纯素菜谱 正菜 中式菜肴—续二

分类： 素食杂谈 | 修改 | 删除 | 推荐到分类 | 2009-11-10 20:39:30

【你知道吗】哥修的不是电脑，是寂寞！

51. 荷兰豆炒木耳
这个菜营养很全面，里面有黑色的木耳、白色的山药、绿色的荷兰豆、红色的菜椒。其中的山药可以用爽口的马蹄代替。
原料：荷兰豆、木耳、山药(也可用马蹄)、红椒
做法：
木耳用水泡开，洗净，撕成小块。山药去皮切片。红椒切块。
锅里油烧热，先放入红椒和山药翻炒，再加入荷兰豆和木耳再炒一下，用蘑菇精、盐调味即可。

52. 梅菜蒸冬瓜
原料：冬瓜、梅干菜
做法：
把冬瓜切厚片煎至表面金黄备用。
梅干菜用水泡开，挤干水分后用油炒香，加少许酱油、蘑菇精调味。
最后把煎好的冬瓜摆在一个较深的盘子里，将梅干菜倒在冬瓜上面，蒸20分钟。
蒸好后，将盘子倒扣过来，多余的汁倒入锅里勾少许芡淋到冬瓜表面即可

53. 烧茄子
原料：两条茄子、青红尖椒各一条
调味料：豆瓣酱(四川郫县)、姜末、西红柿酱、白糖、香醋、蘑菇精
做法：
茄子切成长条，用油炸过。青红尖椒切成片备用。
起锅，少许油烧热，先爆香姜末，依次加入2小匙豆瓣酱、尖椒、酱油和少许西红柿酱翻炒，再加入1小碗水和适量的糖、醋、蘑菇精煮滚，尝尝味道是否适口。最后倒入炸好的茄子烧1－2分钟，勾芡出锅。
心得：
先调味再放茄子，是因为茄子煮的时间不能长，否则会变暗色，不漂亮。
放少量西红柿酱，一是调味，二是增加茄子的色泽。
鱼香味一般不好掌握，咸甜酸辣味都有，需要多尝试几次才能调出好的口味。

54. 翡翠豆腐
原料：豆腐、莴苣、姜末
做法：
豆腐切方块，用少量油煎成金黄色备用。莴苣切成滚刀块，叶子切段。
起锅爆香姜末，加入莴苣块翻炒后，再加入豆腐，用盐、蘑菇精调味，最后加入莴苣叶翻炒几下后即可出锅。

55. 麻辣豆腐
原料：嫩豆腐、豆瓣酱、姜末、花椒油
做法：
嫩豆腐切方丁
起锅，一汤匙油烧热，爆香姜末，倒入豆瓣酱，翻炒，加入少许酱油，再加一小碗水。
放入豆腐丁，烧3-5分钟，加入蘑菇精、花椒油，勾芡出锅。
心得：
如果喜欢重麻辣口味的，可以在装碟后淋上辣椒油、撒上花椒粉。
此道菜的关键需要好的豆瓣酱，我们用的是这种，味道不错。

56. 孜然香干
原料：豆腐干
做法：
豆腐干放在大碗中，倒入酱油、白糖、辣椒粉、孜然粉、蘑菇精拌匀后腌一会儿入味。
将腌好的豆腐干并排放在微波专用盘里，微波三分钟，取出，翻另一面，再微波三分钟即可。
心得：
腌豆腐干时，可以在面上划几刀，会更入味，我没划，里面的味道稍微淡了。
可根据自己喜好掌握微波的时间，时间越久，越有嚼头，呵呵。
这道菜当小吃，或配白粥都极好。

57. 木耳炒千张
原料：千张、黑木耳、芥兰叶、姜丝
做法：
千张洗净切细丝，并用开水焯一下即捞出，不要时间过长，再过凉水备用。
木耳事先用凉水浸泡，摘净根部，洗净后撕成小朵。芥兰叶切小段。
油热后，爆香姜丝，放入木耳翻炒，再放入芥兰叶再炒几下后最后放入千张丝(因为千张已烫过)，加入盐、蘑菇精调味即可。

