豉汁蒸脆肉鲩腩 “比盘龙鳝还要好吃”

豉汁蒸脆肉鲩腩 “比盘龙鳝还要好吃”
时间:2009-06-05 11:10 作者:佚名 点击: 468次

豉汁蒸脆肉鲩腩

翠景食城的东裕脆肉鲩美食轩，是一家新开的脆肉鲩专营餐厅，店主小洁是很懂生意经、精明能干的女孩，通过她的介绍我们了解到该店在东升拥有中国最大的脆肉鲩养殖基地，店里的鲩鱼也都是自产自销的，而且在2006年还荣获 “国家无公害绿色食品”的称号，脆肉鲩的质量能够得到充分的保证。
鲩鱼都是放养水库瘦身一个多月，所以在东裕脆肉鲩美食轩吃到的鲩鱼肉质香脆可口，脆而不腻，回味无穷。店里还实行“包脆”的承诺，在烹饪过程中不含任何添加剂呢。
从鲩鱼片厚薄尺寸就可以看出师傅的刀工是如何了得，在光线的照射下，显得分外的晶莹剔透。除了肉质好、刀工好，汤底也是很有讲究的，这里推出了三种特色汤底供不同需求的食客选择，第一种是清汤底，适合口味清淡的食客；第二种是虫草花芦荟汤底，适合女士，有养颜调养的功效；第三种是五指毛桃汤底，适合各种人群，强身健体。
据说，鱼腩是脆肉鲩鱼身最爽滑的部位，将鱼腩肉起骨后用豆豉蒜茸蒸，火候控制得好，惹味的豆豉衬托得鱼肉香嫩滑爽，而且啖啖肉，在场的朋友直夸：“比盘龙鳝还要好吃！”
品尝了鱼腩的爽滑，再来试一下椒盐鱼骨，色泽黄而不焦，拿在手上慢慢嚼，很干脆。椒盐鱼骨是取鱼中间的脊骨，已经起了两边的肉，鱼骨稍微用味料腌过后，蘸点生粉、椒盐落锅油炸，再撒点椒盐吊味，咬一口出奇的爽脆，椒盐咸而带点微辣，用来下酒就再适宜不过了。
甘笋汁鱼球这道菜也是店家的创意菜式，鱼球的肉取自鱼背的部分，取适量的红甘笋打成汁，和鱼肉一起搅拌。目前店里只推出甘笋汁和凉瓜汁两种鱼球，如果你有好的创意不妨提出来，店家一定会尽量满足。
时常会被丢弃的鱼肠本不是贵价物，一般在肉菜市场上都被丢弃不用，但稍稍加工，又可以用它做出一样传统菜式————鱼肠凉瓜煎蛋。单看卖相就颇为不错，朋友一口吃下去大呼有意想不到的惊喜，原来肥美的鱼肠均藏在凉瓜和鸡蛋之间，看来她十分喜欢呢，一连“干掉”好几块。小洁介绍鱼肠已经被师傅处理过了，用辣椒丝、葱花、料酒等避去腥味，表面的蛋皮焗至金黄，蛋香扑鼻。吃的时候记得洒上点胡椒粉，既避腥又惹味，大家还提议，蛋浆里加点陈皮丝，效果会更好。
豉汁蒸盘龙鳝
百科名片
豉汁蒸盘龙鳝是粤菜的一种，用鳝鱼和豆豉精制而成，味道鲜美，营养丰富。
  豉汁蒸盘龙鳝
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制作工艺
豉汁蒸盘龙鳝
原料：
鲜活鳝鱼750克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸10克，炸蒜茸10克，姜
  豉汁蒸盘龙鳝
末5克，青椒末10克，葱花5克，陈皮末3克，生粉15克，精盐3克，味精1克，酱油10克，胡椒粉1克，白糖5克，香油5克，植物油20克。制作方法：
1.先将鳝鱼宰杀，剖开洗净，用热水烫洗去粘液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。
2.将鳝鱼加入生熟蒜茸、姜末、青椒末、陈皮末、豉汁、柱侯酱、精盐、味精、白糖、香油、酱油、生粉拌匀。
3.把调好味的鳝鱼摆放入圆盘中，将剩余味料铺放在鳝鱼身上，放入蒸锅内用大火蒸约8分钟至刚熟，取出，在鳝鱼上面撒上胡椒粉、葱花。
4.炒锅置火上，加植物油烧至滚热，浇淋在鳝鱼上面即可。
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原料简介
豉汁蒸盘龙鳝
鳝鱼
鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、
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小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤于质水底层，在中国各地均有生产，以长江流域、辽宁和天津产量较多，产期在6～10月，以6～8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇，圆筒状。头粗尾细，体表有一层光滑的粘膜保护去，无鳞，色泽黄褐色，体则有不规则的暗黑斑点，各鳍不发达基本消失，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美。豆豉
豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。中国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
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营养分析
豉汁蒸盘龙鳝
