谁来保卫我们的酱油

谁来保卫我们的酱油

    酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

    可以说，酱油是中国传统文化的一部分，而与之相关的“打酱油”也成为了一个时代的流行语，成为了2008年十大网络流行语之一。这也只有中国人才可以理解。而我小时候，妈妈就常常让我拿着瓶子去打酱油，对酱油有特殊的怀念。

    但是，最近，有关推广加铁酱油的报道，却使得酱油这个中国的传统食品受到了大家的关注。对此，大家有一些争论，但是，有关的专家却很坚决，并提出“钠铁EDTA在国际上讲，是一种营养强化剂，最大的优点是吸收率高，我们曾经用稳定同位素做了人的实验，它比硫酸亚铁的吸收率高了一倍多。安全性上，做了很多动物实验，（用量）比人吃进去的要高了好几百倍，（证明是安全的）。在我国，钠铁EDTA是按照食品添加剂系统来管理，包括各领域专家一起评审，卫生部才批准的。另外，在国际上，经过了世卫组织的严格评审。”

    为了儿时的回忆，我也认为应该对加铁酱油进行关注，于是也查阅了一些有关钠铁EDTA的资料和文献。乙二胺四乙酸钠铁（NaFeEDTA）是一种浅土黄色结晶粉末。由乙二胺四乙酸钠和三氯化铁在80～100℃下进行反应，然后经甩干，干燥而成。溶于水及酸。主要用作络合剂、氧化剂、感光材料冲洗药剂及漂白剂、黑白胶片减薄剂。用作络合滴定试剂，农业上用作医治树木铁萎黄病。对于其作用，国内的文献都是关于治疗缺铁性贫血的，所以，我就查阅了英文的文献。结果却表明，NaFeEDTA并不是一种经过非常严格评审认定安全的物质，起码美国FDA在2002年时还没有认可其长期安全性。不仅如此，盲目的补充铁质可能导致中毒，甚至引起死亡。例如，在美国FDA工作的专家P. Whittaker指出，美国在1999年-2000年一年中，因为补充铁剂和含铁复合维生素而导致中毒的六岁以下儿童就分别为23,215人和 24,249人。甚至在1999年，还发生了一名儿童因服用铁剂中毒死亡的事件。因此，美国FDA在1997年发布的规定中规定，凡是每个包装中含铁量达到或者超过30毫克，都必须在包装上标注警告用语（P. Whittaker.Acute Toxicity of Carbonyl Iron and Sodium Iron EDTA Compared with Ferrous Sulfate in Young Rats. Regulatory Toxicology and Pharmacology 36, 280–286 (2002)）。除了铁过多本身导致中毒以外，美国人还认为，有关NaFeEDTA的安全性研究都来自非铁的EDTA盐，而NaFeEDTA本身则被观察到有遗传毒性，可能造成DNA损伤。所以，加铁酱油也未必适合孕妇。而且，研究认为，有关NaFeEDTA的长期安全性还有待实验的进一步评估。因此，有关专家认为，NaFeEDTA安全性经过了WHO的严格评审，而且也得到了我国专家的证实，这个问题是否表明，我们的CDC比美国FDA还要先进呢？

    应该承认补铁确实可以解决缺铁性贫血的问题，并且NaFeEDTA还可能降低体内的铅含量。不过，其主要用途还就是用于漂白和冲洗照片，不是食用。并且，加铁的方式有很多，可以加到牛奶、面粉，甚至食盐里，干什么加到酱油里。加到酱油里当然可以掩盖NaFeEDTA的黄色，让人无法察觉，但因此，毁掉酱油这种中国传统文化的载体，代价太大了。而且，酱油为微生物的产物，成分复杂，其成分是否也可以与NaFeEDTA形成有毒产物，导致健康损害，目前也缺乏研究和数据支持。贸然推进大规模使用，应该考虑安全问题。

    在现今我们这个中国传统文化“贫血”的社会里，连端午节都成为了朝鲜人的传统节日，而我们却又开始在酱油里加安全不确定性的物质。也许，有一天，我们的孩子们连“打酱油”的机会都没有了。他们只能看着日本、朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国去申请酱油的世界遗产了。

    添加营养物质，应该考虑全体人民的感受和中国的国情，决不能以牺牲中国传统文化为代价，特别是在确定这种行为的安全性和必要性之前。

    应该根据个人的情况，进行补铁，不要一刀切。同时，选择强化的目标食品，不应该以破坏传统中国文化为代价，可以用加铁面包，加铁饼干，甚至加铁牛奶，但请不要把手伸到酱油了。应该给我们的孩子留下“打酱油”的机会。