包公鱼

百科名片
包公鱼是不同地域人对鱼的俗称，在东南沿海一带，包公鱼是指石鲈科花椒鲷属花尾胡椒鲷或者髭鲷属的斜带髭鲷；此外，安徽合肥人习惯把包河一带的一种黑背鲫鱼称为包公鱼，并且因领袖的品尝而闻名。
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基本信息
  
【菜品名称】
包公鱼
【所属菜系】
安徽菜
【菜谱功效】
健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 【制作材料】
口味：酱香味
主料：鲫鱼(750克) 莲藕(250克)
调料：小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)
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制作工艺
1. 选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分；
2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右；
3. 藕（包河藕）洗净横切成2 毫米厚的大片；
4. 取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段；
5. 再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈；
6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和匀；
7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5 小时左右，端下锅冷却；
8. 冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头；
9. 食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。
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工艺提示
1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动；
2. 用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。
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菜品口感
色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。
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食谱营养
  包公鱼
鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。
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食谱相克
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
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历史文化
1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼；
2. 1958 年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。饭后，毛主席亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。
3. 此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷香气，味道鲜美。
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营养充分
·热量 (1704.55千卡)
·蛋白质 (141.34克)
·脂肪 (71.01克)
·碳水化合物 (114.27克)
·膳食纤维 (4.22克)
·维生素A (177.00微克)
·胡萝卜素 (302.50微克)
·硫胺素 (0.63毫克)
·核黄素 (0.97毫克)
·尼克酸 (22.28毫克)  下面的是黑包公鱼
·维生素C (116.25毫克)
·维生素E (41.31毫克)
·钙 (836.55毫克)
·磷 (1851.45毫克)
·钠 (6241.80毫克)
·镁 (546.20毫克)
·铁 (25.84毫克)
·锌 (17.39毫克)
·硒 (111.24微克)
·铜 (1.10毫克)
·锰 (6.89毫克)
·钾 (3325.50毫克)
·叶酸 (30.00微克)
·维生素K (500.00微克)
·胆固醇 (975.00毫克)
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关于包公鱼
简介
又叫假包公鱼，学名花尾胡椒鲷(Plectorhynchus cinctus)，英文名Grunt，俗称：打铁母、假包公、斑加吉；隶属于鲈形目，石鲈科，胡椒鲷属，主要分布于印度洋和北太平洋西部，我国黄海、东海和南海均产，以南海产量为最多.。
包公鱼又称斑加吉，国内分布于南海，东海和黄海，是中型海产鱼类。一般体长180-300毫米，体重0.6-2斤，体长椭圆形，侧偏、头大。体披小栉鳞，尾鳍圆截形，体灰褐色，腹部较淡，体侧有3条黑色宽带，斜向尾部，在背上后方，背鳍鳍条部及尾鳍上散布许多黑色斑点。标准规格：0.2-0.4斤。生活于热带和温带近海中下层。喜在岩礁和岛屿近活动，不集群，活动范围不大，以鱼、虾、甲壳为食，肉质肥厚、肉味鲜美，是高级食用鱼类。营养分析
营养：含有丰富的蛋白质和脂肪，还有铬、碘、锌等矿物质，可以加强身体的能量代谢，加速器官组织恢复正常功能。烹调
烹饪：肉质细嫩、肉味鲜美，以清蒸、红焖，制生鱼片为主。
选购：应选购外观完整，鱼肉质有弹性，无腥臭味的个体。
保鲜/蓄养：在充氧条件下，适宜水温为8～35℃，最适生长水温22℃～28℃。适盐范围15～35，最适盐度26～32。
提示：痛风患者忌食。
包公鱼的典故
滨州传媒网　　 2009年11月08日 08:54　　 来源：百度贴吧

 
 
