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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 04:56:49
辣白菜
〔主料〕 净白菜5公斤，干辣椒20个。
〔辅料〕 植物油250克，花椒油50克，食醋150克，酱油
100克，精盐50克，水淀粉200克。
〔制法〕①将白菜切成象眼块；干辣椒洗净，切成细丝。②将油放入锅内，热后，下入辣椒丝炸成金黄色。投入白菜煸炒几下，加入精盐、醋、酱油，开后勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀，出锅即成。
〔制作关键〕 旺火、热油，快速煸炒，不能将白菜炒过火。制作此菜最好用白菜心。
〔特点〕 有辣、咸、酸味，脆口。
炒白菜丝
〔主料〕 净白菜3公斤，香干40块，菠菜梗300克。
〔辅料〕 植物油250克，花椒油50克，酱油200克，精盐60克，姜末30克，水淀粉200克。
〔制法〕①将白菜切成4．5厘米长的细丝；香干切成细丝；菠菜梗切成3厘米长的段。②将油放入锅内，热后下入姜末炝锅，投入白菜丝、香干丝、菠莱梗煸炒断生，加入酱油、精盐，搅匀，开后勾芡，淋入花椒油即可出锅。
〔制作关键〕 旺火，速成，视菜断生即出锅，不能炒过火。出锅时淋入花椒油提味。
〔特点〕咸香脆嫩。
酱烧白菜
〔主料〕 净白菜帮（中层嫩帮）5公斤。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油50克，豆瓣辣酱150克，料酒20克，白糖50克，精盐60克，葱20克，姜20克。
〔制法〕①将白莱帮洗净，控干水分，切成1．5厘米宽、4.5厘米长的块；葱、姜切成细丝。②将油放入锅内，烧至七成热，投入白菜稍炸捞出，控净油。③ 锅内留底油少许，下入葱、姜丝，待炸出香味，烹入料酒，放入豆瓣辣酱、白糖，精盐，煸炒几下，放入白菜继续煸炒，至白菜熟时，淋入香油，出锅即成。
〔制作关键〕 白菜防止炸煳，炒酱时火不宜太旺，以免炸煳而产生酱苦味。
〔特点〕 色泽金红，白菜脆口，微辣，有酱香味。
素熬白菜粉
〔主料〕 净白菜4公斤，水粉条1公斤。
〔辅料〕 猪油250克，酱油200克，精盐50克，甜面酱25克，大料5瓣，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕①将白菜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方块；粉条洗净。②将猪油放入锅内，热后先炸大料瓣，再用葱花、姜末炝锅，放入甜面酱炸熟，投入白菜块煸去水气，加入酱油、精盐及适量清水，把粉条放在白菜上面，用大火熬，熬熟出锅即成。
〔制作关键〕甜面酱下锅时，油不宜太热，防止黄酱粘锅。如炸煳，炒熟菜会有酱苦味。白菜不能熬过火，断生即可。
〔特点〕素淡适口，宜下饭。
素炒小白菜
〔主料〕 净小白菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油100克，精盐60克，姜末20克。
〔制法〕①将小白菜用开水烫一下，捞出后用冷水过凉，理好，控去水分，切成3厘米长的段待用。②将油放入锅内，热后下入姜末炝锅，再投入小白菜用旺火快炒两下，加入酱油和精盐炒几下即成。
〔制作关键〕小白菜要用开水烫一下再炒，这样可去青气味，也好炒。酱油不宜放得过多，有点黄色即可。
〔特点〕鲜嫩、爽口。
腐竹油菜
〔主料〕 水发腐竹1公斤，净油菜4公斤。
〔辅料〕 猪油250克，酱油50克，精盐60克，味精5克，葱花10克，姜末10克。
〔制法〕 ①将油菜切成4．5厘米长、1厘米宽的条；腐竹切3厘米长的段，②将猪油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，投入油菜、腐竹煸炒断生，加入酱油、精盐、味精，翻炒均匀即成。
〔制作关键〕炒油菜不宜多放酱油，以保持油菜色泽碧绿。腐竹要发透，不能有硬心。
〔特点〕色泽美观，鲜嫩爽口。
素炒卷心菜
〔主料〕净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油150克，精盐50克，花椒20克，葱花20克，姜末20克。
〔制法〕①将卷心菜切成1．5厘米宽的条，再用斜刀切成象眼块。 ②将油放入锅内，下入花椒炸出香味，取出花椒丢掉，再放入葱花、姜末，翻炒均匀，视卷心菜断生即可出锅。
〔制作关键〕此菜要旺火、热油，快速操作，卷心菜不能炒过火。
〔特点〕清谈，脆嫩。
糖醋卷心菜
〔主料〕 净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，白糖300克。食醋150克，酱油150克，精盐30克，花椒3克。
〔制法〕 ①将卷心菜切成方块，②将油放入锅内、热后下入花椒炸出香味，取出花椒丢掉，投入卷心菜炒至半熟，加入白糖、食醋、酱油、精盐，急炒几下即成。
〔制作关键〕 此菜要旺火速成，卷心菜断生即可，不能炒过火，不能勾芡。
〔特点〕 清爽脆嫩。
椒油卷心菜丝
