菜的几种烧法

脆皮鲜奶
将鲜牛奶倒入锅中，加糖烧开，用栗子粉水勾芡，至稠浓，方平盘（最好不锈钢的）底部抹上油，将烧好的鲜奶倒入盘中，摊平，凉透至凝固后取出改刀成长条形，蘸上吉士粉，裹上发粉糊，放入六成热的油锅中，炸至金黄，表皮酥脆，捞出装盘。

酸辣白菜
将白菜去叶切成条，放盐腌去水分，红油放入锅中加热，加花椒炸香，滤去花椒，再放入姜丝，干辣椒丝，炒香倒入出冷透，放入白菜，加白醋，糖，味精，拌匀泡一天后即可食用。

金陵素什锦
菠菜，荠菜，香菇，木耳，金针菇，胡萝卜等，切丝，放入开水锅中，焯水，烫熟，黄豆芽，藕片等放入锅中，炒熟后，拌在一起，加盐，味精，麻油 ，拌匀。

椒盐鸡尾虾
先将虾洗干净，再将虾背部用刀划开，加入料酒，葱，姜，盐泡十分钟再用竹签串起放入六成热的油锅中炸两次，直到虾壳酥脆后倒出沥油,锅中放入洋葱末，葱花炒香，到入虾子拌后撒上椒盐，孜然粉即可。（一炸熟二炸酥脆）   可以最后用咸旦黄，下油锅炸成旦黄油，到在虾上，成咸旦黄焗虾

葱茸美人蛏
将蒜斩碎，放入四成热的油锅中炸至金黄色捞出，蛏子用盐水腌一下后，焯水洗净放入盐，味精，蒜茸，白胡椒粉，上笼蒸了4分钟取出，炸葱油淋上。蒸前用盘子摆好图形再上笼蒸.

生菜鸭松包
烤鸭去骨切碎，芝麻，松子炒香，切碎，香菇，冬笋，豆干切碎，京葱切丝，生菜洗净，锅烧热放葱姜末，炒香，放入甜面酱，煸炒加高汤，放入烤鸭末，香菇末，冬笋末，松子末，芝麻，略炒，加料酒，糖，盐，味精，勾芡，淋油，装入铺有京葱丝的盘中，吃时，用包饼，生菜叶包食。

炸皮肚
新鲜肉皮去毛,然后用水煮一下(透明),涝起晒二十分钟,产去肥瞟(一定要去干净),晒干至能折断,锅中放油,将肉皮放入锅中(油票漫过猪皮),用小火软化猪皮,,(行话叫养软)涝起,再将油加温至六.七成热,(手离油十公分高感到烫手即可，约一百四五十度,）将猪皮放入再炸至全部泡起成金黄色。至于炸的成度自己掌握。(下面条最好吃)
鸭血粉丝汤
鸭心，肝，肠，洗净后加白醋，玫瑰露酒泡30分钟后洗净，用椒盐腌30分钟洗净后焯水，煮熟，汤用一只鸭子焯水后放入锅中加15斤水，加葱，姜，料酒，香叶，炖好后加盐，鸡精，五香粉，鸭血，味精，调味，粉丝泡至很软后再在开水锅中烫一下装碗，加鸭心，肝，肠，鸭汤，香菜末，辣油。

盐水鸭
鸭去毛宰杀，去脚，翅，从右肋开堂去内脏洗净，锅烧热放入盐，花椒（每只鸭子2两椒盐比例，1分椒3分盐）炒香，出锅。待椒盐温度降到很热，但抓一把不烫到手不能抓时抹在鸭肚内和鸭身上，並在鸭肚中塞入2~3棵八角，3根葱，4到5片生姜，腌制（夏天1小时，春秋天2小时，冬天4小时）腌后放入配制好的盐卤中（盐卤是用80%浓度的盐水<1斤水/8两盐>,加香包<葱3根,姜5片,八角2棵,桂皮2段,草果2只，筚波6个，香叶8片，白芷7片，香砂8粒，蒜头3瓣>，每月卤汁要烧一次加水和配料。卤越用越香。）复卤(夏天2小时,春秋天4小时,冬天6小时)复卤后一定要吹干,吃时放入开水锅中上下提2次，让热水进入鸭肚子中将里面烫热保持里外温度一样后放入水中加葱，姜烧开，改小火焐40~45分钟，要决和特点是，（热盐擦，清卤覆，吹得干，焐得足，皮白肉红骨头绿）。

捆蹄
蹄膀去骨,用花椒,盐,葱,酱油,味精,腌二小时后用白细布卷紧,捆上绳子,放入氺锅中煮一个半小时,取出,冷后去绳.布,切片装盘.

