川酒概况

作者:李如嘉 周亦波
我国是世界上酿酒历史最古老，酒业生产最发达的国家之一。酿酒历史至少已有四五千年，而川酒在全国酒类生产和酒文化发展史上，由于源远流长，名酒辈出，灿若繁星，影响深远，无可争议地名列前茅。
(一)
四川地区酿酒的历史，可以追溯到远古新石器时代，人类文明尚处于蒙昧时期，成都平原献出现了酒及酒器。发展至今，历经数十个世纪，伴随着人类文明的进步，在四川这块肥沃的土地上不断发展、成熟。
川酒数千年的发展历史，是伴随着灿若繁星的名酒的光辉走过来的。川酒在其漫长的历史中，创造了数不胜数的名酒。正是这些历朝历代、林林总总的名酒，以其浓郁的酒香托起了巴蜀的辉煌，最终结晶为今天蜚声海内外的川产全国名酒。
川酒可考的历史，至少可追溯到三千多年前那传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。近年在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器，这些酒器的品种之繁多，埋藏之集中，令人叹为观止。酒器包括酿酒器具和饮酒器具两大类。其酿酒器具如高颈大罐，颈高、口直，可使酿酒时便于密封罐口，避免杂菌进入并造成厌氧的发酵优越条件;罐的下部成反弧内收形，以利吸收热量;底小而平，便于埋在灶坑边热灰中保温。从这个酿酒用高颈罐的特点上，不难看出，此时蜀人酿酒技术已达到一个相当高的水平，蜀人发明酿酒的时间，当在此之前。在远古时代，要使酿酒技术进步达到这一水平，需要相当长的时间。
三星堆出土的蜀人饮酒器皿主要是瓶形杯，其最大特点是束颈。这意味着当时蜀人饮酒方式为啜饮。也就是说，此时蜀人所饮之酒已是一种无滓的清酒，比同期中原地区"汁滓相将"的 "连糟"酒更为先进。而与中原地区这种酒类似的酒，被蜀人名之为醴，被认为是一种薄酒，仅用于王室(开明九世以后，约相当战国早期)祭祖。因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明九世以后也出现了以醴为祭的现象。
秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业进一步有较大的发展。上至达官贵人，下至普通百姓都喜饮酒。蜀郡壬褒在其《僮约》中，即规定其家僮"欲饮美酒，才得沾唇渍口，不得倾杯覆斗。"东汉画像砖上也出现了形象的制酒图，直观地告诉人们:此时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒---蒸馏酒也已问世。西汉时巴蜀城邑除酿酒作坊外，已有了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。尽人皆知的司马相如与卓文君在临邛(今邛州市)开店卖酒，"文君当垆"的佳话，即发生在这一时期。
这一时期巴蜀地区的名酒也已纷纷涌现，在众多的典籍和文人作品中都有记载，如广泛流行于巴蜀地区的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品种繁多，声誉远播。
到了唐代，四川酿酒空前发展。张籍的《成都曲》中写道: "锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。"当时的成都酒多、酒家多、酒客多。但更重要的是酒的质量大有提高。李肇在《唐国史补》中将"剑南之烧春"列为全国名酒，成都的"生春酒"是向朝廷进贡的贡品，从各种记载中得知当时川酒有以下特征:
一是酒味浓，杜甫在《戏题寄上汉中王》诗中说:"蜀酒浓无敌，江鱼美可求";又在《谢严中丞送青城山道士乳酒》诗中说:"山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。"
二是酒味熟，雍陶在《到蜀后记蜀中经历》诗中说;"自到成都烧酒熟，不思身更入长安。"
三是在酒名上有一"烧"字，如上引的"烧春"、"烧酒"。五代前蜀时，牛峤在《女冠子》中写道:"锦江烟火，卓女烧春浓美。"这说明，唐代的川酒有着浓烈的特点。这种浓香的特点一直保持到今天。正是这飘香的美酒吸引了无数名人雅士，留下了许多描述巴蜀酒肆繁盛和吟唱玉液琼浆的诗篇，形成了巴蜀极为丰富的酒文化遗产。
