神马文学网奶粉制品
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/20 13:14:20
奶粉制品这一名称涉及的是粉末状的奶制品或简称为奶粉。奶粉制品并不仅仅指的是全脂奶的干燥，而且也包括干燥一系列从奶中提取的产品，或从通常的全脂奶中提取的各种组分。
例如，全脂奶粉和脱脂奶粉(这种产品是最初的全脂奶被分离，只留下无脂肪的成分)，乳清粉(从干酪制造过程中剩下的乳清液体中产生出来的)以及白脱奶粉(从奶油制造过程中排出的乳清液体中生产出来的)。
这些产品便可以代表基本的奶粉制品了。这些奶粉是水溶性的，当重新和适量的水混合时，这种液体含有的营养以及特色都与干燥前的液体奶相同。
同样，也可以生产更为高级的，仅含有全脂原料奶一些组分的奶粉制品。例如，高蛋白奶粉可以从全脂原料中提取部分或全部蛋白质制成。这些产品有时也可以不必是水溶性的，而利用它们的特殊价值作为其它食品的强化添加物或混合于其它的加工程序之中。
奶的干燥过程 在奶的干燥过程中，一般使用两种加工工序，即滚筒干燥或喷雾干燥，制造条件对奶粉产品的特性具有相当的影响，因此，对标准加工程序要作许多调整。
1.滚筒干燥。在滚筒干燥过程中，液体奶在缓慢转动的卧式滚筒表面进行干燥，滚筒靠引入滚筒内的蒸汽进行加热，蒸汽的温度应使滚筒的表面达到150℃，这就可导致水分迅速蒸发，在滚筒转动一半以后，奶即可形成一薄层干粉。这层干粉被一把顶在滚筒上的刀刮下。随后进行辗碎或磨碎，成为细粉。奶粉随后打包。滚筒干燥比喷雾干燥成本要低廉，但是产品极难取得高质量。滚筒干燥的奶粉，常有略带一些“煮烧”的味道，总的来讲，冲调不易，不能完全被水溶解，通常只能溶解85%。奶与滚筒的热表面接触这种相对的急剧热处理，虽然导致了上述的那些影响，但是，同时也保证了比较严格的消毒。因此，在过去，大部分婴儿食品多采用滚筒干燥而较少采用喷雾干燥。
在新西兰，只生产数量非常有限的滚筒干燥奶粉，而绝大多数奶粉都是用喷雾干燥制成。
2.喷雾干燥。在喷雾干燥加工中，其原理是(使奶变成细小的雾状小滴)将奶引入空气温度至少150℃的热气气流，经常超过200℃。由于雾化使奶滴形成极大的表面，便可使奶滴表面在热气流中非常迅速地蒸发掉水分，这些奶滴几乎就在瞬间之内便于为温度很底的奶粉。
在实际生产当中，喷雾方法分两大类：即将奶雾化或引入干燥箱。奶既可以通过一速度达15 000转/分钟的快速转盘的离心力进行雾化，亦可通过特殊设计有许多小孔的喷嘴和一个开缝或螺旋插头产生的旋转动作形成雾化。奶在高压下进入喷嘴。这样，在离心喷雾干燥器与压力喷雾干燥器之间便有了明显的差别。
喷雾干燥设备和工艺 (1)一管道供气设备。通过这一设备干燥空气进入干燥室。干燥空气经过过滤之后，被一涡轮式风扇以高速引入，经过空气加热器，这一加热器可以是蒸气辐射式的，亦可以是均匀热油循环加热器，将空气从室温加热至干燥温度。
(2)一个巨大的，通常是立式干燥箱有一维形的底部。热空气一般是通过顶部空气分配系统进入的，雾化奶滴是从非常接近刚进来的热空气的位置进入的，热空气立即与雾化奶滴相接触，这样，迅速的混合可立即使水分蒸发。
(3)管道空气排出线。通过这一排出线，在干燥室内使用过的空气由一排出风扇排出去。从干燥室中抽出的空气由于奶中水分的蒸发而降低了温度，并且其中也要带上10～20%的奶粉产品，这些都是混合于气流之中的更细的颗碎。在使用过的空气从该系统中抽出之前，要经过一系列的旋风分离器，回收混入的奶粉，使其混合颗粒小于10微米(要依旋风分离器的设计和效率而定)。也许还有一些附加系统，如过滤袋或湿式洗涤器，使奶粉的回收可提高到99.8%。
