神马文学网徐州酥鱼
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 17:18:45
凉菜案
凉菜案是制作冷菜的工种，把荤素菜经过加工成形或入味晾凉后装盘。筵席便饭都是以冷菜当先，“八个凉菜，开路先锋”，说明冷菜案是很重要的一门技艺，其主要用冷调、热拌或热制冷吃等技法。
蹄肉质实肠灌虚，糟宜香醇酥宜柔。
板肚宜硬腌味淡，酱菜味浓风鸡鲜。
在冷菜技法中热制冷吃较为复杂，如“酥”，要求将菜肴酥透，火候要均匀，恰到好处，没有夹生，口感柔软、柔和，连骨头一齐吃，代表菜有酥鸡、酥鱼、酥藕等。
以徐州酥鱼为例：
鲫鱼油炸酥，同锅配鸡豚。
海带藕多放，香料袋中吞。
装锅鱼旋摆，中虚四边实。
汤汁过原料，香油一比十。
温火焖半天，冷却分类拾。
徐州酥鱼选用100～200克的小鲫鱼，把鱼清理干净后，放入三成热的油中，把鱼中水分炸干；把鸡剁块，腌入味，过油；五花肉切1厘米厚大片，腌入味，过油；藕洗净切1厘米的厚片；海带洗净，卷成卷或打成海带结备用；取一个深炖锅，锅底放草垫子 （防止煳锅），先把五花肉片摆入锅底部，然后依次摆入藕片、鱼、海带、鸡块，按这个顺序，一层一层摆满锅，要旋转摆，锅中心留出空隙，周围摆结实。调汤：把花椒、茴香、葱、姜、小茴香用油炒香，倒入翻滚的高汤，然后加盐（每500克原料大约需放6克盐）；将香料用漏勺捞出装入布袋中，放入锅中心位置，再把汤倒入炖锅，没过原料，放入香油（500克原料用50克香油），最后盖严锅盖，大火烧开后转温火焖10至12小时，冷却后把菜肴分类拣出，即可食用。
卤，有卤肉、卤蛋、卤肚等；酱，有酱肉、酱茄子、酱排骨等。卤、酱的菜肴香味浓郁，回味无穷。糟，有糟鱼、糟肉等，用香糟做凉菜味道香醇。熏，有熏鱼、熏肉、熏鸡等，熏制菜肴有特殊的烟香味。
凉菜案是制作冷菜的工种，把荤素菜经过加工成形或入味晾凉后装盘。筵席便饭都是以冷菜当先，“八个凉菜，开路先锋”，说明冷菜案是很重要的一门技艺，其主要用冷调、热拌或热制冷吃等技法。
蹄肉质实肠灌虚，糟宜香醇酥宜柔。
板肚宜硬腌味淡，酱菜味浓风鸡鲜。
在冷菜技法中热制冷吃较为复杂，如“酥”，要求将菜肴酥透，火候要均匀，恰到好处，没有夹生，口感柔软、柔和，连骨头一齐吃，代表菜有酥鸡、酥鱼、酥藕等。
以徐州酥鱼为例：
鲫鱼油炸酥，同锅配鸡豚。
海带藕多放，香料袋中吞。
装锅鱼旋摆，中虚四边实。
汤汁过原料，香油一比十。
温火焖半天，冷却分类拾。
徐州酥鱼选用100～200克的小鲫鱼，把鱼清理干净后，放入三成热的油中，把鱼中水分炸干；把鸡剁块，腌入味，过油；五花肉切1厘米厚大片，腌入味，过油；藕洗净切1厘米的厚片；海带洗净，卷成卷或打成海带结备用；取一个深炖锅，锅底放草垫子 （防止煳锅），先把五花肉片摆入锅底部，然后依次摆入藕片、鱼、海带、鸡块，按这个顺序，一层一层摆满锅，要旋转摆，锅中心留出空隙，周围摆结实。调汤：把花椒、茴香、葱、姜、小茴香用油炒香，倒入翻滚的高汤，然后加盐（每500克原料大约需放6克盐）；将香料用漏勺捞出装入布袋中，放入锅中心位置，再把汤倒入炖锅，没过原料，放入香油（500克原料用50克香油），最后盖严锅盖，大火烧开后转温火焖10至12小时，冷却后把菜肴分类拣出，即可食用。
卤，有卤肉、卤蛋、卤肚等；酱，有酱肉、酱茄子、酱排骨等。卤、酱的菜肴香味浓郁，回味无穷。糟，有糟鱼、糟肉等，用香糟做凉菜味道香醇。熏，有熏鱼、熏肉、熏鸡等，熏制菜肴有特殊的烟香味。