木耳的功效

一、黑木耳






图片：地栽黑木耳生产过程


别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。东北,湖北,浙江,云南都有分布，是中国木耳的生产区，生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。
木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角 质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。含糖类、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。
黑木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品。它的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。毛木耳朵较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富，是人工大量栽培的一种，本书所称黑木耳即指光木耳。

木耳
【别名】黑木耳
【来源】真菌类担子菌纲木耳科木耳属植物木耳Auricularia auricula （L.） Underw.，以子实体入药。夏秋采收，晒干。
【性味归经】甘，平。
【功能主治】补气血，润肺，止血。用于气虚血亏，四肢搐搦，肺虚咳嗽，咯血，吐血，衄血，崩漏，高血压病，便秘。
【用法用量】 1～2钱。
【摘录】《全国中草药汇编》
简介：色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
功效：木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
适合人群：所有人都可食用。
适用量：每次15克
温馨提示：干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。
资源分布
分布于东北、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。
鉴定
性状鉴别 （1）木耳子实体呈不规则块片，多皱
缩，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生极短
绒毛，子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀，形似
耳状，厚约2mm，棕褐色，柔润，微透明，有滑润
的粘液。气微香，味谈。
（2）毛木耳 子实体较木耳厚，不孕面绒毛浓密、较长。余与木耳类同。气微，味淡。
（3）皱木耳 不孕面乳黄色至红褐色，疏生绒毛；子实层面有明显网络状皱缩。气微，味淡。
营养分析
1. 木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；
2. 木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；
3. 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用；
4. 它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；
5. 它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品；
6. 木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
药理作用

