己的身体状况合理选择食物，尽量做到合理饮食、科学饮食。
对每种食物笔者一般是从【简介】、【性味归经】、【功效】[中医学认为]、[现代医学认为]）、【禁忌】和【食俗文化】五个方面介绍，对有些食物笔者以【特别说明】的方式注明一些笔者认为是重要的问题。
【简介】是笔者对某种食物的概要性说明。
【性味归经】和【功效】[中医学认为]是笔者概括的某些中医经典观点和现代中医主流观点的精华。
【功效】[现代医学认为]主要是笔者概括的现代主流医学观点的精华；少部分是笔者根据生活经验和食物的营养成分分析数据，参考一些科研成果，运用化学、生物化学、中药化学等现代科学知识发表的个人拙见。
我这样介绍食物的目的是为了让读者朋友能从中医学和现代科学的双重角度初步了解这些常见食物特点，了解他们的优势和不足，能够真正理解食物禁忌，以便读者朋友能根据自己的身体状况和经济条件明智地、科学地选择食物。
我所说的【食俗文化】就是民间自古流传至今的对某种食物的饮食习惯和与之有关的饮食文化。我国古代饮食之考究、烹调技术之高超，早已举世闻名。数千年来，饮食品种不断增多，烹饪技术的不断演进、提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的许多医学等历史典籍中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。描写饮食也是历代许多文人墨客的一个爱好，所以在历代的诗词、散文、小说等文学作品中，有许许多多关于饮食的记述和描写。中国的饮食文化博大精深，无法也没有必要在一本书中详细介绍，笔者在该书中主要从3个侧面简要介绍：①、与某些食物有关的传统饮食习俗和著名典籍记载。②、著名饮食历史传说和典故。③、介绍一些历史文化名人的与某些食物有关的作品。其中重点介绍宋代的苏轼（苏东坡，64岁，1037~1101）和陆游（85岁，1125-1210）的作品。我之所以重点介绍这两个人的作品，原因有三：其一，他们都是中国家喻户晓的古代文化名人，他们的作品水准都很高。其二，因为他俩都是对中医饮食养生之道颇有研究的美食烹饪名家。作为大文豪兼美食家的苏轼和陆游有一个共同的突出特点，那就是他们以诗词、散文、书信等的方式讴歌、介绍了很多他们自己喜欢吃的食物。他俩人这方面的作品是中国饮食文化精华中的重要组成部分。其三，他俩人都是忧国忧民的著名清官、思想家，他们的品行和情操得到了后世历代清官和人民的敬仰。因为他们都是清官，所以吃的大多是大众化的食物。苏轼祖籍四川眉山，任职大江南北，他无论到哪里都是躬亲为民，清廉自守。他晚年还总结了自己一生的三个养生原则，他曾为自己写了一篇警策文章《记三养》：“一曰安分以养福；二曰宽胃以养气；三曰省费以养财。”在我国两千多年的封建社会中达官贵人多如尘沙，数不胜数，但是清官却寥若晨星。绝大多数的封建官僚都是利用手中的权力搜刮民脂民膏，都是作威作福，都是花天酒地。苏轼的“安分以养福”的观点就是，他认为福来自安分。做官也好，平民百姓也好，安分是做人之本。只有守住安分这个道德底线，才能踏实处世，诚实做人，老实做官。从深层次来理解，所谓“宽胃以养气”，有两方面的意义：一是切勿贪吃，因为请吃之风会削弱人的气节；二是从养生角度讲，常食饭蔬，粗茶淡饭，能让人气色平和，精神清爽。所谓“省费以养财”就是节俭。他在杭州为官时，努力压缩行政开支，用节省的费用为杭州人民在西湖中修苏堤，成为勤政为民的佳话。由于苏轼“三养修身”为本，时时谨慎，处处自律，事事笃行，做人正派，为官清正，所以赢得了人们的敬仰和爱戴。陆游是越州山阴（今浙江绍兴）人，是著名的民族英雄，年轻时征战南北，驰骋疆场。他始终坚持抗金，所以在仕途上不断受到投降派的排斥打击，中年入四川、重庆等地为官，晚年被罢官还乡。因为官清廉，所以虽为官多年但没有人多少积蓄，所以回乡之后过着自耕自足的普通农民生活，他亲自播种粮食、蔬菜，亲自做家常便饭，而且笔耕不断。他12岁即能诗文，具有多方面文学才能，一生作品丰富，尤以诗的成就为最，自言“六十年间万首诗”。有《剑南诗稿》、《渭南文集》等数十个文集流传后世，现存诗9300多首，是我国现有存诗最多的诗人。他少年、青年、中年时代的作品主要是抒发政治抱负、爱国豪情和征战沙场的英雄气概。晚年的作品主要是记述田园生活，他写的与食物有关的作品，主要是晚年的作品。其四，他俩人都是走南闯北，见多识广，都吃遍了大江南北，所以他俩人讴歌的食物具有广泛的代表性。其五，在古代他俩人都算是长寿，特别是陆游。他们的长寿自然与他们喜欢吃的食物有非常重要关系，所以重点介绍这两个人的作品最有说服力，最有意义。
科学地选择食物必须首先坚持两个原则：其一，首先必须了解自己的体质特点、身体状况，还要了解食物的属性、禁忌、优点和不足。譬如说，有些食物虽然营养价值较高，虽然口感很好，也适合自己的口味，但是某些疾病患者需要少食或者禁忌。否则就会加重病情。其二，热温体质的人（特别在炎热的夏季）不宜多吃热温性食物，寒凉体质的人（特别在寒冷的冬季）不宜多吃寒凉性食物。否则身体会感到不适，久之则必生病。我国幅员辽阔，包括了寒带、温带和热带，所以食物资源非常丰富，所以任何人只要有了基本的正确的较完整的科学饮食理念，只要了解了食物的属性、禁忌、优点和不足，都能够科学地选择食物，都能够创立一套符合自己和家人的科学的饮食习惯。
一、常见的16种粮食（五谷杂粮）
汉民族民间长期流传着一个众所周知的俗语：“在要寿命长，常吃五谷杂粮。”
我国是世界上最先进入农业社会的文明古国，数千年来我国古人（特别是汉族人）就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，史料中关于粮食的记述颇多。粮食作物古代统称“五谷”。“五谷”这个词语出自《论语·微子》中记载的一个典故。有一天，孔子带着他的一些学生出游，一个学生在穿过丛林时掉队了，这个学生就是孔子很喜欢的子路。子路正在着急的时候，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，就冒失地问到：“子见夫子乎？”意思是说：“你看见我的老师了吗？”老农觉得子路很不礼貌，就没好气地回答说：“四体不勤，五谷不分，孰为夫子！”老农的意思是说：“既不劳动，又不知道生产知识，哪里配称什么老师！”……但是《论语》中没有对“五谷”作任何解释，所以“五谷”究竟指的是什么，没有留下任何记载。我们现在能够看到的最早的解释，是汉朝人写的，但是解释有多种。现在大多数的学者认为古人所说的“五谷”是指稻、黍、稷、麦、菽。“黍、稷”是两种小米，“菽”原指大豆，又作豆类的总名。我国古人对粮食的认识是逐渐加深、逐渐增多的，后来又从国外引进了一些粮食品种，如红薯、玉米等。现在人们所说的五谷杂粮，是粮食的统称。
五谷杂粮有一个共同的特点，那就是含有人体所需要的膳食纤维和六类基本物质：①、碳水化合物（主要以淀粉的形式存在，有的含有少量非淀粉性多糖、双糖、单糖，如麦芽糖、葡萄糖、果糖等糖类）。所以五谷杂粮是摄取碳水化合物的最重要的来源。②、蛋白质（包括氨基酸）。③、脂类。④、矿物质。⑤、维生素。（参见【维生素的功效】）⑥、生物类黄酮。另外还含有生物碱、有机酸等。
五谷杂粮的不同点主要表现在4个方面：①、小米、大米、小麦、大麦、青稞、荞麦、玉米、高粱、红薯、马铃薯等这些能作主食的作物的碳水化合物含量较高，而蛋白质、脂类含量较少。以这些作物为主食不仅仅是为了充饥，更重要的是为了摄取碳水化合物，获得身体必须的热量。大豆、豇豆、红小豆、绿豆、芝麻这些作物的碳水化合物含量较少，而蛋白质、脂类含量较较高。吃这些食物主要是为了获取植物蛋白和脂类。②、从中医学角度看，不同的作物其性味归经有所不同。③、从现代科学角度看，六类基本物质和膳食纤维在不同的作物中的含量和种类也不同。④、每一种作物都有自己的优点和不足。
笔者在后面介绍某一种具体粮食的时候，不再重复说明它们以上共性，只侧重介绍其营养和食疗价值，侧重介绍各自的突出特点、主要不足和饮食禁忌以及笔者认为需要特别说明的事宜。目的是想让读者能够做到充分利用食物的独特优点，同时注意弥补其不足，回避饮食禁忌，从而做到科学饮食。后面介绍其它10类食物时也坚持这个原则。
淀粉是五谷杂粮的重要成分。淀粉在餐饮业又称芡粉，是麦芽糖（二糖）的高聚体。咀嚼面食、米饭等食物时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了麦芽糖（二糖）。进入胃肠后，麦芽糖被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶进一步水解为人体所需要的葡萄糖。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。在天然淀粉中直链的一般约占20~30％，其余的则为支链淀粉。支链淀粉含大量凝胶黏液，且呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。（笔者注：将此定为【淀粉的特点】）
根据食物的属性可将常见的五谷杂粮分为温热性、寒凉性、平性三类。①、高粱、糯米等属温热性。热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是在夏季）若以这些温热性粮食为主食，要注意适当同时多吃一些寒凉性蔬菜或肉类、水产品、水果等食物。②、小米、小麦、大麦、青稞、荞麦、薏米、绿豆等属寒凉性。寒凉体质的人和脾胃虚寒者（特别是在冬季）若以这些寒凉性粮食为主食，要注意适当同时多吃一些温热性蔬菜或肉类、水产品、水果等食物。③、大米、玉米、红薯、马铃薯、灿米、大豆、豇豆、红豆、花生、芝麻等属平性。
本书引用的有关食物的成分分析数据主要参考中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编着的《中国食物成分表2002》（北京医科大学出版社，2002.12.1）。特此说明。
食物的营养成分通常以100克食物含某营养成分的量。例如，100克小米含蛋白质9.7克，在后面介绍食物的时候不再重复说明。另外，为了方便，也为了符合国际计量单位标准，从此以后，“克”用“g”表示，“毫克”用“mg”表示，“微克”用“μg”表示。
笔者在这里向读者朋友介绍16种常见五谷杂粮。据考古和历史文献记载，我国古人最先是以小米（黍、稷）为主食，现在的小米还是国人的主食之一，所以在这里我就从小米（黍、稷）开始介绍。
1、小米
【简介】：又名粟米等。小米主要有两类，粘性小米和普通小米。在我国北方，现在粘性小米俗称“黍子”，普通小米俗称“谷子”。现在粘性小米俗称黄米，黄米再磨成面俗称黄米面，常用来做年糕。古人和今人酿酒、酿醋用的小米大多是黄米，故民间称黄酒、米醋。古称黄米为黄粱。
【性味归经】：凉，甘、咸；归肾、脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有和中益肾、和胃安眠、滋阴养血、除热解毒等功效；主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质（包括多种氨基酸）含量高达9.7g，比大米高。②、一般粮食中不含胡萝卜素，而小米中含量高达0.12mg。③、小米中特别富含维生素A、B1、B2，其中维生素B1的含量位居所有粮食之首。④、富含易缺矿物质元素铁、锌、硒、碘。所以对于产妇产后（包括流产）补血大有功效，可以使产妇虚弱的身体得到调养，帮助她们迅速恢复体力。国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收，小米中的硒为天然有机硒，所以通过小米补充硒是明智之举。⑤、小米的胚胎中含有大量酶，有健胃消食、防止泛胃呕吐的功效。
其不足主要表现在：小米蛋白质的氨基酸组成不很理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以妇女产后不能完全以小米为主食，应注意搭配以免缺乏其它营养，与大豆或肉类食物混合食用最佳。大豆的氨基酸中富含赖氨酸，可以补充小米的不足。也亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成营养丰富、风味各异的营养粥。
【淘米水的妙用】：①、从市面上买回的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就被清洗干净了。②、沙锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热，用刷子刷洗，然后再用清水冲净，沙锅上的污垢就被去掉了。③、用玉米面搓一会猪肚、猪肠（及其它动物肚、肠），再用淘米水清洗，最后用清水洗净，可以除掉猪肚、猪肠（及其它动物肚、肠）的脏腥味，效果特好。④、用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，即易泡涨、洗净，又易煮熟、煮透。⑤、常用淘米洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光滑。⑥、菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。⑦、已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3－5小时，取出擦干，就能将上面的锈迹除去。⑧、新买来的漆器用具有一股漆味。如用淘米水再加少许食醋，用干柔软的布蘸来擦抹漆器用具，上面的漆味就可除去。
【禁忌】：①、它是典型的寒凉性食物，寒凉体质的人和脾胃虚寒者（特别是在冬季）若以它为主食，要注意适当同时多吃一些温热性蔬菜或肉类、水产品、水果等。参见【食物寒热平衡原则】。②、因为“产前宜凉，产后立温”，所以产后妇女也应注意同时吃一些温热性蔬菜等食物。
【食俗文化】：①、小米是我国先人最先找到的主粮。古人称粘性小米为“黍”，称普通小米为“稷”，后来两者合称为“粟”。粟在六七千年以前就成为我国北方的主要粮食。在磁山遗址（河北省武安磁山文化）的窖穴里发现有成堆的腐朽粮食，属于粟类作物。在半坡和其它仰韶文化遗址的窖穴、房屋和墓葬中，发现有粟和粟的皮壳。作为斐李岗文化和磁山文化典型器物的石磨盘和磨棒，就是用以碾去粟的皮壳作为粮食加工的工具。我国的第一部诗歌总集《诗经·豳风·七月》载：“黍稷重穋。”李斯（战国）《谏逐客令》：“臣闻地广者粟多，国大者人众。”《说文》：“粟，嘉谷实也。”《楚辞·招魂》：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”②、小米养育了中华民族，所以赢得了许多历代文人墨客的深情赞誉。苏轼写了20多首与小米有关的诗词。如，苏轼于熙宁七年（1074）冬由杭州调任密州（今山东潍坊诸城）任太守。潍坊人自古好吃小米干饭和小米粥，苏轼“入乡随俗”，也好吃之，并以诗赞之。他在《和蒋夔寄茶》一诗中写道：“厨中蒸粟埋饭瓮，大杓更取酸生涎。（山东喜食粟饭、酸酱。）”陆游写了70多首与小米有关的诗词。《雨中夕食戏作》：“临窗一饭颇简快，半升脱粟浇黄齑。”这里所说的“脱粟”就是去了皮的谷子，即小米。《野兴》：“晨炊畲粟荐园蔬，默计生涯已有余。”诗中的“畲”就是居住在浙江和福建之间的内地边界山区的少数民族——畲族。“畲粟”畲族山区生产的小米。《山泽》：“醉迷采苍耳，旅饭炊黄粱。”从诗中看出，陆游喜欢早晨喝小米粥。事实上早上喝粥是陆游长寿的一个秘诀，他通过《食粥》这样告诉世人：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，早将食粥致神仙。”陆游写了很多赞美小米粥的诗词，他深受米粥补养之益，从中悟出吃粥养生是延年益寿最简便有效的妙法。③、小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称，自古以来是使北方很多地区老人、病人、产妇宜用的滋补品。我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。潍坊自古就有让产妇喝小米粥的补养身体的传统。我妻子产后不愿吃鱼、肉等荤食，为了保证我妻子尽快恢复身体，也为了我儿子能吃上营养丰富的母乳，我就按潍坊的传统做小米粥让妻子喝，结果我的这两个目的都达到了，为此我在拙作《父亲的责任——我的育儿教子回忆录》（民主与建设出版社）一书中专门写了一篇题为《谢谢小米粥》的文章。④、典故：黄粱梦。沉既济（唐）《枕中记》载：说卢生在梦中享尽了荣华富贵，醒来时，蒸的黄粱米饭尚未熟，只落得一场空。后因以“黄粱梦”喻虚幻的事和不能实现的欲望。
2、大米
【简介】：又名“稻米”。大米分籼米、粳米和糯米三类。用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米；用粳型非糯性稻谷碾制成的米叫粳米；糯米又称江米，因产量较低，所以一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等以及作酿酒的原料。大米是中国人（特别是南方人）的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾养胃、止渴除烦、固肠止泻等功效；主治肠胃不和、暑热吐泻、小便不畅、烦渴等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、大米的淀粉粒在各种谷物当中颗粒最小，因此它口感柔软细腻，容易消化，比其它谷物更适合幼儿的肠胃。②、其蛋白质主要是米精蛋白。大米粥和米汤中所含的米精蛋白等优质蛋白质，可以使血管保持柔软，达到降血压的目的。大米粥和米汤有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，因此用大米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。③、所含维生素主要是B族（B1、B2、B3、B5、）、Ｅ、M。因特别富含B族。所以以它为主食可以预防脚气病、消除口腔炎症。④、特别富含膳食纤维。
其不足主要表现在：①、不含维生素A。以大米为主食的人要注意通过富含A的蔬菜（如胡萝卜等）等食物补充A。②、氨基酸不够丰富，尤其是赖氨酸不足。以大米为主食的人需要通过豆类、水产品、禽蛋、乳制品、蔬菜等食物补充氨基酸。
【精白米与糙米的比较】：我们平常吃的雪白柔软的米饭，叫做精白米，它是在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分得到的产品。相对于精白米而言，脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米叫做糙米。不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。大米中60~70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。糙米比精白米的营养价值要高多了。主要表现在3个方面： = 1 \* GB3 ①、糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E。 = 2 \* GB3 ②、糙米中钾、镁、锌、铁、锰等矿物质含量较高。是高钾低钠食物（参见【钾、钠的功效】）。 = 3 \* GB3 ③、吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的淀粉物质被膳食纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能较好地控制血糖；同时，糙米中的锌、铬、锰、钒等矿物质有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，因为糙米富含膳食纤维，所以有饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热潮。