58. 咖喱豆腐
原料：老豆腐、豌豆、红椒、姜
做法：
老豆腐切块，用油煎黄待用。
豌豆用水煮熟待用，小红椒切丁。
油热，爆香姜，再放入红椒丁、煎好的豆腐和豌豆，加半碗水，加盐、酱油、咖哩粉、麻辣粉、蘑菇精，焖5分钟，就可以出锅了。

59. 家常蒸菜叶
原料：新鲜芹菜叶、面粉
做法：
芹菜叶洗净，撒入适量干面粉拌匀。
上锅蒸7-8分钟，取出放凉。
加入适量酱油、盐、蘑菇精、香醋、熟油拌匀即可。
心得：
芹菜叶洗好后要趁叶面还有水分就立即裹面粉，否则面粉不易裹上。
干面粉的用量以刚好裹住芹菜叶面为佳。如果表面的面粉过少，蒸出的叶子容易缩水。
此做法还可用其它菜叶代替，如茼蒿叶、香椿叶等其它蔬菜叶。

60. 榄菜四季豆
原料：四季豆、瓶装橄榄菜、干辣椒、花椒粒做法：
四季豆洗净切段，用油炸(或用小火煎)至熟透备用。
另起锅加少许油烧热，炒香干辣椒和花椒粒，放入橄榄菜稍炒，再放入四季豆，加少许盐、蘑菇精、生抽，翻炒均匀即可。
另附干煸四季豆的做法：
锅放入普通炒菜的油量，油热后，放入四季豆、盐翻炒。
炒的过程中淋少许水，盖上锅盖，用小小火焖，焖时四季豆会出水(因为事先有放盐)，要将水份全焖干，隔5-6分钟后打开锅盖再翻炒几下后，继续焖。
等四季豆熟透后，调大火，再炒几下就可以出锅了。

61. 炸蒸春卷
主料：春卷皮(展开是一大圆张。春卷皮买回来后，最好先包一层保鲜膜，再用挤干的湿布包严，放冷藏室保存)
馅的配料：千张、金针菇、绿豆芽、韭黄(不吃可不放) 。
做法：
先做馅。千张放入沸水中略煮，捞出后切细丝，金针菇、绿豆芽切两段。如用韭黄，切成一寸的段。
以上所有的料用油炒八成熟，放盐、蘑菇精调味，这样馅就做好了，备用。
将整张春卷皮分割成数个梯形，剩下的边角料可以切丝放到馅中。切好的皮子在包之前用湿布盖好，以免干。
将适量的馅放在皮上。
注意两边的馅要包好，不要露。
包好后将口朝下放入蒸盘。

62. 家常麻婆豆腐
麻婆豆腐简单易做，又特别下饭。这次画蛇添足加了几根红椒丝，摆得还很规矩，哈哈！笨笨啊
原料：嫩豆腐一块、青菜叶、姜、麻婆豆腐调料
做法：
姜切丝、青菜叶切碎，豆腐切厚片。
油热，爆香姜丝，放入青菜碎翻炒，再根据自己口味加入适量麻婆豆腐调料及水，并放入豆腐块，煮开后，加盐、蘑菇精，最后用生粉勾薄欠，装碟。
注意：
豆腐块放入时，勿翻炒过度。
这次用的是芥菜叶，可随意加入其它青菜叶。
这次用的麻婆豆腐调料味道不错。

63. 炒素三丝
原料：千张(豆腐皮)、金针菇、绿豆芽、大豆蛋白、青红尖椒、姜
做法：
千张用开水烫过，切成一寸长细丝，并准备好青红椒丝和姜末，大豆蛋白事先要用冷水泡软，挤干水分，切细丝备用，金针菇切成两段。
待油热后，放入姜末和大豆蛋白丝，翻炒出香味
放入青红椒丝再翻炒
最后加入千张丝、金针菇和绿豆芽，炒熟后，加盐和蘑菇精，装碟。
提示：
大豆蛋白丝一定要先用油炒香，或是用油炸成金黄，再与其它菜一起炒。
喜欢韭黄的，可用来代替绿豆芽。