油爆虾

河虾剪去须、脚，洗净沥干。葱、姜各切细末；植物油置炒锅中烧热，炒锅内加比平时炒菜稍多的油，加姜丝爆香，倒入河虾快速翻炒。用旺火将虾投入，爆脚松开，烹入料酒，加适量糖、鸡精、生抽（如果喜欢颜色重的可以适当加些老抽），撒入葱花，再翻炒片刻 （喜欢吃嫩一些的可以即刻出锅 喜欢老一些的再炒一两分钟）

软炸鲜蘑

平菇撕开，撕大片一些，不然炸的时候太多太麻烦。放些面粉、加盐、鸡精和少许胡椒粉，葱、姜、加水调匀，将平菇蘸面糊，进油锅开炸。过程比较危险，油星溅得很厉害。

 毛家红烧肉
带皮五花肉切块，焯水，锅中放入少许油，放入大蒜头炸成金黄色加入葱，姜，八角，香叶，干辣椒，炒香，放入肉块，略炒，加料酒，水，烧开，改小火烧40分钟以上，加酱油，盐，糖，味精，大火收汁，浇上红油。

玉米炖排骨 1. 排骨洗净斩件；
2. 枸杞、大枣、泡水至发；
3. 玉米切块；
4. 葱、姜切丝；
5. 锅中注入水烧开，放入排骨焯烫，捞出沥水；
6. 锅中注水，放入所有备好的原材料，用大火烧开；
7. 转文火炖30分钟，调入盐、味精即可。
醉鸡 1. 将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净；
2. 炒锅置旺火上，下清水2000毫升，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净；
3. 锅中的汤倒入盆中待用；
4. 锅中另换清水4000毫升，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里；
5. 再倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉；
6. 炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开；
7. 再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中；
8. 将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块；
9. 用精盐，遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放在有盖的碗内焖1 小时左右取出；
10. 将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3 小时左右；
11. 食用时，将鸡切成10厘米长、6 厘米宽的块，然后，改切成6 厘米长、1 厘米宽的小条；
12. 装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成；
13. 每盘数量，按需要灵活掌握。

醉鸡的制作要诀：

1. 用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观；
2. 制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。

美容鱼头汤
将锅烧热,放入少量猪油,将鱼头一只放入锅中,煎至两面金黄后放水,到入砂锅中,加葱,烧开后改小火烧二小时后,加盐,味精,白胡椒粉即可

剁椒鱼头
将花鲢鱼头剖开，焯水，加盐，葱，姜，料酒，放上剁椒，味精，腌制的红,绿辣椒片，蒜片（腌2小时），放入蒸笼旺火蒸十二分钟，出笼后浇上红油，淋上热油。

奶汤羊肉
将羊肉泡入水中，肉发白后焯水，洗净。锅中放少许油烧热，放入花椒炒香后捞出花椒，放入葱姜。干辣椒，羊肉炒后放水，将桂皮，八角，草果，豆寇，孜然粉，香叶，甘草，砂姜，用纱布包好放入锅中，大火烧开，捞去汤沫，小火焐1个半小时后加盐，味精，白胡椒粉，点上少许香菜。

银牙鸡丝
鸡脯肉切成丝，上浆，放入四成热的油锅中划油，至变色，倒出沥油，绿豆芽去头尾，放入水中倒上几滴白醋，略泡锅中放油烧至四成热，将绿豆芽，红辣椒丝倒入油锅中划油，捞出，锅中放水，加盐，味精，勾芡，倒入豆芽，辣椒丝，鸡丝，翻炒，淋油，起锅。

