美味菜谱（二）

酸辣牛筋 制作工艺:拌口味：酸辣味 主料：牛蹄筋250克配料：香菜25克调料：小葱20克盐4克生抽20克醋25克花椒粉2克味精3克辣椒油40克大蒜20克。 1.熟牛蹄筋除尽油膜，用刀切成薄片；香菜、小香葱分别洗净，小香葱切花，香菜切段；大蒜剁细末； 2.碗内加入盐、生抽、醋、花椒粉、味精、熟辣椒油、蒜末调成味汁待用； 3.圆盘内放入香菜段、小香葱花、牛蹄筋片，摆成馒头形，将碗内调好的味汁浇在牛蹄筋片上即成。

酸辣白菜 制作工艺:生炒口味：酸辣味 主料：白菜350克配料：辣椒(红、尖)10克辣椒(青、尖)10克调料：辣椒(红、尖、干)5克大葱5克姜3克盐3克味精2克淀粉(豌豆)5克白醋5克香油5克 1.将干辣椒切块，葱切段，姜切成细丝； 2.青、红辣椒去蒂、籽，切菱形片； 3.将白菜去叶，留颈部，改成0.3厘米厚的抹刀片； 3.锅内加少许底油烧热； 4.依次放入葱花、姜丝、干辣椒、青红辣椒片； 5.爆香后加入白醋，然后迅速将切好的白菜放入锅内； 6.加入精盐和味精翻炒，勾芡，加少许香油，出锅即成。

银鱼炒鸡蛋 制作工艺:炒口味：清香味 主料：鸡蛋150克银鱼100克韭菜25克冬笋15克木耳(水发)10克配料：调料：酱油10克料酒10克猪油（炼制）75克盐2克。 1.将银鱼择去头、尾、内脏洗净； 2.将鸡蛋磕在碗内，加盐打匀； 3.冬笋去皮切成片； 4.将锅烧热，用油滑锅后，放猪油40克烧热，将银鱼推入煸熟； 5.倒入打好的鸡蛋，并用手勺将鱼与鸡蛋炒粘在一起，摊成饼形； 6.沿锅边浇入猪油15-20克，将鸡蛋饼两面煎黄，加黑木耳、笋片、酱油、鲜汤100克，料酒略焖后，放入韭菜和余下的猪油，提锅颠翻几下即成。

陈皮冬瓜汤 制作工艺:煮口味：咸鲜味 主料：冬瓜250克配料：香菇（鲜）50克陈皮25克调料：盐3克白砂糖3克姜2克味精2克香油5克 1.冬瓜去皮切成马蹄形，在沸水中稍煮，捞出浸冷沥干； 2.陈皮浸软，除去果皮瓤； 3.冬菇去蒂浸软洗净； 4.用瓷锅盛冬菇、冬瓜、陈皮、姜片，将素上汤煮沸倒入锅内，盖上盖子，放入蒸笼蒸约1小时，再加入精盐、香油调味，即可出锅。

雪菜冬笋 　　制作工艺:烧口味：咸鲜味 　　主料：芥菜100克冬笋200克配料：调料：植物油15克盐2克味精2克香油5克淀粉(蚕豆)5克 　　1.雪菜洗净，切成3厘米长的段； 　　2.冬笋洗净，切成小块； 　　3.炒锅烧热，放入植物油； 　　4.加冬笋和适量水在旺火上加盖焖烧3分钟，焖至笋成熟； 　　5.放入雪菜拌匀，淋入湿淀粉，加精盐、味精、香油调味即成

青椒炒蛋 　　制作工艺:炒口味：微辣 　　主料：鸡蛋200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：植物油60克料酒25克盐3克 　　1.将鸡蛋打入碗中，加盐及料酒调匀； 　　2.把青椒切成丁； 　　3.炒锅上火，放油，倒入蛋液，炒熟后盛出； 　　4.原炒锅再把青椒炒熟，把鸡蛋倒入炒锅中炒散即成。