宋时对酒实行榷禁，酒税成为四川财赋的最大来源，有力地促进了四川地区经济文化的发展。此时四川各地酿酒业发展开始出现不平衡。受经济条件的制约，今重庆地区的酿酒业开始衰落，而经济富裕的成都府路则最为发达。
元代在全国实行酒禁，独于四川不禁。使四川地区的酿酒业在宋末战乱后得到迅速恢复和发展，此时四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、鹅儿黄及安酒等，虽经战乱却仍未失传。
明代川酒仍保持名酒众多的特色，川酒的名酒进入其重要的发展阶段。除成都之外，泸州和宜宾两大名酒基地开始出现，今天的名酒如泸州老窖、五粮液开始出名。其一直沿用至今的"老窖"也已开始使用。
清代，四川名酒及其酿造工艺走向成熟，四川酒业空前兴旺，今天川产名酒在那时基本上都己蜚声全国，如绵竹大曲(今剑南春)、泸州大曲(今泸州老窖)、全兴大曲、杂粮酒(今五粮液)、喻酒、咂酒等。
近代，川酒的发展更突飞猛进，今天四川的名酒区，形成了以万里长江第一城宜宾为中心，北溯岷江上至成都、绵阳，南顺长江达泸州并沿赤水河至古蔺，形成一个带状的区域，是今天川酒名酒的摇篮。
(二)
川酒名酒灿若繁星，获国际金奖、国家名酒，部优名酒等荣誉和称号的以数十计。在众多的名酒中，又以号称"六朵金花" 的五粮液，泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒和沱牌曲酒为突出的代表。
五粮液
五粮液出于被称?quot;万里长江第一城"的宜宾，古代称为 "戎州"、"叙府"，地处岷江与长江汇合处。这一地区在历史上出现过"树头酒"(果酒)、"药酱酒(果酒)、重碧酒、姚子雪曲等多种酒，经过融合、发展，于明代出现了杂粮酒(蒸馏酒)，是为五粮液的前身。
明代宜宾地区的酿酒业完成了从家酿到手工工场---槽坊的转变。其中比较有名的是"温德丰""和"德盛坊"。温德丰所酿的大曲酒名为杂粮酒，是各糟坊竞争中的佼佼者。明初温德丰的第一代老板陈氏发明的、与其窖池一起流传并使用至今的酿酒配方，称"陈氏秘方"，一举成名。秘方在陈氏家族中秘传六代后，由其第六代传人陈三传给其爱徒赵铭盛。赵铭盛将温德丰改名为 "利川永"。民国初年，赵铭盛被宜宾酒业公会推为酿造总技师。 1915年，赵的弟子邓子均所酿杂粮酒获巴拿马国际博览会金奖，一时名声大噪。1929年，晚清举人杨惠泉称此酒为集五粮(指其原料)之精华而酿成的玉液，遂为其改名为五粮液。
1956年，五粮液首次参加由轻工部主持的全国名酒质量鉴定会，获第一名。1963年在第二届全国评酒会上又以最高分获国家名酒称号。1979年第三届全国评酒会在白酒中评出八大名酒，五粮液榜上有名。以后各种各样的国际国内金奖、荣誉接踵而至，数不胜数。
五粮液是用高梁、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，取岷江江心之水，以小麦制曲发酵而成的浓香型白酒，具 有人口甘美、味醇厚、落喉净爽、人胃不燥，饮后余香不尽的特点。
泸州老窖特曲
川南名城泸州，处于沱江汇入长江处，古称江阳，自古以来就以"多佳酿"著称。酿制泸州老窖酒所用的窖池创建于明代中叶，使用至清乾隆年间，其所酿美酒改称"窖酒"，以突出其窖池优越的特色。同治年间进一步打出"三百年老窖大曲"的招牌。清末泸州主要生产的两种白酒，纯用高梁制的酒名为烧酒; 用高梁和小麦合酿的酒名为大曲。大曲中又以在老窖中发酵者为醇。当时大曲槽户中最有名的是"温永盛"和"天成生"，温永盛以窖老酒美被称为"泸州第一"1915年，温永盛的泸州老窖特曲酒参加巴拿马太平洋博览会获金奖，泸州老窖从此名满天下。从1952年起，泸州老窖在全国五次评酒中连获金牌，被称为"金牌不倒五连冠"，被专家选为中国浓香型白酒的典型代表，誉为"浓香正宗"。
泸州老窖特曲是以高梁、糯米为原料，取当地"龙泉"井水，用小麦制伏曲(指盛夏制的曲)，在陈年老窖中发酵后制成的白酒，因酒的风格与陈年老窖关系极大，故以老窖命名。具有醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后犹香的特点。
剑南春