〔主料〕 净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，花椒3克。
〔制法〕①将卷心菜洗净，切成丝。②将油放入锅内，热后下入花椒炸出香味，投入卷心菜急炒，再加入酱油、精盐炒匀，出锅即成。
〔制作关键〕 急火快炒，不能过火。
〔特点〕咸香，脆嫩，爽口。
麻辣卷心莱
〔主料〕净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，干辣椒6个，花椒3克。
〔制法〕①将卷心菜洗净，切成象眼块。 ②将油放入锅内，热后下入花椒、干辣椒炸一下。待油烟渐浓，投入卷心菜急炒，炒至半熟加入酱油、精盐，再急炒几下即成。
〔制作关键〕 此菜食其花椒、干辣椒散发出的麻辣味，待麻辣味炸出后，迅速倒入卷心菜翻炒，这样做味浓、菜香。
〔特点〕 脆嫩麻辣，香咸可口。
青椒卷心菜丝
〔主料〕 净卷心菜4公斤，净青椒1公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕 ①将卷心菜、青椒均切成细丝。 ②将油放入锅内，热后下入葱花、姜末炒几下，然后投入卷心菜丝，炒至半熟，加入酱油、精盐及青椒丝，用旺火快炒几下即可出锅。
〔制作关键〕 旺火速成，卷心菜、青椒丝断生即可，不能炒过火。
〔特点〕 脆嫩爽口，色彩协调。
素炒茄丝
〔主料〕 去皮茄子5公斤。
〔辅料〕 植物油200克，花椒油50克，酱油200克，精盐50克，食醋20克，蒜末30克，水淀粉150克，清水1公斤。
〔制法〕①将茄子切成6厘米长的细丝待用。 ②将油放入锅内，热后下入蒜末炝锅，投入茄丝煸炒几下，加入酱油、精盐、清水，开锅后勾芡、淋入食醋、花椒油即成。
〔制作关键〕 茄丝切好后，应用冷水投洗一遍，这样炒熟的茄丝色泽好。炒茄丝加水不宜过多，如加水过多，再勾上芡，成菜不美观。
〔特点〕 味道鲜美，经济实惠。
青酱茄
〔主料〕 茄子5公斤，煮黄豆500克，净葱白250克。
〔辅料〕 植物油200克，花椒油50克，酱油200克，精盐50克，蒜片少许，水淀粉200克，清水1．5公斤。
〔制法〕 ①将茄子去皮，切成小坡刀块；葱白切细丝。②将油放入锅内，热后下入蒜片炝锅，投入茄块、黄豆煸炒几下，加入酱油、精盐、水，开锅后转微火 2一3分钟，视茄子烂后勾芡，淋入花椒油，撒入葱丝即可出锅。
〔制作关键〕此菜必须配以黄豆、葱丝才称为青酱茄。茄块要烂，入味。
〔特点〕 茄烂味鲜。
素烧茄子
〔主料〕茄子6公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗400克），酱油200克，精盐50克，水淀粉250克，葱丝30克，姜末20克，蒜片30克。
〔制法〕 ①将茄子去皮，片成坡刀块，投入八成热的油内，炸至两面皮略焦，捞出控净油。②将油放入锅内，热后下入葱、姜、蒜略炸，加入酱油、精盐、水，开后勾芡，倒入炸好的茄子搅拌均匀，即可出锅。
〔制作关键〕茄子片成块后，放在太阳底下晒几小时，再炸省油。
〔特点〕软嫩适自，香而不腻。
油焖茄子
〔主料〕茄子6公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗400克），酱油250克，精盐50克，白糖150克，料酒25克，味精10克，葱、姜、蒜末各少许，水1．5公斤。
〔制法〕 ①将茄子去皮，片成坡刀块，投入八成热的油内，炸至两面皮略焦，捞出控净油。②将油放入锅内，热后下入葱、姜、蒜末炝锅，加入酱油、白糖、精盐、水，开锅后投入茄子，转微火焖煮约1分钟，视汤汁稀少，转旺火翻炒一下，加入味精，待卤汁稠浓即成。
〔制作关键〕此菜不需勾芡，将茄子慢慢靠至入味，待卤汁稠浓时出锅。
〔特点〕汁浓，甜咸可口。
炒土豆丝
〔主料〕土豆5公斤，净青红柿子椒500克。
〔辅料〕 植物油250克，酱油150克，精盐50克，食醋30克，花椒20粒。
〔制法〕①将土豆去皮，切成细丝，用开水烫一下，用冷水过凉，控净水分；青红柿子椒切细丝待用。②将油放入锅内，下入花椒炸出香味捞出，投入土豆丝、柿子椒丝煸炒几下，加入食醋、酱油、精盐，翻炒均匀即成。
〔制作关键〕土豆丝在炒前，要用开水烫一下。这样炒好的土豆丝，脆嫩、爽口。
〔特点〕 脆嫩爽口，色泽美观。
炒土豆青椒片
〔主料〕 土豆4公斤。净青椒1公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各20克。
〔制法〕 ①将土豆去皮切成片；青椒切块。 ②将油放入锅内，热后下入葱、姜末略炸，投入土豆片煸炒几下，加入酱油、精盐，略加点水，炒至七成熟，再放入青椒块炒匀，用旺火煮熟即可出锅。
〔制作关键〕 葱、姜炝锅时，油温不宜过高，葱、姜炸煳了，炒熟的土豆就不好看了。土豆片加少许水炒至七成熟，再放入青椒同炒，放早了，青椒过火，就不好吃了。
〔特点〕 咸香味美，适于佐饭。
素焖土豆
〔主料〕 土豆5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐60克，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕①将士豆去皮，切成滚刀块。 ②将油放入锅内，热后下入葱、姜炝锅，投入土豆块煸炒，并加入酱油、精盐、水（以漫过土豆为度），开后，盖锅盖焖至酥烂入味即可出锅。