【特别说明】：如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋，蒸出来的米饭就会白、粘、香。
【禁忌】：①、大米作粥更易于消化吸收，但制作大米粥时，千万不要放食用碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，食用碱能破坏大米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现脚气病等。②、不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能营养平衡。 = 3 \* GB3 ③、糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都较高，糖尿病患者不宜多食。
【食俗文化】：①、我国栽培稻子历史悠久。浙江省余姚县钱塘江口以南的河姆渡遗址下层，发现有带叶的稻茎，经鉴定是人工栽培的稻，这说明黄河、长江中下游栽培稻谷已有7000年的历史。稻在《诗经》称“稌”。《诗经·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌，亦有高廪。”②、苏轼《赠莘老七绝》：“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅水光。”他作为美食家，喜欢用大米和蔬菜做各种菜羹（即大米蔬菜粥），在后面我将分别作些简要介绍。③、陆游《稻饭》：“买得乌犍遇岁穰，此身永免属官仓。塘南塘北九千顷，八月村村稻饭香。”④、毛泽东终生喜欢吃大米，1959年6月，他回到了阔别了32年的故乡韶山，在《七律·到韶山》中写道：“喜看稻菽千重浪，遍地英雄下夕烟。”⑤、典故——苏轼的“三白饭”。有一次，苏东坡和他的文友刘贡父交谈时说：“当年我与弟弟温习应试科目时，每天都享用三白饭，吃起来味美可口，不相信世上还有八珍美味了。”刘贡父好奇地问：“三白饭是什么名吃？”苏轼故弄玄虚，笑而不答，在刘贡父再三追问之下，苏东坡才说：“白盐、白萝卜、白米饭。”过了一段时间，刘贡父向苏轼发了一张请柬，邀请他到府上吃“白白白饭”苏轼接到请柬很纳闷，心想，这“白白白饭”自己从来没有听说过，能是一种什么样的好饭呢？后又想，刘贡父博学多识，这“白白白饭”必有典故，一定很讲究。苏轼兴致勃勃来到刘府，发现宴席上只摆了三样东西：洁白的细盐、水灵灵的白萝卜、雪白的大米饭。苏东坡恍然大悟……我在前面曾经说过，“安分以养福”是苏轼的一个养生原则，“三白饭”正是“安分以养福”的一个典型体现。
3、小麦
【简介】：营养丰富，其面粉所作的食物品种繁多，口感良好，自古就是我国人民（特别是北方人）的重要主食之一。
【性味归经】：新麦性热，陈麦平和。小麦面粉：凉，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有养心、益肾、除热、止渴等功效；主治脏躁、烦热、消揭、泄利、痈肿、外伤出血、烫伤等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、富含易缺矿物质元素钾、钙、铁、锌、硒。参见相关物质的功效。是典型的高钾低钠食物（参见【钾、钠的功效】）。②、特别富含维生素A、B1、B2、E等。③、特别富含淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶等多种酶。④、麦皮、麦芽中特别富含膳食纤维和维生素E等，所以进食全麦大有好处。对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。进食全麦还可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到预防乳腺癌的目的。
其不足主要表现在：①、小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量很低，苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食要注意通过豆类、禽蛋、奶制品等食物补充蛋白质。②、缺乏维生素C。以小麦为主食还要注意通过蔬菜等食物补充维生素C。
【特别说明】：①、面粉与大米搭配着吃最好，可以做到优势互补。我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉。全麦粉含鼓皮中的膳食纤维较多，营养价值高，但是颜色深，口感差。标准粉基本消除了膳食纤维和植酸及灰分，营养较全面，但是颜色、口感不如特制粉。特制粉也叫富强粉、精白粉，又分为特一粉和特二粉。特制粉虽然颜色、口感好，消化吸收率高，但是维生素等许多营养成分流失了。②、建议读者朋友不要买特别白的面粉。过氧化苯甲酰在小麦粉中可作为漂白、熟化和面团改良的食品添加剂。我国一些面粉企业超标使用面粉增白剂大都在60-100mg/kg。特别白的面粉肯定是超标使用面粉增白剂。被普遍使用的防腐剂苯甲酸钠、增白剂氧化苯甲酰之类人工合成的化学药品，都是人体不需要的东西，都必须通过肾脏排出体外。所以我认为像增白剂氧化苯甲酰这样的许许多多的所谓的食品添加剂是人类用人工合成的化学药品故意制造食品污染！强烈呼吁国家有关部门禁止在面粉中添加增白剂！！！普通消费者也要自觉抵制特别白的面粉。③、在奶产品中添加“蛋白精（三聚氰胺）”是我国奶行业的一个“潜规则”，在面粉中添加滑石粉是我国面粉行业的一个“潜规则”，据说还有很多这样的潜规则！图财害命的奸商固然可恶，但是默认行业潜规则的各级质检部门的赃官更可恨！！④、精制面粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了，所以应将精粉与标粉参半食用，这样可以避免由于单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。
【禁忌】：①、因为新麦性热，陈麦平和，所以民间有“麦吃陈，米吃新”的说法。热温体质的人不宜多吃新麦面。②、参见小米的禁忌①。③、用面粉做各种食品时，要注意不放或者少放食用碱，以防破坏维生素。④、建议北方人（特别是老年人和儿童）不要长期偏食或者经常吃油条。油条是北方许多地方的一种早点，所以很多人喜欢吃油条。我在拙作《水·生命·健康》（东华大学出版社）一书中已经介绍过，铝元素不是人体需要的矿物质，摄入较多的铝会对人体造成伤害。油条制作中必须在面粉中加明矾。明矾的化学名叫“十二水合硫酸铝钾”，化学式是：KAl(SO4)2·12H2O。人若长期偏食或者经常吃油条，必然会受到铝离子（AI3+）的伤害。老年人和少年儿童是抵抗能力弱的群体，受到的伤害会更严重。若爱好吃油条，最好一星期不超过两次，而且一定要喝豆汁，因为豆汁不仅能提供人体所需要的丰富的植物蛋白等营养元素，还能有效地消减铝离子（AI3+）对人体的危害。
【食俗文化】：①、据考古和典籍记载，我国栽培小麦的历史至少已经有5000多年。甲骨文中就有“麦”字。《诗经·墉风·桑中》：“爰采麦矣。”《诗经·墉风·载驰》：“芃芃其麦。”②、苏轼写了很多赞誉小麦的诗词。如，《携妓乐游张山人园》：“大杏金黄小麦熟，堕巢乳鹊拳新竹。”苏轼还有一个难能可贵之处，那就是他开垦了十亩荒地耕种小麦，为此，他在《陈季常见过三首》中记之：“仕宦常畏人，退居还喜客。君来辄馆我，未觉鸡黍窄。东坡有奇事，已种十亩麦。但得君眼青，不辞奴饭白。”③、苏轼之弟苏辙也写了不少赞美小麦的诗词。如，《逊往泉城获麦》：“少年食稻不食粟，老居颍川稻不足。人言小麦胜西川，雪花落磨煮成玉。”④、陆游赞美小麦的诗词更多。如，《入梅》：“芬香小麦面，展转北窗睡。”《闲咏》：“小麦绕村苗郁郁，柔桑满陌椹累累。”《遣兴》：“小麦登场雨熟梅，闭门病眼每慵开。”⑤、郑板桥（1693～1765）是清代文化名人，是著名的“扬州八怪”之一，有“诗、书、画三绝”的美誉。他于乾隆十一年（1746年）春由范县调任潍县（即现在的潍坊市）任知县，当时潍县正遭受大灾，他是受命于危难之际，他也是数千年封建历史上寥若晨星的著名清官之一，在潍7年，政绩卓著，口碑甚好，但因恃才傲物，为政清廉，故被罢官还乡。他在潍坊留下了很多诗、书、画和逸事传说，最著名的是《潍县竹枝词四十首》。板桥《潍县竹枝词四十首·三十六》：“水饥水毁太凋残，天运今朝往复还。闲行北郭南郊外，麦陇青青正好看。” 潍县自在乾隆十年（1745年）至十三年水涝、旱灾、蝗灾、海潮交替折腾，十三年秋暂缓，民生复苏。该诗写于十四年春，表达了诗人看见返青的茁壮成长的麦苗的喜悦心情。⑥、山东的许多地方自古以来喜欢用新小麦做煎饼，名曰“新麦子煎饼”。那是我童年、少年时代最向往的美食之一。现在从营养学角度看来，这种“全麦煎饼”实在是太好了。拙作《忆少年旧事：抢收小麦》：“挥镰汗流收麦忙，分得麦粒几百两。生活乐事有一件，麦子煎饼葱蘸酱。”
4、大麦
【简介】：大麦也是我国许多地区的主食之一，因其具有具坚果的香味，所以自古以来常用大麦做粥。现在世界各国都是用大麦酿造啤酒。
【性味归经】：凉，甘；归肝、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有益气健脾、和胃调中、疏肝利气、回乳等功效；主治食积不化、食欲不振、饱闷腹胀、积滞下痢、妇女断乳或乳汁郁积引起的乳房胀痛等症。
【特别说明】：妇女断乳验方：用炒制的大麦芽泡水当茶喝。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、比小麦含有量多且质量较高的蛋白质和氨基酸、维生素B族（特别是B3）、膳食纤维，其营养成分综合指标正好符合现代营养学所提出的高植物蛋白、高维生素（B3含量4.8mg，是谷类中含量之冠）、低脂肪、低糖的新型功能食品的要求。②、其特别富含的B-葡聚糖有降人体血液中胆固醇的作用，对心血管疾病大有裨益。③、富含矿物质锌、硒。④、可溶性膳食纤维含量丰富（参见【膳食纤维的功效】）。⑤、富含多种抗癌、抗衰老活性成分。⑥、对烫伤、腹泻有较好功效；也适合消化不良，食欲不振患者食用。
其不足主要表现在：①、不含维生素A、C。②、含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包。
【禁忌】：①、参见小米的禁忌①。②、以大麦为主食的人需要通过蔬菜等食物补充维生素A、C。
【食俗文化】：①、我国栽培大麦的历史与小麦的历史相当。考古发现，早在新石器时代中期，古羌族（居住在青海）就已在黄河上游开始栽培大麦，距今已有5000多年的历史。古时的大麦称“麰”、“麰麦”、“牟麦”、“饭麦”、“赤膊麦”等。《诗经·周颂·思文》：“贻我来麰，帝命率育。”《孟子·告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之……”②、苏轼三父子都对大麦特别感兴趣。如，苏洵《途次长安上都漕傅谏议》：“昨者东入秦，大麦黄满田。”苏辙《春无雷》：“清明雨足麦欣欣，旋敕奴婢修破囷。大麦过期当半熟，小麦未晚犹十分。”苏轼作为大文豪，写了很多赞誉大麦的诗。他作为美食家，还有两个绝活：一是，用大麦做粥——麦饭。如，他在《和子由送将官梁左藏仲通》中写道：“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭。”他用麦饭交待老朋友，可见他的麦饭做的不一般。二是，他还会用大麦酿酒。为此，他在《真一酒（并引）》中记之：“米、麦、水三一而已，此东坡先生真一酒也……”③、陆游不仅好喝小米、大米粥，还好喝麦饭，所以写了20多首赞美麦饭的诗，他这样的诗又分两类：一类是写他自己对麦饭的青睐。如，他在《北窗微阴》中写道：“蠹书一卷作老伴，麦饭半盂支日长。”他另一类描写百姓喝麦饭的习惯。如，他在《戏咏村居》中写道：“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”可见，陆游能高寿，当然与麦饭也有一定关系。
5、青稞
【简介】：是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞是西藏四宝之首糌粑的主要原料。其不仅营养价值较高，而且有突出的食疗作用。在高寒缺氧的青藏高原，不乏百岁老人，这与常食青稞有关。
【性味归经】：凉，咸；归肝、脾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有发汗除湿、壮筋益气、下气宽中、止泻等功效；主治风湿痹痛；呕逆、腹胀、泄泻等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含膳食纤维。青稞的膳食纤维含量16%，其中不可溶性的9.68%，可溶性的6.37%；前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。（参见【膳食纤维的功效】）②、蛋白质含量较高，最高可达到14.81%，且富含高赖氨酸，可制成珍珠米、麦片、麦芽、啤酒等食品和饮品。③、支链淀粉含量很高。近年西藏自治区农牧科学院培育的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%（参见【淀粉的特点】）。④、同小麦功效①。⑤、所含维生素主要是B1、B2、B3、B5、Ｅ。⑥、它是世界上麦类作物中β一葡聚糖含最高的作物，是小麦平均含量的50倍。β－葡聚糖通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作用。
其不足主要表现在：①、缺乏维生素A、C。②、缺乏微量元素碘。
【特别说明】：西藏作为大规模种植青稞的地区，种植面积占西藏农作物种植总量的60%。以前由于交通落后、科技制约等因素，青稞只能加工成糌粑或酿成青稞酒，青稞等特色农产品以前很难进入内地市场。每年都有大量青稞无法转化，致使广大农牧民增产不能增收。随着青藏铁路的开通，加快了青稞的产业化开发，已经开发出了青稞啤酒、青稞挂面、青稞营养粉等产品。另外，青稞也有缺乏缺乏维生素A、C和微量元素碘以及性凉的缺陷，青稞与内地食物的交流，有利于取长补短，有利于进一步丰富改善西藏人民的饮食结构。
【禁忌】：①、参见小米的禁忌①。②、其含钾量较高（644mg），高血钾性周期性麻痹等患者不能以它为主食。
【食俗文化】：①、青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200~4500米的青藏高寒地区，已有3500多年的栽培历史。②、何孟春（明）洮岷道中：“水分羌部落，山绝汉封疆。几处青稞熟，深忧白雨伤。”③、“糌粑”是炒面的藏语译音，实际上就是青稞炒面，它是藏族人民天天必吃的主食之一。青稞炒后磨成面用酥油茶拌着吃。青稞做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。青稞还可酿制青稞酒。在宗教节日中藏族人民还要抛撒糌粑，以示祝福；在举行盛大煨桑时，人们不但要往火里洒点水，还要投入糌粑等。藏族民歌唱道：你点燃雪笆，我烧起糌粑……这种糌粑文化的魅力是其它民族少见的。制作酥油茶所用的砖茶富含维生素A、C，所以在一定程度上弥补了青稞的不足。④、在西藏流传着许多有关青稞种子来历的神话、传说、歌谣等，内容多为记载狗、鸟、鹤等动物带青稞种子到人间的过程。最具有代表性的一则是录入《藏族文学史》里的神话故事《青稞种子的来历》。有一个名叫阿初的王子，从蛇王那里盗来青稞种子，结果被蛇王发现，罚他变成了一只狗，后来一个大土司的女儿爱上了他，他又恢复了人身。他们辛勤播种和耕耘青稞，吃上了用黄灿灿的青稞磨成的香喷喷的糌粑和醇香的青稞酒。人们在每年收完青稞，尝新青稞磨成的糌粑时，先捏一团糌粑给狗吃，以示感激狗给人们带来青稞种子。传说归传说，神话归神话，事实上人民是历史的创造者，事实上青稞肯定像汉民族的许多粮食一样，是由古代聪明的先民从普通的野生植物中逐渐驯化过来的。
6、荞麦
【简介】：又名三角麦、乌麦、花荞、花麦、荍麦等。我国栽培的荞麦主要有4个品种，即甜荞、苦荞、翅荞和米荞，其中甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。荞麦具有很高的营养、食疗价值，是老弱妇孺皆宜的食品。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有开胃宽肠、下气消积、健胃止痢、降低血压等功效；主治绞肠痧、肠胃积滞、慢性泄泻、噤口痢疾、赤游丹毒、痈疽发背、瘰疬、汤火灼伤等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含膳食纤维。清除体内毒素的功效很好，因此民间称之为“净肠草”。②、蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米。含18种氨基酸，且组分良好，与豆类作物的组分相似。③、特别富含维生素B1、B2、C、E等。④、含有其它粮食不含有的叶绿素。（参见【叶绿素的功效】）。⑤、特别富含铁、锌、铬、硒、碘等微量元素。因为富含的微量元素硒，所以它被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，所以通过荞麦补充硒实在是太妙了。（参见【铁、锌、硒、碘的功效】）⑥、特别富含多种生物类黄酮。其中的芦丁也是其它粮食不含有的。（参见【芦丁的功效】）。⑦、所富含的膳食纤维、多种维生素、硒等矿物质和芦丁等生物类黄酮的协同作用，使荞麦具有特别显著的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。⑧、荞麦中所富含的铬元素可促进胰岛素在人体内发挥作用。因此它被一些医学专家誉为“三降（降血糖、降尿糖、降血脂）”食品，因而，对糖尿病人和高血压患者来说，它既是美食也是良药。
其不足主要表现在：其面粉的口感不如小麦面粉好。
【特别说明】：有近90多万人口的美丽的南太平洋岛国斐济，风俗独特且有许多神秘。其中一个神秘是这里的人从未患过癌，是迄今发现的世界惟一的无癌国。科学家研究发现，斐济人不患癌的一个特别重要的原因是因为其独特的饮食习惯：喜欢吃荞麦、海产品、杏仁、杏干、香蕉、甘蔗、椰子。荞麦是斐济人的主食之一，可见荞麦抗癌功效特别显著。
【禁忌】：①、一次不可食用太多，否则易造成消化不良。②、因为荞麦有降低血压的作用，所以低血压患者不宜经常大量食用。
【食俗文化】：①、荞麦是中国古代重要的粮食作物之一，栽培历史悠久，已知最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今己有2000多年。②、白居易《村夜》：“霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝。独出前门望野田，月明荞麦花如雪。”苏轼《中秋月寄子由三首》：“但见古河东，荞麦如铺雪。”③、陆游写了二十多首赞美荞麦的诗。如，《遣舟迎子遹因寄古风十四韵》：“城南城北如铺雪，原野家家种荞麦。”从陆游写的诗中还看出，他特别爱吃用荞麦面做的饼。如，他在《初冬绝句》中写道：“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。”陆游能高寿，也许还与他爱吃荞麦饼有一定关系。④、荞麦去皮以后称“荞麦米”。潍坊自古以来很多人喜欢将小米和“荞麦米”合在一起做粥，这种粥不仅好喝，而且营养价值很高。笔者最喜欢喝这种粥。⑤、民间广泛流传一个描述荞麦的谜语：红根，绿叶，开白花，结黑种。⑥、俄罗斯、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲某些地区也非常喜欢食用荞麦。尤其是日本，自从荞麦从唐朝由我国传入后，荞麦食品便风行日本诸岛，光吃法就达到100多种，至今日本国仍然把荞麦食品列为保健食品，据说全国约有五千余家荞面馆。⑦、拙作《忆少年旧事：种荞麦》：“严冬四处开荒地，春来荞麦遍山岗。白花馋得蜜蜂忙，黑种作粥充饥场。”