青蒜炒香肠 　　制作工艺:生炒口味：蒜香味 　　主料：香肠500克青蒜200克配料：调料：大蒜15克植物油30克盐3克 　　1.大蒜去皮洗净切片； 　　2.青蒜去老叶，洗净切斜段； 　　3.香肠洗净，擦干水分，切片备用； 　　4.锅内倒入30克油烧热，爆香大蒜，放入香肠炒熟，加入青蒜及盐拌匀即可

韭菜梗炒肉丝 　　制作工艺:炒口味：咸鲜味 　　主料：猪肉(肥)250克韭菜250克配料：调料：植物油15克花椒3克盐2克料酒5克味精1克大葱5克姜3克 　　1.猪肉洗净，切细丝； 　　2.韭菜洗净，切长段备用； 　　3.锅内倒油烧热后，下入肉丝煸炒变色，加入葱姜末、料酒、盐、搅拌均匀； 　　4.投入韭菜同炒几下，淋花椒油、味精即可。

韭菜豆腐丝 　　制作工艺:炒口味：咸鲜味 　　主料：韭菜75克油皮150克配料：调料：色拉油15克盐2克白砂糖1克酱油3克味精1克 　　1.韭菜洗净，切段； 　　2.将豆腐皮先切丝，洗净后再切成段； 　　3.炒锅置火上，倒油，放入高汤、豆腐丝和适量的盐、白糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5-7分钟； 　　4.使豆腐丝完全吸收汤味道，再放入韭菜继续炒半分锅即可

鱼香肉丝 制作工艺:滑炒口味：鱼香味 主料：猪里脊肉250克配料：竹笋100克木耳(水发)50克鸡蛋50克调料：泡椒10克大葱10克姜10克大蒜5克料酒10克醋5克盐3克酱油5克白砂糖10克味精2克淀粉(豌豆)5克花生油20克 1.将葱、姜、蒜、笋、泡椒、木耳切丝； 2.将猪里脊肉切成丝，加料酒、味精、精盐、蛋清、湿淀粉搅匀； 3.锅内加油烧至四五成热将肉丝下入，用筷子拨散，待肉色变白时捞出控油； 4.锅内加少许油烧热，下葱丝、姜丝、蒜丝、泡椒煸香，加入精盐、料酒、醋、高汤50克、味精、白糖，下笋丝、木耳丝、肉丝，翻炒均匀即成

鲫鱼炖豆腐 制作工艺:原炖口味：咸鲜味 主料：鲫鱼400克豆腐(北)300克配料：调料：猪油（炼制）30克大葱10克姜10克盐5克味精22克胡椒粉3克香油10克料酒10克香菜15克 1.鲫鱼去鳞、去鳃，去内脏，洗净，两面花刀。豆腐改成3厘米的方块，用开水氽一下，捞起，控干水分。葱、姜切粒。 2.炒锅置旺火上，加猪油烧热，下葱、姜粒炒出香味，加料酒、鲜汤略烧，下鲫鱼，用大火烧开，改小火慢炖10分钟，再下豆腐，继续炖5分钟。加精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋香油，撒香菜末即可。

鸡蛋炒韭菜 　　制作工艺:生炒口味：本味咸鲜 　　主料：韭菜200克鸡蛋200克配料：调料：植物油15克猪油（炼制）10克盐3克 　　1.将韭菜洗净，切段； 　　2.鸡蛋磕入碗内，加少许精盐打散； 　　3.炒锅置火上，加入植物油，烧热，倒入蛋液，炒成小团块时倒出； 　　4.炒锅放猪油，烧热，下入韭菜段，用旺火速炒，加精盐调味，快熟时，倒入鸡蛋，翻炒均匀即成。