水果甜汤
锅中放水，加入银耳，莲子，烧开改小火一小时后，加入波萝丁，橘子片，枸杞子，泡好的西米，改大火，加冰糖，一点点盐，勾芡。

酸辣白菜
将白菜去叶切成条，放盐腌去水分，红油放入锅中加热，加花椒炸香，滤去花椒，再放入姜丝，干辣椒丝，炒香倒入出冷透，放入白菜，加白醋，糖，味精，拌匀泡一天后即可食用。

泡藕  
将水烧开加盐，糖，化开，到入碗中，放姜丝，干辣椒丝后凉透，加入白醋备用，藕切片放入水中洗去淀粉捞出放入卤汁中，泡2~3小时。
葱油白斩鸡
将光鸡焯水后洗净，锅中放水加葱，姜，烧开后加料酒放入鸡改小火焐25分钟后捞出，凉透，改刀后装盘在鸡身上放上葱丝，姜丝，浇上热油。用鸡汤加盐，味精，调好味后倒入盘中。

双皮奶：

原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)
3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。
第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。
秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。

杭椒牛柳
牛里脊肉，切成片，放苏打粉，水，葱姜汁，盐，酱油，上劲后加生粉水上浆，杭椒（细尖椒）切成两半，锅中放入油，加热后至四成放入牛肉划油至变色，捞出，倒入杭椒，略炸，倒出沥油，锅中放入少许油，加热后，放入料酒，蚝油，糖，味精勾芡，倒入牛柳，翻锅淋油。

火烧马鞍桥
长鱼（黄鳝）宰杀，洗净，切成段,在背上切多条横刀，开水锅中加料酒，盐，醋放入长鱼焯水洗净，五花肉切成块，焯水，蒜子放入热油锅中炸至金黄色捞出，放入五花肉略炒，加葱，姜，料酒，水，烧开改小火烧约20分钟，放入长鱼，加盐，高汤，酱油，蒜子烧约10分钟，加味精，白胡椒粉，大火收汁，淋油

油焖茄子
茄子去皮，滚刀切块，泡入水中3分钟捞出，放入四成热的油锅中划油后捞出，锅内放少许油加热，放入蒜泥，姜末略炒起香，倒入茄子，加盐，糖，酱油，味精小火焖5分钟，淋油，起锅。

鱼香茄子
茄子切滚刀块，放入水中略泡，再放入五成热的油锅中划油，捞出，锅中放葱，姜，蒜，干辣椒，泡椒炒香，放入豆瓣酱，辣椒酱，略炒，放入肉末炒散，加糖，醋，味精，盐，淋红油。

椒盐土豆条
土豆条放盐水中泡15分钟，沥去水分，拍上吉士粉，生粉（或将土豆丝放入冰箱冷冻室，冷冻一天）放入六成热的油锅中，炸至金黄色倒出沥油后，倒入锅中，撒葱花，椒盐，熟芝麻，翻锅即可。藕也可以切片放入冰箱,低温冷冻一周后,放入七成热的油锅中,炸至金黄色,沾糖或沙司等吃

菜泡饭
青莱洗净切碎,锅中放水,鸡汤,放入熟米饭烧开,加青莱末,盐,呋精,油,烧二分钟即可.

川香辣子鸡
将小子鸡切开，拍松，切成小块，加葱，姜，料酒，辣酱，腌20分钟，放入六成热的油锅中炸酥倒出沥油，锅中放入干辣椒略炸后捞出，加葱，姜，蒜，放入鸡块，加椒盐，孜然粉，花生米渣，略炒后淋上红油。

西芹百合
西芹去丝，切成片，水烧开加盐，将西芹，百合分别焯水，锅内放少许油烧热，放蒜泥炒香，放入西芹，百合，加盐，味精，勾芡，淋油。

母子相会
甲鱼宰杀后从肚子切开成十字口拿出内脏，80度开水烫后去壳上的绿衣洗净。鸽蛋烧熟后去壳拍上吉士粉放入六成热油锅中炸至金黄。青菜放入开水锅中汆一下，捞出，锅中调好白汁芡把菜倒入炒一下捞出摆在盘中，锅中放入少许油烧热，放入蒜头，炸香，捞出放入葱姜略炸放入甲鱼，加水烧开加料酒改小火放入炸好的脆皮鸽蛋烧开，小火烧二十到三十分钟后加酱油，盐，糖，蒜，味精，大火收汁淋油。起锅装入放有菜心的盘中
雪梨里脊片
精肉切片加上少量苏打粉后上浆，放入四成热的油锅中划油至变色倒出沥油，锅内放少许油，放入红辣椒，略炒加少许水，盐，糖，味精，勾芡倒入里脊片，梨片，翻锅，淋油。