1.对血液系统的影响
（1）抗凝血作用 300％木耳煎剂1ml／100g灌胃，连续20d,实验结果表明，木耳能延长白陶土部分凝血活酶时间12.06s，提高血浆抗凝血酶Ⅲ活性，具有明显的抗凝血作用。黑木耳多糖50mg/kg给小鼠静注、腹腔注
射、灌胃，均有明显的抗凝血作用；在体外实验中，黑木耳多糖亦 有很强的抗凝血活性。
（2）抗血小板聚集作用 黑木耳的磷酸缓冲盐水提取物在试管内明显抑制ADP引起的血小板聚集，并阻断低于16μmol／L的ADP激活血小板释放5-羟色胺，黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的。人口服70g黑木耳后3h内即开始出现血小板功能降低，并持续24h。木耳菌丝体酸提取物体内（大鼠静注10g／kg或灌胃10g／kg连续15d），体外（25mg／ml，50mg／ml及100mg（菌丝体）／ml）能明显抑制ADP诱导大鼠血小板聚集。醇提取物5g／kg,7g／kg灌胃，共15d,能明显缩短红细胞电泳时间。黑木耳酸性杂多糖小鼠腹腔注射试验结果表明，该多糖具有促进白细胞增加，抗凝血和降低血小板的作用，其活性随着多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大，即生物活性依赖于多糖在水中的溶解度。
（3）抗血栓形成 兔口服木耳多糖18.5mg/kg，可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间，降低血浆纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，结果表明，木耳多糖有明显的抗血栓作用。
（4）升白细胞作用 小鼠腹腔注射黑木耳多糖2mg/只，连续7d，有较好地对抗环磷酰胺引起的白细胞下降的作用。
2.对免疫功能的促进作用 黑木耳多糖能增加小鼠脾指数、半数溶血值（HC50）和玫瑰花结形成率，促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化等。木耳菌丝体250mg／kg，连续7d小鼠腹腔注射能明显提高外周血T淋巴细胞百分率；400mg/kg、
800mg／kg皮下注射，共7d，使环磷酰胺引起的半数溶血值HC50减少恢复正常。
3.对核酸和蛋白生物合成的影响 黑木耳多糖100μg对人淋巴细胞脱氧核糖核酸和核糖核酸合成有显著促进作用。黑木耳多糖给小鼠腹腔注射100mg／kg连续4d，对3H亮氨酸掺入小鼠血清蛋白有较弱的促进作用。
4．降血脂及抗动脉粥样硬化的作用 木耳煎剂30g／kg，连续灌服20d，木耳多糖28mg／kg，连服8d，均可明显降低高脂血症大鼠血清三酰甘油（甘油三酯）和血清总胆固醇（TC）含量，提高血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）与总胆固醇比值，且有降胆固醇作用。木耳多糖180mg／kg灌服可防止高胆固醇引起的小鼠高胆固醇血症的形成。每日在喂胆固醇同时，加喂黑木耳2.5g／只，共90d,有降低兔血浆胆固醇、过氧化脂质（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量，提高前列环素／血栓素A2（PGI2／TXA2）比值，减轻动脉粥样硬化的作用。
5．延缓衰老作用 每日给家兔黑木耳2.5g/只，共90d,可降低动脉粥样硬化家兔氧自由基，肝、心、脑组织脂褐质，血浆过氧化脂质，血浆胆固醇含量及减轻动脉粥样硬化病变的作用。提示黑木耳可能通过降血浆胆固醇，减少脂质过氧化产物脂褐质的形成，以维护细胞的正常代谢，显示有延缓衰老作用。运用化学发光分析法，研究了2.5％黑木耳水提取物50μl，800μl,1000μl对H2O2或由酶体系及非酶体系产生的超氧化物自由基（O-2）有清除作用，清除能力与用量之间呈量效关系，提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用的成分。黑木耳多糖100mg/kg，腹腔注射，连续7d，可使小鼠在水中平均游泳时间延长50.40％，有增强小鼠抗疲劳的能力；还能明显降低小鼠心肌组织脂褐质含量；能明显增加小鼠脑和肝组织中超氧化物歧化酶（SOD)的比活力；对小鼠离体脑中单胺氧化酶B（MAO-B）活性有明显抑制作用，抑制强度随浓度增加而加强，并能增加果蝇飞翔能力。黑木耳多糖能明显延长果蝇平均寿命，为对照组的1.26倍，口服黑木耳多糖40d后，果蝇脂褐质含量有所降低。
6．抗辐射及抗炎作用 小鼠腹腔注射木耳多糖100mg／kg，连续7d对60Coγ射线照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍，腹腔注射60mg/只，对大鼠由鸡蛋清引起的足跖肿胀有一定的抗炎症作用。
7．抗溃疡作用 黑木耳多糖以每日70mg/kg灌胃，连续2d，能明显抑制大鼠应激型溃疡的形成；以每日165mg/kg灌胃，连续12d,能促进醋酸型胃溃疡的愈合，对胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响。
8．降血糖作用 木耳多糖33mg／kg或100mg／kg灌胃，能明显降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平，口服多糖后4～7h降血糖作用最显著；还能减少糖尿病小鼠饮水量。
9．抗生育作用 黑木耳多糖8.25mg/kg给小鼠腹腔注射，抗着床和抗早孕效果最明显，终止中期妊娠作用略差些，但对孕卵运输则无效。
10．抗癌、抗突变作用 木耳热水提取物对瑞士小鼠肉瘤S180抑制率为42.5％～70％，对艾氏腹水癌抑制率为80％。黑木耳多糖200mg/（kg·d），连续10d有对抗环磷