鸭血豆腐汤 　　制作工艺:煮口味：咸鲜味 　　主料：豆腐(北)100克鸭血(白鸭)100克菠菜100克配料：枸杞子30克调料：盐5克味精2克香油10克 　　1.菠菜洗净，切段，焯水； 　　2.鸭血、豆腐切长条片，待用； 　　3.沙锅内放适量清水，下鸭血、豆腐、枸杞炖煮； 　　4.将熟时，放入菠菜，调味后再煮片刻，淋香油即成。

麻婆豆腐 制作工艺:烧口味：麻辣味 主料：豆腐(北)600克配料：猪肉(肥瘦)200克调料：姜10克大蒜15克豆瓣辣酱100克花椒粉8克酱油5克味精4克盐8克白砂糖10克香油8克植物油30克淀粉(豌豆)10克小葱10克 1.将豆腐切成方块，姜,蒜拍碎切末，葱切珠花； 2.将猪肉切成末，太白粉调成芡汁； 3.锅内注油烧热，下入肉末，加入辣豆瓣，姜末，蒜末，高汤和调料，放入豆腐焖熟； 4.勾芡，撒入葱花和花椒粉，装盘即可

黄瓜炒鸡蛋 制作工艺:炒口味：咸鲜味 主料：黄瓜200克鸡蛋200克配料：调料：盐5克味精3克料酒10克淀粉(玉米)5克大葱5克猪油（炼制）50克 1.将黄瓜洗净，去蒂，劈为两半，斜刀切成片； 2.鸡蛋磕入碗内打散； 3.炒锅放火上，加入猪油20克，热后先将蛋液倒入炒熟； 4.推至锅边，加入猪油，下葱末炝锅； 5.投入黄瓜片，同鸡蛋一起炒匀，烹入料酒，加少许水； 6.最后放入精盐、味精、勾芡，出锅装盘即成。

三丝蛋卷 制作工艺:煎口味：咸鲜味 主料：鸡蛋150克韭菜50克绿豆芽50克胡萝卜50克配料：调料：盐2克淀粉(玉米)5克色拉油30克 1.将淀粉放入碗内加入适量水调制成湿淀粉待用； 2.将鸡蛋磕在碗里，加盐，用筷子打散，再加湿淀粉搅匀成蛋液； 3.韭菜、绿豆芽、胡萝卜洗净； 4.胡萝卜切细丝； 5.胡萝卜、韭菜、绿豆芽入油锅中快速炒熟，盛出备用； 6.将韭菜、绿豆芽快速炒熟； 7.平底煎锅置中火上，均匀烧热，刷上一层色拉油，一手持锅，倒入适量蛋液，旋转煎锅，使蛋液薄薄的均匀摊开，待蛋液变干，色变浅，边缘起泡并卷起时，将锅离火揭起蛋皮，顺势反扣在锅内，用锅的余热把蛋皮完全烤熟，将蛋皮取出； 8.将炒熟的韭菜、绿豆芽、胡萝卜丝均匀地摊在蛋皮上，卷成卷儿，切成段摆盘即可。

三色炒百合 制作工艺:炒口味：咸鲜味 主料：百合100克配料：柿子椒20克西芹20克木耳(水发)20克调料：花生油15克盐2克味精1克白砂糖2克淀粉(玉米)10克姜5克 1.将鲜百合洗净； 2.红椒洗净切成小片； 3.西芹去筋切成片； 4.鲜木耳洗净切成小片备用； 5.锅内加水烧开，先投入百合、西芹片、鲜木耳片，用中火煮片刻捞出； 6.另起锅倒入油烧热，放入姜片、红椒片翻炒几下； 7.放入百合、西芹片、木耳片、盐、味精、白糖，用中火炒透入味，然后用水淀粉勾芡即可。

