神马文学网其实腐乳挺好的
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 18:56:50
据有关媒体报道，由于美国食品药品管理局（FDA）检查中国内地进口食品“超严”，致使洛杉矶众多华资公司近百个货柜的食品无法及时上架。华商表示，根本原因是FDA对亚洲食品不了解。比如腐乳，他们认为是“腐烂的食品”。
腐乳当然不是“腐烂的食品”。不过，它也不是一个简单的调剂口味的咸菜类食品——
豆腐是我国古代一项重要发明，始于西汉。据史料记载，到公元5世纪时，已有腐乳生产工艺的记载，到明代腐乳已大量加工生产。
■腐乳:中国奶酪
腐乳又称豆腐乳，即我们熟悉的酱豆腐，是我国独创的调味品，口味大多鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或用于调味料。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上长出白毛。这些“白毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
根据制作方法的不同，腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄，叫白腐乳。如果加的是酱曲，就是带酱香味的酱腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气，因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品，就可以做成时下颇受市场欢迎的各种花色腐乳了。
在超市的货架上，腐乳是与榨菜等产品一起作为咸菜类食品摆放的，然而，腐乳不是普通的调味品，而是具有我国民族特色的发酵调味品。准确地说，腐乳是大豆发酵食品，也因此享有“中国奶酪”的美名。
食品发酵时，微生物分泌的酶能分解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素。发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品一般脂肪含量较低。我们常吃的发酵食品有谷物制品甜面酱、米醋，乳类制品牛奶、奶酪和豆类制品豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。日本营养学家认为，日本人之所以长寿，每天吃发酵食品是其中一条重要因素。
■腐乳：营养高于豆腐
腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。奶酪味道香浓，而腐乳也味道鲜香、质地细腻。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而它逊于奶酪的地方是不含维生素A和维生素D，因此称它为“素奶酪”更合适。这块“素奶酪”能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。
虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品，但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。
咸菜虽然可以调节胃口、增强食欲，但其中的健康隐患也很多：新鲜蔬菜在腌制时会致维生素C几乎损失殆尽，咸菜中的亚硝酸盐进入人体后会生成致癌物亚硝胺。这使得咸菜在被追捧时也总会招来一些侧目。比起咸菜来，腐乳的营养价值显然高多了。
当然也需要提醒的是，虽然腐乳的营养价值高于咸菜，但两者都属于高盐食品，不宜长期或大量食用。
■腐乳:创造了维生素B12
之所以用“创造”这个词，是因为植物性食物中原本是不含维生素B12的。维生素B12是一种对人体健康具有重要作用的营养素。人体缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，使红血球不能正常生成，造成未成熟的较大红血球提早释放到血液中，因为这种红血球不能担负运送氧气的功能，从而导致巨幼红细胞性贫血。科学家也是在用猪肝治疗这种恶性贫血时发现维生素B12的。缺乏维生素B12还会增加同型半胱氨酸的含量，而同型半胱氨酸过高是导致心血管疾病的危险因素。另据最新研究表明，因为维生素B12参与髓磷脂的合成，可以维护神经组织的正常功能，所以缺乏维生素B12会诱发老年痴呆症。
然而，维生素B12只存在于动物性食品中。大豆是植物性食物，因此不可能含有维生素B12。但营养学家在研究发酵豆制品的营养价值时却惊奇地发现：大豆发酵食品中含有丰富的维生素B12。这是因为，在豆制品的发酵过程中，微生物不仅分解了蛋白质，同时也合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的维生素。例如，北京生产的传统工艺臭豆腐，其维生素B12达到每百克1.88至9.80μg，酱豆腐中达到每百克0.42μg，其他各种发酵豆制品也都含有程度不同的维生素B12。
缺乏叶酸也会导致巨幼红细胞性贫血。在我国，因叶酸缺乏所致的巨幼红细胞性贫血比较常见，而因缺乏维生素B12所致者则较为少见，这其中恐怕有大豆发酵制品的独特功劳。而包括腐乳在内的大豆发酵制品对素食者预防维生素B12缺乏则更具重要意义。
■腐乳:红曲亦有益
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱豆腐属红方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。这里要特别说说红方表面的红色物质——红曲。
红曲又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，是一种天然色素，对蛋白质有很强的着色力。红曲具有很强的杀菌作用，因而也是一种很好的食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄地敷上一层，对保持食物风味非常有用，即使在盛暑蛆蝇也不敢接近。所以，明代宋应星在《天工开物》中称红曲为“奇药”，李时珍在《本草纲目》中记载红曲“有治脾胃营血之功，消食活血，健脾暖胃，治赤白痢下水谷”。
现代科学技术发现并确证：红曲有调节血压，降低胆固醇的作用。红曲霉家族中的一种红曲霉含有降血脂的功能因子——洛伐它丁，美国科学家提取后制成保健品投放市场，我国市场也有类似的产品。
■新国标让腐乳变淡了
我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的，当时要求红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克。自2007年11月1日起，腐乳调味料行业新标准正式实施，该标准降低了腐乳中食盐的含量，将下限全部调整为不低于每百克6.5克。
腐乳是非加热产品。过去企业生产环境较差，为保证产品的货架期质量，不得不用高盐含量来达到防腐目的。现在，生产环境有了很大改观，消费者也更追求低盐、健康和营养的食品。因此，降低腐乳中的盐含量是势在必行的。