(4)在设计适宜的干燥箱中，大部分的奶粉(约80%)都降至其底部，在这里奶粉被不断取走，通常是用气压的方法送至储存斗或料仓，在这里也许就由连续系统打包装了。从排出空气旋风分离下来的奶粉被直接送入从干燥箱底部运出的奶粉之中。
由于将液体奶制造成奶粉的喷雾干燥器的能量消耗大(相当于1.7公斤蒸汽，蒸发1公斤水)，所以常常是将液体奶在引入喷雾干燥器之前进行浓缩，通常一半左右的水首先从液体奶中被蒸发出去，生成浓缩奶。蒸发工序在一多级真空蒸发器中进行。奶通过分配器进入灌发器的第一级管状加热体，以高速落下，形成一层薄膜，在加热体的管道中落下。奶和蒸汽从加热体进入相连的分离器，在这里蒸汽被排出，浓缩奶进入下一系列的加热器和不断抽真空的分离室，用这种方式浓缩是有一定限度的。通常是由浓缩乳液因失去水分而不断增加的粘度决定的。粘度的增加与液体中总固形物的增加成指数关系。所以大约50%的总固形物的热交换率放慢了，水的蒸发也更为缓慢。一个蒸发器的能量消耗大约相当于0.25公斤蒸汽蒸发1公斤水。
3.自动化喷雾干燥。蒸发和喷雾干燥过程可以进行高度自动化的控制。而高度自动化控制亦可保证对奶粉特性和成份保持连续的控制。在蒸发器中，奶流率、真空度、蒸汽流率，以及其浓缩的程度皆可得到控制。在喷雾干燥器中也类似于此，热风温度、气流率、进入雾化器的浓缩液流也可能进行控制。大部分参数都是相互关系的，它们足以连续控制产品质量的稳定性。
喷雾干燥奶粉的形态和成分 典型的喷雾干燥奶粉颗粒是球形的，其直径范围从低于10到300微米，通常颗粒内部含有圆形气体或气泡。典型的奶粉的松密度要依赖颗粒的大小和形状以及奶粉的形式和其它一些在制造过程中可以控制的因素而定，喷雾干燥奶粉是在松密度为40～60克/100毫升之间落下的。
新西兰典型的奶粉生产中，采用喷雾干燥方法进行干燥奶制品的典型成分如下表所示：
例如，全脂奶粉和脱脂奶粉(这种产品是最初的全脂奶被分离，只留下无脂肪的成分)，乳清粉(从干酪制造过程中剩下的乳清液体中产生出来的)以及白脱奶粉(从奶油制造过程中排出的乳清液体中生产出来的)。
这些产品便可以代表基本的奶粉制品了。这些奶粉是水溶性的，当重新和适量的水混合时，这种液体含有的营养以及特色都与干燥前的液体奶相同。
同样，也可以生产更为高级的，仅含有全脂原料奶一些组分的奶粉制品。例如，高蛋白奶粉可以从全脂原料中提取部分或全部蛋白质制成。这些产品有时也可以不必是水溶性的，而利用它们的特殊价值作为其它食品的强化添加物或混合于其它的加工程序之中。
奶的干燥过程 在奶的干燥过程中，一般使用两种加工工序，即滚筒干燥或喷雾干燥，制造条件对奶粉产品的特性具有相当的影响，因此，对标准加工程序要作许多调整。
1.滚筒干燥。在滚筒干燥过程中，液体奶在缓慢转动的卧式滚筒表面进行干燥，滚筒靠引入滚筒内的蒸汽进行加热，蒸汽的温度应使滚筒的表面达到150℃，这就可导致水分迅速蒸发，在滚筒转动一半以后，奶即可形成一薄层干粉。这层干粉被一把顶在滚筒上的刀刮下。随后进行辗碎或磨碎，成为细粉。奶粉随后打包。滚筒干燥比喷雾干燥成本要低廉，但是产品极难取得高质量。滚筒干燥的奶粉，常有略带一些“煮烧”的味道，总的来讲，冲调不易，不能完全被水溶解，通常只能溶解85%。奶与滚筒的热表面接触这种相对的急剧热处理，虽然导致了上述的那些影响，但是，同时也保证了比较严格的消毒。因此，在过去，大部分婴儿食品多采用滚筒干燥而较少采用喷雾干燥。