7、玉米
【简介】：又名玉蜀黍、包谷、苞谷、苞米、棒子等。玉米既是国人的主要主食之一，也是重要的禽畜饲料和酿酒原料。
【性味归经】：平，甘；归胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有止血、利尿、利胆、降压等功效；主治小便不通、膀胱结石、肝炎、黄疸、高血压等症。（笔者注：这些功效均指玉米须。而玉米芯的性味功效与玉米须的利尿作用基本相同，多用于水肿病，亦可治小儿夏季热。）
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在： = 1 \* GB3 ①、特别富含亚油酸、胡萝卜素和维生素E。亚油酸、胡萝卜素和维生素E协同作用，更有利于降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。几乎没有高血压的中美洲印第安人的主食就是玉米。 = 2 \* GB3 ②、是抗氧化、抗癌佳品。一是因为富含硒；二是因为中含有一种特殊的抗癌因子——谷胱甘肽，该因子可与人体内的多种致癌物质结合，使其失去致癌性；三是，因为富含维生素E、B6；四是，特有的玉米黄质是类胡萝卜素（参见【类胡萝卜素的功效】）。③、玉米油有开胃助消化、降血脂、利尿降压、止血止泻的作用，对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞及血循环障碍有一定的防治作用。④、富含膳食纤维（主要是木质素）较高。
其不足主要表现在：蛋白质含量偏低，且品质欠佳，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。
【特别说明】：水果玉米是适合生吃的一种很甜的玉米，与普通玉米相比，其主要特点是青棒阶段皮薄、汁多、质脆而甜，可直接生吃，薄薄的表皮一咬就破，清香的汁液溢满齿颊，生吃熟吃都特别甜、特别脆，象水果一样，因此被称为“水果玉米”。水果玉米富含膳食纤维、亚油酸、多种维生素、矿物质、谷氨酸等游离氨基酸，易于人体消化吸收，是一种新兴休闲保健营养食品。水果玉米在国外非常流行，前美国总统布什在竞选时，为了博得选民好感，与克里展开了一场“吃玉米战”，布什买了几根甜玉米，并当场吃了一口，称赞道：“不用煮就可以吃了，真好吃!。”
【禁忌】： = 1 \* GB3 ①、以玉米为主食的人要注意通过豆类等食物补充蛋白质。 = 2 \* GB3 ②、最好不要抛弃玉米粒的胚尖，因为玉米的许多营养都集中在这里。
【食俗文化】：①、据考证，玉米原产于南美洲，大约在十六世纪玉米才来到中国。《通俗常言疏证·植物》：“本草》谓之玉蜀黍，今俗称玉米。”吴炽昌（清）《客窗闲话续集·秦良玉遗事》：“遍历荒山，得无主之地数十顷……使生置芋粟，一名苞谷。此贱而易成之物。”②、郭沫若（现代）《洪波曲·第十章》：“午后政工大队送来煮玉米，大喜过望，分享之。”艾芜（现代）《百炼成钢·第十一章》：“一望无边的包谷、高粱、小米的绿叶，像海水似的起着波浪。”③、山东的许多地方自古以来喜欢用玉米做煎饼。做法有很多种。有的单用玉米，有的将小米和玉米合在一起做，有的将地瓜干和玉米合在一起做，有的将小米、大豆和玉米合在一起做。现在潍坊的很多市场有卖各种煎饼的，我最喜欢吃小米、大豆和玉米合在一起做的煎饼。④、拙作《忆童年旧事：七十年代的社会主义》：“社会主义太荒唐，农民种田却饥荒。小麦丰收无面吃，玉米煎饼当细粮。”
8、高粱
【简介】：是我国古老的谷类作物之一，种类甚多。按高粱穗的外观色泽，可以分为白高粱、红高粱、黄高粱等，按品种可分为粘高粱和粳高粱。高梁脱壳后即为高梁米。
【性味归经】：温，涩、甘；归肠、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱、凉血解毒的功效；主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、富含鞣酸（参见【鞣酸的特点】），所以患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。②、含的脂肪及铁比大米多。③、B3含量不如玉米高，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”（参见【B3的功效】）。④、对小儿消化不良、大便溏薄之人，有良好的食疗作用。黏性较强的高粱是肺结核病人的食疗佳品。
其不足主要表现在：蛋白质品质不佳，特别缺乏赖氨酸和色氨酸。
【特别说明】：高粱也是酿酒、制糖的重要原料，驰名中外的贵州茅台酒就是用糯性高粱酿造的。
【禁忌】：①、它是典型的热温性食物，热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是在夏季）若以它为主食，要注意适当同时多吃一些寒凉性蔬菜或肉类、水产品。参见【食物寒热平衡原则】。②、有习惯性大便燥结者应少食或不食高粱。③、糖尿病患者应禁食高粱。
【食俗文化】：①、古代又称蜀黍、芦粟、荻粱、乌禾、芦檫等。有关高粱的出土文物及农书史藉证明，最少也有5000年历史了。《诗经•小雅•黄鸟》：“黄鸟黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”张华（晋）《博物志·卷四》：“《庄子》曰：地三年种蜀黍，其后七年多蛇。”《本草纲目》：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年。米性坚实，黄赤色，有二种，黏者可和糯秫酿酒作饵，不黏者可以作糕煮粥，可以济荒，可以养畜。”②、苏轼《次韵张甥棠美昼眠，此诗为晁补之作》：“炎歊五月北窗凉，更觉甘如饭稻粱。”陆游《病中遣怀》：“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。”③、高粱也是山东人用来作煎饼的粮食之一。蒲松龄在写作《聊斋志异》的同时，还写有许多诗词、杂文，《煎饼赋》及序就是比较著名的篇章。在文中，蒲老先生既考证了煎饼的历史演变，以超凡脱俗的文采描绘了当时鲁中地区制作食用煎饼的状况，字里行间流露了蒲老先生对煎饼的喜爱之情：“煎饼之制，何代斯兴？溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成……” ④、山东潍坊东郊有一处风光旖旎的自然风景区，名曰九龙涧；九龙涧中有一条山谷，名曰红粱谷。九龙涧林木繁茂，是百鸟聚集之地。民间传说，九龙涧的百鸟之王叫凤凰仙子，红高粱种子是凤凰仙子从太阳升起的地方取回来的，她将种子撒在了一条山谷之中，于是整个山谷长出了红高粱，于是红高粱成了九龙涧百鸟的食物，于是那条山谷就叫红粱谷了。拙作《潍坊九龙涧红梁谷怀古》：“凤皇衔来红色种，从此天下有高粱。大禹不知何处去，潍河依旧北流淌。”拙作《秋日》：“闲暇漫游九龙涧，秋风渐凉蝉声惨。高粱穗如红脂染，一群白鸽飞蓝天。”
9、红薯
【简介】：又名甘薯；俗称地瓜、白薯、番薯、红苕等。营养、食疗价值也很高，是一种药食兼用的健康食品。
【性味归经】：平，甘；归肝、脾。
【功效】：
［中医学认为］：具有补脾胃、养心神、消疮肿等功效；主治湿热黄疸、血痢、便血、便秘等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在： = 1 \* GB3 ①、特别富含的赖氨酸。 = 2 \* GB3 ②、因不仅特别富含胡萝卜素、西红柿红素、类维生素C和E，还含有独特的生物类黄酮成分，是较好的抗氧化、抗癌食物。日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜“排行榜”为：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等。 = 3 \* GB3 ③、红薯中的维生素C和E，有一种特殊性能，在较高的温度下也不被破坏，这非常有利于人体对C和E吸收。而且维生素C的含量是苹果、葡萄、梨的10~30倍，居同类果蔬和粮食之冠。 = 4 \* GB3 ④、是典型的高钾低钠食物（参见【钾、钠的功效】）。 = 5 \* GB3 ⑤、含有大量的多糖蛋白，属于胶原和黏液多糖类物质，对人体有特殊的保护作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化，还能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，保护消化道、呼吸道。 = 6 \* GB3 ⑥、是一种理想的减肥食品。原因有三：其一，红薯虽然富含葡萄糖，但是热量较低，仅相当于同质量大米所含热量的1/3。其二，因为富含膳食纤维（参见【膳食纤维的功效】）。其三，具有阻止糖类转化成脂肪的特殊功能。我国医学工作者曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查后发现，此地的长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日食红薯，甚至将其作为主食。
其不足主要表现在：蛋白质含量不高，所以以红薯为主食的地区要注意通过通过豆类补充蛋白。有的所谓的营养学专家把红薯美化成“万能保健食品”，显然不是科学的态度。
【禁忌】： = 1 \* GB3 ①、红薯含有气化酶，不宜多食，多食会滞气引起烧心、吐酸水、腹胀和放屁，可和米面搭配着吃，并配以咸菜或喝点菜汤。 = 2 \* GB3 ②、红薯的含钾含糖量很高。高血钾性周期性麻痹等患者绝对不能以它为主食！现在一些人赞赏的红薯养生法并非人人都适合，如果食用后出现腹泻的症状，就别勉强了，改吃糙米、全麦粉，再搭配一些豆类、蔬菜、水果之类，也会取得很好的效果。总之，根据中医养生之道和现代科学理念及自己的体质情况确定合理的饮食，才是真正科学的态度。我小的时候吃地瓜太多了，被地瓜伤了，所以后来我吃两口地瓜就吐酸水，所以我从上了大学以后就再也不吃地瓜了。由此看见，台湾骗子林光常把红薯当作是适合于任何人的“排毒宝贝”，显然是对现代医学和中医学的无知的表现。许多人之所以被林光常蒙骗了，就是因为缺乏对红薯了解。 = 3 \* GB3 ③、烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用。
【食俗文化】：①、古称番薥等。徐光启（明）《甘薯疏》：“闽广薯有两种：……一名番薯，有人自海外得此种。”陈世元（清）《金薯传习录》载，明万历二十一年（1593年）五月，福建商人陈振龙从菲律宾的吕宋岛引进红薯。因为为红薯不仅是甜香可口的美食，还是一种祛病益寿的良药，所以不仅受到了医学家的青睐，还得到了一些文人的深情赞誉。1963年，在红薯传入我国370年之际，著名现代诗人郭沫若专门写了《满江红》一词，以示纪念。词曰：“我爱红薯，小时候，曾充粮食。明代末，经由吕宋，输入我国。370年一转瞬，10亿多担总额。一季收，可抵半年粮，超黍稷。原产地，南北美。输入者，华侨人。陈振龙，本是福州原籍，挟入藤篮试密航，归来闽海勤植，此功勋，当得比神农，人谁识？”郭老在词中不仅叙述了红薯传入我国的经过，而且赞颂了陈振龙父子在引入和推广红薯方面做出的巨大贡献。②、红薯也是沂蒙山区农村自古以来作煎饼的主要粮食之一。红薯与我和我的绝大多数的高中同学有着特别的感情。红薯抗旱能力特强，所以最适合山区栽培，上世纪八十年代以前，红薯是沂蒙山区农村的主粮。红薯在沂蒙山区叫地瓜，在沂蒙山区农村当时流传着这样一个俗语：“早上煮地瓜，中午地瓜汤，晚上听着刀板晌，还是地瓜遭了殃。”在上高中以前，在家里还能吃点蔬菜和野菜，菜汤里还能见几个油花。但是上了高中以后，我和我的绝大多数的高中同学的一日三餐永恒不变：地瓜干煎饼+咸萝卜头。在上世纪七十年代末和八十年代初，山东高考录取率不到3%，高考竞争极其惨烈，所以我们高中同学的大脑每天都是严重超负荷运转，我和我的同学居然身体较健康，很少有感冒发烧者……沂蒙山区是众所周知的革命老区，是地瓜干煎饼养育了许多生龙活虎的英勇善战的八路军、新四军、解放军，又是地瓜干煎饼把我和我的一些高中同学送进了全国各地的高等学府。与我同时代的靠吃地瓜干煎饼考上大学的沂蒙山区学子如今已经遍及全国各行各业，已遍及世界各地……我想，他们不管现在何处，都不会忘记家乡的地瓜干煎饼……③、拙作《忆少年旧事：高中求学》：“一日三餐一个样，地瓜煎饼甜不香。爬山涉水不觉苦，只是偶尔梦黄粱。”
10、马铃薯
【简介】：又名土豆、地豆、洋芋、山芋蛋、洋番芋等，是一种粮菜兼用型的蔬菜。它与稻、麦、玉米、高梁一起被称为全球五大农作物。在我国，马铃薯是菜粮兼用的高产作物，2001年我国马铃薯种植面积已居世界首位。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有和胃调中、健脾利湿、解毒消炎、宽肠通便、降糖降脂、活血消肿、益气强身、美容、抗衰老等功效；主治胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结、高血压、高血脂等病症；还可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、其淀粉在体内被缓慢吸收，不会导致血糖过高，可用作糖尿病患者的主食。②、其蛋白质为完全蛋白，而且其蛋白质中含有大量的粘体蛋白质，粘体蛋白质是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积引起的多种疾病。特别含有人体需要但体内又不能合成的8种必需氨基酸（参见【氨基酸的功效】）。这些氨基酸的含量和比例符合人体的需要，因此，马铃薯的蛋白质具有很高的营养价值。适量多吃马铃薯可以防止口腔炎，更有预防坏血病及结肠癌之作用，对肾脏病、高血压也有良好的食疗效果，同时还能有效改善人脑的记忆功能。③、它是含维生素种类和数量非常丰富的作物，特别富含B、C，B的含量居常用蔬菜之冠。矿物质含量也很丰富。正因如此，在法国土豆被誉为“地下苹果”。其营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。美国农业部研究中心的341号研究报告指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可以提供人体必需的营养物质。”对消化不良的治疗有特效，是胃病和心脏病患者的良药及保健食品。④、是理想的减肥食品。传统减肥观念中马铃薯曾经长期被视为肥胖者的劲敌。而事实上马铃薯是低热能、高蛋白、含多种维生素和矿物质的食品。马铃薯只含0.1％的脂肪，是很多食物望尘莫及的。马铃薯含有淀粉较高，但是它的含水量达70％以上，还富含能够产生饱感的膳食纤维，所以是理想的减肥食品。⑤、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为342:2.7（参见【钾、钠的功效】）。⑥、在医药上，马铃薯可用作生产酵母、多种酶、维生素人造血液等。马铃薯还含有乙肝表面抗原，可用于生产可食用的马铃薯乙肝疫苗。⑦、完整良好的薯块内含微量的具有良好天然活性的生物碱龙葵碱（参见【龙葵碱的特点】）。
【禁忌】：①、绝对不能吃发芽的或皮肉变绿的马铃薯！贮存不当而引起发芽或皮肉变绿发紫时，龙葵碱的含量显著增加，如发芽的薯块可由正常的0.004％提高到0.08％，增加20倍；芽内由0.5％提高到4.76％，增加近10倍；霉坏的薯块可达0.58~1.84％，提高145~460倍；贮存时间过长也可使毒素增多，贮存到第二年7月，可增加到0.11％，贮存一年半后可增加到1.30％。吃少量的发芽的或或皮肉变绿的马铃薯不会引起中毒症状，因为胃酸（盐酸）能够将少量的龙葵碱中和掉，但是如果一次吃进200毫克龙葵碱（约吃半两发芽的或皮肉变绿的马铃薯）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1~2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300~400毫克或更多的龙葵碱，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。我童年时代有一次因为吃皮肉变绿的马铃薯而中毒，因吃得不很多，所以才死里逃生，希望读者朋友高度重视！②、人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉过多的淀粉以便烹调，但注意不要泡得太久而致使营养流失。③、高血钾性周期性麻痹等患者务必少食。
【食俗文化】：①、土豆原产地在南美洲，最早种植者是印第安人。考古学家曾在印第安人的古墓中发现了许多绘有马铃薯图案的陶器，从这些图案推断，马铃薯在南美洲的栽培史至少可以追溯到公元前2000~2800年。到了16世纪，随着航海业的发展，土豆被欧洲殖民者带到了世界各地。大约在明朝万历年间（1573~1619），土豆作为外国进献的贡品传入我国，成为皇家的御用食品。中国当时的明朝皇帝命令马铃薯这种作物只能在皇家菜园种植，专门对皇家服务，平常百姓家不能种植。直到乾隆年间，随着人口的不断增加，普通百姓才开始食用土豆，土豆的种植范围也逐渐扩大。②、严如熤（清）《三省边防备览·民食》：“洋芋花紫叶圆，根下生芋，根长如线，累累结实数十十数颗，色紫，如指，如拳，如小杯，味甘而淡。”③、俄罗斯人好吃土豆烧牛肉，所以“土豆烧牛肉”曾是前苏联党和国家最高领导人赫鲁晓夫的“共产主义理想”。赫鲁晓夫1964年4月1日在匈牙利的一个工厂发表的一次演说中，把“福利共产主义”说成是“一盘土豆烧牛肉的好菜”。为此，毛泽东在其著名诗词《念奴娇·鸟儿问答》中嘲笑说：“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁！试看天地翻覆。”
11、大豆
【简介】：又名黄豆。大豆的营养价值特别丰富，既可供食用，又可以榨油，还可酿造酱和酱油。素有“豆中之王”之称。因植物蛋白含量特高，故被人们誉为“植物肉”、“田中之肉”、“素中之荤”、“绿色的乳牛”等。它是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水等功效；主治胃中积热、水胀肿毒、小便不利等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、大豆蛋白质含量高达40%左右，优质的可达50%左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍。大豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨基酸含量较多（高达35.8mg）。富含的植物蛋白对人体特别是大脑是特好的补品。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。大豆是国人摄取植物蛋白的主要作物。②、脂肪含量高达20％，它比动物脂肪优越之处在于主要富含不饱和脂肪酸（油酸及亚油酸等，占脂肪的80％），参见【不饱和脂肪酸的功效】。③、富含的大豆磷脂是一种天然营养活性剂，妙处有四：其一，是构建聪明大脑的重要物质，可增加神经机能和活力。其二，可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化。其三，助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。其四，能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。参见【磷脂的功效】。④、富含钼、硒、锌等矿物质和维生素以及大豆异黄酮（参见【大豆异黄酮的功效】）的协同作用，使大豆具有显著的抗氧化、抗癌功效，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。这就是经常食用黄豆及其制品的人很少发生癌症的原因。⑤、还富含钾、铬、铁、钙、磷和碘、硼等矿物质。富含的铬有参加调整糖代谢的作用，同时还能促使排泄物排出体外，避免血糖升高。还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效因此，黄豆是糖尿病人的理想食品。⑥、含维生素A、B1、B2、D、E、K等，铁别富含B族。⑦、所含的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；大豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身目的。⑧、豆类都是高钾低钠食物，钾、纳含量之比为1503:2.2。