〔制作关键〕土豆开锅后要加盖，转微火焖，且要焖烂。
〔特点〕 酥烂味香，佐饭好菜。
酸辣土豆
〔主料〕 去皮土豆5公斤，青蒜250克。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗750克）、辣椒糊100克，食醋200克，白糖400克，酱油100克，精盐25克、水3公斤，水淀粉250克。
〔制法〕 ①将土豆切成象眼片，用热油炸成金黄色捞出；青蒜择洗干净，切成2．5厘米长的段待用。 ②将油放入锅内，下入辣椒糊炸成红油，加入醋、白糖、酱油、精盐、水，开后勾芡，投入土豆片，青蒜，搅拌均匀，出锅即成。
〔制作关键〕 此菜关键是掌握好用料比例和下料先后程序。
〔特点〕 金红色，味甜、酸、辣、咸。
素烧土豆
〔主料〕 去皮土豆4公斤，净青椒500克，西红柿500克。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗400克），酱油200克，精盐60克，料酒20克，味精10克，葱花30克，姜末20克，水3公斤，水淀粉200克。
〔制法〕 ①将土豆切成条或滚刀块，用七成热的油炸成金黄色捞出；青椒切条；西红柿洗净、去蒂，也切成条待用。 ②将油放入锅内，热后下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、精盐、水，开后放入土豆。稍开一下，再投入青椒、西红柿条，并加入味精，找好口味，再一开，勾芡，出锅即成。
〔制作关键〕 炸土豆时，油不宜过热。油太热，土豆容易炸成外煳、内生。烧土豆的汁应宽一些，因土豆炸后吸水。
〔特点〕 色泽美观，汁浓味美。
熘土豆丸子
〔主料〕土豆4公斤，青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），面粉400克，水淀粉600克，酱油200克，精盐100克，五香粉20克，葱、姜末少许，水3公斤。
〔制法〕①将青蒜择洗干净，切成2．5厘米长的段；土豆煮熟绞成泥，放入盆内，加入葱、姜末、精盐、五香粉、面粉、水淀粉拌匀成馅，用七成热的油炸成金红色的丸子待用。②将油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入酱油、精盐、水，开锅后勾芡，投入土豆丸子搅拌均匀，撒入青蒜段，出锅即成。
〔制作关键〕 因土豆含淀粉多，炸丸子时，油温不宜太高，否则会把丸子炸煳。
〔特点〕外酥里嫩，色金红。
素烧水萝卜
〔主料〕小水萝卜5公斤，香菜200克，青蒜200克。
〔辅料〕 植物油300克，酱油300克，精盐60克，葱花20克，姜末20克。
〔制法〕①将萝卜洗净，切成滚刀块；香菜、青蒜均切成小段待用。②将油放入锅内，热后投入萝卜煸炒，待半熟，放入葱、姜末再略炒几下，即可加入酱油、精盐，如太干，可略加汤水。盖锅盖烧透，起锅时再放入香菜、青蒜搅拌均匀，出锅即成。
〔制作关键〕待油烧热后，不要炝锅，先把萝卜放入煸炒，待萝卜煸至半熟时，再加入其它调料同烧。
〔特点〕鲜香酥烂。
香菜烧白萝卜
〔主料〕 白萝卜4公斤，香菜1公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐120克。
〔制法〕 ①将白萝卜洗净，削去皮，切成滚刀块；香菜择洗干净，切成2．5厘米长的段。②将油放入锅内，热后下入萝卜煸炒，煸透加水和精盐，用温火烧至熟烂时，再放入香菜同烧一下即可出锅。
〔制作关键〕 此菜不能放酱油，白汁，食其原味。萝卜熟烂时，再放入香菜，一烧即好。
〔特点〕 清香爽口。
油酥萝卜
〔主料〕 萝卜5公斤，青蒜250克。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗650克），酱油200克，白糖50克，食醋25克，精盐50克、味精10克。面粉400克、水淀粉150克，葱花30克，姜末20克，水3公斤。
〔制法〕①将萝卜切成象眼块，用开水煮熟，捞出控净水分，加入面粉拌匀，用热油炸成金黄色；青蒜切成2．5厘米长的段待用。 ②将油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，加入酱油、白糖、食醋、精盐、水，开锅后勾芡，投入萝卜、青蒜，搅拌均匀即可出锅。
〔制作关键〕 将萝卜煮熟后，再粘匀面粉炸，切不可将生萝卜直接入油炸。否则就不成油酥萝卜了。
〔特点〕 味浓汁香，萝卜酥烂，色金黄。
红烧冬瓜
〔主料〕 净冬瓜5公斤。
〔辅料〕 猪油200克，花椒油50克，酱油300克，精盐50克，葱花30克，姜末20克，水淀粉200克。
〔制法〕 ①将冬瓜切成1厘米厚的长条块，放入开水内煮一下，捞出控净水分。 ②将油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，加入酱油、精盐、水，开锅后勾芡；投入冬瓜搅拌均匀，淋入花椒油，出锅即成。
〔制作关键〕冬瓜不宜煮得太烂，芡汁应包裹在冬瓜上，使之明汁亮芡。
〔特点〕 汤鲜味美，色金红.