64. 栗子烧白菜
原料：栗子、大白菜、少许青豆和红椒
做法：
白菜扒去外面的叶子，留下中间嫩的部分，一切二，放入加盐、油的滚水中焯片刻，捞出，控干水，摆在盘中间。
栗子煮熟，去皮，用油炸至金黄，捞出，摆在白菜周围。
锅中热少许油，爆香姜末，加清水和青豆略煮片刻，用白糖、盐、蘑菇精调味，放入红椒丝，勾簿芡，淋在白菜上即可。
提示：白菜的嫩芯应该也可以用娃娃菜代替；白菜焯时已有味道，所以最后的芡汁盐不用放太多，保持清淡口味。

65. 酸甜咕噜果
原料：猴头菇、菠萝、红绿圆椒
味型：酸甜味
做法：
干猴头菇用清水泡1个小时左右，然后把它撕成块，入滚水煮约10分钟，捞出冲凉水，挤干水分，用少量生抽、蘑菇精腌入味道，再拌上干生粉，裹上脆炸糊入油锅炸成金黄色备用；菠萝、红绿圆椒切块备用。
另起锅热油少许，加入西红柿沙司、适量白醋、白糖、水，加入菠萝、红绿圆椒煮开后加水淀粉勾芡，然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。

66. 一品百灵菇
原料：百灵菇、西兰花、生菜、
味型：蚝油味
做法：
新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用，西兰花烫熟备用；
生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上；西兰花也摆到盘上。
另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。

67. 红油云丝
原料：云丝、香菜、红椒丝、
味型：香辣味
做法：
将云丝用热水泡约15分钟，捞出挤干水分；香菜洗净切段，红辣椒洗净切丝备用。
将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。
备注：
云丝是一种云南的豆制品，若没有可以用腐竹切丝代替；
红油用菜子油和上好的辣椒粉做的比较好，色泽红，味道香。

68. 干锅茶树菇
原料：鲜茶树菇、青红椒、香芹
味型：麻辣味
做法：
茶树菇洗净，入油锅炸熟；青红辣椒切丝；香芹切段备用。
另起锅热油，加入适量豆瓣酱、干辣椒炒香，然后加茶树菇、青红椒、香芹一起翻炒，用蘑菇精、生抽、花椒油调味；
再取小干锅放到小火上，加入干辣椒、花椒粒、八角、良姜、白扣、小茴、香叶等香料和一勺油，烧出香味即关火，垫上生菜叶，倒上炒好的茶树菇即可。

69. 花浪香菇
原料：香菇数朵(最好选厚的、大小均匀的)、盐水豆腐一小块、大豆蛋白(可不放)、韭黄(不吃韭黄的用豌豆苗代替)、红椒。
做法：
盐水豆腐用滚水煮1分钟，捞出，待凉后捣成泥，加入生粉、盐、蘑菇精拌匀，备用。
大豆蛋白用水泡软，挤干水分，切小粒；韭黄洗净切碎。热锅下油，爆香姜末，放入红椒粒、大豆蛋白粒和韭黄一起翻炒，用盐、蘑菇精、糖调味，盛出备用。
香菇去蒂洗净，黑色一面划“米”字(为更入味)，用滚水加少许盐、油煮2分钟，捞出，沥干水分，逐个仰放在盘中(既白色一面朝上)，里面均匀地抹上干生粉，再依次放入豆腐泥(第1步)和炒好的其它菜(第2步)。
另取韭黄、红椒切成长段。锅中放少许油，爆香姜末，加入适量清水煮滚，加盐、蘑菇精、胡椒粉、韭黄段、红椒段烧开，倒入香菇碗内，最后撒上香菜。
提示：最好用豌豆苗代替韭黄，更清香，特别是不吃韭黄的朋友。

70. 草菇三色蔬
原料：草菇、熟玉米粒、青红椒
做法：
草菇洗净，划十字口，用滚水加少许盐烫熟，沥干水分，装盘。
烧锅下油，爆香姜末，放入熟玉米粒、青红椒粒翻炒，加少许水，调盐、蘑菇精、糖，烧开后勾欠，浇在草菇中间即可。