【禁忌】：①、对大豆过敏者禁食。②、患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡者应禁食。③、患疮痘期间慎食。④、大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。⑤、服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用。⑥、服用左旋多巴时不宜食用黄豆等豆类、禽蛋、乳制品、水产品等高蛋白食物。
【特别说明】：有一种黑色的大豆，名曰黑豆，又名乌豆等。［中医学认为］：有补肾益阴、健脾利湿、除热解毒等功效；主治肾虚阴亏、消渴多饮、小便频数、肝肾阴虚、头晕目眩、视物昏暗、须发早白、脚气水肿等症。［现代医学认为］：除具有黄豆的功效外，还有：①、特别富含维生素E和B族维。②、特别富含花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能有效清除体内自由基。③、比黄豆更适合于糖尿病人食用。
【食俗文化】：①、大豆是中国最古老的作物之一，至少有5000多年的历史。古时称“尗”、“菽”等。《诗经·小雅·小宛》：“中原有菽，小民采之。”《说文》：“尗，豆也。象菽豆生之形也。”大豆与中华文明同步，所以管子、庄子、荀子、墨子等先秦著名思想家、政治家都大侃大豆。如，《战国策》中说：“民之所食，大抵豆饭霍羹。”就是说，用豆做饭是老百姓的主要膳食。后世最有名的“大豆诗”当属曹植的《七步诗》：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急？”②、大豆起源于中国是举世公认的。《美国大百科全书》：“中国古文献认为，在有文献记载以前，大豆便因营养值高而被广泛地栽培。同时在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物。”《苏联大百科全书》：“栽培大豆起源于中国，中国在5000年前就开始栽培植物。并由中国向南部及东南亚各国传播，以后于18世纪到欧洲。”③、中国人吃大豆主要有7种吃法：其一，做成豆腐。其二，做成豆腐脑。其三，做成豆浆。其四，和其它蔬菜一起做成小豆腐。其五，掺在其它粮食中做成各种食品。其六，生成豆芽。冬季笔者每星期至少吃一次豆芽。其七，做成豆瓣酱等咸菜。自古以来油条、豆浆是许多北方人的早点。笔者每星期吃一次。猪肉火烧、豆腐脑是潍坊自古以来的一个地方名吃，笔者每星期也至少吃一次。④、山东很多地方自古流传下来一个民谚：“二月二，吃糖豆，人不害病，地丰收。”糖豆就是用红糖炒的大豆，又甜又香，所以每年的阴历（农历）二月二吃糖豆，是我童年时代的一个美好的企盼。⑤、拙作《忆童年趣事：二月二》：“二月二日龙抬头，顽童兜里有糖豆。开门办学很好玩，农夫耕地我牵牛。”拙作《潍坊名吃：火烧豆腐脑》：“潍坊早餐真奇好，猪肉火烧豆腐脑。土炉烤制最酥香，味妙价廉营养高。”
12、豌豆
【简介】：又名麦豆、寒豆等。其种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。既可作粥，又可磨成豌豆面粉食用。豌豆的嫩荚和嫩豆粒还可作蔬菜炒食，营养、食疗价值皆较高。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒等功效；主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量丰富，且包含人体所必需的各种氨基酸，经常食用对生长发育、健康长寿大有益处。②、富含铜、铬等微量元素较多，铜有利于造血以及骨骼和大脑的发育；铬有利于糖和脂肪的代谢，能维持胰岛素的正常功能，所以常食有利于预防糖尿病，对糖尿病患者也有良好的食疗作用。③、特别富含C等多种维生素，抗癌防癌的作用良好。④、所含赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。⑤、富含膳食纤维，通便、清肠功效显著。⑥、所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化。
【禁忌】：①、豌豆粒多食会发生腹胀。②、许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的，在加工时往往会加入明矾，经常大量食用会使体内的铝增加，影响健康。
【食俗文化】：①、原产于亚洲西部和地中海地区，在我国已有两千多年的栽培历史。周辉（宋）《清波别志》卷上：“苏文忠公，自定武赴岭表，过汤阴市，亦得豌豆大麦粥。”《本草纲目》：“胡豆，豌豆也。其苗柔弱宛宛，故得豌名。”②、苏轼《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》：“逆旅唱晨粥，行疱得时珍。”方回（宋）《病后夏初杂书近况十首》：“含桃豌豆喜尝新，罂粟花边已送春。”王哲（元）《刮鼓社》：“且说豌豆出来后，却胜如大小麦。” ③、沂蒙山区自古盛产豌豆，民间喜欢用小米和豌豆合在一起做粥，通常是四份小米一份豌豆。我自小喜欢喝这种粥，直到现在。无论从中医饮食营养学，还是从现代饮食营养学来看，这种粥的营养和食疗价值都很高。拙作《小米豌豆粥》：“沂蒙山区有名吃，小米豌豆合做粥。四份小米一份豆，味美可口又长寿。”
13、红小豆
【简介】：又名红豆、赤豆、赤小豆等。其营养和食疗价值很高，其经济价值居五谷杂粮之首，故有“金豆”之美称，是国际市场的紧俏货。李时珍称它为“心之谷”。它也是国人常食的豆类之一，也是人们生活中不可缺少的高营养，多功能的小杂粮。
【性味归经】：平，甘、酸；归脾、肺、肾、大肠、膀胱。
【功效】：
［中医学认为］：有利水消种、解毒排脓等功效；主治水肿胀满、脚气浮肿、黄疸尿赤、风湿热痹、痈肿疮毒、肠痈腹痛等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量较高，且质量较好。②、特别富含赖氨酸、维生素M和膳食纤维（参见【赖氨酸、维生素M、膳食纤维的功效】），所以特别适合产妇、乳母食用。③、富含的皂角甙，可刺激肠道。因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病、肾病、水肿均有益。④、是高钾低钠食物，钾、纳含量之比为860:2.2。
【特别说明】：①、因其富含赖氨酸，所以宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。②、盛唐山水田园诗派代表人物王维有一首脍炙人口的《红豆》：“红豆生南国，春来发几枝，愿君多采撷，此物最相思。”王维在这首诗中说的“红豆”不是红小豆，而是生长在亚洲热带（包括我国南部广东等地）的一种常绿名叫红豆树（乔木）的果实。这种树又叫相思树，其果实红豆“相思豆”、“相思子”。这种红豆有毒，不能食！据说，过去曾有误把“相思豆”当作红小豆服用而引起中毒甚至死亡，故千万不可混淆！
【禁忌】：尿频者少食或忌食。
【食俗文化】：①、红小豆在我国栽培历史悠久。古医书《神农本草经》中，就有关于小豆的药用记载。古农书《齐民要术》中，已详载红小豆的栽培方法和利用技术。②、腊八粥是一种在腊八节（用由多种食材熬制的粥，又叫八宝粥。阴历十二月初八，古代称为“腊日”，俗称“腊八节”。从先秦起，腊八节都是用来祭祀祖先和神灵、祈求丰收和吉祥。据说，佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八也是佛教徒的节日，称为“佛成道节”。腊八这一天有吃腊八粥的习俗。我国喝腊八粥的的历史，已有一千多年。最早开始于宋代，每到这一天，无论是民间还是宫廷、寺庙，都做喝八粥。吴自牧《梦粱录·卷六·十二月》：“此月八日，寺院谓之腊八。大刹等寺俱设五味粥，名曰腊八粥。”最早的腊八粥是红小豆来煮，后经演变，加之地方特色，逐渐丰富多彩起来。虽然全国各地做腊八粥的粮食各有不同，但是一般都不能没有红小豆。北方以小米为主（南方以大米为主），附加以红小豆、豇豆、绿豆、红枣等。现在做腊八粥（八宝粥）都要加冰糖（糖尿病人可以用戊糖代替）。腊八粥（八宝粥）八宝粥是一种营养十分丰富的粥。笔者喜欢经常用小米和红小豆一起熬粥。③、在古时有些中医用它作药治病时，常故弄玄虚，所以给一些患者蒙上一件“神秘”的外衣。清康熙时期，医药家汪昂在《本草备要》里写道：“宋仁宗患痄腮，道士赞能，取赤小豆四十九粒(《本草纲目》说七十粒)咒之，杂他药敷之而愈。中贵人任承亮亲见。后任自患恶疮，付永投以药立愈。问之：赤小豆也?承亮始悟道士之咒伪也。”古医书中关于红小豆治病的神奇疗效，有许多记载，有些虽玄虚，但说明它药用价值很高，有广泛、显著的疗效。④、拙作《腊八粥》：“阴历腊月初八日，民间喜熬腊八粥。各地做法虽各异，不能没有红小豆。”
14、绿豆
【简介】：又名青小豆。其营养和食疗价值都很高，是我国人民的传统的重要豆类食物之一，作为主要粮食作物在全国各地都有种植。绿豆可作豆粥、豆饭、豆酒，也可发芽作成豆芽菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。
【性味归经】：寒，甘；归心、肝、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、止渴利尿、消肿下气、厚肠胃、除烦热等功效。绿豆水煎服主治火眼痈疮肿痛、下肢胀满、小便不通、口干、消渴、暑热、泻痢、解药草中毒；生绿豆加水捣烂绞汁服主治丹毒、烦热、风疹。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、其蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，而且所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸等（参见【赖氨酸的功效】）。②、矿物质含量也很丰富，特别富含钾（钾、纳含量之比为787:3.2）。人在夏天（或者在高温环境工作的人）出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充水分和钾等矿物质是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，对维持水液电解质平衡有着重要意义。（参见【钾、钠的功效】）③、还有解毒作用。绿豆蛋白、鞣酸和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，可以经常食用绿豆来解毒保健。④、所含的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等，可以增强机体免疫功能，有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降胆固醇、抗过敏、增强食欲、保肝护肾等功效。绿豆中的球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的辅助治疗作用。⑤、还有止痒作用，绿豆是专门治疗热痒的。由于热痒是因体内发热引起的，而绿豆又有解热的功效，因而适合治疗热痒。
【特别说明】：①、常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。②、绿豆在铁锅中煮了以后会变黑，这是因为绿豆中所含的部分鞣酸与铁发生了化学反应，生成了黑色的鞣酸铁。少量的黑色鞣酸铁对人体无害而有好处，所以黑绿豆汤也对人体无害而有好处。
【禁忌】：①、参见小米的禁忌①。②、煮绿豆既不能不熟，也不能过烂。不熟的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。过烂会使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。③、服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。④、服用铁剂时不宜食用。
【食俗文化】：①、绿豆在我国已有两千多年的栽培史，古称菉豆、植豆等。欧阳修（宋）《归田录》：“余世家江西，见吉州人甚惜此果，其欲久留者，则于菉豆中藏之，可经时不变。”②、黄庭坚（宋）《次韵益修四弟》：“楚人酝菉豆，轻碧自相夸。”苏辙《九日阴雨不止病中把酒示诸子三首》：“官醅菉豆适初熟，篱菊黄花终未开。”③、在炎热的夏季，亘古至今，绿豆汤是北方老百姓最喜欢的绿色保健消暑饮料。拙作《咏绿豆汤》：“盛夏无所惧，因有绿豆汤。消暑又解毒，自古是良方。”
15、蚕豆
【简介】：又名胡豆、佛豆、罗汉豆等。是我国重要的豆类品种之一，在我国各地都有种植，是重要的粮、菜兼用型作物。也可制酱、酱油、粉丝、粉皮等。蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型：大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差。蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃经。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、健脾益胃、清热利湿、止血降压、涩精止带等功效；主治中气不足、倦怠少食、高血压、咯血、衄血、妇女带下等症。嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量丰富（25~28％），且含8种必需氨基酸，而不含胆固醇。具有较高的营养价值，又可预防心血管疾病，所以特别是老年人的保健佳品。②、富含调节大脑和神经组织的重要成分的磷脂、胆石碱及锌、硒、锰等矿物质，有增强记忆力的健脑作用，所以特别适合学生等脑力工作者补脑之用。③、特别富含维生素C（16mg）。富含的C、硒等矿物质、生物类黄酮的协同作用，使其具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌和润肤美颜功效。④、富含膳食纤维，清肠、排毒功效显著。⑤、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为391:4。
【特别说明】：红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺陷者在食用青鲜蚕豆或接触蚕豆花粉后皆会发生急性溶血性贫血症——蚕豆病。症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。蚕豆病在西南、华南、华东和华北各地均有发现，而以广东、四川、广西、湖南、江西为最多。3岁以下患者占70％，男性患者占90％。成人患者比较少见。本病常发生于初夏蚕豆成熟季节。绝大多数病人因进食新鲜蚕豆而发病。一般吃生蚕豆（但有时食炒热的也可发生）后5~24小时后发病，一般发作2～6天后能自行恢复，但重者若不及时抢救，会因循环衰竭危及生命。笔者建议，不要让3岁以下的男孩吃大量蚕豆！
【禁忌】：①、发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。②、有遗传性血红细胞缺陷症者及患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人忌食。
【食俗文化】：①、一般认为起源于西南亚和北非。相传为西汉张骞自西域引进。《本草纲目·谷三·蚕豆》：“此豆种亦自西胡来，虽与豌豆同名，同时种，而形性迥别。《太平御览》云：张骞使外国，得胡豆种归。指此也。今蜀人呼此为胡豆，而豌豆不复名胡豆矣。”吴其浚（清）《植物名实图考·谷类·蚕豆》：“明时以种自云南来者絶大而佳，滇为佛国，名曰佛豆。”②、杨万里（宋）《蚕豆云》：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。”舒岳祥（宋）《春晚还致庵》：“翛然山径花吹尽，蚕豆青梅存一杯。”
16、芝麻
【简介】：又名脂麻、脂麻胡麻、油麻等。其营养和食疗价值很高，自古以来就视为延年益寿的高级食品。芝麻主要有黑、白二种，食用以白芝麻为好，药用以黑芝麻为良。南朝道教思想家、医药家、文学家陶弘景对它的评价是“八谷之中，唯此为良”。它自古是我国主要高级油料作物之一，芝麻油俗称香油，香油以浓郁的芳香而被视为油中珍品。自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直着称于世。
【性味归经】：平，甘；入肝、肾、肺、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、滋阴壮阳、强身健脑、抗衰老等功效；主治身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血、阳痿早泄等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、其蛋白质含量和质量很高，特别是其富含人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸，还含有芝麻木聚糖等糖类，还富含亚油酸（含量高达43.7%）、卵磷脂、维生素A、B、E及锌、钙、铁等元素，还含有独特的芝麻酚，故是滋补佳品。②、它之所以能补血明目，主要是因为富含微量元素铁和维生素A（参见【A和铁的功效】）。③、它之所以能滋阴壮阳、健脑，主要是因为富含微量元素锌（参见【锌的功效】）。④、其特有约1%的芝麻木聚糖，具有强大的抗氧化、抑制胆固醇的形成等功能，对于防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等更年期及皮肤粗糙和皱纹出现都有明显的效果。⑤、具有浓郁的芳香气味芝麻酚是一种类似生物类黄酮的良好天然活性物质，它与亚油酸、维生素A、B、E和芝麻木聚糖协同发挥强大的抗氧化能力，故清除体内自由基的本领特高，因而具有显著的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。⑥、芝麻花中有蜜腺，它与油菜、荞麦并称为我国三大蜜源作物，品质以芝麻蜜为上乘。