炒黄豆芽
〔主料〕 黄豆芽5公斤，净青蒜250克。
〔辅料〕 植物油250克，精盐100克，食醋50克，花椒20粒。
〔制法〕①将黄豆芽去除杂质洗净，控干水分；青蒜切成2．5厘米长的段。 ②将油放入锅内，热后下入花椒炸出香味捞出，投入黄豆芽，煸炒断生；加入精盐、食醋，翻炒均匀，撒入青蒜出锅即成。
〔制作关键〕 此菜要旺火速成，临出锅时加醋。
〔特点〕鲜香脆嫩。
炒绿豆芽
〔主料〕 绿豆芽5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐9O克，食醋50克，花椒20粒。
〔制法〕 将绿豆芽挑去杂质、洗净，控净水分。 ②将油放入锅内，热后下入花椒，炸出香味捞出，投入绿豆芽，用旺火快速煸炒断生；加入精盐、食醋，翻炒均匀即成。
〔制作关键〕 此菜应选择短而粗的绿豆芽做原料。要用旺火快速操作，断生即可、不能过火.
〔特点〕 脆嫩鲜香、清淡爽口。
素焖扁豆
〔主料〕 扁豆5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐50克，甜面酱100克，蒜片50克，姜末50克。
〔制法〕①将扁豆洗净，再从两端撕下老筋，理好后切成3厘米长的段。②将锅烧热，放入油，下入甜面酱搅炒几下，投入扁豆略炒。即加些水和盐，用温火焖软，再加入蒜片、姜末，用旺火快炒一下，出锅即成。
〔制作关键〕 酱下锅时，油温要凉些，这样炸不煳。火太旺，油太热，酱易粘锅底，变煳，焖出的扁豆不好吃。扁豆一定要焖熟，生扁豆吃了容易引起食物中毒。
〔特点〕 鲜香味浓。
素炒豇豆
〔主料〕豇豆5公斤。
〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐60克，姜丝20克。
〔制法〕①将豇豆择洗干净，切成3厘米长的段。 ②将油放入锅内，热后投入豇豆煸炒至半熟，放入姜丝、酱油、精盐，再略加些水，炒熟出锅即成。
〔制作关键〕 豇豆下锅后，要用旺火不断煸炒，待半熟时加调料和水，不要入锅后煸两下就加水沟，这样炒不好吃。
〔特点〕 鲜香味美。
素炒芹莱
〔主料〕 净芹菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，花椒3克，葱花30克。
〔制法〕①将芹菜切成3厘米长的段。 ②将油放入锅内，热后放入花椒，炸出香味捞出；放入葱花炝锅，随即放入芹菜，翻炒几下，加入酱油、精盐，再炒拌均匀，略开一下出锅即成。
〔制作关键〕炒芹菜火要旺，油要热，快速操作，不要炒烂。
〔特点〕 清淡爽口，去腥解腻。
青椒炒黄瓜
〔主料〕净黄瓜2．5公斤，净青椒2．5公斤。
〔辅料〕 猪油250克，酱油150克，面酱100克，精盐25克，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕⑦将黄瓜一切两半，顶刀切成钭刀片；青椒切成象眼片。②将油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，再放入面酱搅炒几下，投入青椒、黄瓜，煽炒一下，加入酱油、精盐，翻炒均匀，出锅即成。
〔制作关键〕酱不要炸煳，旺火急炒，防止过火，炒时不加水。
〔特点〕 清脆适口。
花椒油莴笋丝
〔主料〕 净莴笋5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油150克，精盐80克，花椒3克。
〔制法〕 ⑦将莴笋斜着切成薄片后，再切成细丝。 ②将油放入锅内，热后放入花椒炸透，即把切好的莴笋丝放入煸炒，半熟时加入酱油、精盐，再用旺火快炒几下出锅即成。
〔制作关键〕把花椒炸出香味后，再投入莴笋丝。用旺火快速煸炒，
〔特点〕 鲜香脆嫩，花椒味浓.
