神马文学网“特色餐饮”聊趣
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 18:00:52
开餐馆，做餐饮，怎么才能做出特色呢？这样的问题，不少老板扪心自问了好久，而找不着答案的还是很多。
当大家都痛感到，因为缺乏“特色菜”，便缺乏“特色经营”，因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”时，当人们都意识到，没有或很少“特色”已经成为餐饮业发展的瓶颈时，餐饮的进步，就开始了！
以前也有“特色菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”，西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”，这是“特色”吗？是哗众取宠，是不伦不类！除了让人啼笑皆非之外，还能怎么样？ ！
如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破“常规”，融酸甜苦辣于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和“模糊”的状况下，让你吃不出原汁原味，当然就是“特味”了！菜式要新吗？这也不难！“八抓鱼炖排骨”，“带鱼炖土豆”，“螃蟹炖倭瓜”，“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以如此花样翻新，不一而足，餐饮要“特色”？不是容易极了吗？
特色菜，到底应该“特”在哪儿？
回答问题前先说个故事。
城里有两位美食家。一个是以经营房地产暴富的大款呼二，一个是乡长叫来四儿。两人每天大多时间泡在高档酒楼，专喜品尝各类特色菜肴。什么“雪山飞狐”、“蚂蚁上树”、“龙虎斗”，什么“满堂喝彩”、“肥猪拱门”，总之吧，什么菜名稀奇点什么，图的是吃口儿新鲜，更图的是一个身份和气派。
然而，一山难容二虎。芝麻粒儿大的个西沟，总共也就那么几家上档次的酒楼，两人免不了隔三逢五碰上，这就暗暗较上了劲儿。你点什么稀奇菜，我也必点不可，无非想压对方一头，两人都期待着一个决出胜负的机会。
别说，机会，还真来了。这天，呼二听手下来报，市内中心广场南侧，不知何时冒出家“花月夜”酒楼，专营各种特色菜肴，听说来四儿中午要带人要去。呼二听后，岂肯落后，立刻吩咐吆喝来一大批有身份的食客，前呼后拥奔“花月夜”酒楼而来。
到地方一看，果然不凡。只见酒楼装修得古香古色、富丽堂皇，服务小姐更是个个靓丽如花。精灵剔透的酒楼老板早亲自迎了出来，把呼二一行，让进二楼最高档的“富贵”厅。呼二招呼客人落座一看，发现厅内竟是两张大圆桌儿，中间用屏风隔着，来四儿早带着他的那帮食客，围坐在另一张桌儿四周，似乎专等他来。呼二心想正合吾意，今个儿正好一决胜负！当下他就擂下桌子要来菜单，专拣价高的看，高声点了个菜名特怪的“勾魂佳人”，想镇对方一把。那边来四儿毫不示弱，立刻也高声点了个同样价格的“脱衣贵妃”。
菜端上桌，呼二却傻了眼！娘的，什么“勾魂佳人”？不就一盘黑木耳炒豆芽吗？！食客们哄地一声全都笑了，呼二顿时觉得大失脸面。哇塞！一个美食家点菜点出如此笑话，还不让来四儿那帮人笑掉大牙！谁知接下来的事，有点奇怪，来四儿那边的食客们笑是笑了，却不是冲着这边，而是冲着来四儿。甚感奇怪的呼二偷眼一瞧，呀，怪不得呢，那道“脱衣贵妃”，竟是一盘儿剥得白光光的独头蒜瓣儿！
呼二忙又点了个价钱更高的“红灯区”，想挽回个面子。那边来四儿似乎抱着同样心理，紧跟住叫了个同样价格的“朝天撅”。谁知两道特色菜一端上桌，两边的食客们又哄地同时笑了。原来，“红灯区”不过是普通的辣子鸡丁，“朝天撅”呢，更绝，竟是几个整整齐齐排列盘中的母鸡屁股！
呼二跟来四儿同时恼羞成怒，看下菜单拍下桌子一齐大吼：“上价钱最贵的！‘傻瓜蛋’，每人一串，再配一套‘心痛的感觉’！”老板喜冲冲答应声“好嘞，您哪，稍等。”亲自动手将要的东西端了上来。这回，众人笑不出来了，都大眼瞪小眼。啊，那“傻瓜蛋”，是盘蒸得半生不熟的山药蛋，那“心痛的感觉”呢，则明摆着是杯白开水！
呼二再也忍不下去了，喝声老板你给菜胡乱起名，蒙骗食客，今个这钱我可是坚决拒付。
老板却从容一笑，点头哈腰说：“这位老板，说话可要实话实说，难道你没享受到上当受骗的服务，还有心痛如割的感觉！而这，正是我们酒楼带创意的服务特色啊！”