【特别说明】：①、香油是小磨香油和机榨香油的统称。小磨香油是用水代法加工制取。小磨香油在低温下制取的过程中，其所含的维生素、芝麻木聚糖、亚油酸、芝麻酚等营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。因为小磨香油富含了很多的抗氧化成分，所以保质期、保存期较长。而机榨香油是在高温下制取的，芝麻在榨取香油的过程中，芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大，因此机榨香油的香味、口感和营养及保质期、保存期都不如小磨香油。用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。潍坊制作小磨香油的历史十分悠久，潍坊的“崔字牌”小磨香油驰名中外。②、我在这里告诉读者朋友一个用香油和腐烂的牛胎盘迅速根治儿童黄水疮的民间中医验方。我的童年少年时代是在沂蒙山区的5个偏僻落后的小山村度过的。1969年夏天，我家从一个周姓村庄搬到了另一个杜姓村庄。我很快与邻居家的一个比我大两岁的孩子成了好朋友，有一天我跟着他挖野菜，走到一个地方，我突然闻到一股恶臭味，觉得莫名其妙，于是就四处张望。我的朋友朝河边的一个柳树一指，说：“是那个东西发出的味。”我发现在一个树枝上挂着一件黑不溜秋的东西，就不解地问：“那是什么东西？”我的朋友说：“是牛衣胞（即牛的胎盘）。”我立即愤愤地说：“挂这个东西的人真是个混蛋！”我的朋友却说：“你可不能这样说，那是为了给小孩治黄水疮病用的。”我没有听明白，就立即问：“什么病？”朋友又说：“我们这里的小孩经常长一种疮，黄水疮，能够传染别人，必须用这个才能治好。生产队里的牛生了小牛以后，就把衣胞挂在这里。谁家的孩子得了黄水疮，就来割一块。”我立即说：“都臭了还能治病，臭烘烘的怎么吃？”朋友说：“不臭了还不能治那病，再说不是让小孩吃。前年我被一个孩子传染了这种病，我娘来割了一块牛衣胞，回家用锅熥干了，再用擀面杖擀成粉末，然后放进碗里，倒上一点香油，拌匀之后抹在疮上，三天之后就完全好了。只要用这种方法治好了病，以后就再也不得这种病了。”三年以后，这种病又在这个村的小孩流行，我的3岁的弟弟也被传染上了。我爸爸在山东大学进修过微生物，当过细菌化肥厂的技术厂长，爸爸认为这是一种病菌或者病毒性传染病，用土办法不可靠，就带着弟弟去了医院。可是医生一看我弟弟脸上的黄水疮，就立即对我爸爸说：“这是我们这一带经常流行的一种儿童传染病，用现在的西药没法根治。有一种很特效的土办法……”那个医生介绍的特效的土办法就是我的朋友说的那种办法，我爸爸回家后就采取了土办法，结果是，三天以后果然痊愈了！那种黄水疮症状是：初起时为红斑、丘疹或水疱，迅速变成脓疱，成群分布，水疱有半月形积脓现象，疱壁薄易破，破后流出淡黄色液体。病发部位多在面部（特别是下巴周围）、颈、四肢等暴露部位。特别痒，小孩用手一挠就破，黄水流到哪里，哪里就生出新疮，所以如果不及时治疗，感染面积就会迅速扩大。西药没法根治的这种黄水疮，用不到半两香油就解决了，多好！多妙！！我写到这里的时候顺便在网上一搜，得知这种黄水疮名叫脓疱疮，又名脓疱病，是一种常见的化脓性儿童皮肤病，在世界各地区均有发病。我想，现在世界各地治疗这种病的西医办法肯定不少了，但无外乎是用各种抗生素。我在这里介绍这个根治黄水疮民间中医验方的目的有四：其一，希望这个验方被更多的人使用。其二，说明一个问题，就是中医的很多验方在民间流传，希望中医界今后加强对民间验方的收集整理工作。我认为这是一件发扬光大中医、造福子孙后代、造福全人类的一件大事！其三，说明一个道理，就是，对一种疾病，有时用中医方法治疗更方便、更有效、更经济，而且没有严重的毒副作用。中医科学是中华民族数千年智慧的积累和传承，是建立在以化学合成药物为基础之上的现代医学永远无法替代的。没有中医的现代医学永远不是完美的医学，我坚信中医科学迟早会全部融入全人类的科学海洋。其四，希望现代医学工作者对这个验方的治病机理进行纵深研究。我认为，对任何一个中医验方的科学解读，都是对全人类的一个不小的贡献。无视中医的显著疗效而信口雌黄的人才是真正没有科学素养的人，没有大出息的人，或者是居心叵测的人。
【禁忌】：患有慢性肠炎者少食。
【食俗文化】：①、从前相传是西汉张骞通西域时引进的，所以古时又称胡麻、油麻等。但后来经科学考证，芝麻原产我国云贵高原。在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，发现有古芝麻的种子，证实了中国也是芝麻的故乡。②、白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”苏轼《和蒋夔寄茶》：“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”③、陆游对芝麻（胡麻）也很感兴趣，所以也写了不少赞美芝麻（胡麻）的诗词。如，《村舍杂书》：“舍南种胡麻，三日幸不雨，晨起亲按行，已见青覆土。”《农舍》：“欲晒胡麻愁屡雨，未收荞麦怯新霜。”《闲居》：“厨给胡麻粒，山供鹿脯盘。”④、潍坊有一个名吃，就是用小麦面做的一种饼卷肉，再加一些芝麻盐。据说这种小麦面饼最早出自现在的潍坊市坊子区马司村，古称马司饼。拙作《潍坊名吃：马司饼》：“马司饼卷肉，再加芝麻盐。人间美食多，不羡天上仙。”⑤、我国很多地区自古流传下来一个习俗，就是在夏至那天吃凉面条，山东大多数地方有这个习俗。调料主要是芝麻酱、蒜泥、黄瓜、香菜等。这也是笔者多年喜欢吃的一个美食，夏至以后经常食之。
二、常见的11种畜禽肉
野生动物是我们的祖先原始人的重要的食物来源，在旧石器时代晚期（约1万年之前），由于狩猎工具的改进和狩猎经验的积累，原始人在捕捉野兽的能力有很大的提高，因此将一些暂时不吃的、活的野兽或小动物养起来。天长日久，部分野兽的性情开始渐渐温顺起来，进而驯化为家畜。原始的畜牧业就这样产生了。据史料记载和考古发现，我国的野生动物驯化历史十分悠久。大规模的野生动物驯化饲养在新石器时代（约1万年之后），现在的经常食用的猪、牛、羊、驴、狗、兔、鸡、鸭等畜禽就是从原始的畜牧业驯化而来的。
自古以来畜禽肉是人类的主要食物之一，对人类的健康发展，始终起着十分重要的作用。正因如此，恩格斯在《劳动在从猿到人转变过程中的作用》里有言：“如果不吃肉，人是不会发展到这个地步的。”
科学研究发现，陆地上的很多动物（特别是哺乳动物）体内的化学元素构成与人体相似，所以人可以通过吃动物的肉获取人体所需要的营养物质。我在前面已经说过，哺乳动物克隆技术的成功说明，哺乳动物的任何一个细胞都包含了动物所需要的所有营养物质，只是组成不同器官的细胞所含的不同营养物质的含量有所差异罢了。由此看来，我们吃动物的肉（包括内脏），就等于摄取了动物的所有营养物质。
人吃畜禽肉不仅仅是为了满足口福，更重要的主要是摄取蛋白质（包括氨基酸）、脂类、矿物质。肉类蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。而且所有的畜禽类动物皮和蹄筋中特别富含胶原蛋白和弹性蛋白（参见【蛋白质的功效】）。畜禽类动物都含有软骨素，其生理功能主要表现在7个方面：①、具有调整身体各级织与器官的功能，一旦缺乏则细胞无法在正常状态下发挥作用。②、保持体内水分。③、参与制造骨骼。④、保持关节的滑顺作用，还有利于促进伤口痊愈。⑤、具有净化血液的作用，同时，也具有防止血液凝固的功能。⑥、保持角膜的透明性，防止角膜膨胀化。⑦、防止细菌感染。（笔者注：将此定为【软骨素的功效】）
吃了较多的禽畜肉、乳制品、禽蛋、水产品等富含蛋白质的食物以后，不宜立即大量饮茶（特别是浓茶）。因为，一方面大量的茶水会冲稀胃酸，降低了胃的消化能力；另一方面，茶叶的鞣酸会与蛋白质结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。但是饮少量的淡茶有助于消化，因为茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。
在下面具体介绍某种禽畜肉的时候，以上这些共同的特点不再重复说明，主要侧重介绍各自的突出特点、主要不足和饮食禁忌以及笔者认为需要特别说明的事宜。
根据食物的属性可将常见的畜禽类肉分为温热性、寒凉性、平性三类。①、羊肉、狗肉、鸡肉等属温热性。热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是以温热性粮食为主食或者在夏季）吃这些温热性肉类时，要注意适当同时多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜。②、驴肉、鸭肉、兔肉、马肉等属寒凉性。寒凉体质的人和脾胃虚寒者（特别是以寒凉性粮食为主食或者在冬季）吃这些寒凉性肉类时，要注意适当同时多吃一些温热性蔬菜。烹饪这些寒凉性肉类时，可以多放一些姜末、葱花、蒜末、辣椒、醋、料酒（白酒），这样既可以调味，又可抵消其寒性，还增加了营养成分。③、猪肉、牛肉、鹅肉、鹌鹑肉、鸽子肉等属平性。
我在这里向读者朋友介绍11种常见的畜禽肉。
1、猪肉
【简介】：猪是我国先人最早驯养的野生动物之一，也是古人所说的“六畜（猪、牛、马、羊、狗、鸡）”之首。因为猪的饲养简易，又具有骨细筋少肉多、纤维较为细软、结缔组织较少、肌肉组织中含有较多的肌间脂肪等特点，经过烹调加工后肉味特别鲜美，没有异味，营养、食疗价值较高，所以为日常食用肉最多的一种。我国猪的品种较多，但是口感和营养、食疗价值类似。
【性味归经】：平，甘、咸；归脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有滋养脏腑、滑润肌肤、补中益气等功效；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘等症。
猪肝、猪皮、猪胰、猪蹄被中医用来治疗多种疾病，功效分别为：猪肝能养血补肝，明目去翳，患夜盲、目暗、浮肿、萎黄等疾病者可常食之；猪皮性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻食之，能使人皮肤光洁细腻；猪胰可治治白癜风；猪蹄性味甘咸平，有补血、通乳、托疮的作用，可用于产后乳少、痈疽、疮毒等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量平均在13.2%。因猪的品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异。瘦肉多的猪和瘦肉多的部位蛋白质含量自然就较高。里脊肉蛋白质的含量约为21%，后臀尖约为15%，肋条肉约为10%，奶脯仅约为8%。②、脂肪含量很高占37%左右。猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在禽畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，其中胆固醇含量较高（80mg）。胆固醇含量肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3~5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。③、猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。④、我在前面已经介绍过，孙思邈早在1400多年以前就在世界上率先提出“以脏治脏”，“以脏补脏”的系统理论。这个理论早已经被现代医学接受。猪肝价廉易得，所以是治夜盲的首选。⑤、猪皮和蹄筋的蛋白质含量为35~40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。故美容功效显著。
其不足主要表现在：①、脂肪含量高，且饱和脂肪酸居多。②、由于猪主要是人工饲养为主，所以猪肉中常含有生长素、激素等不良成份。
【特别说明】：①、色泽浅红、肉质柔软、纹路清晰的猪肉为上品。而最高级的肉是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位是里脊、大腿和排骨。如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。②、种猪肉质量低劣，煮不烂，味道差。识别方法是：瘦肉颜色呈深红色，肉质粗糙。肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。③、在煮排骨、鸡、鱼等时，务必适当多加一点醋，因为醋可以使骨中的钙质和磷质被大量溶解在汤中，从而大大提高了人体对钙、磷的吸收率。④、猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30~50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。⑤、生猪肉一旦粘上了脏东西，因油腻很难用水冲洗，甚至会越洗越脏。若用温淘米水洗一遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了。⑥、另外，马肉曾是游牧民族经常食用的肉食之一。我国已有5000多年的食用史。只是在煮或炒会有泡沫产生，且会发出恶臭，因此有很多人不喜欢马肉的味道，所以虽然马是“六畜”之一，但是马肉算不上是普遍的肉类，故不作专门介绍，只简要说明其三个特点：其一，性寒，味甘、酸；归肝、脾；有补中益气、补血、滋补肝肾、强筋健骨等功效；主治除热、下气、长筋骨、强腰脊、治寒热痿痹等症。其二，其肉的蛋白质不亚于牛肉，且具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；其三，其脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
【禁忌】：①、猪肉不宜多食，肥肉尤其如此。多食令人暴肥，脑力劳动者、中老年人、肥胖者尤其注意。②、高血压、高血脂、动脉硬化患者应少食。病情严重者，应忌食肥肉和内脏。③、外感病人最好忌食。
【食俗文化】：①、猪是从野猪驯化而来的。广西桂林市甑皮岩遗址发现了9000年前的家猪骨骼，浙江省余姚市河姆渡遗址还发现一件7000年前的陶猪模型，其形态处于亚洲野猪和现代家猪之间，属于原始家猪阶段。在各地新石器时代遗址出土的家畜骨骼和模型中，以猪的数量最多，而且在新石器时代晚期的墓葬中经常以猪作为随葬品，说明猪已成为财富的象征。②、古时猪又称豕、豚（小猪）、彘（大猪）等。甲骨文有许多“豕”字，还有一字是在“豕”字外面围以方框，表示养猪的圈栏。《山海经·西山经》：“竹山有兽焉，名曰毫彘。”《诗经·大雅·公刘》：“执豕于牢，酌之用匏。”这说明猪已实行圈养。《孟子·梁惠王上》：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”《史记·项羽本纪》：“赐之彘肩。”③、在古代文学作品中豕、豚、彘、猪四名经常混用。苏轼、陆游皆好吃猪肉，所以两人都写了很多赞美猪肉的诗词，他们的诗词中就是豕、豚、彘、猪四名混用。如，苏轼《次秦少游韵赠姚安世》：“问羊独怪初平在，牧豕应同德曜看。”苏轼《满庭芳》：“山中友，鸡豚社酒，相劝老东坡。”苏轼《别岁》：“东邻酒初熟，西舍彘亦肥。”苏轼《送顾子敦奉使河朔》：“磨刀向猪羊，酾酒会邻里。”陆游《春日杂兴》：“南村北村鼓冬冬，刲羊刺豕祭潭龙。”陆游《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”陆游《蔬食戏书》：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”陆游《秋词》：“乡闾老稚迭歌舞，灶釜日餐猪羊烹。”④、传说苏轼很会做红烧猪肉，他做的红烧猪肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。后来民间称之为“东坡肉”。⑤、郑板桥《潍县竹枝词四十首·二十二》：“腌猪滴血满城红，南返姑苏北冀中。纵使千金夸利益，刀头富贵梃头雄。”该诗描绘了当时潍县的富饶，肉食品业十分兴旺，许多屠夫南北贩运，获利颇丰，成为笑傲世人的暴发户。诗人对小市民的心理状态的描述入木三分。⑥、潍坊有三个自古流传下来的与猪肉有关地方名吃：一曰猪肉火烧，二曰朝天锅，三曰四喜丸子。民间传说朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。有一年腊月，他微服赶集以了解民情，见有很多人在集市上架起大铁锅，锅内煮着猪头和猪内脏，汤沸肉烂，热气腾腾。顾客用薄面饼卷肉，再加一些芝麻盐。食客自己随意舀上热肉汤，加点香菜、醋等调料。因煮肉的大铁锅无盖，郑板桥就称之为“朝天锅”。潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。这三个与猪肉有关地方名吃可能与潍坊自古以来肉食品业十分兴旺有关。⑦、拙作《潍坊名吃：朝天锅》：“潍坊有名吃，名曰朝天锅。不尝此美味，空作潍坊客。”
2、牛肉
【简介】：牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其味道鲜美，营养、食疗价值较高，深受很多人喜爱。我国的食用牛主要是黄牛，另外南方还有水牛，西藏等地有牦牛。青藏高原等地的自然放牧的牛的肉质较好，因自然放牧的牛肉无人工添加的有害成份，且运动使牛肉脂肪少，红肉多。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃经。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。牛筋、牛肝、牛血、牛脂被中医用来治疗多种疾病，功效分别为：牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之；牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食；牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤；牛脂能治诸疮疥癣。对中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人有良好的食疗作用。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、牛肉蛋白质含量较高（19.9%），而脂肪含量较低（4.2%），但是胆固醇含量（84mg）高于猪肉（80mg）。②、氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高肌体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。③、牛皮和蹄筋中的胶原蛋白和弹性蛋白含量也特别高（参见【蛋白质的功效】）。
其不足主要表现在：①、牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化。②、胆固醇含量很高。
【特别说明】：①、牛肉不易熟烂，烹饪时放少量的醋或几个山楂可以使其易烂。②、清炖牛肉保存营养成分比较好。
【禁忌】：①、现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多食，或适当吃些嫩牛肉。②、患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
【食俗文化】：①、作为肉食的牛主要是黄牛。耕牛则包括不同属的黄牛和水牛，它们各有其野生的祖先。在河姆渡遗址曾出土牛的残骨和牙齿，半坡遗址也曾出土牛的牙齿，说明牛的驯养早在8000年前就已开始。至6000多年前，南北各地都已饲养黄牛。早在7000多年前南方正已开始饲养水牛，河姆渡遗址就出土了16个水牛头骨。人们在北方的很多古人类遗址中都发现过水牛骨骼。商周时期养牛业有很大发展。除了肉食、交通外，牛还被大量用于祭祀。甲骨文中就有“牜”字。《周礼·地官》设有“牛人”一职，负责掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛，分为宾客之牛、积膳之牛、膳羞之牛、军事用的犒牛、丧事用的奠牛及军旅行役的兵车之牛。《诗经·小雅·无羊》：“谁谓尔无牛，九十其椁……尔牛来思，其耳湿湿，或降于阿，或饮于池。”由此可见，西周养牛业已具相当规模。《齐民要术》总结出一套役使饲养牛马的基本原则：“服牛乘马，量其力能；寒温饮饲，适其天性；如不肥充繁息者，未之有也。”②、苏轼《减字木兰花》：“壮气横秋。未满三朝已食牛。”苏轼《浣溪沙》：“卖剑买牛吾欲老，乞浆得酒更何求。”陆游《病中作》：“牧羊知治民，解牛得养生，一理傥造微，何事不可明。”陆游《出塞曲》：“清泉茂草下程时，野帐牛酒争淋漓” ③、牛肉拉面是兰州的一个名吃。如今的全国各地几乎都有牛肉拉面馆。