在新西兰，只生产数量非常有限的滚筒干燥奶粉，而绝大多数奶粉都是用喷雾干燥制成。
2.喷雾干燥。在喷雾干燥加工中，其原理是(使奶变成细小的雾状小滴)将奶引入空气温度至少150℃的热气气流，经常超过200℃。由于雾化使奶滴形成极大的表面，便可使奶滴表面在热气流中非常迅速地蒸发掉水分，这些奶滴几乎就在瞬间之内便于为温度很底的奶粉。
在实际生产当中，喷雾方法分两大类：即将奶雾化或引入干燥箱。奶既可以通过一速度达15 000转/分钟的快速转盘的离心力进行雾化，亦可通过特殊设计有许多小孔的喷嘴和一个开缝或螺旋插头产生的旋转动作形成雾化。奶在高压下进入喷嘴。这样，在离心喷雾干燥器与压力喷雾干燥器之间便有了明显的差别。
喷雾干燥设备和工艺 (1)一管道供气设备。通过这一设备干燥空气进入干燥室。干燥空气经过过滤之后，被一涡轮式风扇以高速引入，经过空气加热器，这一加热器可以是蒸气辐射式的，亦可以是均匀热油循环加热器，将空气从室温加热至干燥温度。
(2)一个巨大的，通常是立式干燥箱有一维形的底部。热空气一般是通过顶部空气分配系统进入的，雾化奶滴是从非常接近刚进来的热空气的位置进入的，热空气立即与雾化奶滴相接触，这样，迅速的混合可立即使水分蒸发。
(3)管道空气排出线。通过这一排出线，在干燥室内使用过的空气由一排出风扇排出去。从干燥室中抽出的空气由于奶中水分的蒸发而降低了温度，并且其中也要带上10～20%的奶粉产品，这些都是混合于气流之中的更细的颗碎。在使用过的空气从该系统中抽出之前，要经过一系列的旋风分离器，回收混入的奶粉，使其混合颗粒小于10微米(要依旋风分离器的设计和效率而定)。也许还有一些附加系统，如过滤袋或湿式洗涤器，使奶粉的回收可提高到99.8%。
(4)在设计适宜的干燥箱中，大部分的奶粉(约80%)都降至其底部，在这里奶粉被不断取走，通常是用气压的方法送至储存斗或料仓，在这里也许就由连续系统打包装了。从排出空气旋风分离下来的奶粉被直接送入从干燥箱底部运出的奶粉之中。
由于将液体奶制造成奶粉的喷雾干燥器的能量消耗大(相当于1.7公斤蒸汽，蒸发1公斤水)，所以常常是将液体奶在引入喷雾干燥器之前进行浓缩，通常一半左右的水首先从液体奶中被蒸发出去，生成浓缩奶。蒸发工序在一多级真空蒸发器中进行。奶通过分配器进入灌发器的第一级管状加热体，以高速落下，形成一层薄膜，在加热体的管道中落下。奶和蒸汽从加热体进入相连的分离器，在这里蒸汽被排出，浓缩奶进入下一系列的加热器和不断抽真空的分离室，用这种方式浓缩是有一定限度的。通常是由浓缩乳液因失去水分而不断增加的粘度决定的。粘度的增加与液体中总固形物的增加成指数关系。所以大约50%的总固形物的热交换率放慢了，水的蒸发也更为缓慢。一个蒸发器的能量消耗大约相当于0.25公斤蒸汽蒸发1公斤水。
3.自动化喷雾干燥。蒸发和喷雾干燥过程可以进行高度自动化的控制。而高度自动化控制亦可保证对奶粉特性和成份保持连续的控制。在蒸发器中，奶流率、真空度、蒸汽流率，以及其浓缩的程度皆可得到控制。在喷雾干燥器中也类似于此，热风温度、气流率、进入雾化器的浓缩液流也可能进行控制。大部分参数都是相互关系的，它们足以连续控制产品质量的稳定性。
喷雾干燥奶粉的形态和成分 典型的喷雾干燥奶粉颗粒是球形的，其直径范围从低于10到300微米，通常颗粒内部含有圆形气体或气泡。典型的奶粉的松密度要依赖颗粒的大小和形状以及奶粉的形式和其它一些在制造过程中可以控制的因素而定，喷雾干燥奶粉是在松密度为40～60克/100毫升之间落下的。
新西兰典型的奶粉生产中，采用喷雾干燥方法进行干燥奶制品的典型成分如下表所示：