素炒菠菜
〔主料〕 净菠菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐100克，味精10克。
〔制法〕 ①将菠菜洗净，切成3厘米长的段待用。 ②将油放入锅内，热后投入菠菜急炒，加入味精、精盐再炒几下出锅即成。
〔制作关键〕 旺火热油，不能炒烂，断生即可，不要放酱油。
〔特点〕鲜嫩清爽。
〔主料〕 净白菜5公斤，干辣椒20个。
〔辅料〕 植物油250克，花椒油50克，食醋150克，酱油
100克，精盐50克，水淀粉200克。
〔制法〕①将白菜切成象眼块；干辣椒洗净，切成细丝。②将油放入锅内，热后，下入辣椒丝炸成金黄色。投入白菜煸炒几下，加入精盐、醋、酱油，开后勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀，出锅即成。
〔制作关键〕 旺火、热油，快速煸炒，不能将白菜炒过火。制作此菜最好用白菜心。
〔特点〕 有辣、咸、酸味，脆口。
炒白菜丝
〔主料〕 净白菜3公斤，香干40块，菠菜梗300克。
〔辅料〕 植物油250克，花椒油50克，酱油200克，精盐60克，姜末30克，水淀粉200克。
〔制法〕①将白菜切成4．5厘米长的细丝；香干切成细丝；菠菜梗切成3厘米长的段。②将油放入锅内，热后下入姜末炝锅，投入白菜丝、香干丝、菠莱梗煸炒断生，加入酱油、精盐，搅匀，开后勾芡，淋入花椒油即可出锅。
〔制作关键〕 旺火，速成，视菜断生即出锅，不能炒过火。出锅时淋入花椒油提味。
〔特点〕咸香脆嫩。
酱烧白菜
〔主料〕 净白菜帮（中层嫩帮）5公斤。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油50克，豆瓣辣酱150克，料酒20克，白糖50克，精盐60克，葱20克，姜20克。
〔制法〕①将白莱帮洗净，控干水分，切成1．5厘米宽、4.5厘米长的块；葱、姜切成细丝。②将油放入锅内，烧至七成热，投入白菜稍炸捞出，控净油。③ 锅内留底油少许，下入葱、姜丝，待炸出香味，烹入料酒，放入豆瓣辣酱、白糖，精盐，煸炒几下，放入白菜继续煸炒，至白菜熟时，淋入香油，出锅即成。
〔制作关键〕 白菜防止炸煳，炒酱时火不宜太旺，以免炸煳而产生酱苦味。
〔特点〕 色泽金红，白菜脆口，微辣，有酱香味。
素熬白菜粉
〔主料〕 净白菜4公斤，水粉条1公斤。
〔辅料〕 猪油250克，酱油200克，精盐50克，甜面酱25克，大料5瓣，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕①将白菜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方块；粉条洗净。②将猪油放入锅内，热后先炸大料瓣，再用葱花、姜末炝锅，放入甜面酱炸熟，投入白菜块煸去水气，加入酱油、精盐及适量清水，把粉条放在白菜上面，用大火熬，熬熟出锅即成。
〔制作关键〕甜面酱下锅时，油不宜太热，防止黄酱粘锅。如炸煳，炒熟菜会有酱苦味。白菜不能熬过火，断生即可。
〔特点〕素淡适口，宜下饭。
素炒小白菜
〔主料〕 净小白菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油100克，精盐60克，姜末20克。
〔制法〕①将小白菜用开水烫一下，捞出后用冷水过凉，理好，控去水分，切成3厘米长的段待用。②将油放入锅内，热后下入姜末炝锅，再投入小白菜用旺火快炒两下，加入酱油和精盐炒几下即成。
〔制作关键〕小白菜要用开水烫一下再炒，这样可去青气味，也好炒。酱油不宜放得过多，有点黄色即可。
〔特点〕鲜嫩、爽口。
腐竹油菜
〔主料〕 水发腐竹1公斤，净油菜4公斤。
〔辅料〕 猪油250克，酱油50克，精盐60克，味精5克，葱花10克，姜末10克。
〔制法〕 ①将油菜切成4．5厘米长、1厘米宽的条；腐竹切3厘米长的段，②将猪油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，投入油菜、腐竹煸炒断生，加入酱油、精盐、味精，翻炒均匀即成。
〔制作关键〕炒油菜不宜多放酱油，以保持油菜色泽碧绿。腐竹要发透，不能有硬心。
〔特点〕色泽美观，鲜嫩爽口。
素炒卷心菜
〔主料〕净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油150克，精盐50克，花椒20克，葱花20克，姜末20克。
〔制法〕①将卷心菜切成1．5厘米宽的条，再用斜刀切成象眼块。 ②将油放入锅内，下入花椒炸出香味，取出花椒丢掉，再放入葱花、姜末，翻炒均匀，视卷心菜断生即可出锅。
〔制作关键〕此菜要旺火、热油，快速操作，卷心菜不能炒过火。
〔特点〕清谈，脆嫩。
糖醋卷心菜
〔主料〕 净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，白糖300克。食醋150克，酱油150克，精盐30克，花椒3克。
〔制法〕 ①将卷心菜切成方块，②将油放入锅内、热后下入花椒炸出香味，取出花椒丢掉，投入卷心菜炒至半熟，加入白糖、食醋、酱油、精盐，急炒几下即成。
〔制作关键〕 此菜要旺火速成，卷心菜断生即可，不能炒过火，不能勾芡。
