酱梅肉

酱梅肉 原料

五花肉400克，日本豆腐3条，咸蛋黄3只，鸡蛋清1只。 调料
黄酒50克，红色腐乳200克，白糖10克，盐23克，味精15克，姜丝30克，湿淀粉10克，清汤50克，八角5克，葱段20克，姜片10克。
制法

1、 将五花肉洗净，入沸水锅中加入葱段、姜片、八角、盐15克小火煮15分钟至七成熟捞起，将煮好的五花肉切成0.4厘米厚、10厘米见方的片。
2．把腐乳搅碎加入白糖、味精、姜丝、黄酒15克兑成酱汁，置盆中待用。把日本豆腐切成2厘米长的段立起，用球形勺挖去一截横断面。咸蛋黄切成小丁放入豆腐槽内。
3．将肉片放在酱汁盆中拌匀。
4．把拌好的肉片，皮朝下逐片摆立在蒸碗中，余下的酱汁也倒入蒸碗中，入蒸箱蒸40分钟取出。把备好的蛋黄豆腐入笼蒸5分钟。
5.取出肉，沥出原汁，反扣在盘中，原汁打芡，浇在肉上。将日本豆腐段围在肉的周围。将清汤加盐、味精，勾薄芡再淋入蛋清，成雪花玻璃芡浇在蛋黄豆腐上。


色泽淡红，香烂可口，肥而不腻，独具特色。
制作关键

1、要选用层次分明的五花肉。
2、制作酱汁时，勿加入水或汤汁。
3、五花肉蒸至40分钟，才能达到好的口感。
4、勾原汁芡时要用小火，而且把原汁的脂油打出来，再勾芡，才能使芡汁透明发亮。
注：此菜是根据山西传统菜“酱梅肉”进行改良搭配而成。既保持了晋菜风格，又加入日本豆腐、咸蛋黄、西兰花、蛋清等广东人喜欢的饮食元素，符合广东人的清淡口味。如果把酱梅肉片蘸山西老米醋食用，口味更是别具一格。  *

酱梅肉
一．派系：晋　　烹制技法：酱蒸　　成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
　　主料   带皮猪五花肉
　　配料　香菜
　　调料及其它料　红腐乳，料酒，大料，白糖，盐，味精，姜丝，葱丝
三．工艺流程：初加工→改刀→调味→蒸制→成熟→装盘→成菜
四．烹饪工艺：①将猪五花肉改刀成梳背片，加入红腐乳，料酒，大料，白糖，盐，味精，姜丝，葱丝拌匀。②拌匀后的猪肉，皮朝下码摆在碗中，然后上笼用旺火蒸1.5小时左右成熟。③蒸好后将其反扣在盘内，表面撒香菜做点缀即可。
五．风味特点：色泽红润，味咸鲜略甜，腐乳味醇厚。
六．注意事项：酱梅肉的熟处理需要用旺火长时间加热，才能使成菜后的酱香味突出，才能形成肥而不腻，口感软烂等特点。因此，此菜在蒸制时的环节就显得尤为重要。
七．命名方法：以原料名称、调味料及其成菜后的色泽（梅红色）相结合命名。
八．盛装技巧：此菜宜采用围边处理的手法点缀修饰。圆形的白色盘子是较好的盛装器皿。