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面粉的等级与标准(一)
http://www.chnmf.com    2009-09-15     中国面粉网

一、我国小麦粉的分类
我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。
1．等级小麦粉
在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。
2．高低筋小麦粉
利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。
3．专用小麦粉
采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。
二、我国小麦粉的质量等级标准
等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。
表11-1 等级小麦粉质量标准
等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%)
(以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味
特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常
标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常
等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。
2、高低筋小麦粉的质量标准
（1）高筋小麦粉质量标准
为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照 GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。
表11-2 高筋小麦粉质量标准
指标 等级12
面筋质，%（以湿基计）≥30.0
蛋白质 %（以干基计）≥12.2
灰分 %（以干基计）≤0.70≤0.85
粉色，麸星按实物标准样品对照检验
粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%
全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
含砂量度%≤0.02
磁性金属物g/kg≤0.003
水分 %≤14.5
脂肪酸值（以温基计）≤80
气味、口味正常
（2）低筋小麦粉质量标准
为适用于软质小麦的加工，并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉，我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照 GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见GB8608-88《低筋小麦粉》。 指标 等级一级二级
面筋质（%）<24.0
蛋白质（%）（以干基计）≤10.0
灰分（%）（以干基计）≤0.60≤0.80
粉色、麸星按实物标准样品对照检验
粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
含砂量 （%）≤0.02
磁性金属物（g/kg）≤0.003
水分 （%）≤14.0
脂肪酸值(以湿基计)≤80
气味、口味正常
3、专用小麦粉质量标准
专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国专用粉市场需求在1993年制定了我国专用粉质量标准。具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉，其质量指标见表11-4~表11-13。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与等级小麦粉相应的质量指标相同，灰分指标至少要达到特一粉以上水平，品质指标则比等级小麦粉要求严格，祥见SB/T 10136—93《面包粉》、SB/T 10137—93《面条粉》、SB/T 10138—93《饺子粉》、SB/T 10139—93《馒头粉》、SB/T 10140—93《发酵饼干粉》、SB/T 10141—93《酥性饼干粉》、SB/T 10142—93《蛋糕粉》、SB/T 10143—93《糕点粉》、SB/T 10144—93《自发粉》、SB/T 10145—93《小麦胚（胚片、胚粉）》。
表11-4 面包粉质量指标（SB/T 10136—93）
项目精制级普通级
水分≤14.5%
灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%
粗细度CB30号筛通过率全通
CB36号筛留存≤15.0
湿面筋≥33%≥30%
粉质曲线稳定时间≥10≥7
降落数值250—350s
表11-5 面条粉质量指标（SB/T 10137—93）
项目精制级普通级
水分 ≤14.5%
灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%
粗细度CB30号筛通过率 全通
CB36号筛留存 ≤10.0％
湿面筋 ≥28%≥26%
粉质曲线稳定时间 ≥4.0≥3.0
降落数值
表11-6 饺子粉质量指标（SB/T 10138—93）
项目精制级普通级
水分 ≤14.5%
灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%
粗细度CB30号筛通过率 全通
CB36号筛留存 ≤10.0%
湿面筋 28—32%
粉质曲线稳定时间 ≥3.5
降落数值 ≥200s
表11-7 馒头粉质量标准（SB/T 10139—93）
项目精制级普通级
水分 ≤14.5%
灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%
粗细度全通CB36号筛
湿面筋 ≥25—30%
粉质曲线稳定时间 ≥3.0
降落数值 ≥250s
表11-8 发酵饼干粉质量标准（SB/T 10140—93）
项目精制级普通级
水分 ≤14.0%
灰份(以干基计) ≤0.55%≤0.70%
粗细度CB30号筛通过率 全通
CB36号筛留存 ≤10.0％
湿面筋 24—30%
粉质曲线稳定时间 ≤3.5
降落数值250—350s
表11-9 酥性饼干粉质量标准（SB/T 10141—93）
项目精制级普通级
水分 ≤14.5%
灰份(以干基计) ≤0.55≤0.70%
粗细度CB30号筛通过率 全通
CB36号筛留存 ≤10.0％
湿面筋 %22—26
