神马文学网做菜不加味精
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 14:45:49
寻找天然美味理论依据：
鲜味剂的主要成分几乎都是谷氨酸钠，是一种氨基酸—谷氨酸根离子 + 一种金属—钠离子结合形成的。
谷氨酸普遍存在于富含蛋白质的食物中，比如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。钠离子我们更是垂首可得，所有食用盐有效成分就是氯化钠。
所以，选用富食材中只要富含谷氨酸，烹饪时理论上只要往里面加食用盐就可以形成天然鲜味。
用一只鸡吊高汤，做菜时在放味精的时候不放味精，加汤，根据需要1至2勺。
古代都是吊高汤的。 一锅汤是厨师的宝贝。经历的年代越久，越鲜。（不是指烧一锅汤就放上十几年
1、排骨海带玉米汤
主要配料：
新鲜肋条骨2-3斤
新鲜海带一片
去皮和玉米须完整新鲜玉米两根
懒人准备：
肋骨条砍成段，用温水洗净；
新鲜海带泡煮，洗淡盐分；
玉米洗净，切断；
烹饪：
把准备好的食物一股脑放进火饭煲，加水，大火煮开，15分钟文火继续加热。
放少量盐，加盖，关火，火饭煲归位。
3小时后揭开锅，汤成。
适合上班族中午制作，下班后回家食用。
营养价值：
软坚散结
补虚利水
强筋壮骨
延缓衰老
降低血清胆固醇
防止皮肤病变、缓解全身皮肤瘙痒。
孕妇常食，有利于胎儿大脑的正常发育，注意孕妇食用最好别放盐。
2、枪乌贼茶树菇汤
主要配料：
淘宝网上购买的满籽雌性枪乌贼干15—20个(不是做广告，四川内陆地区海产品只能邮购)；
新鲜茶树菇半斤；
生姜3-5g。
懒人准备：
温水泡枪乌贼干，泡软后切小段，去墨囊。
茶树菇洗净
生姜切片
烹饪：
枪乌贼、生姜放进火饭煲，加水，大火煮开，15分钟文火继续加热。加盖关火，火饭煲归位。
至少3小时后揭开锅盖，煮沸汤，加茶树菇和少量盐，15分钟后食用。
适合上班族晚餐后制作，早间加茶树菇食用。
营养价值：
祛风除湿
滋阴壮阳
补肾去水肿
防衰老
抗癌（取决于茶树菇食用量）
病后或产后体虚食用效果不错
但是，痛风病人不可食用，嘌呤过高
3、莼菜肉片汤
主要配料：
莼菜（杭州西湖和四川雷波有产，耗子占地利离雷波很近，可以弄到新鲜的哦）500g
精瘦肉25g
芝麻油少许
懒人准备：
莼菜清水漂去杂质，沥干
瘦肉切片裹豆粉
烹饪：
清水煮开，下肉片，煮至肉片变色
下莼菜，等水开3分钟以上，加盐、胡椒粉
非常简单的汤菜，随时都可以做，就是材料不好找
营养价值：
解烦躁
消积热
清胃火
增强机体免疫力
补锌，防治小儿多动症。
但是不可多吃，吃多了要拉肚子……体内没火的同志，汤中千万别忘了加入少量胡椒
用蚝油代替
如果是煮汤的话，出锅前放点胡椒
我家常备的调味品是:
香菇\木耳\火腿\咸肉\开洋\虾皮\榨菜
当然,葱姜蒜胡椒花椒一样不能少
我是十多年不用味精鸡精了.
小虾米磨粉
有句俗话说得好：当兵的枪，厨师的汤嘛！笨蛋！不过要把汤熬好也不容易。好的高汤是很贵的，而且还要花费大量的功夫。谅你也做不来.你就简单点吧，买一只土鸡，最好是老母鸡，一只土鸭，也要老鸭子，火腿一斤，也可以用好的火腿脚，猪肚子一个，瑶柱四两，洗干净后把鸡鸭飞水，然后装入大容器里，一次把水加足，中途不能加水。先用大火把它烧开，然后改成小火慢慢熬十个小时。汤面有点微微开就行了，不能过沸。然后把鸡鸭和火腿骨头捞起来，加一两生姜和两根大葱再熬两个小时，也是微开就行。如果你家冰箱够大就等汤晾凉后放进冰箱保存，要用的时候取出适量应用就行了，如果你的冰箱不够大，就用大火把汤汁收浓然后用食品袋把汤汁分别包装放进冰箱冻起来，用的时候一袋一袋的拿出来用。
味精的那种鲜味太假.
炒个蔬菜放点盐放点糖,放点香菇就挺好了,不理解大勺大勺放味精的,什么菜不都成一个味道了.
比如:蒸个鱼,煮个肉汤,炒个荤菜,材料本身就很鲜了,再加味精,我实在是觉得没必要,把材料本身的鲜味都盖了.