呼二一听怔了，想想无话可说，只好骂咧咧付清了钱，带上他那帮人垂头丧气走了。
老板回过头来，得意地对来四儿说：“您呢？”
来四儿淡淡一笑，拉老板到一边悄悄说：“没什么感觉！点菜再多，也不从我腰包中掏一个子儿，我心痛什么？相反，花钱越多，我从你这儿拿到的回扣越多！别以为我傻，你总不会不按这个潜规则办事吧？！”
“啊！”这回轮到精明的老板傻眼了。半天，他才扬手悄悄拍下自己的脸，继而一掌拍在桌上：“娘的，给本老板也来份‘傻瓜蛋’，再配一道‘心痛的感觉’！”
说完笑话，再说正事。
如今餐饮企业都在讲特色经营，特色服务，特色菜，特色装修，特色管理，“特色”二字不离口。
但是，何为特色？特色经营和特色菜有何内在区别？这不是每个业内人士都能说清楚的。
特色指的是事物所表现的独特的色彩，风格等。
特色是一个事物或一种事物显著区别于其他事物的风格、形式，是由事物赖以产生和发展的特定的具体的环境因素所决定的，是其所属事物独有的。
特色又有狭义和广义之分。
狭义，指的是事物的单一特征，多指看得见，摸得着的物质（如菜品等）。
广义，指的是事物的综合特征，多指看不见，但能体会到的精神属性，如企业文化等。
笔者对此的理解是：餐饮企业在经营过程中采取的、符合自身情况的、被消费者认可的、能带来效益的、（有助于企业持久发展的，）具有明显个性特征的设计和做法。
细分析，特色、品牌和定位三个概念之间有着密切的联系，又有一定的区别，所以许多文章中把三者混淆起来。
因此，可以说经营特色是企业的“专利”，是企业核心竞争力的具体体现。如果概括餐饮企业的特色，主要体现在：环境、设施、菜品、服务，顾客在“五官”上的综合感受。其中无形的东西要多于有形的。
我国餐饮业多年来，由于多种原因所致，多重视物质方面的特色，忽视精神方面的特色造诣。
多年来，几乎把企业的资源都用在了菜品改良上了，由于忽视了企业内在精神方面的特色造诣，出现了许多上面所讲的那些笑话和故事。
在这方面，业内人士可以注意观察下早已在国内“偷着乐”的麦当劳和肯德基，注意观察他们是如何在仅有十几种产品的情况下，如何卖出天文数字的营业额来的。
难道他们就是在卖面包夹肉饼，卖的是炸鸡块吗？这两家进入中国已近20多年了，我们业内人士天天在看着人家在数钱，但至今没弄懂个中的奥秘，这不能不让我们业内人士汗颜。
如果想设计自己的特色，建议你邀请专业咨询师帮你解决。
当大家都痛感到，因为缺乏“特色菜”，便缺乏“特色经营”，因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”时，当人们都意识到，没有或很少“特色”已经成为餐饮业发展的瓶颈时，餐饮的进步，就开始了！
以前也有“特色菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”，西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”，这是“特色”吗？是哗众取宠，是不伦不类！除了让人啼笑皆非之外，还能怎么样？ ！
如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破“常规”，融酸甜苦辣于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和“模糊”的状况下，让你吃不出原汁原味，当然就是“特味”了！菜式要新吗？这也不难！“八抓鱼炖排骨”，“带鱼炖土豆”，“螃蟹炖倭瓜”，“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以如此花样翻新，不一而足，餐饮要“特色”？不是容易极了吗？
特色菜，到底应该“特”在哪儿？
回答问题前先说个故事。
城里有两位美食家。一个是以经营房地产暴富的大款呼二，一个是乡长叫来四儿。两人每天大多时间泡在高档酒楼，专喜品尝各类特色菜肴。什么“雪山飞狐”、“蚂蚁上树”、“龙虎斗”，什么“满堂喝彩”、“肥猪拱门”，总之吧，什么菜名稀奇点什么，图的是吃口儿新鲜，更图的是一个身份和气派。
然而，一山难容二虎。芝麻粒儿大的个西沟，总共也就那么几家上档次的酒楼，两人免不了隔三逢五碰上，这就暗暗较上了劲儿。你点什么稀奇菜，我也必点不可，无非想压对方一头，两人都期待着一个决出胜负的机会。