丝瓜毛豆子 制作工艺:烧口味：本味咸鲜 主料：丝瓜300克毛豆100克配料：调料：植物油40克盐2克白砂糖10克味精2克香油5克 1.将嫩丝瓜刮去皮，切去不可食的部分，洗净，切滚刀块； 2.毛豆去壳； 3.将炒锅置大火上，烧热，倒入植物油，待油热； 4.先放毛豆子煸炒，加精盐炒匀； 5.再放入丝瓜炒几下，加白糖和适量水，盖上锅，烧5分钟； 6.见锅内汤汁不多时，加入味精炒匀，淋上香油，盛入盘内即可上桌供食。

乳汁炖排骨 制作工艺:炖口味：咸鲜味 主料：猪排骨(大排)1000克配料：调料：腐乳汁50克大葱10克姜5克盐3克味精1克酱油15克料酒10克八角3克淀粉(玉米)10克植物油40克 1.将猪排骨剁成块（5厘米长），放入沸水中略烫，捞出备用； 2.将锅置于中火上，放入植物油烧至五成热时，放入猪排骨块煸炒出油； 3.葱、姜切成末； 4.放入大料、葱末、姜末炝锅，依次加入酱豆腐乳汁、酱油、料酒和清水（400毫升）； 5.烧沸后撇净浮沫，改用小火炖80分钟左右； 6.加入精盐、味精，改用中火炖至汤汁为原料的三分之一时，用湿淀粉勾芡搅匀即可。

菠菜炒鸡蛋 　　制作工艺:炒口味：咸鲜味 　　主料：鸡蛋150克菠菜300克配料：调料：盐3克料酒15克大葱5克姜2克味精1克香油5克植物油40克 　　1.将菠菜洗净后切成三四厘米的段，放入开水中烫一下，捞出投凉待用； 　　2.将鸡蛋加盐在碗中打散； 　　3.分别将葱、姜切成末待用； 　　4.炒锅置旺火上，将植物油烧热； 　　5.锅内倒入鸡蛋炒熟，盛出待用； 　　6.炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生； 　　7.放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅；

京葱煮鸡翅 制作工艺:煮口味：葱香味 主料：鸡翅500克配料：大葱100克调料：姜5克酱油20克味精5克植物油10克白砂糖10克红葡萄酒25克料酒50克 1.将鸡翅洗净，拔去细毛，斩去翅尖，再将每只翅膀切成两段； 2.京葱（大葱）去头，切成长丝； 3.炒锅置旺火上，下植物油烧热后放入鸡翅膀，煸炒至断生、皮呈黄色时倒入漏勺； 4.炒锅留少量底油烧热，先入京葱煸炒成金黄色后，再将鸡翅回锅，加入料酒、酱油、白糖、姜片、清水，烧沸后撇去浮沫； 5.加盖，用微火煮至鸡翅肉将离骨时挑去姜片，加入味精、葡萄酒烧沸即成

京都排骨 制作工艺:其他口味：咸鲜味 主料：猪排骨(大排)300克配料：洋葱50克柿子椒50克胡萝卜25克猪肉松20克调料：大葱15克姜10克酱油15克白砂糖3克植物油20克香油2克番茄酱20克胡椒粉2克玉米面（黄）10克 1.排骨洗净沥干，切块； 2.葱姜洗净分别切末备用； 3.排骨内加入葱、姜末、酱油、白糖、松肉料（猪肉拍松）、玉米粉、植物油拌匀并腌1小时30分钟备用； 4.洋葱、胡萝卜洗净，切片； 5.红椒洗净，切块备用； 6.植物油用微波高火加热4分钟，放入腌好的排骨用微波高火加热6分钟； 7.中间取出翻面，再加热4分钟； 8.将洋葱、胡萝卜、红椒、和香油、番茄酱、胡椒粉加入排骨中拌匀； 9.覆盖保鲜膜扎孔，用微波高火加热3分钟即可。

京酱肉丝 制作工艺:酱爆口味：酱香味 主料：猪里脊肉250克大葱200克配料：鸡蛋75克调料：姜10克甜面酱50克料酒5克白砂糖5克酱油8克盐3克味精2克花生油25克 1.葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。 2.锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 3.锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。

