羊肉泡馍做法

再没去过那个小店了。位于繁华都市的一隅，与星级饭店成鲜明对比的那个胡同中的古老建筑——西安羊肉泡馍店。

长这么大，第一次吃到羊肉泡馍，不是在古城西安，也不是在什么正宗的风味小吃店，却是在深圳的一个酒店。第一次知道世界上还有这样一种食品叫做羊肉泡馍的，新奇感远远大于对食物的馋涎。在现代化装修的都市店面里，吃那样的东西，又怎么可能对味呢？

学着你和大家的样子，将馍掰碎成一块块，边掰边想，不知道这东东怎么就会那样出名？硕大的碗斟满了羊肉汤，捞鱼一般的用筷子寻找着浸满了汤汁的馍块，放入嘴中慢慢的品，由于时间的缘故，馍还没有浸透，硬硬的，咬一口，露着白茬。不觉得有多好吃，但蛮有趣。你笑我的急不可耐：“有机会教教你怎么个吃法。”

于是，在日后便知道了京城那家有名的但却不太起眼的胡同中的小店。店铺小得只能容下几张桌子，但却每每食客爆满。要想不等位，就得提早或等错过了饭点再去。

记不清店面的装潢了，总是这样，和你在一起的时候，注意力都是被你所吸引，忽略了周围的一切。只记得店面很简朴，没有什么豪华的装饰。记忆中似乎是退了漆的古朴的木头方桌，硬硬的木头板凳，看得出年头不短了。店内光线昏暗，但空气中却溢满着老汤的香味，柔柔的，暖暖的，攫得饥肠辘辘的人们，不由两腿打软，瘫软在硬硬的木头方凳上，大有不吃个肚歪，决不会挪步出门的态势。

店老板一口纯正的乡音，透着浓浓的黄土气息，热情地招呼着食客，那个调子，听上去侉侉的，有点好笑。落座后，要了一个馍，刚出锅的，热热的，外焦里嫩，香软酥脆，你告诉我，要将馍掰成指甲盖大的一点点，越小，就越容易浸透肉汤，掰得越细致，才会越好吃。

于是，将手洗净，细细的掰了起来，边掰边咯咯的笑，仿佛自己是一个围着锅台转的农妇，在给头上裹着白羊肚手巾的汉子弄吃的一般。如葱尖般细嫩的手指，将白白的馍，掰成了几乎黄豆粒大小的半碗。我得意的冲着你笑，那一句民间谚语叫什么来的? 对了，米脂的婆姨，绥阳的汉。我的脸，一定通红的，店内好热。

在细细的掰着馍的时候，细细的消磨着美好的时光，哝哝细语，娓娓道来。馍粒在碗中渐满，心中的甜蜜也在点点的增长着。

店老板给加了一碗浓浓的羊肉汤，不多一会，就被细碎的馍给吃进去了，于是厚着脸皮，又再要汤，直到吃得满嘴流油，一种满足感从心底升起。

浸满了羊肉汁的泡馍，香香的令我沉醉。心，也早已被幸福的汁液溢满。因着你的缘故，爱上了那一口。爱上的，是和你在一起的那种甜蜜温馨的感觉。

我知道你为何爱吃那东西了，那浓浓的汤汁里，有你青春年代的遐想，有你苦难岁月中的渴望，有你甜蜜爱情的萌芽，有你绝望中的梦幻翅膀……你是在不经意间回忆你经历的风雨，走过的路程，你的失落，你的等待，你的无奈，你的迷茫，你的愤懑，你的执著，你的感激，你的期待，你的梦幻，你的希望……可你却不知，你把那些曾做过的梦，统统传递给了我，在你的未来里，竟有一个，无意间闯入的我的身影。我以为我已懂得了其中的滋味，我痴迷于此，贪婪的品尝着。那老汤浓浓的香味，早已将我迷得不能自拔。我深陷其中，哦，那些令人神魂颠倒的梦幻岁月！……

但才过去了多久啊，那一次，似乎也是我们最后一次在一起共餐。依然是那一间老店，为什么你又选择了哪里？我们有多久没来了？从什么时候起，所有的一切都变了。坐在靠近门边的桌子上，寒风透过厚重的门帘席卷进来，心如那油腻腻的门帘一样沉重，如那寒风一般冰冷刺骨。墙壁斑驳，如破碎的心，伤痕累累。

默默的，细细地掰着手中的馍，却是无语而凝噎。忽然间，我感觉自己已是那么的苍老，如同我们老去的爱情。有多少甜蜜的时光，从指尖流走了？不堪回首！借着昏暗的灯光，我诧异地看到了你眼中的晶亮。那一刻，我知道了这份情的珍贵，我知道了我伤你有多深。你借口去洗手间，箭一样冲出了屋子。在那一瞬间，我清楚地感觉到，那份感情，已如手中的馍，被我一点点的，掰得粉碎了。

一切已是那样的无可挽回。

羊肉汤漫过馍粒，我的心，被恐惧和懊悔淹没了。

那顿饭，吃得那么安静，如鲠在喉，难以下咽。

从此再没去过那家小店，有很久一段时间，忘记了羊肉泡馍的滋味了，因为不敢去想，不忍去想，不堪去想！

尔后的若干个冬季，我在寒风中在黑暗中独自走入若干个破败不堪的小店，偶尔也会要一碗羊肉泡馍，独自坐在角落，就着默默流淌的泪水孤独地品尝，但都不是当年的那个味道了。再没有了，那种感觉，那种滋味！