3、羊肉
【简介】：羊肉主要有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，也是我国人民食用的主要肉类之一。营养、食疗价值很高，最适宜于冬季食用，故是冬令滋补佳品，深受很多人的青睐。
【性味归经】：温，甘；归脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补虚劳、祛寒冷、温补气血、益肾气、补形衰、开胃健力、补益产妇，通乳治带、助元阳、益精血等功效；主治肾虚腰疼、阳痿精衰、形瘦怕冷、病后虚寒、产妇产后大虚或腹痛、产后出血、产后无乳或带下。
羊肝、羊胆、羊髓、羊肾被中医用来治疗多种疾病，功效分别为：羊肝性味甘苦寒，能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之；羊胆苦寒，能解毒洁肤，可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症；羊髓性味甘温，能补肾健脑，可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症；羊肾（即羊腰子）性味甘温，能补肾气、益精髓，可治疗肾虚所致的耳聋耳鸣、须发早白。男人（特别是寒凉体质的）适当常吃羊肉、羊髓、羊肾有补肾壮阳的作用。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、羊肉的蛋白质含量（19%）与牛肉（19.9%）相当；脂肪含量（14.1mg）低于猪肉（37%）而高于牛肉（4.2%），但是胆固醇含量（92mg）高于猪肉（80mg）和牛肉（84mg）。②、羊肉能促进血液循环，增强御寒能力，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。③、羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
其不足主要表现在：①、羊肉（特别是绵羊的肉）膻味较大，故被一部分人所冷落。②、胆固醇含量较高。
【特别说明】：煮制时适当多放些葱、姜和适量醋、白酒可以有效减轻膻味。若加几个山楂效果更佳。
【禁忌】：①、它是典型的温热性肉食，热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是以温热性粮食为主食或者在夏季）吃它时，要注意适当同时多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜。凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。②、急性肠炎或其它感染性疾病及发热期间也不宜食用。参见【食物寒热平衡原则】。③、夏季气候热燥，不宜常吃羊肉。
【食俗文化】：①、羊是从野羊驯化而来的。羊一直是北方居民主要的肉食对象，因此北方的遗址中发现的家羊遗骨比南方要多。河南省新郑县裴李岗遗址出土过一件陶羊头，陕西省临潼县姜寨遗址也出土过一件陶塑器盖把纽，呈羊头状。在南方，最早的发现是浙江省余姚市河姆渡遗址的陶羊，其形态属于家羊。这说明，至少在7000年前，羊的驯化已经成功。到了约4000年前的新石器时代晚期，南北各地已普遍养羊。商周时期，羊已成为主要的肉食用畜之一，也经常用于祭祀和殉葬。卜辞记载祭祀时用羊多达数百，甚至上千。甲骨文中也有“羊”字。《诗经·小雅·无羊》：“谁谓尔无羊?三百维群。”每群羊数量达到三百，可见商周养羊业已经比较发达。《墨子·天志篇》：“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊。”说明春秋战国时期，养羊业已经十分发达。《齐民要术》专立一篇《养羊》，总结当时的养羊经验。②、苏轼与羊。苏轼好吃羊肉，所以写了很多赞美羊肉的诗词。如，《与李廌方叔相知久矣领贡举事而李不得第愧》：“买羊沽酒谢玉川，为我醉倒春风前。”《送刘道原归觐南康》：“定将文度置膝上，喜动邻里烹猪羊。”苏轼还对牧羊有些研究，他在《寄子由三法·食芡法》说：“吾在黄州山中见牧羊者，必驱之瘠土，云：‘草短而有味，羊得细嚼，则肥而无疾。’”苏轼还留下了一则与羊有关的逸事——《换羊肉书》。《侯鲭录》载：黄庭坚和苏轼开玩笑说：“以前王羲之的字可以换鹅，如今你的字可以换羊肉。韩宗儒的胃口极大，每次得到你的字，就到镇守主将姚麟那儿换十几斤羊肉，所以你的字也可以称为换羊书了。”有一天，正逢皇帝生日，苏轼在翰林院撰写文字很忙，韩宗儒连写几封信来，企图得到苏轼的回信。送信人催得很紧，苏轼就笑着对来人说：“请传话给你家主人，今天是不杀生的日子。”③、陆游《蔬食戏书》：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”陆游《送张叔潜编修造朝》：“东厨羊美聊堪饱，北面铃稀莫强愁。”④、潍坊临朐的大锅全羊是一个地方名吃，起源于清代。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。⑤、拙作《临朐全羊》：“大锅焖煮黑山羊，似膻非膻嫩鲜香。益肝补肾又明目，养胃驱寒一碗汤。”
4、驴肉
【简介】：“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的赞誉。
【性味归经】：凉，甘、酸；归脾、肝。
【功效】：
［中医学认为］：有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效；主治积年劳损、久病之后的气血亏虚、短气乏力、倦怠羸瘦、食欲不振、心悸眼差、经血不足、风眩肢挛、不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、驴肉蛋白质含量（21.5%）比猪肉、牛肉、羊肉都高，且氨基酸构成十分全面，而脂肪含量（3.2%）和胆固醇含量（74mg）比猪肉、牛肉、羊肉都低，是典型的高蛋白质低脂肪食物。②、驴肉和驴皮中特别富含胶原蛋白。驰名中外的“东阿阿胶”，就是以驴皮经蒸煮、浓缩、造粒、烘干等工艺制成的胶原蛋白颗粒。（参见【蛋白质的功效】）③、驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2％，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5％，猪肉为62.6％。驴肉中必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9％，瘦驴肉则高达30.6％，而瘦猪肉为13.8％，瘦牛肉为5.7％，它们之间相差甚大。总之，驴肉的品质很好，是较为理想的保健食品之一，对动脉硬化、冠心病、高血压更是有着良好的食疗作用。
【禁忌】：①、它是典型的寒凉性肉食。参见【食物寒热平衡原则】。②、慢性肠炎、腹泻、脾胃虚寒的人少食或忌食。
【特别说明】：驴肉蘸蒜泥是一种很好的吃法，蒜泥可以抵消驴肉的寒凉性。脾胃虚寒的人更应该参考。
【食俗文化】：①、我国在公元前4000年左右殷商铜器时代，新疆莎车一带已开始驯养驴，并繁殖其杂种。自秦代开始逐渐由我国西北及印度进入内地，当作稀贵家畜。约在公元前200年汉代以后，就有大批驴、骡由西北进入陕西、甘肃及中原内地，渐作役畜使用。贾谊（西安，公元201~前169）《吊屈原文》：“腾驾罢牛，骖蹇驴兮。”《说文》：“驴，似马，长耳。”②、驴是陆游晚年的主要交通工具，所以他写了数十首与驴有关的诗词。如，《春日》：“怕见公卿懒入城，野桥孤店跨驴行。”《村市醉归》：“小市雨余寻酒去，野桥日落策驴归。”③、拙作《品全驴宴》：“天鹅虽妙难品尝，地驴无翅遭了殃。户外蠢驴悠闲叫，厨中飘出肉鲜香。”④、河北省保定的驴肉火烧堪称美食一绝。
5、狗肉
【简介】：狗肉在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊肉”。“寒冬至，狗肉肥。”、“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”“闻到狗肉香，佛爷也跳墙”、“不食狗肉，不知天下大味”这些的俗语是人们对狗肉的褒扬。寒冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉，味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。
【性味归经】：热，咸；归脾、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、温肾助阳等功效；主治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、寒疟、败疮久不收敛等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量（16.8%）高于猪肉。而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强肌体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。②、脂肪含量也较低（4.6%），胆固醇含量（62mg）比猪肉、牛肉、羊肉、驴肉都低。③、锌、硒含量较高，滋阴壮阳功效显著。
其不足主要表现在：狗肉腥味较重，所以有的人对此反感。
【特别说明】：①、将狗肉用白酒、姜末反复揉搓，再将白酒用水稀释浸泡狗肉1~2小时，清水冲洗，可有效降低狗肉的腥味。②、伊斯兰教徒禁食猪肉和狗肉，据说是《古兰经》中明确规定的指标。对此有两种极端行为十分不妥：一方面，有些不了解伊斯兰教的无神论者以此作种种不文明的猜测；另一方面，有的伊斯兰教徒诋毁好吃猪肉和狗肉无神论者。宗教信仰自由是一个文明的普世价值观。笔者是无神论者，笔者认为，真正的宗教信仰自由的前提是互不干涉。无神论者不能歧视有神论者，否则就是一种不文明的行为；有神论者也不能以任何所谓的神的名义干涉社会生活，否则就是一种居心叵测。
【禁忌】：①、参见羊肉的禁忌。②、吃多了狗肉后易口干（特别是热温体质的人），喝小米汤可抵消这一副作用。③、脑血管病人一般伴有动脉硬化、高血压。狗肉热性大、滋补强，食后会促进血压升高，甚导致脑血管破裂出血。因此，脑血管病人不宜多吃狗肉。④、大病初愈的人也不宜多食，因此时病人体虚，进补只能温补。
【食俗文化】：①、狗是由狼驯化而来的，早在狩猎时代，人们就已经驯养狗来作为狩猎时的助手。进入农业时代，狗自然会有一部分成为肉食对象。在河北省武安县磁山、河南省新郑县裴李岗、浙江省余姚市河姆渡等遗址，都出土了距今七八千年的狗骨骼，说明至少在8000年前狗已成为家畜之一。商周以后，狗已成为主要的肉食对象之一，先秦著作中经常有“鸡狗猪彘”(《荀子·荣辱》)、“犬彘”(《墨子·天志》)、“鸡豚狗彘”(《孟子·尽心下》)并提，可见狗在六畜中的地位。据《礼记·少仪》记载，狗在当时有三种用途：“一曰守犬，守御田舍也；二曰田犬，田猎所用也；三曰食犬，充庖厨庶羞用也。”从《国语·越语》中所述越王勾建为鼓励人口繁殖而推出的“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”的政策来看，在当时狗肉比猪肉高级。史书上还记载了一些著名的狗肉贩子，如春秋时期的朱亥、战国时期的高渐离、汉初名将樊哙等人。②、苏轼《立春日病中邀安国仍请率禹功同来仆虽不能饮》：“东方烹狗阳初动，南陌争牛卧作团。”陆游《野饮》：“青山千载老英雄，浊酒三杯失厄穷。访古颓垣荒堑里，觅交屠狗卖浆中。”③、郑板桥在潍坊逸事——因贪吃狗肉而被骗。板桥在潍县任县令时，有一古董商想搞到郑板桥的亲笔画，得知他好吃狗肉，而且喜欢沿白浪河（由北而南流过潍坊市区的一条河流）岸散步，于是这个古董商不惜重金在白浪河岸边建筑了一座特别雅致的庭院，聘请了高明的厨师，每天在此烹煮狗肉，而且价廉物美。一天，郑板桥走到这里，阵阵狗肉香味令他垂涎欲滴，便走了进去。里面一位斯文长者起身热情相迎，两人一见如故，谈的非常投机。不一会儿就酒足饭饱，板桥画兴大发，便当场画了一副送给长者。过了几天，有人告诉了板桥真相，板桥很懊恼，发誓三年不吃狗肉。
6、兔肉
【简介】：兔肉包括家兔肉和野兔肉两种。我国的野兔种类很多，主要包括蒙古兔、东北兔、高原兔、华南兔。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，所以兔肉在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。
【性味归经】：凉，甘；归肝、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、凉血解毒等功效；主治消渴羸皮，胃热呕吐，便血等症。
兔肝性味甘苦，能补肝明目，可治疗目痛、目暗、目赤等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量19.7为%，脂肪含量2.2为%，胆固醇含量为59mg，属于典型的高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，与其它肉类相比较，还具有很高的消化率(可达85%)，食后极易被消化吸收，特别适合老年人食用。②、特别富含多种维生素和和人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸（参见【氨基酸的功效】）。③、特别富含卵磷脂，是儿童、少年、青年大脑和其它器官发育不可缺少的物质，有健益智的功效。对于高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有明显的保护作用，故兔肉又叫“保健肉”。（参见【磷脂的功效】）。④、兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点，经常食用，既能增强体质，使肌肉丰满健壮、抗松驰衰老，又不至于使身体发胖。而且它能保护皮肤细胞活性、维护皮肤弹性，所以深受人们尤其是女青年的青睐，被称作“美容肉”。
【禁忌】：参见驴肉的禁忌。
【食俗文化】：①、家兔和野兔身体结构和肉质并没有什么大的差异，主要区别就在于初生时的状况。其中穴兔属中的穴兔已驯化成家兔。目前全世界家兔品种虽多，但都是由地中海地区的穴兔（欧洲兔）驯化而成的。我国的野生兔类在家养条件下难以繁殖，所生的幼兔患佝偻病。它们长大后没法繁衍后代。我国在先秦时期已饲养家兔。由于我国与欧洲的交通自先秦时代（公元209~255年）已开始，此时我国尚未掌握航海术，主要是通过“丝绸之路”陆路交通经商的，当时已将狮子、犀牛、长颈鹿等大型兽类运到我国，供宫廷观赏和享用，因此运穴兔来我国也很自然。我国食用野兔的历史十分悠久。《诗经·周南·兔罝》记载了当时的公侯的武士设网捉拿野兔的情形：“肃肃兔罝，椓之丁丁。赳赳武夫，公侯干城。”译文：兔网结得紧又密，布网打桩声声碎。武士气概雄赳赳，是那公侯好护卫。《礼记•曲礼下》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚髦，豚曰腯肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视。”②、陆游对兔肉特别感兴趣，写了十多首与兔有关的诗。如，《初冬从父老饮村酒有作》：“山路猎归收兔网，水滨农隙架鱼梁。”《村饮》：“买来新兔不论钱，钓得鲜鳞细柳穿。野店浑头更醇酽，一杯放手已醺然。”《东邻筑舍与儿辈访之为小留》：“瓮酱芬香盘早兔，臼齑珍酽脍寒鱼。”
7、鸡肉
【简介】：国人食用鸡肉的历史很悠久。鸡也是中国古人驯化较早的野生动物之一。鸡肉富有营养，肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，故民间称鸡为“济世良药”。
【性味归经】：温，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等功效；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸡肝，能养血补肝，凡血虚目暗、夜盲翳障者可多食之。
鸡的品种很多，但作为滋补、美容食品，以乌鸡为佳。乌鸡具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者，可将之作食疗滋补之品。
（［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量（19.3%）较高，而脂肪含量（9.4%）较低。而且鸡肉蛋白质中富含人体全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸相似，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。因此为优质的蛋白质来源。②、鸡肉中磷脂含量特别丰富参见【磷脂的功效】），是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。③、鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。特别适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人产后妇女食用。
其不足主要表现在：胆固醇含量（106mg）较高。
【特别说明】：在我国民间将鸡分为两类：土鸡和洋鸡。土鸡指的是农家散养的鸡。土鸡主要是自己觅食，它们主要是吃草种和昆虫，只有在傍晚宿窝之前农家才喂少量的玉米、高粱等农作物。洋鸡指的是养鸡场用人工合成饲料养的鸡。现在市场上土鸡价格远高于洋鸡，原因有二：其一，土鸡自然生长，活动量大，脂肪少。洋鸡没有一点活动的自由，又有充足的饲料，所以脂肪多。其二，很多养鸡的人为了追求利润，在鸡饲料中大量添加生长素、抗生素。因而很多鸡肉中残留了不少生长素、抗生素。国家质检等部门应该严查这种危害消费者身体健康的恶行！
【禁忌】：①、参见羊肉的禁忌①。②、鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。③、去皮鸡肉和其它肉类相比较，具有低热量的特点。但是，鸡皮存在大量的脂肪，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。肥胖症患者和血脂偏高者不宜常吃带皮的鸡肉。④、最好不要偏食洋鸡肉。少年儿童更不能偏食洋鸡肉，否则洋鸡肉中残留的生长素、抗生素会造成身体不正常发育。