鳝鱼
1. 鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且
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是脑细胞不可缺少的营养；
2. 鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；
3. 鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。豆豉
1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；
3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。
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相关人群
一般人群都可食用，尤其适合血栓患者。
1. 特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；脱肛、子宫脱垂、
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妇女劳伤、内痔出血之人也可多食；风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食；
2. 鳝鱼动风，有瘙痒性皮肤病者忌食；有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用；另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。
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食疗作用
豉汁蒸盘龙鳝
1.黄鳝性温、味甘，入肝、脾、肾经；具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效；传统医学认为，黄鳝为温补强壮剂，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
2.豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。
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古书记载
鳝鱼
1.鳝鱼在《山海经》中已有记载。
2.据《荀子》所载，当时为保护鱼类繁殖，在其孕卵时“网罟不入泽”，其中包括黄鳝。
3.《本草纲目》中记载：“鳝鱼味甘大温无毒，主治补中益血、补虚损、妇女产后恶露淋沥，血气不调，赢瘦，止血，除腹中冷气，肠鸣又湿痹气。”
4.豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
5.《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。
豉汁蒸盘龙鳝（图）
正文字体：小 中 大
日期：2005-9-23 来源：景天阁·健康资讯
内容提示：【材料】白鳝1条约600克,豉汁15克,柱侯酱10克,生蒜茸,炸蒜茸各1茶匙,姜末,椒末,葱花,陈皮末,生粉,香油,酱油,胡椒粉,白糖各适量。2,白鳝加入料头(生熟蒜茸,姜末,椒末,陈皮末),调入味料(豉汁,盐,味精,白糖,香油,深色酱油,生粉)拌匀。3,把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般),剩余味料铺放在鳝身上,下少许油,用大火蒸约8分钟..
【材料】
白鳝1条约600克,豉汁15克,柱侯酱10克,生蒜茸,炸蒜茸各1茶匙,姜末,椒末,葱花,陈皮末,生粉,香油,酱油,胡椒粉,白糖各适量.
【做法】
1,将白鳝宰净,用热水烫洗去潺液,从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀,背骨断但腹不断,洗净沥干水分.
2,白鳝加入料头(生熟蒜茸,姜末,椒末,陈皮末),调入味料(豉汁,盐,味精,白糖,香油,深色酱油,生粉)拌匀.
3,把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般),剩余味料铺放在鳝身上,下少许油,用大火蒸约8分钟至刚熟,取出,在鳝上面撒胡椒粉,葱花,烧滚油浇淋在上面即可。


豉汁盘龙鳝
材料：海鳝、豆豉、秘制汁料
做法：先用豆豉和汁料等腌好海鳝，再放进锅里蒸约20分钟。
口感：由于蒸海鳝的时间掌握得恰到好处，所以鳝肉十分爽嫩，而且肉厚肥美。

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兰花盘龙鳝