酰胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用。
11．抗菌作用 木耳中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。
12．毒性 黑木耳多糖小鼠腹腔注射的LD50为789.60±92.19mg／kg。
适宜人群
一般人群均可食用。
1. 适合心脑血管疾病、结石症患者食用，特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；
2. 有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；
3. 孕妇不宜多吃。
食物相克
木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
萝卜和木耳不能一起涮
羊肉性温热，吃多了容易上火，中医讲究“热则寒之”的食疗方法，因此，涮羊肉时最好搭配些凉性和甘平性的蔬菜。
凉性的蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含维生素C和胡萝卜素丰富，最好涮的时间短些，否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，最好不要长时间和其他食物一起涮，略焯一下就可以了。萝卜、胡萝卜、芋头、土豆等块根类蔬菜，由于含有丰富的粗纤维，营养损失少，涮时时间可以长一些。
此外，涮火锅时多种食物一起吃，难免造成一些食物搭配不当，吃的时候一定要注意避免。比如，涮萝卜时就不要再吃木耳，二者一起食用可能导致皮炎；土豆是涮火锅中很受欢迎的蔬菜，但是,如果将香蕉作为餐后水果，可能会导致面部生斑。
烹饪指导
鲜木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
木耳清洗：
1. 在温水中放入木耳，然后再放入盐，浸泡半小时可以让木耳快速变软；
2. 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
食疗作用
木耳味甘、性平，归胃、大肠经；
具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效；
主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。
食疗价值
木耳科植物木耳的子实体。又称黑木耳、木蛾、耳子。我国大部分地区有分布，野生或栽培。夏、秋季采收，晒干备用。亦可用鲜品。
[性能]味甘，性平。能凉血止血，润肺益胃，利肠道。
[参考]含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、烟酸、胡萝卜素，维生素B1、B2，麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。糖中有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、多糖等。
热水提取物对瑞士小鼠肉瘤180有抑制作用，所含黑刺菌素有抗真菌作用，黑木耳多糖有抗放射作用。
[用途]用于吐血，便血或血痢、痔疮出血，崩漏；肺燥咳嗽，或胃阴不足，咽干口燥。
[用法]煎汤，煮食或研末服。
[注意]大便不实，易于腹泻者不宜。
[附方]
1，木耳羹：木耳15~30g，湿水浸泡，洗净，以水煮烂后，加白糖适量服。
本方主要取木耳止血和养阴的功效。用于吐血、便血，痔疮出血，或妇女崩漏失血，而咽干口燥者。
2，木耳散：木耳60g，炒至见烟为度，加血余炭10g，共研细末。每次服6~10g，温开水或淡醋送下。
《孙氏集效方》有木耳、头发灰两味，今以血余炭取代头发灰。本方配以血余炭增强木耳的止血作用，前者又能化瘀，止血而不留瘀血。用于妇女崩中漏下，或有瘀血者。
各家论述
1.孟诜：利五脏，宣肠胃气拥毒气。
2.《日用本草》：治肠癖下血，又凉血。
3.《纲目》：治痔。
4.《药性切用》：润燥利肠。
5.《随息居饮食谱》：补气耐饥，活血，治跌仆伤。凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可廖。
采收和储藏
夏、秋季采收，晒干。
考证
出自《神农本草经》。
1.《药性论》：蕈耳，古槐、桑树上者良。能治风，破血，益力，其余树上多动风气，发痼疾，令人肋下急，损经络背膊，闷。次柘木者良。
2.《唐本草》：楮耳人常食，槐耳用疗痔，榆、柳、桑耳此为五耳。软者并堪啖。
3.《纲目》：木耳各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审，然今货者，亦多杂木，惟桑、柳、楮、榆之耳为多。按《生生编》云，柳蛾补胃，木耳衰精。言老柳之蛾，能补胃理气，木耳乃朽木所生，有衰精冷肾之害也。
科属分类
木耳科
拉丁文名
Fructificatio Auriculariae Auriculae;Fructificatio Auriculariae Polytrichae;Fructificatio Auriculariae Delicatae
主治
气虚血亏;肺虚久咳;咳血;衄血;血痢;痔疮出血;妇女崩漏;
高血压;眼底出血;子宫颈癌;阴道癌;跌打伤痛
备注
1. 鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用；
2. 优质木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过)；
3. 木耳的品质要求：耳片乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，半透明，胀性好，无杂质，有清香气味。质量好的干木耳，0.5千克能胀发5千克左右。
黑木耳食谱

