乡村纪实系列之腌酸菜

国庆节一过，天就逐渐地转凉了，各种秋菜也都纷纷上市，因为东北的地理特点，每年这个时候，都是老百姓储存秋菜以备冬季食用的黄金时机，不仅老百姓忙，城市的各部门也都行动起来，给进城卖菜的农人开绿灯。市民们也纷纷利用休息时间晒干菜、储冬菜，腌酸菜，制咸菜。自打入秋后，老伴儿就没闲着，速冻油豆角，搓储煮熟的鲜玉米粒儿，弄得冰箱的冷冻室满满登登，同时还腌制蒜茄子、糖蒜等佐口的小菜儿，这不，今早一起来就开始忙活：将前天买来已在秋阳下晒了一天的白菜收拾干净，开始刷那个当年松花江污染时购买的类似小缸一样的大塑料桶，不用问，她是准备腌制酸菜了。
在东北生活的人，不论城市乡村，大都有用白菜腌制酸菜吃的风俗。因为用白菜腌制的酸菜，营养非富、甜脆、味美，是冬季人们最爱吃，也是最常吃的美味佳肴。你听听这些菜名吧：酸菜猪肉炖粉条儿、酸菜鱼、渍酸菜粉、酸菜炖土豆、酸菜肥肠、酸菜粉丝冻豆腐、酸菜丸子、紫兰辣子酸菜、虾仁炒酸菜、酸菜馅饺子等等，听着就有食欲，难怪艺人雪村在创作歌曲《俺东北人都是活雷锋》时都不忘加上一句：“翠花，上酸菜！”
其实，在东北真正最挑逗人食欲的菜是：烩酸菜。这个菜必须要用煮肉的老汤做，而且要有煮过骨头、血肠、心肝的汤，别的是做不来那独有的滋味和芳香的。东北菜系里最著名的镇馆菜——杀猪菜就是这个做法。但现在在饭店吃的所谓的杀猪菜，其实是在炒概念，根本没有在乡村腊月里杀年猪时做的那大锅烩菜地道、正宗，那才叫酸香味醇、清淡爽口。这点，我已在《乡村纪实系列之杀年猪》的片章里有过介绍，这里就不再赘述了。
去东北乡村，你会看到，几乎所有的人家里，有两样东西是不可缺少的，一个是腌酸菜用的大缸，这个大缸绝对不是老百姓水井下边盛水的水缸，而是专门用来腌酸菜用的。二是腌酸菜用的大石头，大约有一尺见方，厚度有10到20厘米左右。无论家道贫穷富裕，无论住房好坏，家家都有，就是刚刚娶媳妇儿分家另过的小户人家也是如此，真是酸菜香飘千家，恩泽万户。就是在大都市居住，甚至是高层楼房，只要家里有50岁以上的老年人，那就一定会有腌酸菜的家务活动。据说，在中国版图上，沿着古老的长城走向，可以画出一条宽广的酸菜带。正如网上有人说：巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
因为是在乡村长大，所以，对乡村的所有农事活动都记忆犹新。我记忆中腌菜的步骤是：首先要选菜：每到立冬季节白菜收获之后，选择棵半大、成实、无病害、无腐烂的大白菜，颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。为啥不选大颗或心壮得满的，一是为了装缸方便，二是能腌透，三是为了将满心的菜留作新鲜菜。但最重要的我想，还是为了不浪费。因为现在卖的菜都是颗大、实心的。
然后就要用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。接着用热水焯一下：先准备一口大缸，缸里装半缸水。然后再烧热水，农村老百姓的做饭锅一般都很大，水烧得烫手后，将选好收拾漂亮的白菜放在似开未开的热水中焯烫，以白菜焯烫的表皮发蔫为好，捞出后放在已备好的大缸里冲洗，冲洗后将白菜拿出来放在早就搭好的晒台上沥去水分晾干。我自打上初中后，我家里腌酸菜的任务就由我和妈妈两人承担了。腌酸菜不是腌咸菜，腌咸菜因为量小，用坛子就可以，妈妈自己就能应付。可腌酸菜是重体力活儿，不是一个人所能完成的，父亲和两个哥哥不在家，弟弟、妹妹又小，所以，对这类的活计我自然是责无旁贷。妈妈在灶下烧火，我挽起袖子在锅台上烫菜，并送到大缸里洗菜。
菜洗净晾干后，接着就该装缸了。酸菜缸也就是方才用来洗菜的大缸，一般要放在室内空闲处，以避免频繁搬动。装缸的工作有点技术含量，这就由妈妈来做了，我将晾在屋外的菜搬回屋，妈妈则往缸里装，妈妈告诉我：装缸时要将白菜头冲外、叶朝里，先外后里一棵一棵地码好，码一层或两层后，撒上一点盐粒，以防止烂菜。同时装缸时一定要边装边压，要压实、压紧，为了多装，还要踩压，铺上围裙、布袋等，人上去踩，踩菜的活儿肯定是我的，每到这时，我都快速地脱掉鞋，一蹿高儿就蹦进缸里，先边儿后心，深一脚浅一脚地将平仄凹凸的菜踩品。我只所以愿意干这事儿，是因为既站得高，又能听菜在我脚下吱吱咔咔的碎裂和呻吟声，仿佛世间的一切都在我的脚下，任由我踩踏。那是一个懵懂的少年对成熟的渴望，对自由的向往，对未来的憧影，对征服的体验。