【食俗文化】：①、鸡是由野生的原鸡驯化而来的。新石器时代早期遗址就发现原鸡的遗骨，说明原鸡在长江流域和黄河流域都有分布，各地都有条件加以驯化。河北、河南、山东等地的遗址都有家鸡遗骨出土，说明家鸡的驯化年代可早到8000年前，这是目前世界上最早的记录。甲骨文已有鸡字，为“鸟”旁加“奚”的形声字。鸡在商周已成为祭祀品。《周礼·春官·鸡人》的官职是“掌共鸡牲，辨其物”。《诗经·王风·君子于役》中有“鸡栖于埘”、“鸡栖于桀”的诗句，表明当时已实行舍饲养鸡，早已脱离原始放养状态。鸡好斗，“斗鸡”是我国古人的一个娱乐项目。战国时，斗鸡是贵族们寻欢作乐的一项活动，齐王便是当时的一位斗鸡迷。《庄子·达生》描述了齐王让一个名叫纪渻子的人给他训练斗鸡的事。②、中华民族自古有龙凤崇拜，龙、凤都是现实中不存在的“神物”。但是龙、凤都有其现实原形，笔者研究认为，龙的原形是蛇，凤的原形是野鸡。《广志》曰：“鸡有胡髯，五指，金骹，反翅之种，大者蜀，小者荆。白鸡金骹者美；长尾鸡，尾细而长，长五尺余。出东夷韩国。九真郡出长鸣鸡。”此记载中的“东夷”就是指当时的东夷少昊部落，今山东中东部地域，此记载说明了东夷少昊部落崇拜公鸡。《古小说钩沉》和《玄中记》称“东南有桃都也，上有大树，名曰桃都，枝相去三千里。上有一天鸡，日初出，光照此木，天鸡则鸣，群鸡则随之鸣。”此记载中的“东南”也就是指当时的东夷少昊部落。此记载也说明了东夷少昊部落崇拜公鸡。《神异经·东荒经》云：“扶桑山有玉鸡，玉鸡鸣则金鸡鸣，金鸡鸣则石鸡鸣，石鸡鸣则天下之鸡悉鸣，潮水应之矣。”此记载中的“扶桑”指太阳升起的地方，也就是指当时的东夷少昊部落。此记载也说明了东夷少昊部落崇拜公鸡。《山海经·海外西经》载：“此诸夭之野，鸾鸟自歌，凤鸟自舞，凤皇卵，民食之，甘露，民饮之，所欲自从也。百兽相与群居，在四蛇北。其人两手操卵食之，两鸟居前导之。”《山海经·大荒西经》云：“有沃之国，沃民是处，沃之野，凤鸟之卵是食，甘露是饮。鸾鸟自歌，凤鸟自舞。爰有百兽，相群爰处。是谓沃之野。”这两则记载说明那时人们喜爱崇拜的凤凰具有鸡的特性。雄鸡高鸣为歌、相斗为舞，母鸡下蛋为人食。这凤凰既能为人歌舞取乐，又为人们提供食物，人们怎能不感激它们呢？《韩诗外传》载：“君不见夫鸡乎？头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。”此记载说明了两点：其一，说明了人们对鸡崇拜的影响之深之远；其二，说明了鸡具备了人们崇拜的凤凰的美德，也就是说鸡是凤凰的原型。《山海经·南次山经》载：“丹穴之山，其上多金玉，丹水出焉，而南流注于渤海。有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名曰凤凰，首文曰德，翼文曰义，背文曰礼，膺文曰仁，腹文曰信。是鸟也，饮食自然，自歌自舞，见则天下安宁。”此记载中的“丹水”即今山东潍坊昌乐县境内的大丹河。此记载说明了四点：其一，再次说明尧时代的潍坊附近地区已经是少昊部落的领地；其二，再次说明凤凰的原型是鸡；其三，这凤凰的“德、义、礼、仁、信”，正是来自于鸡的“文、武、勇、仁、信”；其四，说明凤凰已经是一种人们崇拜的能保天下安宁的吉祥的“神物”。据《史记》等史书记载，黄帝的孙子颛顼帝有个孙女，名字叫女修，传说她吃了玄鸟的卵而生了一个儿子，取名大业。大业娶黄帝部落的女华为妻，生子名大费。因为大费辅佐大禹治水有功，舜王就把他的一个名叫姚玉女的女儿嫁给了大费，并让大费负责调驯鸟兽，后来人们就称他伯益。伯益的后裔分为两支：一支叫大廉，称为鸟俗氏，另一支叫若木，称为费氏。大廉有两个玄孙，一个叫中衍，另一个叫孟戏。中衍为商王太戊驾车，孟戏负责调驯鸟兽。孟戏把能报时辰的玄鸟驯化成了家禽，商王太戊就给玄鸟赐名鸡。后来孟戏发现人们不但不分季节地吃鸡的卵，而且随意屠宰鸡，孟戏觉得这是他的罪过，就带着家人悄悄地离开了商王，隐居山林。③、白居易对鸡特感兴趣，居然写了近60首与鸡有关的诗。如，《闲居》：“鸡栖篱落晚，雪映林木疏。”《春村》：“牛马因风远，鸡豚过社稀。”④、苏轼《满庭芳》：“山中友，鸡豚社酒，相劝老东坡。”《踏莎行》：“解佩投簪，求田问舍。黄鸡白酒渔樵社。”陆游《游山西村》：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”⑤、拙作《秋游九仙山》：“秋游仙山景如幻，仙果野味惹人馋。畅饮微醉非贪杯，只因山鸡肉嫩鲜。” 九仙山是位于山东五莲的一处旅游胜地。⑥、“扒鸡”是汉族风味菜肴。鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。骨酥肉烂、味道鲜美，色、香、味俱全。以山东德州五香脱骨扒鸡最为著名。潍坊扒鸡也是一个地方名吃，“韩老三扒鸡”是一个较著名的品牌。⑦、“叫化童鸡”是一道蜚声中外的杭州名吃，据说毛泽东特别爱吃“叫化童鸡”，详细参见《第三讲》中的《毛泽东爱吃“叫化童鸡”》。
8、鸭肉
【简介】：又名鹜肉、家凫肉。鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。
【性味归经】：寒，甘、咸，归脾、胃、肺、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾等功效；主治虚弱浮肿、营养不良等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为15.5%，脂肪含量为19.7%。胶原蛋白和弹性蛋白含量较高，氨基酸含量也比畜肉多，所以鸭肉味鲜美。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。②、所含B族维生素和维生素E比其它肉类多。所以能有效防治脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。③、鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效。
其不足主要表现在：胆固醇含量（94mg）较高。
【特别说明】：①、鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但其性寒，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。特别适宜夏季食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。②、现在的鸭也多是用人工合成饲料喂了，因而很多鸭肉中也残留了不少生长素、抗生素。
【禁忌】：①、参见驴肉的禁忌①。②、受凉引起的不思饮食，胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食为妙。③、感冒患者少食，最好不食。
【食俗文化】：①、鸭的驯养历史在学术界存在争议，但是据考古资料和《诗经》、《左传》等典籍记载，鸭的驯养至少3000多年。最先由贵族作为珍禽饲养，大约在2500多年的春秋时代在民间开始普遍饲养。在先秦古籍中，鸭称作“鹜”，亦称“家凫”或“舒凫”，凫即野鸭。《吴地志》：“吴王筑城以养鸭，周围数十里。”说明江南水乡，养鸭业已有很大发展。至秦汉时期，鸭与鸡、鹅已成为三大家禽。据《西京杂记》载：“高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。”可见养鸭之盛。因此各地汉墓中也常用陶鸭随葬。至南北朝时期，养鸭技术更加成熟，《齐民要术》设专章加以总结。②、苏轼《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”陆游《满江红》：“金鸭微温香缥渺，锦茵初展情萧瑟。”③、烤鸭是自古以来的一个名吃，1000多年前南北朝时期《珍食录》中记载的“炙鸭”为烤鸭之祖。北京烤鸭驰名中外。④、拙作《北京烤鸭》：“似红似黄味鲜香。皮酥肉嫩葱蘸酱。斟满一杯二锅头，肥而不腻满口爽。”
9、鹅肉
【简介】：鹅，又名舒雁、家雁，是食草动物，所以在民间有“鹅食百样草，全身都是宝”的谚语。中国人食用鹅肉的历史也很悠久，古代中医对鹅肉的营养和食疗价值也早已颇有研究。但是现代科学对鹅肉的认识太滞后，所以2002年鹅肉才作为绿色食品被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
【性味归经】：平，甘；归脾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等功效；适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食疗。特别适合在冬季进补。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为17.9%，脂肪含量为19.9%，胆固醇含量为74mg。富含的各种氨基酸的组成更接近人体所需氨基酸的比例，其中赖氨酸含量比肉仔鸡高。脂肪含量不高，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达66.3％，特别是亚麻酸含量高达4％（参见【亚麻酸的功效】），均超过其它肉类。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。②、鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强人体体液免疫而产生抗体。鹅血中含有较高浓度的免疫球蛋白，对艾氏腹水癌的抑制率达40%以上，可增强机体的免疫功能，升高白血球，促进淋巴细胞的吞噬功能。③、凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。④、可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
【特别说明】：从我国的目前“国情”来看，鹅主要是在农村林间、草场、水面放牧散养，主要是吃草和干草粉，所以吃鹅肉一般不用担心生长素、抗生素残留问题。
【禁忌】：此物是典型的发物。
【食俗文化】：①、鹅是从野雁（鸿雁）驯化来的。其驯化年代较晚，但至少在商代就已驯化成功。河南省安阳市妇好墓就出土过三件商代玉鹅，山东省济阳县刘台子西周墓中也出土过玉鹅。先《礼记》等秦古籍称鹅为舒雁。“鹅”始见于《左传》，《左传·昭公二十一年》：“宋公子与华氏战于赭丘，郑翩愿为鹳，其御愿为鹅。”《尔雅·释鸟》注：“野曰雁，家曰鹅。”西汉末王褒《僮约》中已有“牵犬贩鹅，武都买荼”之句，说明养鹅已成为商品性生产。《齐民要术》中更有专门篇章叙述养鹅的技术。②、苏轼《乔将行烹鹅鹿出刀剑以饮客以诗戏之》：“破匣哀鸣出素虬，倦看鶂鶂听呦呦。”苏轼《秋夜风雨暴至》：“东舍捉鹅鸭，西舍烹豚羔。”陆游《弊庐》：“黄犊放林莽，苍鹅戏陂池。”陆游《幽居初夏》：“双鹅朝戏浦，群鸭暮还家。”③、拙作《忆童年趣事：牧鹅》：“晚春放学去牧鹅，忽而肯草忽而歌。贪玩不知鹅去向，归家群鹅已宿窝。”④、典故——王羲之以字换鹅。王羲之（303~361）是东晋著名书法家，其代表作品《兰亭集序》为历代书家所敬仰，被誉作“天下第一行书”。王羲之有一个特殊的爱好，就是特别喜欢鹅。有一个道士想要王羲之给他写一卷《道德经》，可是他知道王羲之是不肯轻易替人抄写经书的。他打听到王羲之喜欢鹅，就特地养了一批品种好的鹅。王羲之听说道士有好鹅，就去观赏。王羲之请求道士把鹅卖给他，道士笑着说：“既然王公这样喜爱，我把这群鹅全部送您好了。不过我有一个要求，就是请您替我写一卷《道德经》。”王羲之毫不犹豫地答应了。
10、鹌鹑肉
【简介】：又名赤钨等，古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑。其肉质鲜美，食而不腻，滋补价值很高，素有“动物人参”之美称。中国食用鹌鹑历史已久。用鹌鹑作的佳肴始见于《齐民要术》之“五味脯”。
【性味归经】：平，甘；归大肠、心、肝、脾、肺、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、清利湿热等功效；主治浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量很高达20.2%，而其脂肪含量很低3.1%；胆固醇含量虽然较高157mg，但是所含的卵磷脂很丰富，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化（参见【磷脂的功效】）。因而特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。②、还特别富含芦丁（参见【芦丁的功效】），所以是心血管病患者的理想滋补品。
【特别说明】：鹌鹑抗病力强，所以饲料中一般不添加（或者添加很少）抗生素。
【禁忌】：老年人、病人不宜油炸，以清蒸或堡汤最好，这样能使营养成分保存最为完好。
【食俗文化】：①、我国是野鹌鹑主要产地之一，也是饲养野鹌鹑最早的国家之一。《诗经》中有“鹑之奔奔”、“不狩不猎，胡瞻尔筵有悬鹑兮。”等诗句。《礼记·内则》中记有“鹑羹、鸡羹，酿之蓼”之句。战国时代，“鹑”被列为六禽之一，成为筵席珍肴。鹌鹑也好斗，“斗鹌鹑”也是我国古人的一个娱乐项目，战国、晋、唐、宋等时期均有斗鹌鹑的记录。战国时的《甘氏星经》载：“鸟之斗竦其屋，鹑之斗竦其翼。”描述了鹌鹑搏斗时的状态。②、陆游《九月初郊行》：“苍兔避鹰投涧去，黄鹌脱网傍人飞。”陆游《初寒》：“鹑满群童纲，鱼浮百石陂。”陆游《访客至西郊》：“猎骑载雉兔，樵檐悬鹑鸡。”
11、鸽子肉
【简介】：又名白凤，亦称家鸽。鸽子的祖先是野生原鸽。鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。鸽子蛋被誉为“动物人参”，含有丰富的蛋白质，我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法。
【性味归经】：平，咸；归肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有滋补益气、祛风解毒等功效。对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记亿衰退有很好的补益治疗作用。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为16.5%（特别富含支链氨基酸和精氨酸），脂肪含量为14.2%，胆固醇含量为99mg。②、矿物质和维生素（特别富含B5）含量比其它常见禽畜肉都高。②、鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。③、乳鸽的骨内特别富含软骨素（参见【软骨素的功效】），可与鹿茸中的软骨素相媳美。
【特别说明】：①、著名的中成药乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡和白凤为原料制成的。民间称鸽子为“甜血动物”，贫血的人食用后有助于恢复健康。②、白鸽的繁殖力很强，性欲极强，雌雄交配很频密，这是由于白鸽的性激素分泌特别旺盛所致，所以人们把白鸽作为扶助阳气强身妙品，认为它具有补益肾气、强壮性机能的作用。③、食鸽以清蒸或堡汤最好，这样能使营养成分保存最为完好。
【禁忌】：性欲亢奋者少食。
【食俗文化】：①、达尔文的《物种起源》介绍，大约在公元前2000多年，埃及的第五王朝就驯养鸽子。我国也是驯养鸽子较早的国家。战国时期的重要典籍《越绝书》中有“蜀有苍鸽，状如春花”的记载。这说明战国时代鸽子已经人们的美食之一。汉代已对鸽子分类，许慎《说文》：“鸽，鸠属。从鸟，合声。”长沙马王堆汉墓出土的帛书《相马经》中有“欲如鸽目，鸽目固具五彩”的记载。我国训鸽始于魏晋，兴于唐朝。唐朝时，鸽子被驯养成真正可控制的玩物，总称为“驯鸽”。许多唐朝诗人喜好驯鸽，如：耿湋《送公孙器自桂林归蜀》：“梁间有驯鸽，不去复何依。”元稹《大云寺二十韵》：“驯鸽闲依缀，调猿静守群。”②、苏轼《常润道中有怀钱塘寄述古五首》：“去年柳絮飞时节，记得金笼放雪衣。”意思是说，杭州人以放鸽为苏轼祝寿。陆游《暖阁》：“裘软胜狐白，炉温等鸽青。”陆游《斋前独坐戏作》：“虚窗鸽飞影，枯叶犬行声。”陆游《暖阁》：“裘软胜狐白，炉温等鸽青。”
三、常见的2种动物奶
我这里所说的常见的2种动物奶就是指牛奶和羊奶。
可以说奶是所有哺乳动物最好的食物，因为所有的哺乳动物在哺乳期内奶是唯一的食物。奶能完全满足哺乳动物幼子的正常生长发育，说明奶具有了哺乳动物幼子的正常生长发育所需的所有营养物质。据有关研究人员考证，像所有的文明古国一样，中华民族的祖先对动物奶的利用历史很悠久。与其它文明古国不同的是，中华民族有发达的中医，中医对牛奶、羊奶等动物奶的营养价值和药用价值有系统深入的研究。现代科学研究已经证明，牛奶和羊奶等一些动物奶是人的最好的营养食物之一。牛奶和羊奶等一些动物奶能基本满足人体所需的所有营养元素，所以可以作为人类母乳的代用品。我在这里向读者朋友介绍最重要两种动物奶：牛奶和羊奶。
奶制品是刚断奶的幼儿的主食，成年人食用奶制品的主要目的是为了摄取蛋白质和矿物质。
1、牛奶
【简介】：又名牛乳。牛奶营养丰富，比较容易消化吸收，物美价廉，食用方便，是最“接近完美的食品”，是最理想的天然食品之一，有“白色血液”美誉。在古代中医对牛奶在养生保健功效方面的研究，堪称世界独一无二。喝牛奶的好处终于被现代科学逐渐解读，如今已被越来越多的人所认识，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”。
【性味归经】：平，甘；归心、脾、肺、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有补气血、益肺胃、生津润肠等功效；主治久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、营养丰富，接近人奶。特别是钙、磷的比例比较合适，比较容易消化吸收。②、促进幼儿大脑发育。牛奶中的蛋白质等营养成分对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。正因如此，许多国家早已经把牛奶作为提高民族身体素质之法宝。英国前首相丘吉尔在谈到二战后欧洲重建问题时曾说过“没有什么投资比得上向儿童提供牛奶更重要！”。日本人在二战后更是提出了“一杯奶强壮一个民族”的口号，使得战后一代人的身体素质有了明显的改善。③、能抑制肿瘤。牛奶含有很多物质具有防癌抗癌的功效。酸奶更可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长，还能防止动脉硬化。④、美容养颜。⑤、有助减肥。⑥、催眠作用。据美、英两国医学专家研究发现，牛奶中含有两种过去人们未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。所以，如果在早晨饮奶，就必然会使人的大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用。⑦、有良好的解毒作用。若遇铅等重金属中毒，可先灌服大量牛奶再送医院救治。
其不足主要表现在：①、牛奶中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。小孩发育需要大量饱和脂肪酸和胆固醇，代谢率快，细胞活动力大，修补受损细胞的能力强，喝全脂牛奶利大于弊。成年人代谢率转缓，细胞活动力较小，修补受损细胞的能力较弱，则喝全脂牛奶弊大于利。所以成人和老人以及心血管病患者以喝低脂牛奶为佳，脱脂奶粉的含脂量比低脂牛奶还低，也可选用。②、牛奶会使有些人（特别是某些幼儿）出现过敏反应。参见前面的《科学解读“发物”》中的相关内容。
【特别说明】：“三聚氰胺毒奶事件”：2008年中国发生了一个举世震惊的事件，那就是“三聚氰胺毒奶事件”。前三鹿集团为了谋取暴利居然在婴幼儿奶粉中添加了对人体有害的化工原料“三聚氰胺”，使数百万儿童受害，数十万儿童严重受害，许许多多幼儿作了肾结石手术，其中6名幼儿死亡。后来经国家质检总局公布，还有包括蒙牛、伊利在内的23家奶制品企业添加了“三聚氰胺”。与英国、日本等资本主义国家的的奶制品资本家相比，我们中国特色的社会主义国家的残害祖国的花朵的原三鹿集团原董事长田文华、蒙牛集团董事长牛根生等图财害命的奸商就是十恶不赦的畜牲！与丘吉尔等资本主义国家的政客相比，我们中国特色的社会主义国家的与田文华、牛根生等图财害命的畜牲狼狈为奸的赃官就是利令智昏的恶棍！“三聚氰胺毒奶事件”将永远钉在历史的耻辱柱上，臭名昭著。