别说，机会，还真来了。这天，呼二听手下来报，市内中心广场南侧，不知何时冒出家“花月夜”酒楼，专营各种特色菜肴，听说来四儿中午要带人要去。呼二听后，岂肯落后，立刻吩咐吆喝来一大批有身份的食客，前呼后拥奔“花月夜”酒楼而来。
到地方一看，果然不凡。只见酒楼装修得古香古色、富丽堂皇，服务小姐更是个个靓丽如花。精灵剔透的酒楼老板早亲自迎了出来，把呼二一行，让进二楼最高档的“富贵”厅。呼二招呼客人落座一看，发现厅内竟是两张大圆桌儿，中间用屏风隔着，来四儿早带着他的那帮食客，围坐在另一张桌儿四周，似乎专等他来。呼二心想正合吾意，今个儿正好一决胜负！当下他就擂下桌子要来菜单，专拣价高的看，高声点了个菜名特怪的“勾魂佳人”，想镇对方一把。那边来四儿毫不示弱，立刻也高声点了个同样价格的“脱衣贵妃”。
菜端上桌，呼二却傻了眼！娘的，什么“勾魂佳人”？不就一盘黑木耳炒豆芽吗？！食客们哄地一声全都笑了，呼二顿时觉得大失脸面。哇塞！一个美食家点菜点出如此笑话，还不让来四儿那帮人笑掉大牙！谁知接下来的事，有点奇怪，来四儿那边的食客们笑是笑了，却不是冲着这边，而是冲着来四儿。甚感奇怪的呼二偷眼一瞧，呀，怪不得呢，那道“脱衣贵妃”，竟是一盘儿剥得白光光的独头蒜瓣儿！
呼二忙又点了个价钱更高的“红灯区”，想挽回个面子。那边来四儿似乎抱着同样心理，紧跟住叫了个同样价格的“朝天撅”。谁知两道特色菜一端上桌，两边的食客们又哄地同时笑了。原来，“红灯区”不过是普通的辣子鸡丁，“朝天撅”呢，更绝，竟是几个整整齐齐排列盘中的母鸡屁股！
呼二跟来四儿同时恼羞成怒，看下菜单拍下桌子一齐大吼：“上价钱最贵的！‘傻瓜蛋’，每人一串，再配一套‘心痛的感觉’！”老板喜冲冲答应声“好嘞，您哪，稍等。”亲自动手将要的东西端了上来。这回，众人笑不出来了，都大眼瞪小眼。啊，那“傻瓜蛋”，是盘蒸得半生不熟的山药蛋，那“心痛的感觉”呢，则明摆着是杯白开水！
呼二再也忍不下去了，喝声老板你给菜胡乱起名，蒙骗食客，今个这钱我可是坚决拒付。
老板却从容一笑，点头哈腰说：“这位老板，说话可要实话实说，难道你没享受到上当受骗的服务，还有心痛如割的感觉！而这，正是我们酒楼带创意的服务特色啊！”
呼二一听怔了，想想无话可说，只好骂咧咧付清了钱，带上他那帮人垂头丧气走了。
老板回过头来，得意地对来四儿说：“您呢？”
来四儿淡淡一笑，拉老板到一边悄悄说：“没什么感觉！点菜再多，也不从我腰包中掏一个子儿，我心痛什么？相反，花钱越多，我从你这儿拿到的回扣越多！别以为我傻，你总不会不按这个潜规则办事吧？！”
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但是，何为特色？特色经营和特色菜有何内在区别？这不是每个业内人士都能说清楚的。
特色指的是事物所表现的独特的色彩，风格等。
特色是一个事物或一种事物显著区别于其他事物的风格、形式，是由事物赖以产生和发展的特定的具体的环境因素所决定的，是其所属事物独有的。
特色又有狭义和广义之分。
狭义，指的是事物的单一特征，多指看得见，摸得着的物质（如菜品等）。
广义，指的是事物的综合特征，多指看不见，但能体会到的精神属性，如企业文化等。
笔者对此的理解是：餐饮企业在经营过程中采取的、符合自身情况的、被消费者认可的、能带来效益的、（有助于企业持久发展的，）具有明显个性特征的设计和做法。
细分析，特色、品牌和定位三个概念之间有着密切的联系，又有一定的区别，所以许多文章中把三者混淆起来。
因此，可以说经营特色是企业的“专利”，是企业核心竞争力的具体体现。如果概括餐饮企业的特色，主要体现在：环境、设施、菜品、服务，顾客在“五官”上的综合感受。其中无形的东西要多于有形的。
我国餐饮业多年来，由于多种原因所致，多重视物质方面的特色，忽视精神方面的特色造诣。
多年来，几乎把企业的资源都用在了菜品改良上了，由于忽视了企业内在精神方面的特色造诣，出现了许多上面所讲的那些笑话和故事。
在这方面，业内人士可以注意观察下早已在国内“偷着乐”的麦当劳和肯德基，注意观察他们是如何在仅有十几种产品的情况下，如何卖出天文数字的营业额来的。
难道他们就是在卖面包夹肉饼，卖的是炸鸡块吗？这两家进入中国已近20多年了，我们业内人士天天在看着人家在数钱，但至今没弄懂个中的奥秘，这不能不让我们业内人士汗颜。
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