清炖狮子头（扬州狮子头）
将肥肉和瘦肉都细切成丁（各半）拌匀，放入盆内，加入葱姜汁，料酒，水，盐，味精，白胡椒粉，搅拌上劲后，不断摔打，见肉出现细丝并粘手即可，水烧开后，改小火，两手沾上淀粉水，将肉放在手上，两手来回倒，将肉倒圆后，放入水锅中，大火烧至表皮凝固后放入料酒，肉圆上盖上大白菜烧开，改小火，焖两小时以上拣去大白菜，放盐，味精即可，吃时蘸姜末或醋（最好用沙锅焖烧）。
香菇菜心
菜心切十字刀放入三成热的油锅中，划油，倒出沥油，锅中放入高汤，放入菜心，香菇，加盐，味精，烧透，将菜心，香菇装盘，用汁勾芡淋油。

松鼠桂鱼
将鱼去骨，在肉面刻上斜十字花刀后，用盐，料酒，葱姜汁，腌一下拍上干粉，将鱼尾巴翻出朝上用筷子夹住鱼的另一头，放入六成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油，将鱼下额及两边鱼刺切下，拍粉下锅炸酥，摆在盘中，锅中放水，沙司，糖，白醋，点上一点盐，勾芡浇在盘中的鱼上。 老鸭煲
鸭洗净焯水用盐，花椒，葱，姜（炒过）腌制1小时，洗净放入冷水锅中，加葱姜，烧开加料酒，扁尖（竹笋尖）（也可在汤中加火腿片，猪脚等）烧开，改小火，炖约1小时，加盐，味精，撒上青蒜花。

平桥豆腐羹
将内脂豆腐切成小菱形，鸡蛋皮，香菇，熟肉切成小片，放入高汤中，加盐，味精，白胡椒粉，勾芡，倒入装有香菜的碗中。锅贴海米
将肥瘦肉斩成茸，加料酒，盐，葱姜汁，生粉搅拌上劲，海米开水泡开斩成茸，香菇火腿青菜斩成茸，锅烧热，用油划锅倒入蛋液，摊成蛋皮，将蛋皮毛边修去，撒上生粉，塌上肉茸，海米茸，香菇茸，火腿茸，青菜茸，锅烧热，放少许油，将蛋胚放入，用小火煎至两面金黄淋上麻油起锅，改刀装盘，可带沙司等食用.

面包土司
将肉末，鱼肉末，青菜末，香菇末搅拌加葱姜汁，盐，味精，干淀粉调成馅，抹在切成菱形块的咸面包上，油锅上火烧至六成热，放入土司生坯，炸至金黄，捞出沥油装盘，带沙司或椒盐蘸食。 

手抓十三香龙虾烧法

材料，数量：（按三斤龙虾配料）

    尖辣椒七，八棵切碎。葱三，四根切成五公分，生姜三，四片，八角三棵，桂皮一小块，大蒜头六，七瓣拍碎，洋葱末（半个），香叶三片，花椒一小勺，芝麻一小勺，孜然粉一小勺，色拉油五小勺，料酒两小勺，糖一小勺，酱油两小勺，盐3分之1小勺，鸡精3分之2小勺，味精3分之1小勺，十三香一小勺半，啤酒一小碗（小勺是平常吃饭用的不锈钢笑勺，龙虾下锅时是活的）

烧法：

    锅中加入色拉油烧热，放入花椒，洋葱，香叶，桂皮，八角，大葱，生姜，大蒜头炸后倒入龙虾翻炒，见虾壳变红后加入料酒（最好啤酒），盐，糖，酱油，鸡精，味精，十三香，孜然粉，清水焖烧25分钟，中间可翻炒一至两次，入味后大火收汁加芝麻即可。