【禁忌】：①、对牛奶过敏者禁喝牛奶。②、不能喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。也不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。③、不宜空腹喝牛奶，因为空腹吃东西肠蠕动很快，而且，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化．吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。④、牛奶还有一个缺点，可使消化性溃疡恶化，这种现象颇为常见。全脂、低脂和脱脂牛奶都能促使胃壁分泌更多的胃酸，而不利于消化性溃疡病人，这样的病人忌喝牛奶。
【食俗文化】：①、中华民族的先哲对牛奶的利用和研究十分悠久。数千年来，中国人一边喝着奶，一边研究牛奶的品位、性质、加工、应用等各个方面，形成了“牛奶文化”现象。早在汉代，人们就知道陕西一带的黄牛奶的味道最好，其次是河南黄牛奶和山西黄牛奶。大约在一千五百年前南北朝时期，人们就能加工许多奶制品。如在《齐民要术》一书中就载有许多奶制品。如“煎炼乳”（类似近代的浓缩奶）、“熬干奶”（粉碎后类似近代的奶粉）、“除去上浮物奶”（类似近代的脱脂奶）、“醍醐”（类似近代的酸奶）、“酥”或“酥油”（类似近代的奶油）、“酪”或“奶酪”（类似近代的牛奶“琪司”）等。在古代中医对牛奶在养生保健功效方面的研究，堪称世界独一无二。两千多年来，许多中医药典籍中论述了牛奶的功效。如梁代医家陶弘景在他的著作《神农本草经集注》一书中，便系统论述了牛奶的性质和功能概念。后来，经过一千多年的后世医家在生活和临床中，应用牛奶来养生保健、辅助治疗疾病和康复病体等活动方面，更加丰富和完善了牛奶的性能理论和应用。《魏书·阉官传·王琚》：“常饮牛乳，色如处子。”《本草纲目》：“诸乳皆可造，今惟以牛乳者为胜尔。”②、苏轼和陆游都对牛乳赞口不绝。如，苏轼《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”陆游《戏咏山家食品》：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。”陆游《幽居即事》：“小硙落雪花，修绠汲牛乳。”
2、羊奶
【简介】：与牛奶相比，喝羊奶的人较少，很多人闻不惯它的味道，对它的营养价值也不够了解。其实羊奶在营养价值等多方面都优于牛奶，所以羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”。
【性味归经】：温，甘；归肝、胃、心、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴养胃、补益肾脏、润畅通便、解毒等功效：主治虚痨羸瘦、消渴、反胃、呃逆、口疮、漆疮等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、羊奶中的蛋白质结构与母乳相同，羊奶较牛奶含有更多的α-乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的异性蛋白，所以不会引起胃部不适、腹泻等乳制品过敏症状发生，是任何体质的人都可以接受的乳制品。②、其蛋白质在胃中形成的凝块细，更易消化吸收。羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，又含有较多的不饱和脂肪酸，长期饮用羊奶不会引起发胖。③、羊奶中的维生素及矿物质明显高于牛奶，羊奶中含有与母乳相近的丰富的矿物质、多种维生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等。④、羊奶中富含与母乳相同的上皮细胞生长因子(EGF)，对人体鼻腔、血管、咽喉等黏膜有良好的修复作用，能够提高人体抵抗感冒等病毒侵害的能力，减少疾病的发生。正因如此，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。专家建议患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用。⑤、羊奶偏碱性，牛奶偏酸性。
其不足主要表现在：①、维生素M的含量为牛奶的1/5。②、羊奶有很多人难以接受鲜羊奶的膻味。值得庆幸的是，现代科技已经成功实现羊奶脱膻。
【禁忌】：①、因羊奶性温，热温体质的婴幼儿若以羊奶为主食，久之则“上火”，所以最好掺些小米汤。这样一来，凉性的小米汤既可以抵消羊奶的温性，又可以增加营养成分。②、急性肾炎和肾功能衰竭患者不适于喝羊奶，以免肾脏加重负担。③、慢性肠炎患者不宜喝羊奶，避免生胀气。
【食俗文化】：①、中华民族的先哲对牛奶的利用和研究也很悠久。古代中医早已经认识到，羊奶不但营养价值高，而且具有消炎、护肤、抗衰老的医学保健功能。所以历代中医经典都对羊奶作了专门论述，明代医学家李时珍着《本草纲目》记载：“羊奶甘温无毒、补寒冷虚乏、润心肺、治消渴、疗虚痨、益精气、补肺肾气和小肠气。”②、有人认为，奶酪等奶制品是近代西方人的发明，其实奶酪是我国古代的一种美食。奶酪古称奶酪、羊酪等。它是用牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。曾有人赞它说：“饥者甘食、渴者甘饮，内以养寿，外以养神。”《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的“糖蒸酥酪”即是此物。③、从陆游的诗词来看，它对奶酪特别是羊酪很感兴趣。如，《初夏》：“所欣消渴减，奶酪正甘酸。”《食酪》：“未必鲈鱼芼菰菜，便胜羊酪荐樱桃？”《次韵答刘泾》：“莼羹羊酪不须评，一饱且救饥肠鸣。”《闭合》：“莼羹岂止方羊酪，轻许平生笑士龙。”《春游》：“莼菜鮆鱼初满市，莫将羊酪敌南烹。”《读史》：“南言莼菜似羊酪，北说荔枝如石榴。”《南烹》：“堪笑吾宗轻许可，坐令羊酪僭蒪羹。”《偶得北虏金泉酒小酌》：“草草杯盘莫笑贫，朱樱羊酪也尝新。”可见牛奶和羊奶与陆游的长寿也有一定关系。
三、常见的4种禽蛋
我所说的常见五种禽蛋是指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋。
大自然孕育了千姿万态的生命的奇观，鸟蛋就是自然界的一个奇迹。所有的鸟蛋都是一个卵细胞，一个受过精的鸟蛋，在温度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只幼鸟，所以所有的鸟蛋都包含了鸟类生命所需的所有的营养物质，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋自然也不例外。所以对人类来说，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋是营养最齐全的食物之一。
有的人喜欢将鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋这四种常见的禽蛋进行比较，一论高低。我认为这样不妥，因为他们既具有许多的共同点，也有各自的优点。它们具有所有鸟蛋的3个显著的共同优点：①、营养最齐全的食物之一。都含有蛋白质（包括氨基酸）、脂肪、维生素和矿物质等人体所需要的营养物质。②、鸟蛋含的蛋白质主要是卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99％以上。③、蛋黄中含有丰富的脂肪（包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等）和维生素（A、B、D、K最多）。蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力。卵磷脂为老年性痴呆的克星，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可防止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。所有鸟蛋有一个共同不足：不含维生素C和膳食纤维。在后面介绍某种禽蛋的时候，不在重复说明这些共同的优点和不足，主要侧重介绍其各自的各自的突出特点、主要不足和饮食禁忌以及笔者认为需要特别说明的事宜。
我在这里向读者朋友介绍这4种常见的禽蛋。
1、鸡蛋
【简介】：又名鸡卵、鸡子。国人食用鸡蛋的历史十分悠久。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
【性味归经】：平，甘；归心、肺、脾、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴润燥、养心安神、养血安胎、延年益寿等功效；主治人体虚弱、营养不良等症。
在中医的眼里，鸡蛋全身都是药。蛋清，能清热解毒、消炎和保护皮肤粘膜，常吃鸡蛋，可治疗咽喉肿痛、声嘶音哑、药物中毒、中耳炎等症。蛋黄，能镇静消炎、温胃解毒，可治疗下肢溃疡、乳头破裂等症，常吃蛋黄，可长筋骨，促发育，健脑益脑，增强记忆力。蛋壳，有制酸、止痛的功效，研末外用，可治疗外伤；研末内用，可治疗胃炎、胃疼、胃溃疡、软骨病、肺结核等症。鸡蛋壳里的薄皮，有滋阴润燥、润肺止咳、养血止血的功效，可治疗气急咳嗽、失音出血等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为12.8%，脂肪含量为11.1%，胆固醇含量为585mg。鸡便于饲养，产蛋率高，是禽蛋的典型代表，所以价格相对低廉，所以是最常见的禽蛋。②、没有异味，适合所有的正常人食用。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想滋补食品。③、蛋清能解重金属中毒，若遇铅等重金属中毒，可先灌服大量蛋清再送医院救治。
【特别说明】：①、土鸡蛋和洋鸡蛋的鉴别方法：蛋黄略小，呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄略大，呈浅黄色的为洋鸡蛋。②、在煮鸡蛋等禽蛋时水中放点醋，不容易煮破，好剥壳。
【禁忌】：①、鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。②、多吃鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡，从而影响健康。不论哪一种食物，尽管它的营养价值很高，也不可能含有人体所需的全部营养素。长期偏食一种食物，会使某些营养素过盛，而另一些营养素缺乏。鸡蛋也不例外，鸡蛋本身也不能供给人体所需的全部营养素，比如，它本身不含碳水化合物，维生素C含量也几乎是零。因此，过多吃鸡蛋，必然会使其它食物摄入量相对减少，使摄入的各种营养素不平衡。天长日久，容易造成由于其它营养素缺乏或过剩而引起相关疾病。正常人每天吃1~2个鸡蛋即可，少年和儿童和从事重体力劳动者每天可吃2～3个，孕妇和哺乳期的妇女、身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个，但不宜再多。③、患冠心病的人以每日不超过1个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍。肾功能不正常的人也要注意少吃鸡蛋，因为多食会增肾脏的负担。吃鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也要也要注意这些禁忌。在后面不再重复。另外，生长素、抗生素也会残留在鸡蛋中，所以从这个角度看，还是不宜多吃。
【食俗文化】：①、在我国古代，寒食、清明是两个很重要的节日。在这两个节日期间，民间流传着丰富多彩的传统风俗活动，其中“斗鸡”、“镂鸡子”、“斗鸡子”是两个重要的活动内容。“镂鸡子”就是把鸡蛋煮熟并给其染色、刻花。“斗鸡子”就是孩子们拿着这种“花鸡蛋”在地上滚着以为竞赛游戏。“镂鸡子”和“斗鸡子”最终还是被吃了，据说老人吃了“镂鸡子”可以长寿，小孩吃了“斗鸡子”可健康成长。②、白居易《和春深二十首》：“何处春深好，春深寒食家。玲珑镂鸡子，宛转彩球花。”骆宾王（唐）《镂鸡子》：“幸遇清明节，欣逢旧练人。刻花争脸态，写月竞眉新。”元稹（唐）《寒食夜》：“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时。今年不是明寒食，暗地秋千别有期。”③、包括潍坊在内的山东很多地方清明（寒食）节的早餐是面饼卷鸡蛋。
2、鸭蛋
【简介】：又名鸭子、鸭卵。鸭蛋具有所有鸟蛋的3个共同优点，但因为鸭蛋有腥味，所以很多人不喜欢吃。不过我国古人有两个聪明的做法：一是用食盐把鸭蛋腌制成咸鸭蛋，二是做成松花蛋。于是咸鸭蛋、松花蛋成了很多人青睐的营养丰富的美味。
【性味归经】：凉，甘、咸；归肺、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效；主治膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾等症。
因鸭蛋性味甘、凉，属寒凉性食物，所以特别适合于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为12.6%，脂肪含量为13%，胆固醇含量为565mg。可见这三项成分指标与鸡蛋相仿。②、各种矿物质的总量比鸡蛋略高。松花蛋的无机盐含量较普通鸭蛋明显增加。③、松花蛋的脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
【特别说明】：①、挑选优质咸鸭蛋的方法：各地市场上的咸鸭蛋产品琳琅满目，品质难免良莠不齐。选择咸鸭蛋要坚持一看、二摇、三剥的原则。一看，就是看外观。品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”。质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。二摇，就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。三剥，就是煮熟后剥开蛋壳。质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美。而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。②、无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了黄丹粉（氧化铅），因铅是一种有毒的重金属元素。为此，我国研究出了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。EDTA是一种名叫“乙二胺四乙酸”的人工合成有机化合物，对人的身体没有毒副作用。EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）是WHO/FAO（联合国世界卫生组织/联合国粮农组织）专家联合委员会推荐的新型补铁添加剂。FWD是以镁盐和锰盐混合而成一种混合物，镁、锰是人体所需的矿物质。因为用EDTA和FWD的成本高，口感也差些，所以还是有一些不法奸商在使用黄丹粉。所以笔者建议不能一次多食或者经常食用松花蛋，因为铅对少年儿童的治理损伤严重，所以笔者建议少年儿童最好不食松花蛋。笔者建议，吃松花蛋的时候最好适当多吃些大蒜，饭后再吃个苹果，因为大蒜和苹果能够吸收铅，并随大便排出体外。另外，使用土办法制作的松花蛋中含有大量的沙门氏杆菌，过食松花蛋会使大量的沙门氏杆菌在肠黏膜上迅速引发炎症，菌体发生裂变后会产生一种毒性很强的内毒素，致使人体迅即出现中毒现象：恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状。③、将鸡、鸭蛋洗净，再用醋泡两分钟，然后将蛋放入盐水里，腌一周后就变咸。
【禁忌】：①、参见鸭肉的禁忌。②、生病期间暂不宜食用。③、癌症患者、高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者也应少食。④、松花蛋不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。
【食俗文化】：《齐民要术·卷六》中载了一个腌制咸鸭蛋的方法：“作杭子法，净洗细茎，煮取汁，率二斗，及熟下盐一升和之，汁极冷内瓮中，浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，咸彻崩卵浮。昊中多作者至十数斛，久贮弥善，齐得经夏也。”陆游在《老学庵笔记·卷五》中说：“《齐民要术》有咸杭子法，用杭木皮清鸭卵，令吴人用虎杖根渍之，亦古道法。”
3、鹅蛋
【简介】：又名鹅子、鹅卵。鹅蛋与鸡蛋有相似的功效，而且还有自己的优势，但是因为有一定的草腥味，也没有鸡蛋细嫩可口，所以被一些人冷落了。
【性味归经】：平，甘；归脾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有补虚益气、暖胃生津、养阴健体等功效：主治适宜身体虚弱、气血不足、营养不良等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为11.1%，脂肪含量为15.6%，胆固醇含量为704mg。②、鹅蛋像鹅肉一样是标准的绿色食品，而且因为鹅主要以草和草粉为食，所以成本比鸡蛋还低，价格也比鸡蛋便宜。③、鹅蛋中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙含量较多，也容易被人体吸收利用。
【特别说明】：我个人认为吃鹅蛋有利于长寿。在家禽中，鹅是以长寿著称的。一般的可以活到30到50岁，甚至于寿高古稀，个别的达到百岁高龄。鹅长寿的基因通过蛋传递，虽然现代科学还没有搞清楚鹅长寿的秘诀，但我还是因为吃鹅蛋有利于长寿。
【禁忌】：①、参见鹅肉的禁忌。②、内脏损伤患者不宜食用。③、肥胖者和冠状动脉硬化性心脏病的患者少食。
4、鹌鹑蛋
【简介】：又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。味道鲜美，营养丰富，是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，许多指标优于鸡蛋，故有“卵中佳品”之称，还有人称之为延年益寿的“灵丹妙药”
【性味归经】：平，甘；归大肠、心、肝、脾、肺、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效；对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有很好的调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、蛋白质含量为12.8%，脂肪含量为11.1%，胆固醇含量为515mg。②、与鸡蛋相比维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁高46.1%，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分。是各种虚弱病者及老年人、儿童及孕妇的理想滋补食品。
【禁忌】：脑血管病人不宜多食。