凉拌黑木耳


小炒黑木耳

黑木耳蕃茄蛋花汤

荷兰豆黑木耳炒笋
黑木耳炒肉做法一：
原料：木耳500g洗净，猪肉150g洗净切丝，青、红辣椒各半个切丝，姜、葱各少许切丝、碎
做法：1、锅内放油烧到8成热，下姜丝爆出香。2、下猪肉爆炒变色。 3、下青、红椒，木耳，加盐、少许辣椒油大火快炒至熟。4、起锅前加葱即可。
注意：1、木耳不容易洗净，一定要一片片仔细擦干净。2、所有的材料一样不能少，每种都有它特有的味。3、这个菜主要是要大火快炒，炒出来菜才嫩。
黑木耳炒肉做法二：
原料：黑木耳（已经泡好的）、银耳（也是泡好的）、西红柿、蒜苗、肉丝
做 法：1、肉丝用盐、十三香、酱油、料酒腌制 2、把泡好的黑木耳和银耳洗净，切好备用 3、蒜苗剥好，洗净，切成小丁 4、西红柿切成小块 5、锅内放油，油热后，放一些蒜苗、随即放腌制好的肉丝，爆炒道肉丝颜色变后，放西红柿、在炒一会后放黑木耳和银耳，不断炒，直至熟。
木耳斋菜煲
用料黑木耳30克，发菜（人造）10克，腐竹15克，粉丝10克，黄花菜10克，冬菇50克，黑豆芽80克，甜菜100克，水芹100克，鲜荞头10克，黄豆腐干100克，花生仁50克，清水400克，味精10克，生抽40克，老抽少许，麻油2克，花生油500克（实耗100克）。制作1、黑木耳、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇分别浸发漂洗干净，然后用滚水焯过，滤干，再分别用热油炒匀，入味煨熟，待用。
2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。
3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。
4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。特点装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用有益身心健康。
木耳烹汤
云耳肉片汤［原料］木耳10克，瘦猪肉100克，猪油15克，香葱2根，味精、胡椒粉、精盐少许。［做法］①将木耳用冷水泡发，洗净，大的解小。瘦猪肉切成薄片，放酱油拌匀。香葱切成米粒状，放入汤碗内。②炒锅放在旺火上，放猪油适量入锅，烧至六成熟，将肉片、木耳一齐倒入炒几下，盛入碗内。③洗净炒锅，放回火上，余下猪油入锅，放一碗清汤加盐，待汤开时，将炒过的肉片、木耳倒入锅内稍煮，汤再开时，撇去浮沫，放味精、胡椒粉，推匀出锅即成。
木耳酸辣汤［原料］鸡蛋1只，鸡血50克，豆腐干1块，水发木耳30克，白胡椒粉1克，醋15克，细盐适量，熟猪油15克，芝麻油10克，酱油35克，味精适量，水淀粉10克，鲜汤500克，葱花5克。［做法］①鸡血、豆腐干、木耳均切成3厘米长、粗细较均匀的丝。干丝、耳丝用沸水烫一下。鸡蛋放在碗里打散。②将锅烧热，放猪油10克，加清汤、酱油、盐、黄酒、鸡血丝、干丝、木耳丝。烧沸后，撇去浮沫，放味精，用水淀粉勾成薄芡，浇上鸡蛋液、醋，淋上芝麻油后，再撒胡椒粉、葱花即成。
黑木耳蒸鸡
只需把鸡切碎腌味，然后和黑木耳拌匀蒸熟就可以了，蒸鸡本身多了黑木耳的爽口让口感更加丰富；而黑木耳吸住了鸡汁之后也变得非常美味，所以一直以来都很受欢迎。
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二、白木耳