许多年后，当我回忆起你眸子里闪亮的那一刻，心如刀割。或许，你那时的心境，就是我现在的心境吧？这块陈年的馍，在心底泡了多年，竟还没有泡透。

再也不会，将那馍掰得细细碎碎，再也不会，有人来告诉我，羊肉泡馍那道老汤的滋味了。

那道老汤，醇厚绵长，品味多年都不能忘。那道老汤，历久弥新，但究竟还能熬多久？深怕它有一天会干涸了，见底了，没有人能够再给我加汤。

这块心馍（魔），要多少老汤，才能将它彻底的泡透呢？

想念老汤的味道！

羊肉被称为“性热味甘的补阳佳品”。具有暖中祛寒、温补气血、开胃健力等功效。羊肉与馍相配，对反胃、疟疾、脾虚吐食、身面浮肿、阴虚遗尿等有较好疗效。冬季寒冷干燥，脾胃虚弱的人多吃温热性的羊肉可养胃健脾，还能强肾。羊肉泡馍的肉汤由丁香、桂皮、茴香等中药熬制，也能起到温补的作用。从营养上来说，人体每天需30%左右的脂肪和丰富的蛋白质，一碗羊肉泡馍正可以符合这些。

　　羊肉泡馍讲究一个“蚕食”，不能翻搅，一搅就泄了香气和热气，最好贴着碗边小口吃，吃到最后，还是又香又热。掰馍要先掰、后撕、再掐，放入羊肉汤等馍热了，再加上糖蒜、辣酱、香菜，开始吃，这就是地道的吃法。

　　当然，美味也不可多贪。每周三顿左右最为适合，吃的时候一定配上植物纤维丰富的芹菜、菠菜等蔬菜。患有流行性感冒、急性肠炎、肝火偏旺的人，应忌食羊肉。（生命时报 中国药膳研究会 单守庆）

　　羊肉泡馍的制作

　　原料：羊肉500克（约可制5份）、羊骨头1副、粉丝10克，馍5个（每碗1个），葱花适量。

　　调味料：

　　（1）羊油、干姜、草果、盐、花椒、小茴香各适量。

　　（2）白矾、盐、料酒、味精、芝麻油各适量。

　　做法：

　　1、羊肉剔骨后切大块、冲洗干净，漂洗至肉色发亮；羊骨头用清水冲泡1小时，捞出砸断。[美食中国]

　　2、大锅内加水烧沸后，下入羊骨头，水始终保持滚沸，大火熬1小时，撇去浮沫，将调味料（1）装入纱布袋，扎口下锅，稍后下白矾。

　　3、将原汁汤加适量水倒入锅内烧开，撇去浮沫，把切好的肉片（每碗放100克）和掰好的馍、粉丝一并倒入汤中，再加入盐、料酒、味精，旺火煮2分钟，淋入芝麻油，盛入碗内，肉片放在馍上，撒上葱花即成。

　　羊肉泡馍的制作材料：

　　主料：烙饼(标准粉)200克

　　辅料：黄花菜（干）50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克

　　羊肉泡馍的做法：

　　1. 先将烙饼掰成碎块；2. 黄花、木耳洗净撕碎；

　　3. 粉丝泡发；

　　4. 青蒜洗净择段；

　　5. 香菜择洗净；

　　6. 卤羊肉切片备用；

　　7. 将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟；

　　8. 调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内；

　　9. 放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

　　羊肉泡馍的制作要诀：需备羊肉汤约200克。

羊肉泡馍简介　

　牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

羊肉泡馍的来历　

　牛羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

　　西安牛羊肉泡馍的出名，还有一个有趣的传说。相传，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因丈干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。及至明崇祯十七年(1644年)，西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业。回族名厨马建行掌勺，食客盈门，生意兴隆，誉满古城。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐。300多年来，继“天赐楼”之后，又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆，竟相钻研，各具特色，使泡馍技术日臻完善。现在的西安有很多卖羊肉泡馍的馆子，但不一定要去店面大的，名号响的，有很多小馆子，在西安民间很有名。例如回民街的老米家等等，这些店只卖到下午一点，过时不候，而且每天早上人络绎不绝。所以，要想吃还要去早早排队哦！也可以顺便尝尝回民街的其他小吃。

　　唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块，交厨师烹煮。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。

羊肉泡馍与当代名人

　　1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在，北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列，身价倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。

　　牛羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，环环必须技术精湛，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。现在，一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

　　牛羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯刁：用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。

　　陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上，用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等，做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异，色调不同，香味有别，色、香、味、形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎，就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。

牛羊肉泡馍的特点

　　牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。

　　牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

　　事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。

　　羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穹，又有暖胃功能。

　　牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。

　　羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍的食用方法

　　

　　羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究会吃。

　　食用方法有三种：

　　一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。

　　二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。

　　三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

　　这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。

　羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。

　　兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。

　　西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣，前者属于细腻型，后者则属于粗犷型。到了西北，你可以自由自在，任你驰骋。


　　　　
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