这样下来，一直到装满。装满后往缸里倒水，要保证缸里常年贮水不断。装水的目的是要使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。为避免注入水后，缸里的菜浮起来，必须要将装好缸的菜压实。选择一块大石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上。大约30天以后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用了。腌制时间越久的酸菜越是晶莹剔透，自然也越是味道浓郁、纯正。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。同时要记住：吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，放在原始汤汁寖泡的缸里，能保持酸菜鲜美、甜脆的风味不变。
据说：腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。因为古时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天却不够菜吃。要是能让白菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。在清代乾隆时期，闯关东过来，在松花江畔落户的一农妇从地窖的贮藏功能得到启发，把剩下的白菜放进容器里储藏起来。在储藏之前，她想：没有水分和放了盐的蔬菜，存放的时间一长估计也会同那些鱼、兽一样会腐败，而搁上盐放在密封的容器里就不易坏能存放很长时间。于是，她在储藏之前，先让白菜等蔬菜在阳光下晒一晒，以去掉一些水分，同时在储存时，又在白菜上撒了一把盐，放在容器里加水压实。到了冬天，没有新鲜菜了，她想起了储存的菜，忙去打开，一看：发现绿油油的白菜变成了黄色，心说：坏了，这菜变质了。但庄户人家过日子节俭，舍不得把变色的蔬菜扔掉，便撕一把放进嘴里一尝，嗬嗬，味道居然还不错，酸中带甜，而且脆中耐嚼。惊喜中大叫：“这是酸菜啊！”丈夫和邻居听到喊声也来看和品尝，大家都惊喜过望，他们拣了一颗回来洗净切成条同马铃薯一炖，味道儿异常的鲜美，从煮沸的锅里冒出的热气中，那种酸酸的香气就直刺人的鼻孔，挑逗着人的食欲。打开锅一看，那含淀粉量丰富的马铃薯不再是面得不成个，而是有型了，还硬挺着，吃的口感也有咬头，她好奇地说了一句：这真是土豆熬酸菜硬挺啊！周围十里八村的百姓知道后便都纷纷仿效，就这样便一传十，十传百地将腌酸菜的家务活动流行开来，成为城乡冬季餐桌上的必备之物。
营养专家没有这样的传说可讲，但人家有理论：酸菜是一种绿色天然的健康食品和大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，吃起来能增进食欲，使食物能顺利地进入人体正常的新陈代谢轨道，令体内清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱，从而带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。尤其对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，若以腌菜佐餐，那实在是一种疗效极佳的食品。因为酸菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。
虽说现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，但腌制酸菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节人们越来越刁的口味儿，也让餐桌上单调的餐品结构丰富多彩一些。正因为此，不仅农村人喜欢。都市居民们也越来越青睐。