野山银耳


银耳，又名白木耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
性味归经
【性味】性平，味甘淡。
【归经】归肺、胃经。
【功效】滋阴，润肺，养胃，生津，益气，补脑，强心。
宜：肺热津伤，燥咳无痰，或咳痰带血，虚劳咳嗽，包括慢性支气管炎和肺心病，咽喉干燥，声音嘶哑者宜食 ；高血压病，血管硬化，眼底出血和慢性肾炎者宜食；身体赢瘦，营养不良，病后产后虚弱，老年人皮肤 干燥引起的瘙痒者宜食；癌症患者及放疗化疗后宜食；体弱便秘者宜食。
忌：白木耳性质平和，诸无所忌。
功效
银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。
因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸温补的病人是一种良好的补品。
白木耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
适用人群
一般人都可食用。
适用量
每次15克。
特别提示
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。
冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。
健康红绿灯
银耳能清肺热、故外感风寒者忌用。
食用变质银耳严重者会发生中毒反应。
银耳
真菌类银耳科银耳属植物(Tremella fuciformis Berk)
又称白木耳、雪耳、银耳子等。性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。
子实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15cm干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，10-12×9-10μm。
夏秋季生于阔叶树腐木上。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。以子实体入药。春秋采收，用老斑竹浸猪油制成竹刀采割，将鲜银耳以清水洗净后，晒干即成。
分布于我国浙江、福建、江苏、江西、安徽、台湾、湖北、海南、湖南、广东、香港、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古、西藏等地区。
银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品
质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”
功效：银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
适合人群：一般人都可食用。
适用量：每次15克。
温馨提示：银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。
银耳介绍:
银耳，也叫白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。银耳性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺。另外，银耳还能增强人体免疫力，以及增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。因此，我建议您在日常生活中，可以在煮粥、炖猪肉时放一些银耳，这样即可以享受美食，又能滋补身体，一举两得。
银耳中含有丰富的蛋白质维生素等，所以银耳粉有抗老去皱及紧肤的作用，常敷还可以去雀斑黄褐斑等。
可以单方做面膜，也可与多种面膜粉混合起到紧肤去皱的作用。
通江的银耳最为有名：
通江是中国银耳的发祥地，通江银耳以其质厚、肉嫩、易炖化、富含人体必需的8种氨基酸而享誉中外，已有200多年的生产历史，清代即作为贡品贡奉朝廷，1994年，通江被中国特产之乡组委会命史为“中国银耳之乡”。
通江县位于四川省东北部米仓山东段南麓，幅员面积4166平方公里。
通江银耳是中国著名特产，富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，具有极高的药用价值和食用价值。通江气候温和湿润，适宜多种食用菌的生长，是银耳的发源地。通江现有耳林资源７万公顷，年产银耳60万千克，开发出银耳食品、银耳饮料、银耳保健品、银耳化妆品等系列产品10多个，年产值１亿多元(通江是哪里啊，也在这乱说，中国最多银耳，最好的银耳在福建古田县，在山城，它是一朵普通的“花”，可它却开遍全县，红遍全国;　前后不到10年时间，这朵“花”便开发出三十六个菌类，其中银耳、香菇、竹荪等二十多个菌类已实现规模化生产。全县从事这个行业的人员达20多万，占全县人口的三分之二;
由于其强大的影响力，2007年10月，古田县被中国食用菌协会授予“中国食用菌之都”称号，并被联合国指定为国际食用菌人才培训基地。这里也成为全国规模最大、品种最多、科技最强、营销最广和品牌最响的食用菌第一县。
2008年3月底，“古田银耳”正式被批为“中国驰名商标”。这是我国地理标志产品第14个中国驰名商标，也是迄今为止食用菌行业获得的首个中国驰名商标;
有专家惊叹，古田县食用菌产业的发展，改善了人们的食品结构，是对人类的重大贡献。
原料介绍
银耳为真菌植物门真菌银耳的子实体，银耳是由许多薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳含有较多的胶质，能吸收大量水分，干燥后强烈收呈角质状，硬而脆，呈白色或米黄色，当它吸水后又能恢复原状。
银耳同其他“山珍”一样，不仅是席上的珍品，而且在医学宝库中也是久负盛名的良药。质量上乘者称作雪耳。银耳中含丰富的胶质、多种维生素和17种氨基酸及肝糖。银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
营养分析
1. 银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；
2. 银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；
3. 银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；
4. 银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。
5. 银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。
6. 银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
适宜人群
一般人群均可食用
1. 尤其适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火旺盛、虚痨、癌症、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结患者食用；
2. 外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。
烹饪指导
1. 银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西；
2. 银耳主要用来做甜菜，以汤菜为主；冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高；
3. 银耳是一种含粗纤维的减肥食品，配合丰胸效果显著的木瓜同炖，可谓是“美容美体佳品”；
4. 选用偏黄一些的银耳口感较好，炖好的甜品放入冰箱冰镇后饮用，味道更佳；
5. 变质银耳不可食用，以防中毒；
6. 熟银耳忌久放。
食疗作用
银耳味甘、性平，归肺、胃、肾经；
有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、滋阴、润肺、生津、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效；
用于治肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结等病症；对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。
银耳药性作用缓慢，需久食才有效。
备注
1. 银耳的品质要求：以色泽黄白，鲜洁发亮，瓣大形似梅花，气味清香，带韧性，胀性好，无斑点杂色，无碎渣者为佳品；
2. 优质银耳呈乳白色或米黄色，略有光泽，朵行盈大、圆整，体积轻松，肉肥厚，无杂质，无脚耳，水发涨性大，略有清香；次质银耳色泽不纯或带灰，耳薄质硬，嚼之有声，耳基未除尽，胀发性差。
点击浏览银耳(干)菜谱（共有241种银耳(干)做法）
冰糖 冰糖银耳
银耳
·配　　料:
银耳30克，红樱桃脯20克，冰糖适量。
·特　　色：银耳具有补气和血、强心壮志、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿之功。银耳美容的功效还在于能去除脸上雀斑，黄褐斑，而成为美容大师常用之物。
·操　　作:
1、将银耳用温水浸泡，待银耳发开后取出，去掉耳根，洗净放入碗中，上笼蒸约10分钟后取出。
2、将汤锅洗净，置微火上，加清水放入冰糖，溶化后，放入樱桃脯，再移置旺火上烧沸，起锅倒入银耳碗内即成。