〔特点〕 清爽脆嫩。
椒油卷心菜丝
〔主料〕 净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，花椒3克。
〔制法〕①将卷心菜洗净，切成丝。②将油放入锅内，热后下入花椒炸出香味，投入卷心菜急炒，再加入酱油、精盐炒匀，出锅即成。
〔制作关键〕 急火快炒，不能过火。
〔特点〕咸香，脆嫩，爽口。
麻辣卷心莱
〔主料〕净卷心菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，干辣椒6个，花椒3克。
〔制法〕①将卷心菜洗净，切成象眼块。 ②将油放入锅内，热后下入花椒、干辣椒炸一下。待油烟渐浓，投入卷心菜急炒，炒至半熟加入酱油、精盐，再急炒几下即成。
〔制作关键〕 此菜食其花椒、干辣椒散发出的麻辣味，待麻辣味炸出后，迅速倒入卷心菜翻炒，这样做味浓、菜香。
〔特点〕 脆嫩麻辣，香咸可口。
青椒卷心菜丝
〔主料〕 净卷心菜4公斤，净青椒1公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕 ①将卷心菜、青椒均切成细丝。 ②将油放入锅内，热后下入葱花、姜末炒几下，然后投入卷心菜丝，炒至半熟，加入酱油、精盐及青椒丝，用旺火快炒几下即可出锅。
〔制作关键〕 旺火速成，卷心菜、青椒丝断生即可，不能炒过火。
〔特点〕 脆嫩爽口，色彩协调。
素炒茄丝
〔主料〕 去皮茄子5公斤。
〔辅料〕 植物油200克，花椒油50克，酱油200克，精盐50克，食醋20克，蒜末30克，水淀粉150克，清水1公斤。
〔制法〕①将茄子切成6厘米长的细丝待用。 ②将油放入锅内，热后下入蒜末炝锅，投入茄丝煸炒几下，加入酱油、精盐、清水，开锅后勾芡、淋入食醋、花椒油即成。
〔制作关键〕 茄丝切好后，应用冷水投洗一遍，这样炒熟的茄丝色泽好。炒茄丝加水不宜过多，如加水过多，再勾上芡，成菜不美观。
〔特点〕 味道鲜美，经济实惠。
青酱茄
〔主料〕 茄子5公斤，煮黄豆500克，净葱白250克。
〔辅料〕 植物油200克，花椒油50克，酱油200克，精盐50克，蒜片少许，水淀粉200克，清水1．5公斤。
〔制法〕 ①将茄子去皮，切成小坡刀块；葱白切细丝。②将油放入锅内，热后下入蒜片炝锅，投入茄块、黄豆煸炒几下，加入酱油、精盐、水，开锅后转微火 2一3分钟，视茄子烂后勾芡，淋入花椒油，撒入葱丝即可出锅。
〔制作关键〕此菜必须配以黄豆、葱丝才称为青酱茄。茄块要烂，入味。
〔特点〕 茄烂味鲜。
素烧茄子
〔主料〕茄子6公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗400克），酱油200克，精盐50克，水淀粉250克，葱丝30克，姜末20克，蒜片30克。
〔制法〕 ①将茄子去皮，片成坡刀块，投入八成热的油内，炸至两面皮略焦，捞出控净油。②将油放入锅内，热后下入葱、姜、蒜略炸，加入酱油、精盐、水，开后勾芡，倒入炸好的茄子搅拌均匀，即可出锅。
〔制作关键〕茄子片成块后，放在太阳底下晒几小时，再炸省油。
〔特点〕软嫩适自，香而不腻。
油焖茄子
〔主料〕茄子6公斤。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗400克），酱油250克，精盐50克，白糖150克，料酒25克，味精10克，葱、姜、蒜末各少许，水1．5公斤。
〔制法〕 ①将茄子去皮，片成坡刀块，投入八成热的油内，炸至两面皮略焦，捞出控净油。②将油放入锅内，热后下入葱、姜、蒜末炝锅，加入酱油、白糖、精盐、水，开锅后投入茄子，转微火焖煮约1分钟，视汤汁稀少，转旺火翻炒一下，加入味精，待卤汁稠浓即成。
〔制作关键〕此菜不需勾芡，将茄子慢慢靠至入味，待卤汁稠浓时出锅。
〔特点〕汁浓，甜咸可口。
炒土豆丝
〔主料〕土豆5公斤，净青红柿子椒500克。
〔辅料〕 植物油250克，酱油150克，精盐50克，食醋30克，花椒20粒。
〔制法〕①将土豆去皮，切成细丝，用开水烫一下，用冷水过凉，控净水分；青红柿子椒切细丝待用。②将油放入锅内，下入花椒炸出香味捞出，投入土豆丝、柿子椒丝煸炒几下，加入食醋、酱油、精盐，翻炒均匀即成。
〔制作关键〕土豆丝在炒前，要用开水烫一下。这样炒好的土豆丝，脆嫩、爽口。
〔特点〕 脆嫩爽口，色泽美观。
炒土豆青椒片
〔主料〕 土豆4公斤。净青椒1公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，葱、姜末各20克。
〔制法〕 ①将土豆去皮切成片；青椒切块。 ②将油放入锅内，热后下入葱、姜末略炸，投入土豆片煸炒几下，加入酱油、精盐，略加点水，炒至七成熟，再放入青椒块炒匀，用旺火煮熟即可出锅。
〔制作关键〕 葱、姜炝锅时，油温不宜过高，葱、姜炸煳了，炒熟的土豆就不好看了。土豆片加少许水炒至七成熟，再放入青椒同炒，放早了，青椒过火，就不好吃了。
〔特点〕 咸香味美，适于佐饭。
素焖土豆
