纯手工超弹牙DIY鱼丸三要素&实心鱼丸汤

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/01 11:05:15
纯手工超弹牙DIY鱼丸三要素&实心鱼丸汤
做鱼丸要素

虽然手工鱼丸有点麻烦,
但是真正的美味还是需要注入情感和耐心的。
况且做一回,手就熟了。
第二次做就不会手忙脚乱了,
一条鱼从开做到做完也不过才40分钟。
纯手工超弹牙鱼丸三大关键要素:
取材新鲜很重要:
鱼肉一定要保鲜得当,以当天的为最好。鱼的品种可选龙纹鱼,马鲛鱼,鲢鱼、鳙鱼等。
保持温度很重要:
在做鱼丸时一定要低温,鱼肉,手温,还有加入的蛋清温度。搅打最好用筷子,不要直接用手接触鱼肉,以免手温影响鱼肉。也包括蛋清,速冻成冰块最佳。
调味顺序和比例很重要:
盐--地瓜粉--蛋清--香油,味精,鸡精,糖。比例是净鱼肉250g:地瓜粉15g:蛋清2个:姜汁15g
小贴士:
注意鱼骨,注意有血部分要洗干净。
搅打时速度快,以便保持鱼肉的温度,在通风处做,效果更好。
近点:

再近点:

怎么样来一个吧:要不要胡椒粉?

仔细看哦:

用料:
马鲛鱼一条
鸡蛋2个,取蛋清。
葱少许,不喜欢可不放。
生姜粉
盐5g
味精5g
鸡精5g
糖5g
地瓜粉15g
做法:
1、将鱼去鱼肚,洗净,沥干。
2、准备好各种调味料。
3、去蛋白。
4、蛋白放入速冻中,降温。
5、用刀取鱼肉。
6、左手拎起鱼尾,右手贴着的鱼的最末端用刀刃对着用力往前边推边撇出来。
7、鱼的另外一面也照样将肉撇出来。
8、将撇下来的肉,一手固定鱼身,一手用汤勺立在鱼肉上,直立从鱼尾往鱼头方向刮。有血和鱼筋部位要去掉。
9、所有的肉刮好以后,再用刀背轻轻的敲打一遍,这时外部的鱼肉比较不会散,刀背剁可以将鱼肉碎点,将全部打好的鱼肉放入冰箱稍冷藏。(此部分可用搅拌机代替,但是口感会差点。)
10、等鱼肉降温后,再从冰箱里拿出来,给鱼肉调味。首先放入的调料是盐,放入鱼肉以后,搅打起筋,比较费劲,请有耐心。
11、搅打的肉很黏。可插入筷子站立。
12、将姜粉用少许水调匀,并倒入鱼肉中可去腥,再拌匀。
13、这时加的是地瓜粉,拌匀。
14、这时候从冰箱里拿出冻过的蛋清,加在鱼肉中,快速拌匀起筋。
15、调入香油。
16、调入糖,味精,鸡精,拌匀。
17、最后放入切碎了的青葱粒。
18、所有的料调好后搅拌均匀,用手套抓起鱼肉,从虎口挤出。

19、用汤勺刮起挤出的鱼丸。
20、锅中放入清水,小火将鱼丸放入。
21、将所有的鱼肉都做完,盖上盖子。
22、大火烧开,注意沸腾起来时,可以将锅盖稍稍移开,煮的鱼丸全部漂浮起来,就熟了。这时捞出所有的鱼丸,应立即冲凉水冷却。再煮汤时,加点盐胡椒粉撒上葱花,即可食用。
看完在家DIY的鱼丸做法,再来看看传统的鱼丸做法吧。这是福州百欣鱼丸世家的鱼丸做法,上回特地拍回来,这下好,做个照应。哈,本来说要学它的方子,在调料中加酒和酱油,结果做的时候又忘了。还好,除了口味上有点不相同,口感上确是一点也不差,超弹牙超Q。关于百欣鱼丸的文章,旧文中也有讲过。连接看最后。
1、鱼丸原料定是当天捕捉的活鱼,让深海活鱼的鲜美能融入体现在鱼丸中。
2、为确保鱼丸的新鲜美味,每天的五更天就要赶上早集,购买到新鲜的海鱼,精挑细选,鱼肥新鲜。
3、在案板上用剔骨刀去鳞去骨,将鱼肉放在特制的木盆中,用井水冲洗干净,备用。
4、鱼丸中需加三分肥七分瘦的五花肉,剁碎后,加葱花,白糖,佐以福州的酱油,老酒,以及海欣特制调料充分搅拌均匀。
5、将鱼肉置于盆中,用瓷器捶打,研磨。其间还要用井水为鱼糜降温,使井水的温甜味渗入其中,口感更佳。
6、鱼浆制成后,加入地瓜粉(红薯,山芋),以增加鱼糜的吸水性和可塑性。等鱼糜软硬度适中,用左手握取,从虎口中挤成丸装,右手持汤匙刮下即可。
7、将成型的鱼丸用水煮好后,捞进青花瓷的海碗中,撒上翠绿的葱花,淋上醇厚的米醋,一碗美味的鱼丸就成了。