什锦蔬菜汤 制作工艺:煮口味：微辣 主料：圆白菜150克洋葱50克胡萝卜100克芹菜50克土豆100克番茄100克配料：油炒面50克奶油30克调料：大蒜8克大葱8克牛油20克香叶2克辣椒(红、尖、干)5克胡椒1克盐5克味精1克 1.将洋葱、胡萝卜均洗净切成瓣状； 2.芹菜洗净切成段； 3.土豆去皮后与圆白菜切成三角块； 4.蒜瓣切成蓉； 5.西红柿（番茄）放入开水中稍烫，捞出后剥皮切块； 6.将锅置于旺火上，倒入熟牛油，旺火烧开后放入干红椒、胡椒粒、香叶、洋葱瓣、胡萝卜块； 7.待焖至六成熟时加入油炒面、鸡汤（100克），放进圆白菜块、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜蓉和西红柿块； 8.用旺火烧开后改用小火，将蔬菜煮烂，再加精盐和味精调匀，盛入汤盘中，淋上奶油即可。

冰南瓜豆腐 　　制作工艺:冻口味：咸鲜味 　　主料：南瓜300克豆腐(南)300克配料：调料：大葱5克姜5克酱油10克香油2克 　　1.将南瓜洗净，去皮，蒸熟后，捣烂成泥备用； 　　2.葱、姜洗净切花、末； 　　3.将豆腐放入盘中，在豆腐上放上南瓜泥，并撒上葱花、姜末,淋上淡色酱油、香油； 　　4.放入冰箱冷藏15分钟左右，食用时拌匀即可。

剁椒鱼头 制作工艺:清蒸口味：微辣 主料：鲢鱼头300克配料：辣椒(红、尖)50克调料：小葱10克蚝油5克盐7克白砂糖8克白醋5克淀粉(豌豆)10克料酒10克味精3克大葱10克姜20克大蒜5克豆豉5克 1.提前把剁椒酱做好。将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。 2.将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。 3.把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置7天左右即可食用。 4.将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。 5.取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。 6.将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。于头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上椒在鱼头下垫葱姜睡，上锅笼中火蒸20分钟。 7.取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成

卤牛肉 制作工艺:卤口味：五香味 主料：牛腱子肉900克配料：调料：花椒5克茴香籽[小茴香籽]5克丁香5克桂皮3克陈皮3克辣椒(红、尖、干)5克大蒜2克酱油50克料酒20克大葱25克姜10克八角5克冰糖20克香油5克 1.香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中； 2.牛肉、卤料放入锅中同煮； 3.待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）； 4.加入冰糖后，再煮1～2小时； 5.捞出牛肉，冷却后再切片； 6.滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

咸菜肉丝毛豆 　　制作工艺:炒口味：咸味 　　主料：毛豆500克猪肉(瘦)100克榨菜150克配料：调料：植物油50克白砂糖3克味精2克盐3克 　　1.将毛豆洗净去豆荚； 　　2.咸菜（榨菜）洗净，切成1厘米的小段； 　　3.猪瘦肉洗净，切成丝； 　　4.炒锅置火上，烧热后放入油25克； 　　5.油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出； 　　6.炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐、白糖再炒； 　　7.放咸菜、肉丝、味精，翻炒均匀即可出锅。

咸蛋黄拌豆腐 　　制作工艺:拌口味：咸鲜味 　　主料：咸鸭蛋100克豆腐(北)150克配料：调料：小葱10克酱油30克香油15克白砂糖2克 　　1.豆腐由盒内取出，以冷开水冲净后，沥干水分，切厚片排入盘内； 　　2.咸鸭蛋剥皮后，取出蛋黄切小丁，放在豆腐上，再撒入切碎的葱花； 　　3.另将调味料调匀，淋在上面，食用时拌匀即可。
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