1958年毛泽东主席到我国南方视察工作。这时，大江南北正处在“鼓足干劲，力争上游，多、快、好、省地建设社会主义”的高潮之中。人们意气风发、斗志昂扬的革命干劲，着实让伟大领袖精神为之振奋。
风尘仆仆的毛泽东来到了安徽省合肥市。他仔细地听取了省委负责同志的工作汇报后，也实在感到疲倦了，打算好好休息一下。这时，徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜，来请他用餐。只见餐桌上有一道传统合肥冷盘，色泽酱红鲜亮，鱼香诱人。毛主席品尝了一下，只觉鱼肉入口，骨酥肉烂，片刻即化，味道确实不错，便连连称赞，边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事，感到无比的荣幸和快乐，多年后提到它时，心情还无比激动呢。
毛主席赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。原来合肥市有道古代挖掘的护城河，因为从著名的观光胜地“包公祠”旁经过，人称“包河”。许多年前，包河里出产一种鲫鱼，只因鱼背是黑色的，人们看到它，便联想了铁面无私的包青天包公大人，于是又送它一个“包公鱼”的美名。
包公名包拯，祖籍安徽合肥。宋仁宗任命包拯为监察御史，后为龙图阁大学士、枢密副使，相当于内阁副首相之职。包公一生廉洁正直，执法必严，不畏权贵，为伸张正义而杀了不少贪官污吏，大快人心。包公为老百姓做主，任内干了不少有益平民百姓的好事而深受民间爱戴，所以千百年来，人们为他立祠追念，香火一直盛而不衰。可见一代清官，肯为民作主，能为老百姓办好事，人民是永远忘不了他的。在包公家乡，人们将许多事物和他的大名联系在一起也是敬爱和缅怀先贤的必然，不足为怪。
[烹制方法]
1.选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒人锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆人盘中，淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止湖锅，但猪骨也能起到防湖作用，且味更好，所以作此变动。
2.用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。
[风味特点]
此菜品为合肥传统冷菜，色泽酱红，骨酥肉烂，人口即化，酥香两味，俱在其中
泉州酒楼惊现包公鱼：动时呈黑静时变白
中国食品产业网 （2009年7月31日10:13）
泉州酒楼惊现包公鱼：动时呈黑静时变白
泉州晚报资讯：市区兴贤路一家酒楼有一条“包公鱼”会变色，颜色一会儿变白，一会儿又变黑。
别的“包公鱼”都是黑色的，而这条鱼却是银白色的。当记者将相机镜头对准它时，它竟然十分活跃，鱼身颜色逐渐变暗，一分钟后，全身再呈黑色。当它变黑时，身侧的刺也胀起来。过了半个多小时，这条鱼又变成银白色。酒楼老板陈先生说，这鱼是他半个月前从华洲水产品市场买来的，白天一般是黑色，而晚上12点左右，它就慢慢变成银白色，再变成白色。酒楼客人较多，或者发现有人靠近时，它马上就会变回原来的黑色。
市水技站林工程师表示，鱼身变色可能与水质、温度变化有关，但像这条“包公鱼”变色这么明显的，他从来没有听说过。
象山黄避岙养殖户试养“包公鱼”
信息来源：中国象山港　 发布时间： 2010-06-30 08:47:34   查阅次数：35
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“包公鱼去年从县外引进，生长期只要一年，销路好，价格在25元一斤左右。”6月28日，在象山宁港水产养殖有限公司第六组261-332号、543-578号渔排上，养殖人员王华德兜起一网兜活蹦乱跳的灰褐色鱼儿对笔者说。
据宁港水产养殖公司有关负责人介绍，受全球金融危机影响，象山县外销网箱鱼销售遭遇瓶颈，再加上去年下半年出现的黄花鱼病害问题，黄避岙乡高泥村的100多户网箱养殖户遭受重创。
外销鱼滞销就多养内销鱼，黄花鱼抗病能力低就从县外引进良种鱼苗试养。从去年开始，该乡一些养殖户从外地引进“包公鱼”等进行了试养，并初步掌握了养殖技术。
近日，该乡有4、5户养殖户远赴福建购买了近三万尾“包公鱼”鱼苗，开始进行不同品种海水鱼类养殖。“冬季我们还将引进多宝鱼和石斑鱼试养，加快西沪港网箱养殖品种结构调整。”一位养殖户告诉笔者。图为王华德养殖的包公鱼。