材料可根据龙虾多少和个人口味增减。（也可以加入少量甜酱）

此菜的特点：

    1，香2，色3，辣4，麻5，鲜6, 微甜

 
  教你们一种简单的红油制做法;
红辣油
油五斤,花椒二两(如果要麻味重五两),小茴香四两,辣椒粉(细)五两,辣埱碎(片)一斤.
方法;将花椒,小茴香,辣椒粉,辣椒碎拌匀后,放入盆中,在盆中堆成火山囗型状.油放入锅中加热起烟,见油起泡后关火,等油泡自然消失后(此时油温在6至6.5成热),将热油泼在盆中堆成火山囗状的香料上,泼后不要翻动,静止摆上二天,让其自然冷却后,用沙布二层包好后,吊起来滤油,滤油后的料,搅碎烧莱用. 烧菜中的常用名词:

挂糊与上浆——浆稀，糊稠。上浆的原料多用于炒，爆。挂糊的原料多用于炸，溜。
上浆——将原料用水、盐（或酱油）、料酒、葱、姜（或葱姜汁）、蛋清、淀粉（或淀粉水）搅拌，抓上劲过程。
挂糊——将原料放入事先用面粉、淀粉、鸡蛋、葱姜汁、水搅拌，抓上劲的过程。
上浆又分为：全蛋浆、蛋清浆、苏打浆。
            全蛋浆：用于深色的菜，程序为，水、料酒、盐、鸡蛋、上劲、生粉水。
            蛋清浆：用于本色的菜，程序为，水、料酒、盐、蛋清、上劲、生粉水。
            苏打浆：用于质地老的原料菜，如：牛羊肉等。程序，水、料酒、苏打粉、盐、鸡蛋、上劲、生粉水。

挂糊又分为：全蛋糊、蛋清糊、发粉糊、干粉糊、拍粉拖蛋糊。
（所有挂糊的原料，挂糊前都要腌制）。（比例：面粉4，生粉6）
           全蛋糊：制作过程，面粉、生粉、水、鸡蛋。
           蛋清糊：制作过程，面粉、生粉、水、蛋清。
           发粉糊：制作过程，面粉、生粉、水、泡大粉。
           干粉糊：制作过程，生粉。
           拍粉拖蛋糊：制作过程，吉士粉、面粉、生粉、水、挂糊后滚上面包糠。
勾芡又分为：厚芡，糊芡，玻璃芡，米汤芡。
            厚芡：又叫包芡，用生粉和水包裹原料，芡稠。
            糊芡：用生粉和水包裹原料，芡稀。
            玻璃芡：用生粉和水倒入羹汤中。
            米汤芡：用米汤所勾的芡。

焯水：将原料热处理的方法之有一，其作用是，排除原料中的血污和腥臊异味，去掉皮核杂物。焯水又分为冷水锅焯水、热水锅焯水。
      冷水锅焯水：将原料和冷水一起加热烧开后捞出（用于质地老的原料）。
      热水锅焯水：将原料放入开水锅中烫一下即捞出（用于质地嫩的原料）。
过油：将原料热处理的一道重要工序，即把经过粗加工的原料放在不同油温的锅内
      浸炸的一种技法，它又可分为划油和炸两种。
      划油：将原料放入油温在二成以上五成以下，即90度到130度油锅中处理的
一种方法。目测锅内油面较平静，无响声，无青烟，当手离油面十公分
时，手心有热气感，原料下锅后，周围有少量的气泡。   
          炸：  一种是油温加热五到六成，即130~170度，目测油锅四周油向中间翻动，
                有少量青烟冒出，手离油面十公分，感觉爆热，原料下锅拌有大量气泡。
                二种是油温加热七到八成，即170~220度，目测油面平静，有青烟，手不可靠近，有爆声，原料下锅后有大量的气泡并伴有爆声。
     淋油：当菜炒好后，起锅前，浇上油的过程叫淋油。

冷热菜的制作方法有：
拌，炝，糟，醉，腌，泡，煮，收炸（五香），卤浸，卤，酱，熏，酥，风，腊，冻（用琼脂）
爆—大火，炸—高温，炒—急火，烧—大火，煮—大火转中火，焐—大火转小火，炖—大火转小火，焖—大火转中火，汆—高温，蒸—旺火急烧，   
大料：即是八角。