我是抵制味精的.
用好一点的酱油来增鲜
我家鸡精味精都没有,靠白糖提味,做凉菜时偶而放点干贝素.
我也是不吃味精鸡精很多年的，做菜常备的四种最基本材料：油，盐，蚝油，生抽
味精的出现不过百把年的时间。在此之前的人们照样能做出味道鲜美的各种美食，，例如满汉全席。。。。。。。。
我的调味盒里常用的有油，盐，生抽，糖，没有味精鸡精味素，没有花椒大料香叶桂皮等
用大量味精来成味的烹饪是失败的。做菜第一需要了解原材料，很多人甚至在做海鲜，鸡蛋的时候还放味精，这属于完全不懂做菜，基本上而言所有的动物性材料都含丰富的蛋白质，只要烹调得当，可以产生足够鲜味；植物性原料中也有一些有足够的蛋白质，比如蘑菇。另外，就是对于盐的使用，鲜味的产生和盐的比例有密切关系，因为谷氨酸形成钠盐才会充分溶解。还有，就是如楼上一些人说的，用高汤来促味（其实做普通的高汤并不困难）。单纯的味精所形成的人工鲜味太单薄突兀。 大量味精造成的口渴，应该是其中所含过量钠引起的。
我自已烧菜，习惯在周末煲一锅鸡汤，存一小罐在冰箱里，做菜时浇一小勺，然后到周末倒残汤换新汤，平时么家里木耳香菇蘑菇是常菜，所以鲜味是不缺的。
鸡精味精其实都一样的,现在做菜根本就不放,味精吃多了,老要喝水,而且掉头发,听说小孩子多吃味精还影响智力发育.建议做菜先放盐,后放少量糖,可以吊出鲜味.
其实中国传统老厨师是不放味精或鸡精的，中国烹调最讲究的是吊高汤，据说现在国宴和红墙里的厨师就是自己吊高汤，而不是放味精。吊的高汤是用老母鸡，老鸭，金华火腿，蹄髈，干贝等各种食材熬制的，具体做法都是秘方，外人就不知道了，我以前在一本老书上到过说用吊的高汤做的最具体表性的菜叫开水白菜。汤要求清如水，清澈见底，就像在白水里煮的白菜一样，但吃到嘴里却鲜香无比
========================
国宴里就有这么一道菜
烹调中味精使用需知
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5毫克。
做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。
鲜味剂的主要成分几乎都是谷氨酸钠，是一种氨基酸—谷氨酸根离子 + 一种金属—钠离子结合形成的。
谷氨酸普遍存在于富含蛋白质的食物中，比如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。钠离子我们更是垂首可得，所有食用盐有效成分就是氯化钠。
所以，选用富食材中只要富含谷氨酸，烹饪时理论上只要往里面加食用盐就可以形成天然鲜味。
用一只鸡吊高汤，做菜时在放味精的时候不放味精，加汤，根据需要1至2勺。
古代都是吊高汤的。 一锅汤是厨师的宝贝。经历的年代越久，越鲜。（不是指烧一锅汤就放上十几年
1、排骨海带玉米汤
主要配料：
新鲜肋条骨2-3斤
新鲜海带一片
去皮和玉米须完整新鲜玉米两根
懒人准备：
肋骨条砍成段，用温水洗净；
新鲜海带泡煮，洗淡盐分；
玉米洗净，切断；
烹饪：
把准备好的食物一股脑放进火饭煲，加水，大火煮开，15分钟文火继续加热。
放少量盐，加盖，关火，火饭煲归位。
3小时后揭开锅，汤成。
适合上班族中午制作，下班后回家食用。
营养价值：
软坚散结
补虚利水
强筋壮骨
延缓衰老
降低血清胆固醇
防止皮肤病变、缓解全身皮肤瘙痒。
孕妇常食，有利于胎儿大脑的正常发育，注意孕妇食用最好别放盐。
2、枪乌贼茶树菇汤
主要配料：
淘宝网上购买的满籽雌性枪乌贼干15—20个(不是做广告，四川内陆地区海产品只能邮购)；
新鲜茶树菇半斤；
生姜3-5g。
懒人准备：
温水泡枪乌贼干，泡软后切小段，去墨囊。
茶树菇洗净
生姜切片
烹饪：
枪乌贼、生姜放进火饭煲，加水，大火煮开，15分钟文火继续加热。加盖关火，火饭煲归位。
至少3小时后揭开锅盖，煮沸汤，加茶树菇和少量盐，15分钟后食用。
适合上班族晚餐后制作，早间加茶树菇食用。
营养价值：
祛风除湿
滋阴壮阳
补肾去水肿
防衰老
抗癌（取决于茶树菇食用量）
病后或产后体虚食用效果不错
但是，痛风病人不可食用，嘌呤过高
3、莼菜肉片汤
主要配料：
莼菜（杭州西湖和四川雷波有产，耗子占地利离雷波很近，可以弄到新鲜的哦）500g
精瘦肉25g
芝麻油少许
懒人准备：
莼菜清水漂去杂质，沥干
瘦肉切片裹豆粉
烹饪：
清水煮开，下肉片，煮至肉片变色
下莼菜，等水开3分钟以上，加盐、胡椒粉
非常简单的汤菜，随时都可以做，就是材料不好找
营养价值：
解烦躁
消积热
清胃火
增强机体免疫力
补锌，防治小儿多动症。
但是不可多吃，吃多了要拉肚子……体内没火的同志，汤中千万别忘了加入少量胡椒
用蚝油代替
如果是煮汤的话，出锅前放点胡椒
我家常备的调味品是:
香菇\木耳\火腿\咸肉\开洋\虾皮\榨菜
当然,葱姜蒜胡椒花椒一样不能少
我是十多年不用味精鸡精了.