粉质曲线稳定时间 ≤2.5≤3.5
降落数值 ≥150s
表11-10 蛋糕粉质量标准（SB/T 10142—93）
项目精制级普通级
水分 ≤14.0%
灰份(以干基计) ≤0.53%≤0.65%
粗细度 全通CB42号筛
湿面筋 ≤22%≤24%
粉质曲线稳定时间 ≤1.5≤2.0
降落数值 ≥250s
表11-12 自发粉质量标准（SB/T 10144—93）
1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
2.原料：所用原料应符合GB1335中“特制一等粉”的规定。
3.食品添加剂：应符合GB2760的规定，粗细度应全通CQ20号筛。
4.感官指标：白色粉状；无霉变和结块；气味正常，无异味和异嗅。
5.理化指标：
项目指标项目指标
水分≤14.0%混合均匀度变异系数≤7.0%
酸度（碱液 ml/10g粮食）0—6馒头比容≥1.7ml/g
保质期≥三个月
表11-13 小麦胚（胚片、胚粉）质量标准（SB/T 10145—93）
1.分等：
等级灰份（干基）产品分类粗细度
一等≤4.6%片状片状
粗粒全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
粉状全通CB36号筛，CB42号筛留存不超过10%
二等≤5.2%片状片状
粗粒全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
粉状全通CB30号筛，CB36号筛留存不超过10%
三等≤5.8%片状片状
粗粒全通JQ20号筛，JQ23号筛留存不超过10%
粉状全通JQ20号筛，CB30号筛留存不超过20%
2.质量标准：
等级粗蛋白质水分脂肪酸值（湿基）气味与口味
一等≥28%≤4.0%≤140正常
二等≥25%≤4.0%≤140正常
三等≥22%≤4.0%≤140正常
3.保质期：袋装产品6—8月份≥1个月；其它月份≥2个月。
专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外，更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的最终质量联系起来，这就使面粉生产有的放矢，使优质的面制食品有了原料的保证。
二、日本面粉的种类和等级标准
日本面粉分类一般根据面粉的精度分级，按蛋白、面筋含量及用途来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应规定，同时，也规定了相应的粉色。
又根据小麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的高低，分为六个等级。中高级食品一般由各类前四个等级小麦粉制作。
日本小麦粉的各类前四个等级的灰分和蛋白质标准，如表11-14、表11-15、表11-16。日本小麦及各类等级用途，如表11-17。
表11-14 日本小麦粉分级性状表
等级色调色泽灰分（%）纤维质（%）酵素活性以砂糖举例
特等粉纯白色优0.3～0.40.1～0.2最低白双目
一等粉白色良0.4～0.450.2～0.3低上白
二等粉微带褐白色普通0.45～0.60.4～0.6普通中白
三等粉带褐灰色劣0.7～0.40.7～1.5大三温
末粉灰褐色最劣1.2～2.01.0～3.0最大精糖蜜
表11-15 日本小麦粉分类主要成分及性能
类型面筋含量面筋质量粒度原料小麦适宜制品以大米举例
强力粉最多最强最粗硬质玻璃质主食面包糯米
准强力粉多强粗中间玻璃质点心面包早稻糯米
中力粉中软细软质中间质豆馅馒头粳米
薄力粉少弱最细软质粉状质蛋糕籼米
注：强力粉粒度 100孔/英寸（1英寸=2.54cm），相当于通过9XX筛绢；
薄力粉粒度 130～140孔/英寸，相当于通过13XX～14XX筛绢。
表11-16 日本小麦及各类等级用途
等级强力粉准强力粉中力粉薄力粉杜伦麦制品
特等粉高级主食面包高级奶油面包卷高级面包卷法国式面包蛋糕、发糕、油炸食品砂子面高级通心粉
一等粉高级主食面包高级点心面包高级中华面条面包高级面条冷面荞麦冷面一般发糕小甜饼干、软饼干豆馅馒头细颗粒粉通心粉
二等粉主食面包（通心粉）点心面包中华面条（生面条）面条（中华面条）碱性硬饼干一般点心奶油饼干杜伦面粉细面条
三等粉烤麸（生面筋）化学调味料油炸油炸糖制食品低档点心
注：表中括号内的品种是指一部分的配合使用。
表11-17 日本面粉等级及其品质指标
等级一般分析值FarinographExtonsographAmylograph
水分灰分粗蛋白湿面筋麦芽糖值pH吸水率面团形成时间稳定性弱化度吸水量面积延伸抗延阻力抗延阻力/延伸开始糊化温度最高黏度最高糊化温度
(%)(%)(%)(%)(%)(%)(min）(min）(BU)(%)(cm2）(mm)(BU)(℃)(BU)(℃)
强力粉特等粉14.70.3511.738.52506.0653.015.53060.01501408305.259.054089.5
1等粉14.70.3711.939.52306.0622.5143560.01601558005.259.052089.5
2等粉14.50.5012.842.02106.0674.08.55060.01601707254.359.049089.5
3等粉14.21.1515.051.0—6.2714.57.54063.01602105402.656.027089.0
准强力粉1等粉14.70.3710.534.52206.0552.04.57558.51451309006.959.567090.5
2等粉14.50.5212.641.52006.0584.04.010059.51552106403.159.042090.5
3等粉14.21.1515.051.0—6.2694.57.05062.51602305102.258.525090.0
中力粉1等粉14.30.368.628.51506.0391.03.512055.01301457004.859.570089.0
2等粉14.10.509.631.51406.0411.52.515056.01301755403.160.053089.0
3等粉13.60.7010.535.5—5.4463.02.016058.01202004202.160.047088.5
薄力粉特等粉14.30.346.920.01805.9380.51.512050.585957007.459.571089.0
1等粉14.30.387.624.51706.0391.53.013553.01251307806.060.061089.0
2等粉14.10.529.029.01706.0422.02.514557.01101854202.359.543088.0
3等粉13.70.709.531.5—6.1432.52.015558.01151153902.059.540088.0