茶文化-茶的成分

2008-08-20

看似一杯一盏平常简单，其实茶的内容非常丰富，其化学成分是多种多样的。茶主要是由小部分的无机物和大部分的有机物组成的。有研究资料表明，茶叶的化学成分有500多种，其中有机化合物450种以上，无机化合物约30种。

茶叶中的化学成分归纳起来可以分为水分和干物质两部分。其中比较重要的成分有：

1. 水：水分是茶树生命活动中必不可少的成分，制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分的变化而变化的。所以，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要标准。新鲜茶叶中的含水量一般为75-78%，茶叶不同的品种、新鲜还是老叶，甚至不同季节，含水量都不相同，一般幼嫩的茶叶，雨季，春季的含水量较高，甚至可以达到84%左右。老叶、中小叶类的品种和旱季、晴天叶子的含水量较低。其实在茶叶制作过程中，含水量控制的指标也在不断的变化着。

2. 蛋白质与氨基酸：茶叶中的蛋白质是干物质的一部分。含量占20-30%，其中一部分能溶于水的蛋白质是形成茶的滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1-4%。它是决定茶的美味和涩味的重要因素。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等25种以上，其中茶氨酸的含量最高。众所周知氨基酸是人体必需的营养成分。如谷氨酸能减低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和决定其鲜嫩爽口程度的重要成分。

3. 生物碱：茶叶的生物碱以咖啡碱的含量最多，每杯150ml的茶水中含有40mg左右咖啡碱。茶叶几乎是在发芽的同时就开始形成咖啡碱，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子中所含咖啡碱的量最高；相应地，发芽晚的叶子，咖啡碱的含量也会相对减少。咖啡碱易溶于水，它不仅是形成茶叶滋味的重要物质，更可以作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用。咖啡碱对人体有多种功效，比如提神、利尿、促进血液循环、助消化等等。

4. 茶多酚：茶多酚是茶叶中30多种多肽类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。其中，以儿茶素类化合物含量最高，大约占茶多酚总量的70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，它氧化后的产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。儿茶素是茶叶药效的主要成分，它具有防止血管硬化和动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。黄酮类物质又可以叫做花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1-2%。花青素带有苦涩的滋味，茶叶中如果花青素过多，品质就不太好了，它不仅会影响汤色的红艳度，对绿茶品质也很不利，是造成滋味苦涩的原因。茶叶中的酚酸含量等较低。

5. 糖类：茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，含量占干物质总量的20-25%。单糖和双糖含量不高，含易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上。

6. 色素：茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素等。比如绿茶，干茶色泽主要决定于叶绿素的总含量和其中不同类叶绿素的组成比例。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽都和茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

7. 维生素：茶叶中含有丰富的维生素，它分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等，其中维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，喝茶不能直接吸收利用。维生素E是一种抗氧化剂，具有抗衰老的效用。茶叶中维生素K含量不太多，大概每天应用5杯茶即可满足人体的需要，它可以促进肝脏合成凝血素。水溶性的维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B4、维生素B6、维生素B11、芦丁等。茶叶中维生素C含量很高，是预防坏血病不可或缺的要素。愈是新茶，维生素C含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，其含量愈少。普遍来说维生素C都耐不住高温，所以制茶时的热度或泡茶时用高温的开水，往往很容易破坏维生素C，所以在第一次泡茶时，维生素C会保存80%，可是在第二次泡茶时，会丧失约10%，依次递减。所以要喝茶的话，最好喝第一次泡的茶。维生素C能防治坏血病，增加机体的抵抗力，促进伤口愈合。维生素C 的含量，尤以高档名优绿茶最高，所以 ，人们可以通过饮用绿茶吸取一定的营养成分。

8. 有机酸：茶叶中的有机酸种类较多，含量是干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸包括苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中能够形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸等。茶叶中的有机酸是其香气的主要成份之一，现在已经发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。有些有机酸本身虽然没有香气，但它们可以在氧化后转化为香气成分，如亚油酸；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，比如棕榈酸。

9. 类脂类：茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖脂等，含量占干物质总量的8%左右。它们对形成茶叶的香气有着积极作用，类脂类物质也存在于茶树中，对于人体有一定的调节作用。

10. 芳香物质：这类物质是茶叶中具有挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，但其种类却很复杂，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，新鲜茶叶中的香气成分化合物50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化和物达300种之多。茶叶中的青草气、清香、花香等香味，都与这类芳香物质有关。

11. 无机化合物：茶叶中的无机化合物占干物质总量的一小部分，又分为可以溶于水和不可溶于水的两部分。这些无机化合物经高温灼烧后产生无机物质一般称为“灰分”。比较鲜嫩的茶叶能溶于水的灰分含量比较高，而粗茶、老茶、含梗多的茶叶总灰分含量比较高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一。

12. 酶类：酶是一种蛋白质，它们在茶叶生长和茶叶加工的过程中参与一些化学变化，还是一种生物催化剂。茶叶中的酶比较复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶等几大类。每具有一种蛋白质的性质，各类酶均有其最适合的温度范围，一般在30-50℃范围内酶的活性最强。茶叶加工就是利用酶本身具备的特性，用技术手段使它沿着茶类所需的要求发生化学反应，从而获得各类茶特有的色香味。比如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温使酶的活性钝化，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿茶绿汤的品质；而红茶加工工程中的发酵就是激化酶的活性，形成红茶红叶红汤的品质特点。