汉法对照奥运开闭幕式国宴菜单

     〖编者按〗据中新社报道，我国家领导人分别于八月八日和八月二十四日，在人民大会堂和钓鱼台芳菲苑举行正式午宴，款待出席奥运会开幕和闭幕式的国际贵宾。

     在八月八日国宴上，主人用“瓜盅松茸汤、荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼”三热菜一汤招待来自五大洲的宾朋。一道“鸟巢鲜蔬”，让各位贵宾在欣赏开幕式之前，先品尝了北京奥运的味道。
     奥运盛会闭幕午宴，仍是三热菜一汤，但上桌的是“奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅”。另有一道“宫廷白果粥”，让各国宾客在皇家园林内品尝地道的传统宫廷菜式。

     现应翻译同行和网友要求，把有关菜肴法文名称介绍如下，以利切磋交流：

     宫灯拼盘
     Délices assorties en forme de lanterne〔crevettes à la gelée 水晶虾, rouleau de poisson 腐皮鱼卷, foie gras 鹅肝, moutarde à l'arôme de poireau 葱油芥菜 ，fromage de soja feuilleté 千层腐皮糕〕
     瓜盅松茸汤
     Soupe aux cèpes de pin (en pot de bénincase avec dessins sculptés)
     荷香牛排
     Filet de boeuf au parfum de lotus
     鸟巢鲜素
     Primeurs/Légumes de saison en «Nid d'Oiseau»
     酱汁鳕鱼
     Cabillaud sauce brune
     水果冰淇淋
     Glace et fruits en duo 

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     奶油芦笋汤
     Soupe aux pointes d'asperges à la crème
     中式豉椒牛扒
     Bifteck assorti de poivrons à la chinoise/au soja fermenté
     栗茸酥金枪鱼卷
     Rouleau de thon au feuilleté de marrons/feuilleté de blanc d'oeuf
     珍菌香瓜盅
     Concert de champignons en pot de courge «Mini-Lanterne»〔小红南瓜盅〕
     宫廷白果粥
     Bouillon Impérial de riz aux amandes de ginkgo

附一：中新社相关报道

     中新社北京八月二十四日电中国国家主席胡锦涛和夫人刘永清二十四日在钓鱼台芳菲苑举行午宴，宴请出席北京奥运会闭幕式的国际贵宾。
     国际奥委会主席罗格和夫人、国际奥委会名誉主席萨马兰奇，英国首相布朗和夫人等各国元首、政府首脑、王室代表等共三十余位国际贵宾出席宴会。
     在八月八日北京奥运会开幕日当天中午的盛大国宴上，胡锦涛主席夫妇曾用“瓜盅松茸汤、荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼”三菜一汤宴请来自五大洲的宾朋。一道“鸟巢鲜蔬”，让各位贵宾在欣赏开幕式之前，先品尝了北京奥运的味道。
     在北京奥运会即将闭幕之际，中方宴请国际宾朋的地点从人民大会堂换到了曾为皇家园林的钓鱼台国宾馆。在印制精美、饰有红色中式挂件的菜单上可以看到，此次国宴仍是三热菜一汤——奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅，另有冷盘、点心、水果和干红、干白酒品。此外，还有一道“宫廷白果粥”，让各国宾客在皇家园林内品尝地道的传统宫廷菜式。

附二：北京青年报相关报道

     出场专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。

宴会菜单包括：冷盘、奶油芦笋汤、中式豉椒牛扒、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅、宫廷白果粥，以及点心和水果。

这个菜单搭配非常耐人寻味。从形式上来看，比过去的中式宴席简洁多了，而且很注重荤素结合，特别是细节当中大有奥秘。可以想见，这个宴席不仅出自一流的厨师，设计上更出自具有相当水准的膳食营养专家。冷盘是什么，细节不得而知，但应当是有蔬菜有肉类的，而且会是脂肪较低的烹调方法，并进行精美的摆盘装饰。主菜中有一个肉类，一个鱼类，荤食只占热菜中的一半，而且有彩椒和栗子等植物原料相配。高档牛肉是西方宴客的永恒主题，金枪鱼则是鱼类中的上品。它们都是西方人非常喜爱的食材。鱼和肉的搭配可以改善脂肪酸的平衡，也体现了蛋白质来源多样化的思路。

在西式宴席上，不仅要考虑到材料的质量，还要考虑到吃起来方便。凡是有刺有骨、不便入口、咀嚼困难、容易在嘴边留下汁水之类的原料一律不能使用，以免让客人感觉尴尬失态。还要注意的是，不能使用可能带来过敏反应，或部分人有心理抵触的原料，比如海鲜贝类，比如动物内脏之类。

芦笋富含抗氧化成分和膳食纤维，珍菌富含菌类多糖，这两个菜素有素食中的高档形象，而且健康色彩浓厚，对于预防癌症和慢性病都有益。用它们来配合牛肉和鱼类，是很漂亮的搭配。

这几道菜烹调方法也比较耐人寻味，突出了中西结合的风格。用豆豉作为调料，用中式烹调方法来做西方人喜爱的牛扒，配上彩椒，味感浓郁，诱人食欲。用中国的栗茸酥来搭配金枪鱼，味道柔和鲜甜，口感软嫩新奇。豆豉来自大豆发酵，营养价值颇高；辣椒富含维生素C；栗子则是我国传统滋补品，作为配料都是上好食材。

在口味设计方面，特别考虑到了多样化和协调性。有豉椒的浓，有鱼卷的甜，有珍菌的鲜，有奶汤的柔，可以说是相得益彰，各有千秋，毫不重复。白果粥作为主食，也是以往很少看到的案例。粥食养生是我国两千多年的传统，食粥对脾胃特别有益，而夏末有“长夏养脾胃”的传统，食淡粥正是主食最佳选择。同时，目下已是处暑节气，秋气渐近，我国传统医学认为秋季宜养肺，而白果是有益肺脏的食补材料，所以白果粥是合情合理的搭配。

从这次国家领导人宴客的菜单来看，并不用什么珍稀原料，也不用什么复杂烹调方法，数量上恰到好处，一扫国人奢靡繁琐的宴客习俗。而它注重细节、注重健康的内在品质，又反映出我国烹饪的层次和品位。再配以精美食器、华丽环境、精致服务，就足以凸显宴客的档次。如果全国居民都能改变宴客时浪费食物的习俗，大鱼大肉的搭配，以及浓味一以贯之的调味方式，追求食物的内在品质，将是国人之福分，餐饮之希望。