剑南春产于绵竹县。绵竹位诖ㄉ碌郎希淠鹁评分辽偌河辛角Ф嗄辍?979年，绵竹发现了春秋时蜀人的船棺葬，里面就有青铜酒器垒和提梁壶。唐时绵竹隶属于剑南道，故称这一带酿制的美酒为"剑南之烧春"，是当时的天下名酒。李白在绵竹曾有"解貂赎酒"的典故，留下了"士解金貂，价重洛阳"的美谈。清时经过发展和创新，酿制出新的一代名酒清露大曲，又称绵竹大曲，此即剑南春的前身。1958年，绵竹大曲正式改名剑南春。1979年在全国第三届评酒会上被评为全国名酒。
剑南春采用高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料，取诸葛井之泉水，在老窖中酿成。属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和回甜、清冽净爽，余香悠长等特点。
全兴大曲
全兴大曲产于成都。成都酿酒至少有三千多年的历史，其酿酒业在历朝都居于全国的前列，全兴大曲的历史亦可追溯到明末清初。
清乾隆五十一年(1786年)，己有三代酿酒经历的王氏兄弟，在成都东门外大佛寺的所在地水井街开了一家酿酒烧坊。传说大佛寺里有一涌眼，建有一全身大佛压填。王氏兄弟倒用全身佛三字的谐音，取名为福升全烧坊，因宋人曾用与其一江之隔的薛涛井酿成名酒"锦江春"，福升全便将所酿的美酒定名为"薛涛酒"，并一举成名。道光四年(1824年)，福升全改名为"全兴成"，所酿薛涛酒也改名为"全兴酒"，一时名声噪，成为蜀都名酒，奠定了全兴酒全国名酒的坚固基础。
全兴大曲以高梁为原料，用小麦制高温大曲，在老窖中酿成。浓香型，具有窖香浓郁，甘冽净爽，醇正柔和，诸味协调，后味浓厚的特点，享有"美酒如诗"的盛誉。
郎酒
郎酒产于古蔺县，1904年由邓惠川夫妻创建，最初叫"回沙郎酒"，1933年命名为"郎酒"。采用古泉郎泉为水基，天然溶洞贮存，具有"酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长" 的独特风味，是四川省名酒中唯一的酱香型曲酒。郎酒与贵州茅台酒同产于川黔交界处的赤水河畔，一江之隔，同一方水源，承一脉工艺，郎酒的特色、香气和口感上都与茅台相似，故这两种酒又?quot;姐妹酒"之誉。
沱牌曲酒
产于射洪县，是川酒中的后起之秀。唐时称为"春酒"，杜甫有"射洪春酒寒仍绿"的诗句;明朝乐为"谢酒";清末才开始称"沱牌曲酒"。相传由当地人李吉安继承"谢酒"的传统工艺，以优质高梁、糯米为原料，用小麦、大麦制曲制取沱泉水精心酿制而成。具有"窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长，尤以甘甜著称"的独特风格，闻名省内外。1989年跻身中国名酒行列。
川酒的名优白酒众多，在此不能逐一介绍。除白酒之外，川酒家族中还有不少品质优良，美味芳香的果酒。比如著名的渠县广柑酒和红桔酒，果香浓郁、色泽澄黄，酸甜适口，爽口留芳。曾几度获得全国优质果酒称号;都江堰市和大邑等生产的茅梨酒，即猕猴桃酒，酒色清碧、鲜香可口，营养丰富;蒲江特产的蒲李酒;青城山道家传统特产青城乳酒;以及享誉千年的郫县筒酒等。啤酒在四川生产的历史不长，但发展很快，近年来，蓝剑啤酒在川牌啤酒中异军突起，以口味好，质量稳定，品种多，销势旺的优势，跻身中国五大啤酒生产企业的行业。
(三)
川酒，在悠久的历史发展中，已完全融入四川人民的生活，也融入巴蜀文化的源流之中，劳动人民以酒消除疲劳、恢复体力;文人学者以酒助长诗兴、引发文思。至于以酒酬宾，以烘染喜庆或致哀氛围的，更是遍及官境民间，无处不在。反过来，这也是使得川酒生产长盛不衰的重要原因。南宋诗人陆游写道: "益州官楼酒如海，我来解旗论日买。"描述成都美酒众多，只好认着酒帘轮流品尝。
一般说来，酒是我国传统的一种烈性饮料，人们常以酒来体验、抒发某种情感。或借以消愁解忧，或借以"形神相亲"，或借以针砭时弊。李白有"抽刀断水水更流，举杯浇愁愁更愁"的惆怅、杜甫有"朱门酒肉臭，路有冻死骨"的愤慨，民间也有 "三杯通大道，一解解千愁"的流行语。几杯下肚，酣然恣肆，这时无论做人还是处世，都陶然超脱，摆脱了世俗礼教的束缚，人的自然本性也就昭展无遗，让人发现了一个真实的自我。
适量饮酒对人的健康有益，但饮酒应当有度。否则，也可能发生"酒后误事。"酒多伤身""酒后乱性"等等问题。尤其是不可"滥酒"。古人就将嗜酒、好色、贪财、逞气并列为"人生四戒"。今天，我们也有反对酗酒、严禁酒后开车之类的规定，医疗保健专家也一再强调"戒烟限酒"对人身健康的好处。