腐乳一般人均可食用。但腐乳仍是高盐食品，每次小半块足矣。同时，腐乳含嘌呤较高，所以，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，均应少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳当然不是“腐烂的食品”。不过，它也不是一个简单的调剂口味的咸菜类食品——
豆腐是我国古代一项重要发明，始于西汉。据史料记载，到公元5世纪时，已有腐乳生产工艺的记载，到明代腐乳已大量加工生产。
■腐乳:中国奶酪
腐乳又称豆腐乳，即我们熟悉的酱豆腐，是我国独创的调味品，口味大多鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或用于调味料。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上长出白毛。这些“白毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害，它们的作用是分解白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
根据制作方法的不同，腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄，叫白腐乳。如果加的是酱曲，就是带酱香味的酱腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气，因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品，就可以做成时下颇受市场欢迎的各种花色腐乳了。
在超市的货架上，腐乳是与榨菜等产品一起作为咸菜类食品摆放的，然而，腐乳不是普通的调味品，而是具有我国民族特色的发酵调味品。准确地说，腐乳是大豆发酵食品，也因此享有“中国奶酪”的美名。
食品发酵时，微生物分泌的酶能分解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素。发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品一般脂肪含量较低。我们常吃的发酵食品有谷物制品甜面酱、米醋，乳类制品牛奶、奶酪和豆类制品豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。日本营养学家认为，日本人之所以长寿，每天吃发酵食品是其中一条重要因素。
■腐乳：营养高于豆腐
腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。奶酪味道香浓，而腐乳也味道鲜香、质地细腻。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而它逊于奶酪的地方是不含维生素A和维生素D，因此称它为“素奶酪”更合适。这块“素奶酪”能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。
虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品，但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。
咸菜虽然可以调节胃口、增强食欲，但其中的健康隐患也很多：新鲜蔬菜在腌制时会致维生素C几乎损失殆尽，咸菜中的亚硝酸盐进入人体后会生成致癌物亚硝胺。这使得咸菜在被追捧时也总会招来一些侧目。比起咸菜来，腐乳的营养价值显然高多了。
当然也需要提醒的是，虽然腐乳的营养价值高于咸菜，但两者都属于高盐食品，不宜长期或大量食用。
■腐乳:创造了维生素B12
之所以用“创造”这个词，是因为植物性食物中原本是不含维生素B12的。维生素B12是一种对人体健康具有重要作用的营养素。人体缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，使红血球不能正常生成，造成未成熟的较大红血球提早释放到血液中，因为这种红血球不能担负运送氧气的功能，从而导致巨幼红细胞性贫血。科学家也是在用猪肝治疗这种恶性贫血时发现维生素B12的。缺乏维生素B12还会增加同型半胱氨酸的含量，而同型半胱氨酸过高是导致心血管疾病的危险因素。另据最新研究表明，因为维生素B12参与髓磷脂的合成，可以维护神经组织的正常功能，所以缺乏维生素B12会诱发老年痴呆症。
然而，维生素B12只存在于动物性食品中。大豆是植物性食物，因此不可能含有维生素B12。但营养学家在研究发酵豆制品的营养价值时却惊奇地发现：大豆发酵食品中含有丰富的维生素B12。这是因为，在豆制品的发酵过程中，微生物不仅分解了蛋白质，同时也合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的维生素。例如，北京生产的传统工艺臭豆腐，其维生素B12达到每百克1.88至9.80μg，酱豆腐中达到每百克0.42μg，其他各种发酵豆制品也都含有程度不同的维生素B12。
缺乏叶酸也会导致巨幼红细胞性贫血。在我国，因叶酸缺乏所致的巨幼红细胞性贫血比较常见，而因缺乏维生素B12所致者则较为少见，这其中恐怕有大豆发酵制品的独特功劳。而包括腐乳在内的大豆发酵制品对素食者预防维生素B12缺乏则更具重要意义。
■腐乳:红曲亦有益
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱豆腐属红方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。这里要特别说说红方表面的红色物质——红曲。
红曲又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，是一种天然色素，对蛋白质有很强的着色力。红曲具有很强的杀菌作用，因而也是一种很好的食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄地敷上一层，对保持食物风味非常有用，即使在盛暑蛆蝇也不敢接近。所以，明代宋应星在《天工开物》中称红曲为“奇药”，李时珍在《本草纲目》中记载红曲“有治脾胃营血之功，消食活血，健脾暖胃，治赤白痢下水谷”。
现代科学技术发现并确证：红曲有调节血压，降低胆固醇的作用。红曲霉家族中的一种红曲霉含有降血脂的功能因子——洛伐它丁，美国科学家提取后制成保健品投放市场，我国市场也有类似的产品。
■新国标让腐乳变淡了
我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的，当时要求红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克。自2007年11月1日起，腐乳调味料行业新标准正式实施，该标准降低了腐乳中食盐的含量，将下限全部调整为不低于每百克6.5克。
腐乳是非加热产品。过去企业生产环境较差，为保证产品的货架期质量，不得不用高盐含量来达到防腐目的。现在，生产环境有了很大改观，消费者也更追求低盐、健康和营养的食品。因此，降低腐乳中的盐含量是势在必行的。
腐乳一般人均可食用。但腐乳仍是高盐食品，每次小半块足矣。同时，腐乳含嘌呤较高，所以，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，均应少吃或不吃，以免加重病情。