〔主料〕 土豆5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐60克，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕①将士豆去皮，切成滚刀块。 ②将油放入锅内，热后下入葱、姜炝锅，投入土豆块煸炒，并加入酱油、精盐、水（以漫过土豆为度），开后，盖锅盖焖至酥烂入味即可出锅。
〔制作关键〕土豆开锅后要加盖，转微火焖，且要焖烂。
〔特点〕 酥烂味香，佐饭好菜。
酸辣土豆
〔主料〕 去皮土豆5公斤，青蒜250克。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗750克）、辣椒糊100克，食醋200克，白糖400克，酱油100克，精盐25克、水3公斤，水淀粉250克。
〔制法〕 ①将土豆切成象眼片，用热油炸成金黄色捞出；青蒜择洗干净，切成2．5厘米长的段待用。 ②将油放入锅内，下入辣椒糊炸成红油，加入醋、白糖、酱油、精盐、水，开后勾芡，投入土豆片，青蒜，搅拌均匀，出锅即成。
〔制作关键〕 此菜关键是掌握好用料比例和下料先后程序。
〔特点〕 金红色，味甜、酸、辣、咸。
素烧土豆
〔主料〕 去皮土豆4公斤，净青椒500克，西红柿500克。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗400克），酱油200克，精盐60克，料酒20克，味精10克，葱花30克，姜末20克，水3公斤，水淀粉200克。
〔制法〕 ①将土豆切成条或滚刀块，用七成热的油炸成金黄色捞出；青椒切条；西红柿洗净、去蒂，也切成条待用。 ②将油放入锅内，热后下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、精盐、水，开后放入土豆。稍开一下，再投入青椒、西红柿条，并加入味精，找好口味，再一开，勾芡，出锅即成。
〔制作关键〕 炸土豆时，油不宜过热。油太热，土豆容易炸成外煳、内生。烧土豆的汁应宽一些，因土豆炸后吸水。
〔特点〕 色泽美观，汁浓味美。
熘土豆丸子
〔主料〕土豆4公斤，青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤（实耗550克），面粉400克，水淀粉600克，酱油200克，精盐100克，五香粉20克，葱、姜末少许，水3公斤。
〔制法〕①将青蒜择洗干净，切成2．5厘米长的段；土豆煮熟绞成泥，放入盆内，加入葱、姜末、精盐、五香粉、面粉、水淀粉拌匀成馅，用七成热的油炸成金红色的丸子待用。②将油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入酱油、精盐、水，开锅后勾芡，投入土豆丸子搅拌均匀，撒入青蒜段，出锅即成。
〔制作关键〕 因土豆含淀粉多，炸丸子时，油温不宜太高，否则会把丸子炸煳。
〔特点〕外酥里嫩，色金红。
素烧水萝卜
〔主料〕小水萝卜5公斤，香菜200克，青蒜200克。
〔辅料〕 植物油300克，酱油300克，精盐60克，葱花20克，姜末20克。
〔制法〕①将萝卜洗净，切成滚刀块；香菜、青蒜均切成小段待用。②将油放入锅内，热后投入萝卜煸炒，待半熟，放入葱、姜末再略炒几下，即可加入酱油、精盐，如太干，可略加汤水。盖锅盖烧透，起锅时再放入香菜、青蒜搅拌均匀，出锅即成。
〔制作关键〕待油烧热后，不要炝锅，先把萝卜放入煸炒，待萝卜煸至半熟时，再加入其它调料同烧。
〔特点〕鲜香酥烂。
香菜烧白萝卜
〔主料〕 白萝卜4公斤，香菜1公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐120克。
〔制法〕 ①将白萝卜洗净，削去皮，切成滚刀块；香菜择洗干净，切成2．5厘米长的段。②将油放入锅内，热后下入萝卜煸炒，煸透加水和精盐，用温火烧至熟烂时，再放入香菜同烧一下即可出锅。
〔制作关键〕 此菜不能放酱油，白汁，食其原味。萝卜熟烂时，再放入香菜，一烧即好。
〔特点〕 清香爽口。
油酥萝卜
〔主料〕 萝卜5公斤，青蒜250克。
〔辅料〕 植物油5公斤（实耗650克），酱油200克，白糖50克，食醋25克，精盐50克、味精10克。面粉400克、水淀粉150克，葱花30克，姜末20克，水3公斤。
〔制法〕①将萝卜切成象眼块，用开水煮熟，捞出控净水分，加入面粉拌匀，用热油炸成金黄色；青蒜切成2．5厘米长的段待用。 ②将油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，加入酱油、白糖、食醋、精盐、水，开锅后勾芡，投入萝卜、青蒜，搅拌均匀即可出锅。
〔制作关键〕 将萝卜煮熟后，再粘匀面粉炸，切不可将生萝卜直接入油炸。否则就不成油酥萝卜了。
〔特点〕 味浓汁香，萝卜酥烂，色金黄。
红烧冬瓜
〔主料〕 净冬瓜5公斤。
〔辅料〕 猪油200克，花椒油50克，酱油300克，精盐50克，葱花30克，姜末20克，水淀粉200克。
〔制法〕 ①将冬瓜切成1厘米厚的长条块，放入开水内煮一下，捞出控净水分。 ②将油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，加入酱油、精盐、水，开锅后勾芡；投入冬瓜搅拌均匀，淋入花椒油，出锅即成。
〔制作关键〕冬瓜不宜煮得太烂，芡汁应包裹在冬瓜上，使之明汁亮芡。
〔特点〕 汤鲜味美，色金红.