小虾米磨粉
有句俗话说得好：当兵的枪，厨师的汤嘛！笨蛋！不过要把汤熬好也不容易。好的高汤是很贵的，而且还要花费大量的功夫。谅你也做不来.你就简单点吧，买一只土鸡，最好是老母鸡，一只土鸭，也要老鸭子，火腿一斤，也可以用好的火腿脚，猪肚子一个，瑶柱四两，洗干净后把鸡鸭飞水，然后装入大容器里，一次把水加足，中途不能加水。先用大火把它烧开，然后改成小火慢慢熬十个小时。汤面有点微微开就行了，不能过沸。然后把鸡鸭和火腿骨头捞起来，加一两生姜和两根大葱再熬两个小时，也是微开就行。如果你家冰箱够大就等汤晾凉后放进冰箱保存，要用的时候取出适量应用就行了，如果你的冰箱不够大，就用大火把汤汁收浓然后用食品袋把汤汁分别包装放进冰箱冻起来，用的时候一袋一袋的拿出来用。
味精的那种鲜味太假.
炒个蔬菜放点盐放点糖,放点香菇就挺好了,不理解大勺大勺放味精的,什么菜不都成一个味道了.
比如:蒸个鱼,煮个肉汤,炒个荤菜,材料本身就很鲜了,再加味精,我实在是觉得没必要,把材料本身的鲜味都盖了.
我是抵制味精的.
用好一点的酱油来增鲜
我家鸡精味精都没有,靠白糖提味,做凉菜时偶而放点干贝素.
我也是不吃味精鸡精很多年的，做菜常备的四种最基本材料：油，盐，蚝油，生抽
味精的出现不过百把年的时间。在此之前的人们照样能做出味道鲜美的各种美食，，例如满汉全席。。。。。。。。
我的调味盒里常用的有油，盐，生抽，糖，没有味精鸡精味素，没有花椒大料香叶桂皮等
用大量味精来成味的烹饪是失败的。做菜第一需要了解原材料，很多人甚至在做海鲜，鸡蛋的时候还放味精，这属于完全不懂做菜，基本上而言所有的动物性材料都含丰富的蛋白质，只要烹调得当，可以产生足够鲜味；植物性原料中也有一些有足够的蛋白质，比如蘑菇。另外，就是对于盐的使用，鲜味的产生和盐的比例有密切关系，因为谷氨酸形成钠盐才会充分溶解。还有，就是如楼上一些人说的，用高汤来促味（其实做普通的高汤并不困难）。单纯的味精所形成的人工鲜味太单薄突兀。 大量味精造成的口渴，应该是其中所含过量钠引起的。
我自已烧菜，习惯在周末煲一锅鸡汤，存一小罐在冰箱里，做菜时浇一小勺，然后到周末倒残汤换新汤，平时么家里木耳香菇蘑菇是常菜，所以鲜味是不缺的。
鸡精味精其实都一样的,现在做菜根本就不放,味精吃多了,老要喝水,而且掉头发,听说小孩子多吃味精还影响智力发育.建议做菜先放盐,后放少量糖,可以吊出鲜味.
其实中国传统老厨师是不放味精或鸡精的，中国烹调最讲究的是吊高汤，据说现在国宴和红墙里的厨师就是自己吊高汤，而不是放味精。吊的高汤是用老母鸡，老鸭，金华火腿，蹄髈，干贝等各种食材熬制的，具体做法都是秘方，外人就不知道了，我以前在一本老书上到过说用吊的高汤做的最具体表性的菜叫开水白菜。汤要求清如水，清澈见底，就像在白水里煮的白菜一样，但吃到嘴里却鲜香无比
========================
国宴里就有这么一道菜
烹调中味精使用需知
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5毫克。
做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。