冰糖银耳煨雪蛤

银耳木瓜炖雪梨

银耳汤

银耳汤

银耳莲子羹

银耳南瓜

凉拌双耳

银耳面膜
中药银耳面膜
银耳（白木耳）、黄芪、白芷、玉竹各五十克，共研细末，每晚取药末五克，调上蛋白或用清水调成膏状敷面，等干后洗去。银花、白芷、玉竹能滋养肌肤，茯苓能除面斑，美白。
成分：银耳、黄芪、白芷、茯苓、玉竹各5克。
制作：将以上共研成细末，并配面粉5克，用水调和。
用法：将其涂面，每次30分钟。
功效：滋养肌肤，茯苓能祛除面斑，并引导诸药直入肌肤，但皮肤有炎症 的女性慎用。
银耳的美容功效
银耳是一种有补益作用的名贵补品。含有丰富的营养成分。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分以及铁、钙、磷、胡萝卜素外，还含有维生素B1、B2和C等。银耳同黑木耳一样含有的胶质具有清胃，涤肠的作用。银耳还含有多种氨基酸，维生素和肝糖，具有强精、补肾、润肺、生津、止咳、降火、润肠、养肾补气、和血、强心、壮体、健脑、提神等功效。银耳中还含有多种糖类物质，对恶性肿瘤有抑制作用，常饮银耳汤还可以嫩肤美容。
银耳汤面膜
方法简单：煮一锅银耳，最好煮烂一些，出锅等凉了以后放进小瓶，搁入冰箱。要做面膜的时候只需取一张面膜纸，用银耳汤泡开敷脸就好了。
注意事项：
1。银耳注意不要煮糊，煮的时候不放糖。
2。加些珍珠粉更好。
3。面膜在8成干的时候一定要拿下来或者补加银耳汤，不要等全干了再拿，所有类型的面膜都是如此，因为那时会倒吸水分。我做的时候都是旁边放一小碗备份，等8成干的时候再往上面淋一些，一般听着音乐做半个小时。
4。我是敏感性肌肤，所以每次做完都洗脸，再抹我推荐过的那种胎盘丝素蜜。我妈妈皮肤从来不过敏，所以她不洗，感觉特挺好。其实很多昂贵的精华素都是银耳汤的成分，所以这个方法就算不洗也没关系，可以被皮肤直接吸收。敏感性的还是洗掉好。
5。从瓶子里舀出一点也可以当作眼霜，效果也很好，有紧致肌肤的作用。不过注意只要一点就够了，轻轻在眼圈部分拍打至吸收，不要弄的太多，营养过剩容易产生脂肪粒。
6。如果谁家里有真正丝绸的东西，又舍得的话，可以按照自己的脸型剪一个，可以永久使用，而且吸收银耳的效果比指膜还好，不过每次用完要洗。
7。补充非常重要的一点！！！现在外面卖的银耳有很多是经过硫黄漂白过的，这样的银耳会很白很好看，但是对皮肤和身体都有很大的伤害。买的时候要买稍微带些黄色，不是很白那种，才是天然的。
8。做法因人而异。本人做法是：
* 先用温水泡银耳，给它泡发开．
* 煮的时候用沙锅，这样省火又容易烂，一次性加足凉水，中火熬开后再换小火煨，大约不到２个小时就做好了
* 做好后的银耳汤很浓，不象清水一样，比较滑．如果是清水一样，只有两种可能：做法不对或者银耳品质实在不太好
9。汤做完以后千万不要扔，煮一锅后留出做够面膜的汤，剩下的全家人吃了就好，对身体很好的，清肺。而且内外兼顾美白效果更好啊。还有银耳怎么最后煮不化啊，其实银耳不可能最后煮到融化啊，只要煮烂一点，汤变浓些就可以了。
牛奶食醋银耳面膜
银耳有养阴润肺的功效，对缓解面部皮肤干燥十分有效。
材料：银耳10克、鲜奶35克、食醋5毫克、稀甘油50毫克
做法：1、取银耳干品，研成细末。
2、取银耳细末放入碗中，加入鲜奶、食醋、稀甘油搅匀
3、每晚睡前用搅匀后的银耳面膜敷涂面部，半小时洗去。
蜂蜜银耳面膜
材料：银耳2~3块，蜂蜜，压缩面膜纸。
制作方法：
银耳放水里泡开后，用陶瓷锅煮十五分钟直至变粘稠（高压锅、紫砂锅都可以，炖的时间也可以加长）。待快冷却时，加入少量蜂蜜，再放入压缩面膜纸，然后敷在脸上即可。
敷脸时间的长短由自己所需而决定，偶一般敷个十五分钟，而后用温水洗净！
效果：
银耳面膜可以去除细纹，虽然偶才做了一次，也没见细纹减少，但是手摸在脸上的感觉上灰常的不错噢！