炒黄豆芽
〔主料〕 黄豆芽5公斤，净青蒜250克。
〔辅料〕 植物油250克，精盐100克，食醋50克，花椒20粒。
〔制法〕①将黄豆芽去除杂质洗净，控干水分；青蒜切成2．5厘米长的段。 ②将油放入锅内，热后下入花椒炸出香味捞出，投入黄豆芽，煸炒断生；加入精盐、食醋，翻炒均匀，撒入青蒜出锅即成。
〔制作关键〕 此菜要旺火速成，临出锅时加醋。
〔特点〕鲜香脆嫩。
炒绿豆芽
〔主料〕 绿豆芽5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐9O克，食醋50克，花椒20粒。
〔制法〕 将绿豆芽挑去杂质、洗净，控净水分。 ②将油放入锅内，热后下入花椒，炸出香味捞出，投入绿豆芽，用旺火快速煸炒断生；加入精盐、食醋，翻炒均匀即成。
〔制作关键〕 此菜应选择短而粗的绿豆芽做原料。要用旺火快速操作，断生即可、不能过火.
〔特点〕 脆嫩鲜香、清淡爽口。
素焖扁豆
〔主料〕 扁豆5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐50克，甜面酱100克，蒜片50克，姜末50克。
〔制法〕①将扁豆洗净，再从两端撕下老筋，理好后切成3厘米长的段。②将锅烧热，放入油，下入甜面酱搅炒几下，投入扁豆略炒。即加些水和盐，用温火焖软，再加入蒜片、姜末，用旺火快炒一下，出锅即成。
〔制作关键〕 酱下锅时，油温要凉些，这样炸不煳。火太旺，油太热，酱易粘锅底，变煳，焖出的扁豆不好吃。扁豆一定要焖熟，生扁豆吃了容易引起食物中毒。
〔特点〕 鲜香味浓。
素炒豇豆
〔主料〕豇豆5公斤。
〔辅料〕植物油250克，酱油200克，精盐60克，姜丝20克。
〔制法〕①将豇豆择洗干净，切成3厘米长的段。 ②将油放入锅内，热后投入豇豆煸炒至半熟，放入姜丝、酱油、精盐，再略加些水，炒熟出锅即成。
〔制作关键〕 豇豆下锅后，要用旺火不断煸炒，待半熟时加调料和水，不要入锅后煸两下就加水沟，这样炒不好吃。
〔特点〕 鲜香味美。
素炒芹莱
〔主料〕 净芹菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油200克，精盐50克，花椒3克，葱花30克。
〔制法〕①将芹菜切成3厘米长的段。 ②将油放入锅内，热后放入花椒，炸出香味捞出；放入葱花炝锅，随即放入芹菜，翻炒几下，加入酱油、精盐，再炒拌均匀，略开一下出锅即成。
〔制作关键〕炒芹菜火要旺，油要热，快速操作，不要炒烂。
〔特点〕 清淡爽口，去腥解腻。
青椒炒黄瓜
〔主料〕净黄瓜2．5公斤，净青椒2．5公斤。
〔辅料〕 猪油250克，酱油150克，面酱100克，精盐25克，葱花30克，姜末20克。
〔制法〕⑦将黄瓜一切两半，顶刀切成钭刀片；青椒切成象眼片。②将油放入锅内，下入葱花、姜末炝锅，再放入面酱搅炒几下，投入青椒、黄瓜，煽炒一下，加入酱油、精盐，翻炒均匀，出锅即成。
〔制作关键〕酱不要炸煳，旺火急炒，防止过火，炒时不加水。
〔特点〕 清脆适口。
花椒油莴笋丝
〔主料〕 净莴笋5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，酱油150克，精盐80克，花椒3克。
〔制法〕 ⑦将莴笋斜着切成薄片后，再切成细丝。 ②将油放入锅内，热后放入花椒炸透，即把切好的莴笋丝放入煸炒，半熟时加入酱油、精盐，再用旺火快炒几下出锅即成。
〔制作关键〕把花椒炸出香味后，再投入莴笋丝。用旺火快速煸炒，
〔特点〕 鲜香脆嫩，花椒味浓.
素炒菠菜
〔主料〕 净菠菜5公斤。
〔辅料〕 植物油250克，精盐100克，味精10克。
〔制法〕 ①将菠菜洗净，切成3厘米长的段待用。 ②将油放入锅内，热后投入菠菜急炒，加入味精、精盐再炒几下出锅即成。
〔制作关键〕 旺火热油，不能炒烂，断生即可，不要放酱油。
〔特点〕鲜嫩清爽。